Macarons Totalement Pécan

Étiquettes

chocolat, delf745, dessert, esprit gourmand, fait maison, ganache montée, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, noix de pécan, pâtisserie, pécan, praliné

Bonjour!

Des ptits nouveaux dans ma famille macarons!

En recevant le ptit colis de la marque Esprit Gourmand, je savais déjà quelle recette j’allais réaliser. Cette maison familiale, dont je vous avais déjà narré les coulisses, vient de sortir une poudre de noix de pécan. Je le devais d’en faire des macarons! Et pour changer, les garnir d’une ganache montée et de praliné… J’ai un grain (de pécan)!

J’ai donc remplacé la poudre d’amande des coques classiques par la poudre de noix de pécan, mais en la torréfiant au préalable, pour enlever son excès d’humidité (la bête noire des macarons). Même pas besoin de déco, la poudre de pécan brute donne un aspect magnifique.

Pour le praliné, je suis partie sur une composition de 60% de fruits secs, avec des noix de pécan bio. Et ma ganache montée praliné issue de mes macarons victorieux.

Une vraie pépite de gourmandise!

Ingrédients :

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Praliné Noix de Pécan :

• 160g de noix de pécan bio
• 40g de sucre

Ganache montée praliné pécan :

• 50g de praliné 60% pécan
• 50g de chocolat au lait (Cémoi Succession 38%)
• 55 + 135g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation :

Praliné Pécan :

Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec un peu d’eau pour former un sirop.

Le porter à ébullition et laisser bouillonner une minute environ.

Ajouter les noix de pécan et bien mélanger jusqu’à ce que le sucre masse.

Laisser sur le feu en remuant régulièrement pour faire caraméliser.

Lorsque les noix de pécan sont enrobées de caramel, les débarrasser sur une toile silpat et  laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso mon magimix 5200) jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Conserver en pot.

Ganache montée praliné pécan :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Faire bouillir 55g de crème avec le miel.

Verser en filet sur le mélange chocolat praliné fondu en mélangeant bien.

Incorporer ensuite avec le reste de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser reposer au frigo au moins 4h).

Les coques :

Mélanger la poudre de pécan et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Détendre le reste de praliné pécan et mettre également en poche.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée puis pocher à l’intérieur du praliné pur.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h à découvert puis 24h en boite.

Déguster!!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Publicités

Bricoleurs de Douceurs, Pâtisserie Atypique Marseillaise {La Team Gourmande}

Étiquettes

éclair, bahibé, bricoleurs de douceurs, chocolat, citron, crémeux, delf745, dessert, esprit gourmand, flan, ganache, illanka, la team gourmande, ma cuisine gourmande, macadamia, macuisinegourmande, marseille, noisettes piémont, pâtisserie, tarte citron, valrhona, vanille

Bonjour!

Nouvelle virée gourmande de la Team chez un de nos pâtissiers chouchous (comment ça on a que des chouchous?).

Depuis le temps qu’on croise et recroise Clément Higgins, il fallait bien qu’on finisse par lui rendre visite dans sa boutique!

Nous nous sommes donc retrouvées sur la corniche pour monter ensuite jusqu’à la boutique de Clément et Aurélie et découvrir leur cocon douillet et moderne à la fois.

Leur histoire a commencé par un bricoleur, Clément, qui délaisse le journalisme pour la pâtisserie. Devant la demande croissante, il finit par s’établir avec sa compagne dans une boutique proche de la corniche marseillaise, avec un atelier permettant d’accueillir une petite équipe. L’aventure des Bricoleurs commençait…

Nous sommes passées durant la pause déjeuner, afin de pouvoir discuter tranquillement avec Clément et Aurélie des créations qu’ils nous avaient préparées.

On commence avec un classique parfaitement revisité à mon goût : l’éclair au chocolat nommé Back To Black.

Une pâte à choux parfumée au cacao et surmontée d’un craquelin cacao, une crème au chocolat très onctueuse aux notes fruitées et acidulées de l’Illanka 63% de Valrhona, un chocolat pur Pérou relevé de notes de cacahuète grillée. Le fondant et les copeaux renforcent cette puissance chocolat noir.

J’avais déjà pu apprécier l’Illanka avec une bûche, l’éclair des Bricoleurs me conforte dans l’idée d’un chocolat puissant mais délicat à la fois. On retrouve dans cet éclair tous les codes du classique mais avec le petit twist suffisant pour le moderniser. Son défaut? On l’engloutit trop vite!

Deuxième pâtisserie chocolatée de la vitrine (c’est suffisamment rare pour être souligné), une tartelette choco-graines.

Tu M’Engraines???? associe une pâte sucrée bien croustillante à une ganache lactée truffée de noix de macadamia. Le dessus est garni du granola enrobé maison des Bricoleurs et de copeaux de chocolat.

Le choix du Bahibé de Valrhona est judicieux. Avec une forte teneur en cacao (46% pour un chocolat au lait), il apporte des notes cacaotées intenses ponctuées de fruits secs, en rappel au granola. Le jeu de textures est très plaisant sous la dent et la gourmandise est comblée.

Pour rester dans des notes chocolatées, Clément nous avait concocté un marbré choco-noisette en exclusivité. Une texture mousseuse et moelleuse qui nous ramène directement en enfance et une ganache tendre au chocolat pour enrober ce coussin de gourmandise. Le goûter parfait!

D’ailleurs question goûter, on peut trouver aussi d’autres cakes au comptoir, notamment un brownie from ici, bien chocolaté et qui semble dire « mangez-moi! »

On trouve également le fameux cake des bricoleurs, aux noisettes du Piémont (sourcées chez Esprit Gourmand).

Bien dense et très moelleux, les noisettes sont omniprésentes en bouche.

On les retrouve également en topping, collées avec un praliné noisette à tomber. C’est tout simplement BON.

La vitrine alléchante en vous laissera pas de glace, faisant la part belle aux fruits de saison, sourcés localement avec soin. Elle variera au fil du temps et des envies de l’équipe.

L’incontournable étant le Marseille-Brest, dont Clément nous a transmis sa recette secrète.

On enchaîne avec les dégustations fruitées! et surtout par un grand classique tellement bluffant dans sa revisite et qui nous ramène encore en enfance!

Un Citron Tron Tron Les Petites Marionnettes, tarte au citron meringuée de son état, nous épate.

Regardez ce dôme de meringue, c’est fascinant non? Une meringue presque classique car sucrée au miel et contenant du jus de citron. Cuite au décapeur thermique, elle conserve sa blancheur et est d’une délicatesse dingue. Et dedans? On coupe!

Un insert de confit citron vient rehausser l’acidité du crémeux. Côté mâche, une pâte sucrée croustillante s’associe à un biscuit moelleux amande noisette très discret mais efficace pour son côté moelleux. C’est acidulé sucré, moelleux mousseux, comme un nuage posé sur un biscuit.

On continue dans le frais avec le Chizeucake de Chez Nous.

Le croustillant à l’anis vert puissant supporte une mousse au fromage frais local (le fromager est à Rousset) coiffée d’un confit de framboise. La mousse est couverte d’un enrobage craquant pour une gourmandise suprême.

L’ensemble est très frais, la mousse est fine et délicate, légèrement acidulée. Parfait pour terminer un repas par une note légère.

Dans sa quête de perfection, Clément s’est lancé dans le flan.

Pâtisserie très classique et, paradoxalement, très compliquée à réaliser aujourd’hui. On trouve tellement de succédanés industriels, bourrés de poudre à crème (facilité quand tu nous tiens), insipides et sans goût.

Ici la pâte feuilletée est croustillante et l’appareil à flan hyper crémeux et généreux en vanille. Pas de produit tout prêt ici, mais des heures de travail pour un résultat parfait. Vous voulez un VRAI flan vanillé? Foncez!

Passage en coulisses pour découvrir les recoins de cette boutique atypique.

Pas de stockage d’une journée à l’autre, tout est vendu dans la journée, quand y’en a plus, y’en a plus!

Peu de pâtisseries en grand format (ou sur commande si vraiment vous êtes gourmands), beaucoup de formats individuels (pour la boutique mais aussi pour des restaurants).

Je ne pouvais pas repartir les mains vides, j’ai donc jeté mon dévolu sur le St Ho Caramel.

Du tout caramel : ganache montée caramel, crémeux caramel et caramel coulant….mon quart breton a pris son pied!

L’équipe très créative propose des nouveautés régulièrement, au fil des inspirations de saison. Chaque week end a sa « surprise » également et quelques éditions spéciales (en ce moment, la Tarte Bourdaloue qu’ils ont proposée dans l’émission du Meilleur Pâtissier, les Professionnels).

Le meilleur moyen de satisfaire sa gourmandise c’est d’y aller 😉

Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du vallon de l’Oriol dans le 7ème.

 

Glaces Magnums au Praliné

Étiquettes

chocolat, crème glacée, delf745, esprit gourmand, glaçage, glace, macuisinegourmande, magnum, pécan, praliné, silikomart, valrhona

Bonjour!

Une petite recette de glace vite fait avant que les températures ne redescendent beaucoup trop!

J’ai craqué pour les moules magnum de Silikomart et je ne regrette pas! Ils sont vraiment d’une taille parfaite.

La crème glacée au praliné est d’une texture dingue, j’adore! Avec quelques éclats de pécan caramélisée, c’est croquant et gourmand.

Ingrédients (pour 8 magnums) :

• 3 jaunes d’œufs
• 250ml de lait
• 200ml de crème
• 50g de sucre
• 2gr de stabilisant pour glaces
• 200g de praliné
• des noix de pécan caramélisées (Esprit Gourmand)

Glaçage chocolat :

• 300g de chocolat de couverture noire
• 150g de beurre de cacao
• 50g d’huile

Préparation :

Chauffer le lait avec la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant pour crème glacée.

Verser le mélange lait/crème en filet tout en mélangeant.

Faire cuire à 82°C maximum en remuant constamment.

Hors du feu, ajouter le praliné. Mixer si besoin.

Filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Le lendemain, passer en sorbetière.

Ajouter les éclats de pécan caramélisée au dernier moment puis garnir les moules.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Glaçage :

Faire fondre la couverture puis ajouter le beurre de cacao et l’huile.

Utiliser à 40°C environ.

Tremper les magnums dans  le glaçage une première fois et laisser figer sans poser le magnum.

Tremper de nouveau et faire de même.

Poser les magnums sur un papier sulfurisé et remettre au congélateur.

Déguster!

Recette de la base glacée de Clélia.

 

Maison Naja : des Épiciers à l’Esprit Gourmand

Étiquettes

amanes, delf745, didier najarian, esprit gourmand, fruits secs, la team gourmande, macadamia, macuisinegourmande, maison naja, noisettes, noix de cajou, piemont, pistaches, praliné, provence, truffe

Bonjour!

Nouvelle virée pour la Team Gourmande (et oui, nous aussi on fait notre rentrée!).

Nous avons pu découvrir le lieu de production de la Maison Naja, situé aux Pennes-Mirabeau dans les Bouches-du-Rhône.

Un peu d’histoire avant de commencer, celle-ci nous a été comptée par Didier Najarian.

La famille Najarian est installée depuis 1922 dans les environs de Marseille.

Le grand-père de Didier est alors négociant en fruits secs. Ses parents vont ensuite développer le côté torréfaction des fruits secs pour développer l’entreprise.

A la fin des années 90, la famille décide de restructurer totalement l’entreprise afin de valoriser réellement leur savoir-faire. Désormais, la production n’est réalisée qu’à la commande, en petites quantités pour une meilleure qualité. Elle est également uniquement destinée à l’hôtellerie de luxe (environ 85% des hôtels 5 étoiles français se fournissent chez Esprit Gourmand).

L’hôtellerie est le cœur de l’activité, mais une gamme destinée aux professionnels des métiers de bouche a également été créée (souvenez-vous, j’avais déjà croisé Didier au festival Mmmh en 2017)

Le revers de la médaille quand les produits sont bons, c’est que les clients des hôtels, conquis durant leur séjour, veulent les trouver en boutique pour les déguster aussi chez eux… Maison Naja est née de cette volonté de rendre accessible des produits normalement réservés aux pros. Cette fois, les ventes se feront en épiceries fines. Eric, Didier et Catherine font perdurer l’entreprise familiale avec cette volonté permanente de gagner en qualité.

Fin de la parenthèse historique, passons à la visite!

L’entreprise est à taille humaine, environ 40 personnes sont sur le site. Tout est préparé à la commande pour garantir une fraîcheur optimale. En gros, le délai entre la commande et l’expédition tourne entre 24 et 48h maximum. Sachant que beaucoup d’étapes sont entièrement manuelles, je trouve ça juste dingue. Quelle meilleure garantie de qualité pourrait-on avoir?

Les gammes sont communes entre Esprit Gourmand et Maison Naja, même si cette dernière ne propose pour l’instant que les best sellers, avec parfois de nouvelles déclinaisons spéciales. Les procédés de fabrication sont les mêmes, seul le packaging final change. Le client séduit par un produit Esprit Gourmand à son hôtel est donc sûr de retrouver la même qualité chez Maison Naja.

Les fruits bruts sont torréfiés avant de passer à l’étape « cuisine ». Là encore, les quantités peuvent être grandes comme très petites, selon la commande passée.

Arrêt béat devant la turbine où les noisettes du Piémont caramélisaient gentiment.

View this post on Instagram

🌰 Maison Naja 🌰 C'est la rentrée ! On reprend les visites avec @lateamgourmande 😄 On commence fort en gourmandise avec la @maisonnaja et ses noisettes du Piémont caramelisées. On se laisserait facilement hypnotiser par la danse des noisettes dans la turbine 😍 Bon j'ai sursauté en filmant, du caramel brûlant m'a sauté sur la main! C'est risqué d'être gourmande 🤣 Bientôt je vous raconte tout sur le blog 😉 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #pâtisserie #gourmandise #provence #var #delf745 #macuisinegourmande #blogueusedusud #blogueuseduvar #instagood #instafood #instapastry #espritgourmand #maisonnaja #lespennesmirabeau #noisette #piemont #caramel

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Sep 7, 2018 at 3:21am PDT

On irait bien les attraper pour les déguster non? Mais ça chauffe pas mal quand même!

On était toutes les 3 hypnotisées devant!

Bon allez, on a pu en croquer quelques unes quand même, mais d’une fournée précédente pour ne pas se brûler 😉

Juste à côté, on a pu voir le robot dédié aux pâtes à tartiner…rempli de billes pour une finesse incomparable de la pâte.

On plongerait bien le doigt dedans non?

Une fois ces gourmandises préparées, il faut les emballer. Là encore, la maison est très pointilleuse et cherche sans cesse la qualité, soit par un laborieux travail de recherche de machines automatiques suffisamment lentes pour respecter le produit (dans un monde où les cadences s’accélèrent au profit du rendement, autant dire que c’est mission quasi impossible), soit par une organisation totalement manuelle qui garantit le moins de casse possible.

La maison s’adapte au client et à sa commande, en fonction de la destination du produit (surtout pour la marque Esprit Gourmand qui peut être utilisée dans les hôtels pour la réception, le petit déjeuner, le bar, le mini-bar des chambres ou encore la cuisine des restaurants.

Les petits pots bien garnis nous ont fait de l’œil!

Surtout quand il y’a du caramel!! (Irrécupérable que voulez-vous!)

L’étiquetage est également manuel, que ce soit sur les pots ou barquettes ou sur les sachets.

D’ailleurs, la poudre d’amande est emballée à la main aussi! (Je voudrais le même bac de poudre dans ma maison, ce serait parfait pour les macarons non?)

La Maison emballe également des produits qu’elle ne fabrique pas, mais ainsi les packagings sont homogènes et l’offre proposée est complète, par souci de praticité pour les hôteliers clients.

Et après l’emballage? La dégustation!!!

Ne croquez pas votre écran, attention c’est tentant!

On commence par le classique : les noisettes du Piémont caramélisées.

Les amandes au fenouil que j’avais goûtées au festival Mmmh!

Moi qui pensais ne pas apprécier le fenouil, jme suis trompée! ♥

Les noix de cajou (j’adooooore la cajou!) à la noix de coco. C’est hypra bon ça!

Et enfin une nouveauté, les amandes au speculoos….une folie!

La gamme Maison Naja permet de retrouver ces délicieux fruits secs dans des packaging sympas. Vous connaissez la cacahuète de Marseille vous? Les meilleures du monde, oui m’sieur-dame!

Alors ces paquets là, par contre, tombez pas dedans hein…addiction assurée!

Quand on ouvre la paquet on est foutu! Et puis, ça disparaît à une vitesse folle!

Les noix de cajou parmesan sont terriblement bonnes, et je vous parle même pas de celles à la truffe de France.

D’ailleurs, j’en avais rapporté du Mmmh!, elles n’ont pas survécu longtemps…

View this post on Instagram

Ô malheur! J'ai ouvert la boite 🙈 Les noix de cajou à la truffe noire de Maison Naja, découvertes lors du @festivalmmmh , sont une tuerie intergalactique de fou 😍 Le truc où tu pioches sans pouvoir t'arrêter et à peine tu commences à t'habituer au goût que le paquet est déjà vide (et là c'est le drame! 😭) Jvous laisse j'ai apéro 🙊 ° ° ° #food #foodblogger #cook #cooking #pastry #pâtisserie #gourmandise #provence #var #delf745 #macuisinegourmande #blogueusedusud #blogueuseduvar #instagood #instafood #instapastry #maisonnaja #festivalmmmh #mmmh2018 #châteauneuflerouge #aixenprovence #aixmaville #noixdecajou #cajou #truffe

A post shared by Ma Cuisine Gourmande (@delf745) on Jul 20, 2018 at 10:01am PDT

Je vous propose un gros plan sur les cajou au parmesan (ne croquez pas votre écran!).

Ne tendez pas la main non plus, vous ne les choperez pas via le PC. Sinon, en noix de cajou, y’en a aussi au romarin et fleur de sel de Camargue.

Passons maintenant à la partie sucrée (et surtout pâtisserie!)

On pourra trouver des pâtes à tartiner décadentes : noisette et cacao (originale ou intense) et noisette crêpe dentelle (ça croustille!!).

Des pâtes d’oléagineux pratiques pour cuisiner et pâtisser sainement avec de bons produits (la pâte de noix de cajou, faut pas la mettre entre mes mains, carnage obligé).

Une pâte de noisettes grillées (celle-là non plus vaut mieux pas que je l’ouvre avec une cuillère dans la main) ou encore le fameux praliné (qu’on peut retrouver dans le MArseille-Brest des Bricoleurs de Douceurs)!

Attention, photo foodporn!

Surveillez donc bien les rayons de votre petite épicerie fine préférée, et si vous voyez ces packagings, n’hésitez pas! Vous ne serez pas déçus!

Choux Pécan Sésame et Vanille

Étiquettes

azelia, caramel, choux, crème pâtissière, delf745, esprit gourmand, ganache montée, gastronomaniak, jivara, macuisinegourmande, pâte à choux, pécan, philippe conticini, praliné, sésame, valrhona, vanille, Weiss

Bonjour!

Un ptit choux, plein de petits choux aujourd’hui… enfin des gros choux plutôt!

Lors de notre visite gourmande chez Gastronomaniak, j’ai pu rapporter plein de gourmandises, notamment des noix de pécan caramélisées au sésame de chez Esprit Gourmand.

Il fallait que je trouve comment les utiliser en pâtisserie et je repense à ce pot de praliné sésame qui s’ennuie dans mon placard. Une ganache montée praliné c’est toujours gourmand non?

Et pour apporter de la douceur, une crème pâtissière vanille, ça matche plutôt bien avec le pécan et le sésame.

En avant!

Ingrédients (pour 7 gros choux environ) :

Pâte à choux :

• 75ml d’eau
• 75ml de lait
• 60g de beurre
• 1cs de sucre
• 1/2cc de sel
• 80g de farine
• 3 œufs

Craquelin :

• 50g de farine
• 25g de sucre blanc
• 25g de cassonade
• 40g de beurre
• 1 pincée de sel

Crème pâtissière (Philippe Conticini) :

• 310g de lait
• 2 gousses de vanille
• 1cs de maïzena
• 1cs de farine
• 55g de sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 30g de beurre
• 1.5 feuille de gélatine

Ganache montée praliné sésame :

• 100g de chocolat de couverture lait noisette Azélia (Valrhona)
• 100g de praliné au sésame (Weiss)
• 8g de miel d’acacia
• 52g + 160g de crème liquide entière

Disques chocolat :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Jivara de Valrhona)

Montage :

• noix de pécan caramélisées au sésame (Esprit Gourmand)

Préparation :

Crème pâtissière (la veille) :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la maïzena.

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Au début de l’ébullition, retirer les gousses puis verser en filet sur le mélange des jaunes en remuant constamment.

Remettre sur le feu puis porter à 82°C, la crème doit épaissir.

Laisser redescendre à 60°C pour incorporer la gélatine essorée.

Laisser redescendre à 40°C pour incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie.

Chauffer 52g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Craquelin :

Au batteur plat, mélanger tous les ingrédients puis étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Emporte-piècer puis mettre au congélateur pour pouvoir décoller les disques.

Conserver au congélateur.

Pâte à choux :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le lait et le beurre. Porter à ébullition.

Verser en une seule fois le mélange farine + sel + sucre. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

La dessécher pendant 5 min à feu moyen en mélangeant bien.

Transférer dans le bol d’un robot muni du fouet et faire tourner pour refroidir un petit peu.

Incorporer au fouet les œufs un à un. La pâte doit être souple et luisante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 20.

Dresser des choux de 5 cm de diamètre, bien espacés.

Poser un rond de croustillant sur chaque chou.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min. LEs choux doivent être bien dorés.

Disques de chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Etaler finement entre 2 toiles silicones puis faire prendre au frais.

Découper à l’emporte-pièce juste avant qu’il ne soit totalement pris.

Conserver au frais.

Montage :

Couper le haut des choux.

Dans le fond des choux déposer des noix de pécan caramélisées émiettées ainsi qu’un disque de chocolat.

Détendre la crème pâtissière et la pocher dans les choux.

Déposer de nouveau des noix de pécan caramélisées émiettées.

Monter la ganache et la pocher en rosace sur les choux?

Déposer le haut des choux puis coller un disque de chocolat avec une pointe de ganache.

Décorer de morceaux de noix de pécan caramélisées.

Garder au frais avant dégustation.

Recette de la crème pâtissière de Philippe Conticini.

Noix de pécan caramélisées au sésame d’Esprit Gourmand, disponibles chez Gastronomaniak.

 

A la découverte d’une épicerie fine aubagnaise très qualitative : Gastronomaniak {La Team Gourmande}

Étiquettes

aubagne, épicerie, érable, broyé du poitou, chocolat, comptoir des confitures, confitures, cur'caraïbes, curcuma, dammann frères, delf745, esprit gourmand, fondant érable, fondant baulois, gastronomaniak, goulibeur, hédène, la baleine à cabosse, la team gourmande, les poissons de marion, macuisinegourmande, miel, monsieur appert, provence, spoon, terre de pépites, terre exotique, thé, torres

Bonjour!

Aujourd’hui je vous emmène dans une caverne d’Ali-Baba…

Quand Clélia nous a parlé de sa découverte en plein cœur d’Aubagne, j’ai eu immédiatement envie d’y aller moi-même. Les épiceries fines sont toujours synonymes de découvertes culinaires.

Nous avons pu organiser une visite avec la Team Gourmande et nous nous sommes régalées!

Vous venez? Je vous emmène chez Sylvie!

Pour appréhender au mieux le travail de sourcing de Sylvie, petite séance de décryptage : Gastronomaniak, combinaison de gastronomie et de maniaque, illustre parfaitement l’état d’esprit de Sylvie.

Chaque produit a une éthique particulière quant à sa production, sa sélection des matières premières. Pour entrer (et rester) dans la boutique, il faut montrer patte blanche et surtout exigence qualité. Pour le consommateur, c’est une assurance de trouver des produits hautement qualitatifs. Et j’avoue que, sur ce point, je n’ai pas été déçue.

J’y ai retrouvé plusieurs de mes produits chouchous, dont des partenaires du blog. Mais assez de bavardage, entrons…

Des produits tant salés que sucrés, il y’en a pour tous les goûts, comme ces terrines très cochonnes.

Des produits aux ingrédients luxueux comme ces rillettes de la mer Les Poissons de Marion

J’ai adoré les bocaux de Mr Appert, très colorés. On a juste envie de les ouvrir pour déguster tous ces légumes appétissants.

Je serais bien repartie avec ces carottes ou cette ratatouille ♥ pour un soir de semaine où le temps manque pour cuisiner, ce serait parfait non?

Ma marque d’épice chouchoute à une place énorme dans la boutique et j’ai (enfin) pu de nouveau me procurer ma ptite boite adorée (jusqu’au ciel) d’épices pour soupe Retour du Potager de Terre Exotique.

Mais j’ai découvert 2 nouvelles curiosités dans cette marque (décidément Terre Exotique me surprendra toujours!).

Un curry breton! En voyant le nom, mon quart breton s’est animé, mais kesseucé ça? du curry associé à des algues : nori, dulce et laitue de mer.

Bon, évidemment, quand j’en ai parlé à ma grande soeur qui est loin là haut en pays breton, ces 3 algues sont celles qu’elle ramasse régulièrement pour sa popote…mon effet de surprise est retombé comme le soufflé. Pas grave, j’ai embarqué le pot!

Et puis ce givre de sel, récolté dans le désert Egyptien, nous a bien intrigué.

Regardez-moi cette finesse de cristaux…

A tenter lors d’un prochain passage à la boutique, le rayon Terre Exotique est encore vaste à découvrir.

Si vous êtes un bec sucré, vous trouverez également largement de quoi vous régaler!

On commence par les jolis pots du Comptoir des Confitures.

Des associations de parfums classiques ou originaux, il y’en a pour tous les goûts.

J’adore les pots! Soit la version simple soit la version design (bon en même temps j’adore tout ce qui peut s’aligner parfaitement dans les placards #maniaque)

Catherine, Maître Artisan Confiturier, a eu la gentillesse de nous préparer des pots échantillons pour que nous puissions les rapporter chez nous. Bientôt je vous délivre une recette élaborée à partir de l’un d’eux…

Un peu de chocolat maintenant?

On retrouve les tablettes de l’unique chocolaterie Bean-To-Bar de Marseille, la Baleine à Cabosse.

Mais aussi les fameuses tablettes fourrées de praliné de la chocolaterie Torres à Marseille.

Celles-ci aussi sont rentrées avec moi 🙂

On reste dans le chocolat gourmand avec le Fondant Baulois.

LE fondant ultime qu’il faut absolument goûter au moins une fois dans sa vie! Et que dire du fait qu’on peut maintenant le tartiner! (mes bourrelets appréhendent déjà l’ouverture du tube!)

Pour ceux qui sont moins chocolat et plutôt rhum, on peut aussi trouver le gâteau nantais 🙂 génoise aux amandes et au rhum

Ces gâteaux sont dits « de voyage », ils se conservent à température ambiante et peuvent donc être transportés facilement (je vous donne une excuse bidon pour s’en faire une part sur l’aire d’autoroute des vacances là).

Pour faire couler le gâteau, rien de mieux qu’on bon thé non?

Sylvie a sélectionné la marque Dammann Frères.

Quelques produits issus de l’érable également avec la marque Terre de Pépites.

 

Si vous ne connaissez pas le fondant d’érable, je ne peux que vous le conseiller (enfin, sauf si vos bourrelets ne sont pas conciliants, #pursucre)

Au rayon biscuits, on peut trouver les sablés de la marque Goulibeur. Ils sont terriblement addictifs d’ailleurs. Mais Sylvie a de quoi caler votre gourmandise!

Un ptit broyé du Poitou??

J’ai découvert la marque de miels Hédène, 100% française, composée de miels mono-floraux extraits à froid pour garantir la qualité du produit. La traçabilité est un atout majeur de ces miels, reconnus et utilisés par les plus grands cuisiniers mais aussi la Fédération des Fromagers de France. En partenariat avec des maîtres fromagers affineurs, la marque œuvre pour créer les meilleurs accords miel-fromage.

Une autre grosse découverte fut induite par Sylvie qui nous a fait déguster  l’aveugle un sirop sur du fromage blanc. Comme j’adore le curcuma, j’ai tilté de suite (et finis mon plat rapidement #gourmande)

Un sirop de curcuma!! Oui! et c’est trop bon!! Parfait pour les ptits desserts légers de l’été (reste à trouver un bon fromage blanc, onctueux et de qualité).

Cur’Caraïbe fait également le même sirop au gingembre, ainsi que des miels déclinés avec ces mêmes saveurs.

On va terminer avec une énorme tuerie gourmande (là encore dites adieu à votre bikini, j’annonce cash). La maison Esprit Gourmand, que l’on connait dans le coin pour leurs fruits secs et surtout leur praliné de folie utilisé par une bonne partie des pâtissiers locaux, a créé une pâte à tartiner tellement dingue qu’on la mange directement à la cuillère. D’ailleurs elle porte le nom de Spoon… (attention images choquantes de gourmandises)

Si vous préférez croquer pleinement les fruits secs, ils ont aussi du bon en stock…

Je ne peux pas vous montrer l’ensemble des produits de Sylvie, j’y passerais des heures. Mais vous avez là un petit échantillon.

Nous avons passé une superbe matinée d’échanges et de gourmandises (nous avions apporté quelques produits de notre fabrication aussi, donc en gros on a bien mangé!)

Ne me reste qu’à tester le formule midi de Sylvie qui propose des planches salées créées à partir de sa gamme. Prochaine mission!

Gastronomaniak

2 Rue LAGET 13400 AUBAGNE

 

 

 

 

 

Ballade gourmande : le Mmmh! Festival de Châteauneuf-le-Rouge

Étiquettes

alexis munoz, anne limbour, bricoleurs de douceurs, châteauneuf-le-rouge, christian le squer, clément higgins, cristel, cuisine, delf745, denis matyasi, emki pop, esprit gourmand, festival, gourmicom, macuisinegourmande, magimix, Mmmh!, Mmmhfestival, pâtisserie, philippe conticini, philippe segond, victore delpierre

Bonjour!

Petite ballade provençale aujourd’hui, gourmande, bien évidemment.

Le festival de la gastronomie fêtait son 25ème anniversaire cette année et pour l’occasion, il a été rebaptisé Mmmh!

Toujours niché au cœur du petit village typiquement provençal de Châteauneuf-le-Rouge, juste à côté d’Aix-en-Provence, ce festival sait nous insuffler ses notes gourmandes et son art de vivre en Provence. C’est un véritable moment de détente nous permettant de découvrir non seulement des producteurs et artisans locaux, mais également de grands chefs cuisiniers et pâtissiers, réunis en un seul endroit sous le signe du partage.

Je vous fais visiter?

Les stands des producteurs du coin (vins, biscuits, huiles d’olive, chocolats, glaces….)

 

Découverte des huiles d’olive d’Alexis Munoz. Ses huiles sont monovariétales et vraiment tranchées niveau goût. La « première récolte » développe un arôme de feuille verte dingue! Je préfère la récolte tardive, plus classique en goût mais bien fruitée.

Des biscuits et macarons de la Maison Tamisier.

Le stand Magimix à côté de la boutique Culinarion (où j’ai bavé sérieusement sur la Gélato Expert et le Juice Expert, pour faire de bons sorbets cet été!).

Toute la journée aussi, des démos du Cook Expert (la star des robots du moment).

Le stand Cristel avec les démos et les nombreuses explications de Christian. (un jour je m’équiperai enfin de ces magnifiques poêles, marre de Tefal et sa durée de vie limitée)

Passons maintenant à la partie gourmande, celle des restaurants éphémères.

Comme nous sommes arrivées tôt (j’ai retrouvé Caroline de Gourmicom sur place, journée entre filles gourmandes), on a pu photographier à loisir avant la foule.

Yannis Lisseri, restaurant La Pointe Noire à Aix

 

Edward Cristaudo, du restaurant W à Annonay en Auvergne.

Son plat phare : Comme un radis sur sa terre. J’ai oublié d’y goûter mais c’était étonnant au visuel.

Glenn Viel, de L’Oustau de Baumanière, avait fait de petites verrines de rouget avec sa socca.

Xavier Burelle, le Mas des Herbes Blanches

Celui qui nous aura séduit avec son plat. Caroline et moi nous sommes régalées de son risotto d’épeautre et pluma à la plancha. Un vrai délice!

Côté dessert, je savais que j’allais me régaler puisque ce sont 2 de mes chouchous du coin.

Philippe Segond, MOF ayant 3 pâtisseries (Venelles, Le Tholonet et Aix en Provence).

J’y ai choisi le Singulier (croustillant aux amandes, purée de framboise et mousse fine à l’huile d’olive AOP du Lubéron). Un entremet très doux, on ne sent pas beaucoup l’huile d’olive. Perso, les morceaux d’amande m’ont un peu gênée, mais je suis difficile là dessus. La mousse très fine se tient bien et le crémeux framboise ramène un peu de peps.

Moment dégustation entre blogueuses…

Toujours côté dessert, le stand de Denis Matyasi, très achalandé en début de journée et quasiment à sec à 17h. Il a eu du succès!

Du coup, j’avais repéré un petit entremet (le Caprice il me semble) mais il n’en restait plus quand nous sommes venues pour le goûter! (snif!). Je me suis rabattue sur le Caraque (ça va, y’a pire comme solution de secours) : vanille chocolat et praliné, c’était parfait!

Je n’ai pas pu goûter aux glaces Emki Pop. Vanessa et Angélique les ont appréciées.

Je voulais absolument retrouver ma gourmandise de l’an dernier, à la Maison du Miel de Trets, avec leurs glaces au lait de riz et miel…une tuerie de dingue (ouais rien que ça!). Je me suis fais plaisir avec 3 boules de glaces! (ben quoi, fallait écouler les tickets) : safran, citron et miel de lavande. Franchement? J’ai kiffé, tout simplement. Une onctuosité de dingue et des saveurs à fond les ballons. Si je pouvais avoir ce genre de texture à la maison! (il me faut une Gelato Expert!!)

Pour faire couler tout ça, un brin d’activité quand-même!

L’ouverture du festival avec tous les chefs, le maire, les parrains et Anne.

On a loupé le début des démos, la honte! Donc on a couru, enfin on s’est dépêchées quoi…

Première démo, celle de Clément Higgins, des Bricoleurs de Douceurs à Marseille, avec Didier Najarian, représentant la marque Esprit Gourmand.

Les petites tartelettes étaient divines (Merci Nathalie pour le croc dans la tienne).

Esprit Gourmand est une entreprise familiale implantée à Marseille depuis 1922, spécialisée dans la sélection et la torréfaction des fruits secs. Leurs pâtes purs oléagineux et leurs pralinés sont utilisés dans les établissements hauts de gamme et par de nombreux professionnels.

Pour l’animation du pôle démo, c’est Elodie Gagnepain qui a assuré plutôt très très bien!!

Suivaient ensuite le duo de choc : Denis Matyasi et Philippe Segond.

Denis nous a présenté sa façon de dresser une tarte aux fruits (magnifique n’est-ce pas?).

Tandis que Philippe nous a longuement expliqué sa passion et ses techniques pendant que son apprenti montait des Saint Honoré individuels. (j’aurai du aller en acheter un après, j’ai aussi oublié ça)

J’ai lâchement abandonné les démos ensuite pour faire 2 choses totalement dingues.

La première, le photocall.

Cette année, un espace photo avait été aménagé pour être pris en photo par un professionnel, avec les chefs sortant de démo.

Le truc de fou car on avait ensuite notre photo imprimée gratuitement sur papier glacé. Si, jvous jure, le truc énorme!

Merci beaucoup aux organisateurs du festival et à la photographe Valérie HAGE pour cette jolie surprise, ça fait de beaux souvenirs.

Nous avons ensuite filé pour attendre les parrains de cette édition.

Pour les 25 ans du festival, les choses n’ont pas été faites à moitié et nous avons eu l’immense honneur de pouvoir côtoyer Christian Le Squer et Philippe Conticini.

Christian Le Squer, chef triplement étoilé, officie au restaurant Le Cinq à Paris. J’ai rencontré une personne calme et souriante, disponible pour discuter longuement.

Philippe Conticini, qu’on ne présente plus, grand pâtissier et grand monsieur. Une personne si généreuse, ça m’a bluffé.

Merci à eux deux d’être venus jusqu’à nous et merci Anne Limbour d’avoir rendu ces rencontres possibles.

Nous sommes ensuite retournées au stand Magimix pour discuter un peu. Pile poil l’heure de goûter un sorbet banane-fraise fait en direct avec le Juice Expert et la Gelato Expert (il me la faut!! moi je radote? si peu!)

Ce fut ensuite l’heure pour Victor Delpierre de créer le cocktail du festival, sous l’oeil attentif des parrains.

Un peu sur les rotules, nous avons patiemment attendu le tirage au sort pour savoir si nous allions remporter un lot de la boutique Culinarion d’Aix.

Bon pas de bol on est rentrées bredouilles.

Et voilà cette journée bien remplie, bien gourmande.

Je vous dit à l’an prochain? J’ai déjà hâte d’y être 😉