BocoGâto Pécan

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Bonjour !!

Après le cheesecake parmesan, on poursuit le pique nique italien de Maria Amalia Anedda avec le dessert.

Elle nous a concocté un gâteau qui se cuit dans son bocal de transport (parfait pour partir déjeuner dans l’herbe non ?). Normalement, on ajoute ensuite des cerises fraîches, mais j’ai préféré un peu de fromage blanc et une compotée, à vous de choisir ce que vous souhaitez dessus 😉

Pour le gâteau en lui même, il est très simple et je l’ai adapté au contenu de mes placards, à savoir de la poudre de noix de pécan et du fromage blanc. Rien qu’au parfum qui sortait du four, j’ai su que j’allais me régaler !

Ingrédients (pour 2 beaux gâteaux en bocal) :

• 50g de farine T00
• 30g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 1/2cc de levure chimique
• 50g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 40g de beurre
• 1 œuf
• 70g de fromage blanc (ou yaourt nature)
• 1/2 pincée de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre l’œuf avec les sucres puis ajouter le fromage blanc.

Mélanger la farine avec la levure et le sel puis ajouter.

Incorporer ensuite la poudre de pécan et terminer par le beurre fondu.

Couler dans les bocaux et enfourner pour 25 à 30 min (le dessus doit être bien doré).

Fermer les bocaux à la sortie du four pour conserver l’humidité et laisser refroidir tel quel).

Ajouter les topping voulus et mettre dans la glacière 😉

Recette de Maria Amalia Anedda

Couverts de table Jean Dubost

Prunolu

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Bonjour !!

Petite créa de biscuit, ou plutôt grosse copie non conforme 😉

Vous connaissez tous les Figolu, de Lu, avec leur pâte friable et le cœur de figue. Et bien, j’ai fait le même genre mais aux pruneaux. Parce que j’avais ces excellents pruneaux de Maison Naja et que c’est le biscuit qui m’est venu de suite à l’esprit quand j’ai vu la boite.

Pour la pâte, j’ai utilisé de la farine d’épeautre intégrale à hauteur de 35% du poids total. Elle permet d’avoir ce petit goût rustique mais surtout cette friabilité et ce crispy que j’adore. Pour l’intérieur, rien de sorcier, les pruneaux sont mixés avec un peu de vanille, du miel et de l’huile pour obtenir une pâte consistante. Ensuite, c’est un peu de la maçonnerie, faut avouer… mais c’est marrant à faire 😉

Sortez vos truelles, on fait de la pâtisserie !

 

Ingrédients (pour une floppée de biscuits, la flemme de compter) :

Pâte sucrée :

• 200g de farine T55
• 110g de farine d’épeautre intégrale
• 180g de beurre doux
• 50g de sucre glace
• 40g de poudre d’amande
• 75g d’œuf
• 2 pincées de sel

Pâte de pruneaux :

• 300g de pruneaux d’Agen Maison Naja
• 1cs de vanille liquide
• 1cc de miel d’acacia
• 1cs d’huile

Préparation :

Pâte de pruneaux :

Mixer les pruneaux (sans noyaux) avec la vanille, l’huile et le miel pour avoir une pâte homogène et collante. Réserver.

Pâte sucrée :

Au robot, crémer le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter l’œuf battu.

Incorporer ensuite la poudre d’amande puis les farines mélangées.

Fraser la pâte à la main pour terminer l’incorporation du beurre.

Abaisser sur 4mm d’épaisseur puis mettre au frais 20min.

Détailler des bandes de 4cm de large et d’autres de 5cm de large.

Garder une bande de 4cm et remettre le reste au frais le temps de travailler.

Sur cette bande, délimiter un espace au milieu de 2cm de large (donc « tracer » délicatement des lignes à 1cm de chaque bords de la bande. Cela nous permettra de voir où étaler la pâte de pruneaux.

Avec une spatule faire un petit boudin de pâte de pruneaux dans cet espace délimité (c’est là où on joue au maçon avec sa truelle), je dirai environ 1cm de hauteur pour le boudin. Si la pâte colle trop, tremper la spatule (ou les doigts) dans l’eau froide.

Humidifier les bords restés libres de chaque côté du boudin puis déposer par dessus une bande de pâte de 5cm de large. Avec les doigts, souder délicatement de part et d’autre du boudin.

Couper ensuite des tronçons plus ou moins longs (tout dépend de ce que vous avez envie comme visuel) et déposer sur une plaque de four.

Couteau Jean Dubost

Avec le dos de lame d’un couteau, faire des stries sur le dessus de chaque biscuit.

Mettre au frais le temps de faire l’ensemble des ingrédients et avant d’enfourner.

Préchauffer le four à 170°C et faire cuire 20min.

Conserver dans une boite hermétique.

 

Collection Jean Dubost Les couteaux à la française

Fraisier Pistache Mascarpone

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Bonjour !

Nouvelle version de fraisier pour 2020. Rien de bien original, juste un petit bidouillage à partir d’autres recettes.

En fait, en feuilletant le magazine Pâtisserie et compagnie paru récemment, j’y ai trouvé plusieurs recettes de fraisiers bien sympas. Tout d’abord la version de Cédric Grolet mais aussi celle de Carl Marletti. J’ai gardé la crème diplomate au mascarpone de Cédric et le biscuit Joconde de Carl (pas de jaloux).

Par contre, comme bien souvent (et surtout avec Cédric Grolet), les proportions sont vraiment à revoir dans ces publications…. Chacune des recettes est prévue pour un fraisier…j’en ai fait 2, un de diamètre 20 et l’autre de diamètre 18. C’est pourtant pas des minipouces. Bref, comme je suis gentille, j’ai divisé par 2 pour que ce ne soit pas le binz chez vous. J’ai aussi dû improviser pour la diplomate car la recette demande d’intégrer de la crème fouettée (jusque là on est d’accord) mais la quantité n’est pas mentionnée (la blague), enfin si mais y’a eu un souci de rédac je pense et un mélange des différentes crèmes de la recette. Bref, j’ai fait au pif et ça marche alors ça ira bien. (et j’ai aussi réduit la quantité de gélatine, pour pas avoir une jelly au lieu de la diplomate). Vous remarquerez que j’imbibe rarement les biscuits des entremets. Je n’aime pas les trucs imbibés…

Ingrédients (pour un fraisier de diamètre 20cm) :

Biscuit Joconde :

• 75g de poudre d’amande
• 75g de sucre glace
• 100g d’œufs entiers
• 20g de farine
• 70g de blancs d’œufs
• 20g de sucre
• 15g de beurre fondu
• quelques pistaches Maison Naja

Crème diplomate mascarpone :

• 180g de lait
• 20g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 40g de sucre
• 10g de maïzena
• 10g de farine
• 40g de jaunes d’œufs
• 12g de beurre de cacao
• 20g de beurre
• 1 feuille de gélatine
• 120g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture :

• 500g de fraises Françaises (ici des Cléry)

Préparation :

Biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter (au robot) les œufs entiers avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande pendant 5min, pour obtenir une texture « au ruban ».

Monter les blancs en meringue assez ferme avec les 20g de sucre puis incorporer délicatement la meringue à l’appareil précédent.

Terminer par l’ajout de beurre fondu.

Dresser deux disques de diamètre 18cm dans un cercle inox, parsemer l’un d’eux de pistaches (ou les 2 si vous préférez) et enfourner pour 12min (le dessus du biscuit doit être joliment doré, sans excès).

Laisser refroidir.

Crème diplomate :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille ouverte et grattée.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Verser en filet le mélange lait/crème chaud dessus puis remettre l’ensemble à cuire dans la casserole. Remuer constamment sur feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrasser dans un cul de poule puis incorporer le beurre de cacao, puis la gélatine et enfin le beurre.

Terminer par l’ajout du mascarpone. Donner un coup de mixer plongeant si nécessaire.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide froide suffisamment ferme (mais pas trop non plus) puis l’incorporer à la crème refroidie. Utiliser immédiatement.

Collection Jean Dubost Les couteaux à la française

Montage :

Chemiser un cercle de diamètre 20cm de rhodoïd et y déposer le disque de biscuit aux pistaches.

Couper les fraises en 2 dans la hauteur et les disposer sur le périmètre du cercle, face intérieure contre le rhodoïd.

Mettre la crème diplomate en poche et garnir les interstices entre chaque fraise, puis le fond généreusement.

Disposer des fraises entières dans la crème puis recouvrir d’un peu de crème avant de déposer le second disque de biscuit.

Couvrir de crème et lisser. Conserver l’excédent de crème dans une boite.

Faire prendre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, fouetter à la main l’excédent de crème et le mettre dans une poche munie d’une douille (lisse ou cannelée, au choix).

Démouler le fraisier et décorer le dessus en pochant le restant de crème puis décorer joliment.

Dévorer ensuite 😉

Recette du biscuit Joconde de Carl Marletti

Recette de la crème mascarpone de Cédric Grolet

Ces 2 recettes sont issues du magazine Pâtisserie et Compagnie n°38

Tarte Pécan Caramel

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Bonjour !!

LA tarte du confinement. Celle faite en bidouillant avec tous les restes à utiliser rapidement. Le résultat est plutôt sympa non?

Alors, y’a quoi dedans ? Un fond de tarte avec crème de pécan sorti du congel, un croustillant Dulcey (qui s’ennuie dans le placard depuis des lustres) et gavottes (les restes des ateliers Zodio), une ganache montée caramel beurre salée (suite aux macarons) et une chantilly mascarpone (suite aux Viennois). Total récup donc !

J’ai donc fait avec ce que j’avais pour une tarte de diamètre 16cm mais je vous donne les proportions pour en faire au moins une de 20cm 😉

Ingrédients :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• 4g de farine

Croustillant Dulcey :

•  50g de chocolat Dulcey Valrhona
• 3 sachets de gavottes

Caramel beurre salé :

• 40g de sucre
• 15g de beurre
• 1g de fleur de sel
• 6cl de crème liquide

Ganache montée au caramel :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 25g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 75g de crème liquide entière
• le caramel

Chantilly mascarpone :

• 80ml de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 10g de sucre glace
• 1cc de vanille liquide

Préparation :

Caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre dans une casserole, tout en faisant chauffer la crème à côté.

Lorsque le caramel est blond, décuire en versant la crème bouillante dedans petit à petit en remuant (attention aux projections).

Lorsque l’ensemble est mélangé, sortir du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Laisser refroidir et conserver en pot.

Ganache montée caramel (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Verser ensuite les 75g de crème froide en émulsionnant.

Terminer par le caramel.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 6h (une nuit c’est mieux).

Le lendemain, monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Pocher la crème de pécan dedans et lisser.

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 20min (le dessus de la crème de pécan doit être doré).

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Croustillant Dulcey :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer les gavottes émiettées.

Chantilly :

Monter la crème au mascarpone bien froide en chantilly avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille unie

Montage :

Lorsque le fond de tarte est bien froid,étaler une couche de croustillant Dulcey et bien lisser à la spatule.

Pocher la ganache montée puis la chantilly.

Saupoudrer de cacao. Ici j’ai décoré avec un des macarons noisette caramel.

 

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

 

 

Brownies Pécan Pistache { Cyril Lignac }

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Bonjour !!

Le lundi c’est…. brownies ! On va changer un peu le slogan hein 😉

Comme beaucoup, mon nouveau ptit rendez-vous quotidien c’est de regarder Cyril Lignac cuisiner en direct sur M6. Et son brownie m’a tapé dans l’œil.

Une recette facile et rapide, terriblement gourmande et addictive. J’avais les noix de pécan en stock, c’est parfait mais aussi des pistaches Maison Naja. Pendant l’émission, j’imaginais déjà la coupe de ces brownies avec la pistache bien verte qui tranche avec le chocolat… (oui je bavais déjà devant ma TV).

L’occasion aussi d’utiliser les pistoles de chocolat Bonnat. Ce chocolat au lait 55% est juste dingue !

Hop, en cuisine pour un lundi gourmand.

Ingrédients (pour un moule carré 20x20cm) :

Noix de pécan caramélisées :

• 125g de noix de pécan
• 80g de sucre
• 20g d’eau

Brownies :

• 110g de beurre
• 60g de chocolat au lait (Bonnat 55%)
• 100g de chocolat noir (Bonnat 65%)
• 2 œufs
• 150g de sucre
• 40g de farine

Garniture :

• pistaches Maison Naja
• 40g de chocolat noir (Bonnat 65%)

Préparation :

Noix de pécan caramélisées :

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau et faire bouillir. Laisser bouillonner jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Lorsque le caramel est doré, ajouter les noix de pécan et bien mélanger.

Débarrasser sur un toile silicone et laisser refroidir.

Brownies :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre avec les chocolats au micro-ondes (ou au bain-marie).

Mélanger les œufs avec le sucre sans trop fouetter (ne pas blanchir).

Incorporer le mélange œufs-sucre au mélange chocolats-beurre avec une spatule pour ne pas trop mélanger.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine (toujours à la spatule).

Ajouter alors une partie des noix de pécan caramélisées (je n’ai pas tout mis cela faisait trop) et des pistaches.

Verser dans un moule (ici un Flexipan carré de 20x20cm) et enfourner pour 25 à 30min.

Laisser totalement refroidir avant de découper en carrés et conserver en boite hermétique.

Recette de Cyril Lignac.

Tarte Fraise Pistache Framboise

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Bonjour !!

Une nouvelle tarte, cette fois avec les premières fraises du producteur local. Avec le confinement, c’est compliqué de s’approvisionner en fruits et légumes frais, alors les fraises étaient dans ma top liste de priorités à la dernière sortie ravitaillement.

Je voulais utiliser ce cercle perforé cannelé De Buyer, et je voulais une recette digne de ces fraises (parce que pour les prochaines, va falloir attendre 2 semaines avant les courses, lol). Je suis retournée chez Olivia pour trouver mon bonheur 😉

Une pâte sucrée amande, la recette classique que je fais toujours ici, une crème d’amande parsemée de pistaches torréfiées ou non, un confit de framboises et des fraises fraîches…un vrai régal !

Ingrédients (pour un cadre perforé cannelé de 23cm) :

Pâte sucrée :

• 233g de farine
• 135g de beurre
• 45g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande Maison Naja
• 56g d’œuf battu
• 1 pincée de sel
• 1/2cc de vanille en poudre

Crème d’amande :

• 100g de poudre d’amande Maison Naja
• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 100g d’œuf battu
• 10g de farine
• 50g de pistaches Maison Naja

Confit de framboises :

• 200g de purée de framboise
• 20g de sucre
• 20g de jus de citron

Garniture :

• 800g de fraises françaises (ici Cléry)

Préparation :

Confit de framboise :

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis maintenir à feu doux pendant 35min pour obtenir un confit.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, mettre en poche et réserver au frais.

Torréfier 10min à 170°C les pistaches. Laisser refroidir.

Montage :

Étaler uniformément la crème d’amande dans le fond de tarte puis enfoncer dedans les pistaches torréfiées concassées.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min.

Retirer le cercle et prolonger la cuisson de 10min. Les bords de tarte doivent être bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Étaler le confit dessus puis disposer les fraises coupées en deux.

Parsemer d’éclats de pistache.

(Non, je ne passe pas de nappage neutre sur cette tarte. Sur d’autres je le fait (aux poires, aux pommes), mais sur les fraises, je n’aime pas le nappage neutre, ça ressemble aux tartes de pâtisserie qui ont besoin d’un coup de jeune après quelques jours de vitrine, beurk)

Recette issue du blog Olivia Pâtisse

Barre Jivara et Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !!

Un peu de chocolat supplémentaire après Pâques ! Bon j’avoue, j’ai fait ces barres en même temps que mes moulages de Pâques, y’a juste un ptit délai de publication ^_^

De la pure simplicité ici : une coque en chocolat au lait, le Jivara de Valrhona (what else ?) et un praliné « collé » fait à partir des noisettes du Piémont envoyées par Maison Naja (celui des éclairs au praliné). Praliné « collé » car il y’a un peu de Jivara dedans pour qu’il se tienne et soit moins coulant.

Rien de bien méchant, il faut juste avoir le moule adéquat et prendre son temps 😉

Ingrédients (avec un moule pour barres de chocolat) :

•  300g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné 70% noisettes du Piémont
• 30g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)

Préparation :

Tempérer le chocolat de couverture en suivant la courbe présente sur le paquet.

Couler dans les empreintes (j’ai fait 3 barres et des petits œufs avec cette quantité de praliné donc peut être 4 barres au final). Retourner et tapoter le moule puis laisser cristalliser.

Pendant ce temps, faire fondre les 30g de chocolat et mélanger au praliné. Laisser redescendre en température et mettre dans une poche sans douille (plus pratique pour garnir).

Lorsque les coques sont cristallisées, garnir aux 3/4 avec le praliné collé.

Laisser figer au frais (pas au frigo).

Re-tempérer le chocolat pour fermer les barres.

Laisser cristalliser avant de démouler et de croquer !

Éclairs au Praliné Noisettes du Piémont

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Bonjour !

On change un peu de domaine en s’attaquant aux éclairs ! La pâte à chou, j’adore (chouquettes power !) mais pour l’instant quasi que en choux (hormis l’éclair citron qui avait plu au bureau). Alors il fallait que je m’y mette sérieusement 😉

J’ai, bien sûr, fait une version chocolat, mais je voulais d’abord vous présenter la version praliné. D’après la recette du chef Pascal Caffet, le roi du praliné (dont je rêve de goûter un de ses meilleurs pralinés au monde). J’ai divisé les quantités de la crème pâtissière pour ne pas en faire une cargaison (on est que 2 à les manger, surtout en temps de confinement…).

Pour la pâte à chou, direction le blog de Sabrina qui nous transmet la recette de Karim Bourgi ! Quelques astuces de cuisson et j’ai enfin obtenu de beaux éclairs par éventrés !

Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :

Pâte à chou :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 125g de beurre
• 8g de sel
• 8g de sucre
• 125g de farine T55
• 250g d’œufs

Praliné 70% noisettes du Piémond :

• 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
• 68,5g de sucre
• un peu d’eau

Crème pâtissière au praliné :

• 500ml de lait
• 90g de sucre
• 40g de maïzena
• 120g de jaunes d’œuf
• 50g de beurre
• 150g de praliné 70% noisettes

Décor :

• 200g de fondant blanc
• 20g de glucose
• colorant caramel (en pâte)

Préparation :

Praliné 70% noisettes du Piémont :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).

Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.

Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.

Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.

Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.

Crème pâtissière au praliné :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Lorsque c’est épais, incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Incorporer le praliné avant de garnir.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.

Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.

Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.

Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.

Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).

Laisser refroidir.

Décor :

Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec le glucose. Colorer avec un peu de colorant en pâte. Il doit être au maximum à 32°C.

Montage :

Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.

Mettre la crème pâtissière praliné en poche et garnir les éclairs.

Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.

Laisser au frais avant de dévorer !

Recette de la crème praliné issue du livre Praliné de Pascal Caffet

Recette de la pâte à chou issue du blog Mes Douceurs

 

Macarons Vanille Pécan

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Bonjour !

Nouveaux macarons ! Avec encore ma poudre de pécan de chez Maison Naja pour, cette fois, faire une association terriblement classique mais terriblement gourmande aussi. Après une version totalement pécan et une couronne praliné, il faut diversifier un peu.

Je les ai préparés pour l’enregistrement de la nouvelle émission C’est Gourmand de ma copine Anne Limbour. Retrouvez le replay ici. (merciiiiiii Annette de m’avoir conviée !)

Des coques pécan donc et une ganache montée vanille. Simple et efficace.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Coques pécan :

• 60g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre
• 52g de blancs d’œuf

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Les coques pécan :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Le montage :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Poudre de noix de pécan Maison Naja

 

Couronne Mac’Brest

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Bonjour !

Nouveau macaron gourmand sur le blog. Toujours à partir de la poudre de noix de pécan Maison Naja et toujours en macaron (je vous ai dit que j’avais une belle quantité de blancs en stock 😉 )

Encore une nouvelle forme, une couronne. J’avais utilisé cette façon de former le macaron pour ma Macalette en atelier à Plan et j’ai eu beaucoup de retours positifs. Alors voici de nouveau une couronne mais cette fois garnie comme un Paris-Brest : ganache montée praliné et praliné coulant.

Pour le praliné, je suis parti sur un mélange 50-50 pécan et noisettes et un praliné à 50% de fruits secs. La pécan est assez peu sucrée de nature donc il faut un poil plus de sucre pour équilibrer.

Rien de compliqué, il suffit de suivre les étapes 😉

Ingrédients :

Coques de macarons :

• 52g de blancs d’œufs
• 60g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 82g de sucre glace
• 47g de sucre

Praliné pécan-noisette :

• 50 de noix de pécan
• 50g de noisettes
• 100g de sucre
• un peu d’eau

Ganache montée praliné :

 

• 75G de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 50g de pâte de praliné noisette-pécan (ci-dessus)
• 50g + 125g de crème liquide entière
• 8g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Noisette Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et noisettes et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les fruits secs sont enrobés de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

La ganache :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Porter à ébullition 50g de crème avec le miel. Verser sur le mélange chocolat-praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite les 125g de crème froide en émulsionnant.

Terminer avec un coup de mixeur plongeant. Filmer au contact et conserver au frais au moins 5h.

Les coques :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudres en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques en couronne (diamètre 16cm) sur une plaque couverte de papier sulfurisé.Faire 2 couronnes.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme de texture et mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Sur une des couronne, pocher des rosaces de ganache montée. Disposer du praliné pur joliment.

Refermer avec la deuxième couronne.

Laisser maturer 24h au frais avant dégustation.

Poudre de noix de pécan Maison Naja