Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 15g de pâte de pistache
• pistaches entières

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

• 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
• 40g de pâte de pistache
• 50g de riz soufflé

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

•  300g de purée de fraise
• 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
• 25g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

• 400g de purée de fraise
• 40g de sucre
• 8g de gélatine
• 60g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 150g de lait écrémé
• 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
• 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais

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Tarte aux Fraises Inspirées

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air mat, cercle perforé, Cook-Shop, crème d'amande, cuisineshop, De Buyer, delf745, fraise, ganache montée, inspiration, inspiration amande, inspiration fraise, macuisinegourmande, revol, revol porcelaine, silikomart, tarte, valrhona

Bonjour!

Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.

Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.

Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!

Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.

Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :

Pâte sucrée de Clé :

•  155g de farine
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1cuillère à thé de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g d’œuf battu
• 100g de sucre
• 100g de beurre

Confit de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre
• 3g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée Inspiration Amande :

•  75g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande
• 200g de crème liquide entière froide

Ganache montée Inspiration Fraise :

•  105g de couverture Inspiration Fraise
• 45g de purée de fraises
• 5g de glucose
• 5g de miel
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture : environ300g de fraises

 

Préparation :

La veille, réaliser les ganaches montées.

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer 75g de crème avec le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).

Ganache montée Inspiration Fraise :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).

Pâte sucrée :

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.

Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler puis foncer dans les cercles.

J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.

Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.

Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.

Terminer par les œufs.

Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.

Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.

Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).

Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Confit de fraise :

Laver et équeuter les fraises.

Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.

Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.

Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.

Hors du feu incorporer le jus de citron.

Laisser totalement refroidir.

 

Montage :

Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.

Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.

Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.

Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.

Déposer des quartiers de fraise fraîche.

Laisser reposer au frais avant dégustation.

Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.

Recettes des ganaches montées de Valrhona

Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol

Tapis Air Mat de Silikomart

 

La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!

 

Cupcakes de Pâques tout Choco {végé}

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Bonjour!!

Petite recette gourmande aujourd’hui. Je n’ai pas fait de gros gâteau pour Pâques mais une envie de cupcakes m’est venue.

Sauf que mon frigo ne contenait que 2 petits oeufs dont j’avais besoin pour autre chose…oups.

J’ai donc cherché une recette de gâteau sans oeuf au chocolat qui me semble bien gourmande quand même. Je suis tombée chez Hervé! En adaptant sa recette au contenu de mes placards, j’ai obtenu de beaux cupcakes!

Pour le topping, je voulais quand même une chantilly aérienne que je puisse pocher (je déteste les crèmes au beurre ou les topping au fromage) et j’ai repensé à une brique de crème végétale Chanty. Une crème spéciale foisonnement que l’on peut aromatiser à loisir.

Pour la déco, des rouleaux bicolores de chocolat (trouvés chez Zodio aussi) et de petits oeufs feuillantine ou nougatine enrobés de chocolat dénichés dans une boutique de chez moi, Mag à Thé, à St Maximin la ste Baume.

Des cupcakes très simples mais bien gourmands!

Ingrédients (pour 12 cupcakes) :

Pâte à cupcakes :

• 300g de chocolat noir
• 280g de farine
• 80g de sucre
• 500ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 50ml d’huile neutre
• 30g de poudre d’amande
• 100g de praliné cacahuète
• 1cc de vanille liquide
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 1cc de levure chimique

Chantilly chocolat :

• 100ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 100g de chocolat
• 250ml de crème végétale à foisonner Chanty

Déco : des décors en chocolats au choix, par exemple du pailleté fin barry

Préparation :

Cupcakes :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait de coco avec la vanille et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).

Incorporer le praliné cacahuète tant que le mélange est chaud puis ajouter l’huile et le sucre.

Mélanger la farine avec le bicarbonate, la levure et le sel et l’incorporer en dernier.

Remplir les moules à muffins (chemisés de caissettes en papier) aux 3/4 puis enfourner pour environ 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Topping chantilly chocolat :

Chauffer le lait de coco avec le chocolat pour bien mélanger les 2.

Laisser refroidir beaucoup (le mélange doit être à peine tiède).

Monter la crème végétale puis incorporer délicatement le mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Städter cannelée étoile 14mm) et pocher sur les cupcakes refroidis.

Décorer avec des éléments en chocolat.

Recette de la pâte à cupcake dérivée de celle de Hervé Cuisine

Coupelles céramique Revol

Lait de coco de mon partenaire Ayam disponible sur la boutique Alfred Clouet

Le Caraque {Denis Matyasy}

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Caraïbe, caraque, chocolat, Cook-Shop, crémeux, delf745, denis matyasy, easychoc, Entremets, jivara, macuisinegourmande, mousse, silikomart, tortaflex, universo, valrhona, vanille

Bonjour!

Pour débuter cette nouvelle année, je vous propose mon dessert du réveillon.

Je voulais quelque chose de rapide et facile à faire et j’ai retrouvé cette recette dans un ancien numéro de Fou de Pâtisserie. Cela fait longtemps que je voulais faire le Caraque, un entremets de Denis Matyasy, chez qui je vais pour le concours macaron du Var.

Il est simple de composition et très facile à faire : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné pour refermer le tout.

J’ai utilisé plusieurs moules de la gamme professionnelle de Silikomart pour le réaliser.

Côté réalisation, j’aime prendre mon temps donc je préconise de s’y prendre sur 3 jours  :

• jour 1 : crémeux, fond praliné et dacquoise
• jour 2 : mousse et montage
• jour 3 : glaçage, décongélation et dégustation

Ingrédients (pour un moule Universo de Silikomart) :

Crémeux vanille (moule tortaflex rond diamètre 16cm hauteur 4cm) :

• 188g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine

Fond praliné (moule tortaflex rond diamètre 18cm hauteur 4cm) :

• 5g de beurre
• 37g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné à l’ancienne (25g de pâte à tartiner Matyasy et 75g de praliné Weiss)

Dacquoise (un cercle inox de diamètre 18cm) :

• 75g de blancs d’œufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace

Mousse au chocolat :

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’œufs
• 76g de crème liquide entière
• 115g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 230g de crème liquide entière froide

Glaçage au cacao : j’ai utilisé un reste de cette recette

Préparation :

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes en filet tout en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans le moule et placer au congélateur.

Fond praliné :

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le praliné.

Incorporer le beurre puis couler dans le moule. Placer au congélateur.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 18cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer avec un cercle de diamètre 16cm.

Filmer et conserver au sec.

Jour 2 :

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer le disque de dacquoise.

Pocher le reste de mousse.

Fermer avec le disque de praliné.

Mettre au congélateur.

Jour 3 :

Préparer le glaçage (ou réchauffer doucement un reste décongelé).

Démouler et glacer l’entremets puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Recette de Denis Matyasy issue du Fou de Pâtisserie n°4 (mars avril 2014)

Déco renard en chocolat shoppée chez Cook-Shop

Déco mini tablettes avec le moule Silikomart EasyChoc

Macaron Inspiration Amande de Dominique Saibron

Mots-clés

cassis, Cook-Shop, delf745, dominique saibron, fou de pâtisserie, framboise, inspiration amande, macaron, macuisinegourmande, pectine, top cake, valrhona

Bonjour!

Une recette de macaron géant tirée du dernier fou de Pâtisserie.

En la voyant, j’ai su que je ferai ce macaron très vite. J’avais des blancs au frigo, des framboises…ne manquait que la purée de cassis et zou!

J’ai découvert le chocolat Inspiration Amande de Valrhona lors de sa sortie grâce à Cook Shop.  Un vrai goût d’amande, très facile à travailler du coup!

En goûtant la ganache montée, j’avoue que le goût d’amande était trop fort pour moi. J’avais une petite appréhension. Mais finalement, avec l’acidité du confit framboise-cassis, c’est parfaitement équilibré.

J’ai dérogé à la recette de Dominique Saibron en conservant mes coques de macaron à la meringue française, mais sinon le reste est identique (ok, je n’avais pas de pectine, j’ai fait avec un sachet de Vitpris d’Alsa. Mon premier calcul était à priori faux, mon confit a fini en pâte de fruit déco, j’ai donc de nouveau divisé et cette fois c’était bon!)

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 18cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

Confit cassis-framboise :

• 65g de purée de framboises
• 35g de purée de cassis
• 12g de jus de citron
• 45g de sucre semoule
• 3g de pectine (ou 2g de Vitpris Alsa)

Ganache montée Inspiration Amande :

• 275g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande de Valrhona

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire bouillir 75g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre la couverture au bain-marie.

Verser la crème très chaude sur la couverture et bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide petit à petit.

Mixer durant 2 min pour bien lisser.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (ou un minimum de 4h).

Le confit :

Porter les purées de fruits, le jus de citron et 30g de sucre à  ébullition.

Mélanger les 15g de sucre restants à la pectine (ou au Vitpris) puis verser en pluie dans le mélange en ébullition.

Poursuivre à petits bouillons 2 min puis débarrasser.

Laisser refroidir à température ambiante pendant la confection des coques, en le fouettant de temps en temps pour le détendre.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 13mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 à 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur pour qu’elle soit ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°16.

Disposer un premier disque de macaron sur le plat de service.

Pocher des gros points de ganache en suivant le pourtour de la coque. Pocher la moitié du reste en spirale sur le fond.

Détendre le confit et le mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°9.

Pocher en spirale sur la ganache.

Pocher le reste de ganache montée toujours en spirale, sur le confit.

Déposer le second disque de macaron pour refermer.

Décorer et laisser au frais 24h avant de déguster.

Ici j’ai décoré avec mon premier essai de confit, trop gélifié, que j’ai découpé à l’emporte-pièce.

Recette de Dominique Saibron, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°23, mai-juin 2017

 

Le Palet Or de Valrhona

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Caraïbe, chocolat, Cook-Shop, delf745, dessert, entremet, ganache, macuisinegourmande, mousse, palet or, pâtisserie, valrhona

Bonjour!

Une recette Valrhona aujourd’hui. J’ai toujours pensé que leurs recettes devaient être compliquée mais en fait non ^_^

Ce palet or est hyper simple et rapide à préparer. Il nécessite une étape de congélation qui permet de le préparer largement à l’avance (ou pourquoi pas d’avoir un ptit dessert qui en jette tout prêt pour un imprévu…)

La ganache Caraïbe est parfaitement équilibrée (j’adore ce chocolat 66%, il est parfait pour tout, ni trop sucré ni trop amer) et le biscuit est hyper moelleux.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 14cm et hauteur 4.5cm) : 

Biscuits chocolat :

• 3 œufs
• 50g de miel d’acacia
• 80g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 80g de crème liquide entière
• 80g de farine
• 5g de levure chimique
• 15g de cacao amer
• 50g de beurre fondu
• 30g de chocolat Caraïbe 66%

Ganache Caraïbe : 

• 195g de chocolat Caraïbe 66%
• 225g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation : 

Biscuit chocolat : 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat (ou une toile silicone à rebord) (ne pas l’étaler trop, juste pour pouvoir découper 2 disques de 12cm de diamètre) et enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer 2 disques de diamètre 12cm.

Réserver.

Ganache Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien émulsionner. (Mixer si besoin)

Montage : 

Poser le cercle sur une toile siliconée.

Couler la moitié de la ganache.

Déposer un premier disque de biscuit puis couler le reste de la ganache.

Déposer le 2ème disque de biscuit et enfonçant légèrement.

La ganache et le biscuit doivent être affleurants au haut du cercle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et le disposer retourné sur le plat de service.

Décorer puis laisser décongeler au frais.

L’idéal est de le laisser revenir à température ambiante avant dégustation.

Recette issue du site Valrhona

Dôme Fraise Rhubarbe

Mots-clés

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Bonjour!

Un petit test aujourd’hui! Enfin, plusieurs en fait…

Un concours sur un blog, sur le thème de la fraise m’a titillée. Merci Ya de ce challenge 😉

Et un autre concours sur un autre blog, pour les 40ans de son auteur. Bon anniversaire Sotis!

J’avais mes nouveaux moules Torta Flex de mon partenaire Silikomart, qui s’ennuyaient dans le placard…

Et enfin, la technique du glaçage miroir me faisait de l’oeil mais je n’osais pas m’y risquer…

Bref, pourquoi ne pas tout réunir en même temps?

Voici donc un entremet en forme de dôme, composé d’une génoise simple mais légère et moelleuse, d’une compotée de rhubarbe acidulée juste ce qu’il faut. Le tout surmonté d’une mousse de fraises bien parfumée.

Pour sublimer tout ça, le fameux glaçage miroir d’Imane, j’ai pris texto sa recette, en utilisant le lait concentré sucré à la fraise de mon partenaire Régilait.

Au final, une texture toute douce et un équilibre entre l’acidulé de la rhubarbe et le sucré de la mousse et du glaçage.

Ingrédients (pour un dôme de diamètre 18cm, soit au moins 8 gourmands) :

Génoise :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de citron

Compotée de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Glaçage miroir fraise rouge :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 100g de lait concentré sucré (Régilait, aromatisé fraise)
• 1/2cc rase de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, étoiles en sucre

Préparation :

Attention au niveau du timing, il faut s’y prendre au moins 3 jours avant dégustation (2 nuits de congélation, une de décongélation)

J-3 : Préparer la compotée de rhubarbe

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire compoter avec le sucre. La rhubarbe va se déliter d’elle-même.

Lorsque la compote est homogène, ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la compote.

Verser dans un moule en silicone (ici le Silikomart Dôme diamètre 11.5) et mettre une nuit au congélateur.

J-2 : génoise, mousse de fraise et montage :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule rond d’un diamètre au moins 18cm (le mien est un Silikomart Torta Flex Rond h40)

Enfourner pour environ 12min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30min avant.

Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.

Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone (le mien : Silikomart Dôme diamètre 18cm), couler une partie de la mousse de fraise.

Démouler la compotée de rhubarbe congelée et la déposer au milieu de la mousse en enfonçant légèrement.

Couvrir d’un peu de mousse

Découper le biscuit pour obtenir un disque de 16cm de diamètre.

Si, comme moi, la génoise est trop épaisse, la couper en deux dans l’épaisseur. Ensuite, je me suis fait un gabarit de papier pour couper au couteau mon disque de génoise à la bonne dimension.

Déposer le disque de biscuit en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Congeler une nuit.

J-1 : Glaçage

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir le dôme du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois sur le dôme (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer le dôme glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le décorer tout le pourtour à l’aide de décos en sucre/chocolat (au choix, pour moi, étoiles en sucre)

Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation (une nuit aussi).

Et voilà! 🙂

Pour souhaiter son anniversaire à Sotis c’est par ici :

Avec son partenaire

Macarons à l’Orange

Mots-clés

Cook-Shop, delf745, macarons, macuisinegourmande, mignardise, orange, top cake

Bonjour,

encore un test de macaron.

A l’orange cette fois, c’est franchement pas mal.

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Garniture orange :

• le jus de 2 oranges
• 30g de sucre
• 1cs de maïzena
• 2 jaunes d’oeufs

Préparation :

La garniture :

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le jus d’orange puis le verser en filet sur les jaunes.

Remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Macarons au Gianduja Weiss

Mots-clés

chocolat, Cook-Shop, delf745, gianduja, macaron, macuisinegourmande, noisette, pâtisserie, top cake, Weiss

Bonjour!

Ayant récemment craqué sur une vente Weiss pour leur Gianduja, quoi de mieux pour tester que des macarons?

Très simple, mais délicieux 😉

Ingrédients (pour environ 35 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (Top Cake Caramel)

La ganache Gianduja :

• 75ml de crème entière
• 150g de Gianduja Weiss

Préparation :

La ganache (la veille) :

Hacher le gianduja.

Faire bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Filmer au contact puis conserver au frais.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Macarons au Praliné

Mots-clés

amande, Chef Clément, colorant, Cook-Shop, delf745, ganache, macarons, macuisinegourmande, maryse, myrtille, praliné, top cake

Bonjour!

 

Enfin une recette! Je suis moins assidue ces derniers temps. Mais des macarons! Au praliné, tant qu’à faire 😉

Mon cours de macarons avec Chef Clément aura porté ses fruits 🙂

Ingrédients (pour environ 25 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur myrtille, de chez Top Cake)

Ganache praliné : 

• 150g de praliné (recette ici)
• 200g de crème liquide entière
• 8g de sirop d’agave (à défaut du miel neutre)
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)

Préparation : 

La ganache (à faire la veille) : 

Faire bouillir 70g de crème liquide avec le sirop d’agave.

Ajouter le praliné puis le chocolat en mélangeant bien hors du feu.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le reste de crème froide.

Filmer au contact puis garder au frais pour la nuit (ou au minimum 3h).

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Recettes et techniques issue du cours de Chef Clément (foncez, c’est un super prof!)