Tarte aux Myrtilles façon Cédric Grolet

Étiquettes

amande, cérdic grolet, crème pâtissière, delf745, dessert, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, myrtille, myrtille sauvage, pâtisserie, tarte

Bonjour !

N’ayant pas su résister aux myrtilles sauvages dans les rayons de Grand Frais, me voici à chercher comment réaliser la tarte idéale. Je voulais une crème pâtissière, ça c’est sûr. La crème d’amande me titillait également mais comment tout faire rentrer dans une tarte ? Dilemme. Mais j’ai repensé à ce cercle de 3.5cm de haut, parfait pour avoir la place de tout caser 😉 En fouinant sur le site de l’Académie du goût, je suis tombée sur la version de Cédric Grolet qui regroupe toutes les couches que je voulais, ce qui m’a confortée dans ma décision. Par contre, j’ai utilisé mes recettes hein. Les siennes sont trop « trop » et peu fiables.

Nous avons donc une tarte gourmande dont la pâte sucrée renferme une crème d’amande parsemée de myrtilles, une couche de confiture de myrtilles, une crème pâtissière et des myrtilles sauvages au naturel. Du croquant, du moelleux, du fruité et du crémeux…alors on croque ?

Ingrédients (pour une cercle de diamètre 20cm et hauteur 3.5cm) :

Pâte sucrée amande :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre d’amande
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande :

• 70g de poudre d’amande
• 70g d’œuf battu
• 70g de beurre
• 70g de sucre

Crème pâtissière :

• 2 jaunes d’œufs
• 180g de lait
• 60g de crème liquide
• 40g de sucre
• 30g de beurre
• 2cc de maïzena
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• 500g de myrtilles sauvages
• 90g de nappage neutre
• confiture de myrtille

Préparation :

Crème pâtissière :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu’à épaississement.

Lorsque la crème est épaisse, débarrasser, filmer au contact et faire refroidir au frigo.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer quelques myrtilles dans la crème d’amande.

Remettre le tout au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 30min.

L’ensemble doit être bien doré.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Sur la crème d’amande cuite, étaler une couche de confiture de myrtille.

Pocher ensuite la crème pâtissière par dessus.

Chauffer légèrement le nappage neutre puis le mélanger aux myrtilles.

Répartir sur la crème pâtissière.

Laisser prendre 30min au frais puis déguster.

Tartelettes Myrtille

Étiquettes

chocolat, delf745, dessert, fait maison, ganache, ganache montée, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, myrtille, pâtisserie, valrhona, vanille

Bonjour !!

Petite fournée de tartelettes, pour utiliser les chutes de plusieurs pâtisseries récemment réalisées. J’avais ces myrtilles et cette ganache montée vanille, alors hop, des ptites tartelettes !

Une compo toute simple : pâte sucrée, ganache montée bien vanillée et des myrtilles fraîches (et non, toujours pas de lustrage brillant sur les fruits, c’est toujours pas à mon goût 😀 je préfère la non brillance que la gélatine )

Ingrédients (pour 4 tartelettes diamètre 8cm) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Garniture :

• myrtilles fraîches

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Garnir les fonds de tarte en lissant la ganache en dôme.

Disposer les myrtilles sur le dessus.

Enjoy !

Tarte Vanille Fruits Rouge

Étiquettes

cerise, delf745, dessert, fait maison, fraise, ganache, ganache montée, gâteau, goûter, home made, lucien georgelin, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, myrtille, pâtisserie, tarte, valrhona, vanille

Bonjour !!

On continue dans les tartes pour « utiliser les restes ». Faut pas gâcher hein 😉

Cette fois, pour accompagner la ganache montée vanille, les fraises et cerises se sont ajoutées aux myrtilles. Pour ajouter un peu de croquant, j’ai testé un croustillant à base de gavottes (bien sûr) mais surtout une pâte à tartiner blanche aux noisettes de Lucien Georgelin (Rigoni en fait une aussi, mais autant utiliser les produits français non ?)

Du croquant, du croustillant, de la douceur et de la fraîcheur, c’est parfait non ?

Ingrédients (pour une tarte oblong de 20cm de long) :

Pâte sucrée :

• 75g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 18g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Opalys)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

Croustillant :

• 30g de pâte à tartiner blanche aux noisettes
• 4 crêpes dentelle (gavottes)

Garniture :

• fraises, myrtilles et cerises fraîches

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 26g de crème avec les grains de vanille, la gousse fendue et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 76g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Pâte sucrée :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter l’œuf.

Incorporer la poudre d’amande, le sel et la farine. Bien fraser la pâte sur le plan de travail.

Abaisser finement puis foncer les cercles à tartelettes.

Laisser au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 25min de cuisson (le bords de pâte doivent être bien dorés). Laisser totalement refroidir.

Croustillant :

Mélanger la pâte à tartiner avec les gavottes émiettées.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et mettre en poche.

Dans le fond de tarte refroidi, tasser le croustillant à l’aide d’une petite spatule.

Lisser une couche de ganache par dessus puis pocher joliment la ganache montée.

Décorer des fruits frais.

Déguster !

Tarte Fraise Myrtille Vanille {sans gluten}

Étiquettes

amande, delf745, dessert, fait maison, fraise, ganache, ganache montée, gâteau, gluten free, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, myrtille, pâtisserie, sans gluten, tarte, valrhona, vanille

Bonjour!!

Petit test aujourd’hui d’une pâte sucrée sans gluten. Après un atelier où la question m’a été posée, il fallait que je trouve une pâte sucrée sans gluten facile à travailler et avec un rendu correct. C’est chose faite! Il suffisait d’adapter la recette de base, en ajoutant un peu de ci ou de ça, et voilà! Pas besoin de mix tout prêt ou d’ingrédient alambiqué, du simple et facile à se procurer 🙂

Pour la garnir, une crème d’amande moelleuse, un confit de myrtilles, une ganache montée vanille et de belles fraises fraîches locales. Un vrai régal bien gourmand.

Ingrédients (pour un cercle de 17cm de diamètre et un hexagone individuel De Buyer) :

Pâte sucrée sans gluten :

• 39g de farine de riz
• 39g de farine de pois chiche
• 50g de beurre
• 16g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 42g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel
• 76g de crème liquide entière

Crème d’amande :

• 60g de poudre d’amande
• 60g de beurre
• 60g d’œuf battu
• 60g de sucre
• 1cc de vanille liquide

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 3g de pectine

Fraises : 500g environ

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer les 26g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le reste de crème froide et donner un coup de mixer plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 4h.

La veille : Confit de myrtille :

Mixer les myrtilles et tamiser pour ne récupérer que la purée fine.

Faire chauffer avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser totalement refroidir.

Pâte sucrée sans gluten :

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et lancer le mélange.

Lorsque le mélange est sableux, terminer le pétrissage à la main.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (la pâte est très collante, ajouter 2cc de farine de pois chiche en plus si besoin). Mettre au frais 30min.

Foncer le cercle puis remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 15min.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Crème d’amande :

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Pocher sur le fond de tarte après les 15mi de cuisson et ré-enfourner pour 10min (le dessus de la crème d’amande doit être doré).

Laisser totalement refroidir ensuite.

Montage :

Détendre le confit de myrtille et étaler une fine couche sur la crème d’amande.

Monter la ganache bien ferme et pocher sur le confit de myrtille.

Couper les fraises et les disposer joliment sur la ganache pochée.

Déguster!

Tapis Air Mat de Silikomat

Les fraises c’est de saison!

Macaron Géant Marron Myrtille

Étiquettes

chocolat, confit, corsiglia, crème de marron, delf745, dessert, ganache, ganache montée, gâteau, goûter; home made, ivoire, ma cuisine gourmande, macaron, macuisinegourmande, marron, myrtille, pâtisserie, valrhona

Bonjour!

Nouveau grand macaron histoire de retester la cuisson sur papier sulfurisé (une lubie comme tant d’autres) et aussi de finir un pot de crème de marron. Tant qu’à faire, on vide un peu le congel des myrtilles qui stagnent dedans.

Niveau présentation, je préfère largement les coques serpentin comme pour celui vanille-framboise ou celui de Dominique Saïbron, mais chacun fait au choix 😉

Pour la ganache, toujours fidèle à la recette Valrhona, en incorporant la sublime crème de marron Corsiglia. Un confit de myrtille tout simple et une petite couche de crème de marron pure (quand même hein) histoire d’avoir un goût parfait.

Un peu comme un Mont-Blanc mais version macaron 🙂

Ingrédients :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants noisette et caramel

La ganache montée :

• 50g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 150g de crème liquide entière
• 75g de crème de marron Corsiglia

Confit de myrtilles :

• 100g de myrtilles
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Garniture :

• crème de marron Corsiglia

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de myrtilles :

Chauffer les myrtilles décongelées et les mixer au plongeant.

Réchauffer avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 à 19 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Déposer une des coques sur un plat ou un carton de présentation.

Monter la ganache avec la crème de marron jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Pocher la ganache en boules généreuses sur le pourtour de la coque puis une spirale au milieu.

Détendre le confit de myrtille et le pocher en spirale sur la spirale de ganache.

Etaler une couche de crème de marron pure par dessus et terminer par une spirale de ganache montée.

Fermer avec la deuxième coque puis décorer.

Laisser maturer au moins 24h avant dégustation.

 

Bûche-Cake de Voyage en Savoie : Chocolat, Gianduja et Myrtille

Étiquettes

bûche, cake, Caraïbe, chocolat, delf745, ducasse, ganache, gâteau, gâteau de voyage, gianduja, macuisinegourmande, myrtille, noël, revol, revol porcelaine, savoie, silikomart, sucre pétillant, valrhona

Bonjour!

Voici une recette imaginée pour un ptit concours en Savoie! Elle ne m’aura pas servie puisque je n’ai pas pu me hisser en finale mais mes essais auront au moins régalé mes collègues 😉

Un cake au chocolat fourré d’un confit de myrtilles et d’une ganache gianduja-Manjari…avec un soupçon de sucre pétillant…

Ingrédients (pour un moule à bûche Silikomart de 25cm) :

Cake chocolat selon Alain Ducasse :

• 85g de cacao
• 200g de farine
• 300g de sucre
• 25cl de lait
• 15cl d’huile
• 125g de crème liquide 30%
• 3 oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique

Ganache Gianduja :

• 110g de chocolat noir Manjari (Valrhona)
• 190g de Gianduja (Valrhona)
• 320g de crème liquide entière 30%
• 30g de miel d’acacia
• 30g de beurre doux
• sucre pétillant

Confit de myrtilles :

• 200g de myrtilles
• 30g de sucre
• 2cc de jus de citron
• 4g de pectine NH

Glaçage pétillant :

• 300g de chocolat noir de couverture Caraïbe (Valrhona)
• 2 sachets de sucre pétillant
• 1cc d’huile neutre

Préparation :

Cake au cacao :

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.

Tamiser la farine avec le cacao et le levure.

Ajouter l’huile dans le mélange oeuf + sucre.

Ajouter ensuite doucement le mélange sec.

Incorporer la crème puis le lait.

Verser dans le moule.

Enfourner pour 10min puis baisser le four à 170°C pour encore 50min.

Laisser totalement refroidir.

Confit de myrtilles : 

Faire chauffer les myrtilles

Mixer au mixeur plongeant.

Remettre sur le feu et aux premiers bouillonnements, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Laisser bouillonner une minute puis hors du feu ajouter le jus de citron.

Laisser totalement refroidir au frais.

Détendre avant le montage.

Ganache :

Hacher le chocolat et le gianduja.

Chauffer la crème avec le miel.

Verser sur les chocolats hachés et mixer au plongeant.

Faire redescendre à 40°C et incorporer le beurre au plongeant.

Filmer, mettre au froid.

Battre un peu au batteur électrique avant de mettre en poche.

Glaçage Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Le laisser redescendre à 40°C avant d’ajouter le sucre pétillant et de l’utiliser.

Montage : 

Couper le cake en 3 dans sa hauteur.

Sur les 2 parties inférieures, étaler du confit de myrtilles puis pocher des boules de ganache.

Empiler les 3 parties du cake et combler les éventuels trous avec de la ganache.

Lorsque le glaçage est à 40°C le couler sur le gâteau.

Réserver au frais.

S’il reste de la ganache on peut la pocher sur le dessus pour décorer.

J’ai décoré avec des embouts de bûche faits maison 🙂

Petites photos d’une des premières versions de cette bûche-cake, qui ne comportait qu’un seul étage de garniture…(j’avais aussi mis une couche de pâte à tartiner de chez Denis Matyasi, pour la gourmandise…)

Assiette en céramique effet bois gris de Revol

Moule à bûche en silicone Silikomart (sans le tapis effet bois)

Crumbcake Marbré aux Myrtilles

Étiquettes

cake, crumbcake, crumble, delf745, gâteau de voyage, macuisinegourmande, marbré, myrtille, savoie

Bonjour!

Voici donc la recette qui m’a permis d’accéder aux demi-finales du concours national amateur du gâteau de voyage des Savoie.

Il est hyper facile à faire et le rendu est très moelleux, sans être sec.

Les épices apportent un parfum gourmands et la myrtille apportent la pointe d’acidité qui évite un trop plein de sucre 😉

 

Ingrédients :

Compotée de myrtilles :

• 200g de myrtilles
• 30g de sucre

Crumble :

• 80g de farine
• 35g de poudre de noisettes
• 85g de beurre
• 60g de cassonade
• 25g de vergeoise brune
• 1cc d’épices à crumble

Pâte nature :

• 30g de beurre mou
• 80g de sucre
• 1 œuf
• 2g de sel
• 80g de crème liquide entière
• 140g de farine
• 3g de levure chimique

Pâte myrtille :

• 30g de beurre mou
• 70g de sucre
• 1 œuf
• 2g de sel
• 80g de crème liquide entière
• 150g de farine
• 3g de levure
• la compotée de myrtilles

Préparation :

Compotée de myrtilles :

Faire compoter les myrtilles avec le sucre puis mixer finement.

Laisser refroidir.

Crumble :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir  une pâte homogène.

Réserver au frais.

Pâte myrtille :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel.

Ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite alternativement le mélange farine+levure et la crème liquide.

Terminer par la compotée de myrtilles.

Mettre en poche et conserver au frais.

Pâte nature :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel.

Ajouter l’œuf.

Incorporer ensuite alternativement le mélange farine+levure et la crème liquide.

Mettre en poche.

Montage :

Dans le moule pocher alternativement les 2 pâtes.

Couvrir avec le crumble émietté.

Enfourner à four préchauffé à 160°C pour 45min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Merci à l’agence Texto pour les photos siglées, prises durant le concours.

Le Concours National Amateur du Gâteau de Voyage des Savoie à Chambéry (2017)

Étiquettes

agence texto, caramel beurre sucré, chambéruy, concours, delf745, gâteau de voyage, macuisinegourmande, Mercotte, myrtille, savoie

Bonjour!

Petit retour sur ma nouvelle aventure à Chambéry!

L’an dernier j’avais terminé à la deuxième place, vous vous souvenez?

Cette année, le thème était le gâteau de voyage (donc un gâteau qui se transporte facilement et se conserve à température ambiante également) contenant au moins un ingrédient typique de Savoie.

J’ai tenté ma chance avec un crumbcake marbré à la myrtille (la recette arrive bientôt!!)

Et j’ai été sélectionnée de nouveau! Quel plaisir d’entendre la voix de Virginia pour organiser les détails du voyage!

Me voilà donc de nouveau partie pour Chambéry (on va passer sur les détails du voyage, du train supprimé, du nouveau train attrapé au vol et de la modification totale de l’arrivée sur Chambéry). Petite nuit dans le même Campanile que l’an dernier, j’ai pu retrouver mon David (cette année, il fait partie du jury) et rencontrer 2 de mes « concurrents » du lendemain, Benjamin et Giovanna. J’apprends également que le premier finaliste est un sérial compétiteur et que le niveau de demain promet également avec Xavier, un autre sérial compétiteur bien connu de Mercotte lui aussi.

Le samedi matin, en route pour cette demi-finale (mais je ne me fais plus du tout d’illusion vu le niveau promis).

Je retrouve Virginia, ma copine adorée de l’agence Texto (la même agence que le road trip pour découvrir la Tomme de Savoie que je vous avais raconté ici, ici et ici.)

Retrouvailles également avec Mercotte, membre du jury une nouvelle fois.

Voici notre petit groupe du samedi : Giovanna, Xavier et Benjamin.

J’avais demandé à Virginia à passer dans le premier groupe de 2 (pour éviter de stresser et pour pouvoir profiter du salon durant le 2eme groupe, avant de repartir).

Je ne vais pas vous mettre toutes les photos, Virginia a mitraillé sans faillir!

Ma recette s’est bien déroulée, aucun souci, pas de surprise, bref tout a roulé comme à la maison!

Hop au four!

Mon crumbcake est sorti exactement comme je voulais, bien moelleux mais qui se tient, humide, pas sec et avec ce joli marbré (et un parfum hyper gourmand).

Nous faisons reposer nos gâteaux dans les coulisses le temps que le deuxième groupe passe.

J’en profite pour prendre une tite photo avec David!

Je vous emmène sur le salon? Petit aperçu des stands.

Du fromage évidemment, et surtout de la Tomme de Savoie!!

Le stand Opinel sur lequel j’ai craqué pour un joli n°8 gravé de marmottes et bouquetins.

et le stand des Alpes Campagnardes (dont la terrine à l’ail des ours était dingue) avec plein de bocaux Weck, mes chouchous du moment!

Allez, retour au concours! Giovanna et Benjamin sont en train de finaliser (avec quelques soucis de four d’ailleurs, bizarre, on dirait qu’ils font grève d’un coup)

Ils sont pas magnifiques nos gâteaux?

C’est l’heure du verdict! Et c’est Xavier qui part en finale (on s’y attendait tous en fait, hein).

Le temps de dire au revoir et nous repartons tous trois avec notre panier garni.

Giovanna nous dépose à la gare et Benjamin et moi faisons le premier trajet ensemble jusqu’à Lyon. Séance papotage comme si on se connaissait depuis des lustres!

C’est ça qui est top dans ces concours amateurs, c’est la rencontre et le partage avec des gens aussi passionnés que moi.

Dommage qu’on ne puisse pas rencontrer les 4 autres participants, ça serait encore plus chouette!

Allez, on retente l’an prochain?? 😉

 

Merci à Virginia de l’agence Texto pour toutes les photos siglées.

Verrines Citron Myrtilles {Partenariat Alfred Clouet}

Étiquettes

alfred clouet, ayam, biscuit, chili, chocolat, citron, cookies, coulis, delf745, dessert, gourmand, macuisinegourmande, mascarpone, myrtille, orange, partenariat, shortbread, verrine

Bonjour!

Voici des petites verrines bidouillées avec le contenu des placards. J’en ai profité pour utiliser certains des produits envoyés par mon partenaire Alfred Clouet.

L’histoire entre le blog et le site Alfred Clouet a démarré en 2011, avec la marque Ayam. Depuis, je vous reparle régulièrement de ces produits.

La marque a grandi et propose aujourd’hui sa propre boutique, sous le nom d’Alfred Clouet, fondateur de la marque Ayam, qui a voyagé à travers le monde pour rapporter des saveurs inédites en France.

J’ai pu recevoir cette fois un kit de produits du Royaume Uni! Et voici un premier aperçu de ce que j’en ai fait 🙂

Des verrines composées d’une mousse mascarpone au lemon curd, un coulis de myrtilles et des biscuits émiettés (à remplacer par ceux de votre placard).

Ici, ce sont des cookies pur beurre Campbells à l’orange avec des pépites de chocolat et…du chili! Je vous assure que ça surprend, cette chaleur qui vient après le chocolat. Surprise en bouche!

Ingrédients (pour 4 grosses verrines) :

• un paquet de Scottish Pure Butter Cookies Orange, Dark Chocolate and Chili
• quelques myrtilles fraiches

Coulis de Myrtilles :

• 120g de myrtilles (françaises!)
• 3cs d’eau
• 2cs de miel d’acacia
• 1g d’agar agar

Mousse de mascarpone au lemon curd :

• 250g de mascarpone
• 2 œufs
• 60g de sucre
• 150g de Lemon Curd Robertsons

Préparation :

Coulis de myrtilles :

Chauffer à feu doux les myrtilles avec l’eau et le miel jusqu’à ce que les myrtilles se transforment en purée.

Ajouter alors l’agar agar et porter à ébullition pendant 1 min.

Laisser refroidir entièrement.

Mousse mascarpone lemon curd :

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Fouetter le mascarpone pour le monter.

Ajouter le lemon curd et continuer de battre pour bien mélanger.

Incorporer délicatement aux jaunes.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Montage :

Au fond des verrines, disposer des biscuits émiettés.

Couvrir d’une couche de mousse mascarpone.

Verser du coulis puis couvrir d’une nouvelle couche de mousse.

Terminer par des biscuits émiettés et des myrtilles fraiches.

Laisser quelques heures au frais avant de déguster.

Eclipse Mûre Myrtilles Hibiscus

Étiquettes

chantilly, citron vert, delf745, eclipse, entremet, génoise, ivoire, macuisinegourmande, mûre, mousse, myrtille, opalys, pâtisserie, riz soufflé, silikomart, valrhona

Bonjour!

Un petit entremet de saison, réalisé exprès pour le défi de Claudine.

Cuisiner de saison permet de profiter au mieux des saveurs des fruits et légumes. Ne plus acheter des produits hors saison, c’est aussi montrer aux industriels que nous n’en voulons pas et qu’ils doivent cesser d’anéantir notre planète pour leur profit.

Les mûres du jardin donnent au max en ce moment, je vais tenter de les utiliser au maximum et d’étaler la publication des recettes.

Nous avons donc un biscuit au citron vert avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc, un insert de myrtilles, une mousse de mûres et un glaçage à l’hibiscus. Je voulais tenter de colorer le glaçage uniquement à l’hibiscus mais le lait concentré me l’a fait virer à un violet grisâtre très moche. J’ai donc du ajouter du colorant myrtille.

Et j’ai pu étrenner mon nouveau moule de mon partenaire Silikomart, la forme Eclipse pour faire un gâteau en 3D. C’est un coup de main à prendre mais ça vaut le détour 😉

Ingrédients (pour un moule éclipse de contenance 1L) :

Mousse mûres :

• 300g de mûres
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Insert myrtilles

• 200g de myrtilles (surgelées, des blueberries de Picard)
• 70g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Génoise citron vert :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• le zeste et le jus d’un citron vert

Glaçage miroir à l’hibiscus :

• 85g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 140g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 1 pointe de couteau de colorant couleur myrtille (TopCake)
• 5cc de fleurs d’hibiscus sèches

Croustillant de riz soufflé :

• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 15g de riz soufflé (Rice Krispies)
• 1cs d’huile neutre

Préparation :

Prévoir au moins une nuit de congélation puis une de décongélation avant dégustation (ou faire l’étape du glaçage le matin pour déguster le soir).

Insert myrtilles :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mixer les myrtilles finement (après décongélation sans les égoutter). Si ce sont des myrtilles fraiches, ajouter 1cs d’eau.

Ajouter le sucre puis chauffer légèrement.

Incorporer la gélatine et bien la dissoudre.

Verser dans un moule rond de diamètre 14cm maximum (ici un torta flex de silikomart, diamètre 13.5cm)

Laisser prendre au congélateur au moins 4h.

Génoise citron vert :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate.

Terminer par les zestes du citron.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule à manqué diamètre 26cm.

Enfourner pour 12min.

Démouler et laisser refroidir puis détailler un cercle d’Environ 14cm de diamètre.

Croustillant riz soufflé :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l’huile.

Incorporer le riz soufflé puis étaler en couche fine sur le disque de génoise.

Faire prendre au frais.

Mousse à la mûre :

Mixer les mûres et passer ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de mûres et y dissoudre la gélatine.

Mélanger au reste de purée de mûres puis laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée de mûres est tiède, monter la crème en chantilly. Incorporer le mélange des 2 sucres en fin de montage.

Incorporer délicatement la purée de mûres.

Mettre dans une poche sans douille.

Montage :

Avec le moule Eclipse, le montage se fait à l’envers.

Dans la base du moule, pocher une partie de la mousse de mûres.

Démouler l’insert aux myrtilles et le déposer encore congelé dans la mousse.

Assembler la 2ème partie du moule Eclipse puis pocher encore de la mousse de mûres (sans aller jusqu’en haut).

Déposer le disque de génoise en plaçant le croustillant contre la mousse.

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte légèrement et éliminer ainsi les possibles bulles d’air.

Mettre au congélateur une nuit.

Glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec les pétales d’hibiscus et laisser infuser 5min. Filtrer pour récupérer l’eau colorée.

Chauffer ensuite cette eau avec le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir l’éclipse du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer l’entremets glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le déposer sur son plat de service.

Décorer avec des mûres puis laisser décongeler au frigo.

 

C’est de saison, c’est beau et c’est bon! Alors on en profite 😉