Macarons au Praliné

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Bonjour!

Enfin une recette! Je suis moins assidue ces derniers temps. Mais des macarons! Au praliné, tant qu’à faire 😉

Mon cours de macarons avec Chef Clément aura porté ses fruits 🙂

Ingrédients (pour environ 25 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur myrtille, de chez Top Cake)

Ganache praliné : 

• 150g de praliné (recette ici)
• 200g de crème liquide entière
• 8g de sirop d’agave (à défaut du miel neutre)
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)

Préparation : 

La ganache (à faire la veille) : 

Faire bouillir 70g de crème liquide avec le sirop d’agave.

Ajouter le praliné puis le chocolat en mélangeant bien hors du feu.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le reste de crème froide.

Filmer au contact puis garder au frais pour la nuit (ou au minimum 6h).

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Recettes et techniques issue du cours de Chef Clément (foncez, c’est un super prof!)