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Bonjour !
On change un peu de domaine en s’attaquant aux éclairs ! La pâte à chou, j’adore (chouquettes power !) mais pour l’instant quasi que en choux (hormis l’éclair citron qui avait plu au bureau). Alors il fallait que je m’y mette sérieusement 😉
J’ai, bien sûr, fait une version chocolat, mais je voulais d’abord vous présenter la version praliné. D’après la recette du chef Pascal Caffet, le roi du praliné (dont je rêve de goûter un de ses meilleurs pralinés au monde). J’ai divisé les quantités de la crème pâtissière pour ne pas en faire une cargaison (on est que 2 à les manger, surtout en temps de confinement…).
Pour la pâte à chou, direction le blog de Sabrina qui nous transmet la recette de Karim Bourgi ! Quelques astuces de cuisson et j’ai enfin obtenu de beaux éclairs par éventrés !
Ingrédients (pour une douzaine d’éclairs) :
Pâte à chou :
- 125g de lait
- 125g d’eau
- 125g de beurre
- 8g de sel
- 8g de sucre
- 125g de farine T55
- 250g d’œufs
Praliné 70% noisettes du Piémond :
- 160g de Noisettes du Piémond Maison Naja
- 68,5g de sucre
- un peu d’eau
Crème pâtissière au praliné :
- 500ml de lait
- 90g de sucre
- 40g de maïzena
- 120g de jaunes d’œuf
- 50g de beurre
- 150g de praliné 70% noisettes
Décor :
- 200g de fondant blanc
- 20g de glucose
- colorant caramel (en pâte)
Préparation :
Praliné 70% noisettes du Piémont :
Dans une casserole, mettre le sucre avec un tout petit peu d’eau (juste de quoi imbiber le sucre).
Mettre à bouillir quelques secondes puis ajouter les noisettes.
Remuer sans discontinuer jusqu’à ce que le sirop enrobe bien les noisettes. Il va ensuite masser (cristalliser) avant de fondre de nouveau pour former du caramel.
Lorsque les noisettes sont bien caramélisées, verser sur un silpat et laisser refroidir.
Broyer avec un robot puissant (perso mon Magimix 5200XL) jusqu’à obtenir une pâte liquide.
Conserver dans un pot hermétique à température ambiante.
Crème pâtissière au praliné :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur les jaunes, en fouettant.
Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.
Lorsque c’est épais, incorporer le beurre.
Filmer au contact et mettre au frais.
Incorporer le praliné avant de garnir.
Pâte à chou :
Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.
Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, incorporer la farine et bien mélanger.
Lorsque la panade est homogène, remettre sur feu doux et dessécher pendant une bonne minute. Mettre ensuite dans le robot muni de la feuille et faire tourner pour enlever un peu plus d’humidité.
Incorporer les œufs battus petits à petit (la quantité à incorporer dépendra de la farine et du taux d’humidité restant dans la panade). Lorsque la pâte est bien brillante et qu’elle forme une vaguelette quand on enlève la feuille, elle est prête.
Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée Ø18.
Pocher des éclairs sur une plaque de cuisson et les dorer délicatement à l’œuf battu.
Enfourner pour 45min minimum (l’intérieur des cannelures ne doit plus être brillant ni trop clair).
Laisser refroidir.
Décor :
Réchauffer le fondant à la casserole sur feu très doux avec le glucose. Colorer avec un peu de colorant en pâte. Il doit être au maximum à 32°C.
Montage :
Sur le dessous des éclairs, percer 3 trous avec une douille unie.
Mettre la crème pâtissière praliné en poche et garnir les éclairs.
Ensuite, tremper le dessus des éclairs dans le fondant et lisser avec le doigt.
Laisser au frais avant de dévorer !
Recette de la crème praliné issue du livre Praliné de Pascal Caffet
Recette de la pâte à chou issue du blog Mes Douceurs
