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Bonjour !

Nouveau macaron gourmand sur le blog. Toujours à partir de la poudre de noix de pécan Maison Naja et toujours en macaron (je vous ai dit que j’avais une belle quantité de blancs en stock 😉 )

Encore une nouvelle forme, une couronne. J’avais utilisé cette façon de former le macaron pour ma Macalette en atelier à Plan et j’ai eu beaucoup de retours positifs. Alors voici de nouveau une couronne mais cette fois garnie comme un Paris-Brest : ganache montée praliné et praliné coulant.

Pour le praliné, je suis parti sur un mélange 50-50 pécan et noisettes et un praliné à 50% de fruits secs. La pécan est assez peu sucrée de nature donc il faut un poil plus de sucre pour équilibrer.

Rien de compliqué, il suffit de suivre les étapes 😉

Ingrédients :

Coques de macarons :

Praliné pécan-noisette :

  • 50 de noix de pécan
  • 50g de noisettes
  • 100g de sucre
  • un peu d’eau

Ganache montée praliné :

 

  • 75G de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
  • 50g de pâte de praliné noisette-pécan (ci-dessus)
  • 50g + 125g de crème liquide entière
  • 8g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Noisette Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et noisettes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les fruits secs sont enrobés de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

La ganache :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Porter à ébullition 50g de crème avec le miel. Verser sur le mélange chocolat-praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite les 125g de crème froide en émulsionnant.

Terminer avec un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais au moins 5h.

Les coques :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudres en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques en couronne (diamètre 16cm) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.Faire 2 couronnes.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme de texture et mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur une des couronne, pocher des rosaces de ganache montée. Disposer du praliné pur joliment.

Refermer avec la deuxième couronne.

Laisser maturer 24h au frais avant dégustation.

Poudre de noix de pécan Maison Naja