Macaron Inspiration Amande de Dominique Saibron

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cassis, Cook-Shop, delf745, dominique saibron, fou de pâtisserie, framboise, inspiration amande, macaron, macuisinegourmande, pectine, top cake, valrhona

Bonjour!

Une recette de macaron géant tirée du dernier fou de Pâtisserie.

En la voyant, j’ai su que je ferai ce macaron très vite. J’avais des blancs au frigo, des framboises…ne manquait que la purée de cassis et zou!

J’ai découvert le chocolat Inspiration Amande de Valrhona lors de sa sortie grâce à Cook Shop.  Un vrai goût d’amande, très facile à travailler du coup!

En goûtant la ganache montée, j’avoue que le goût d’amande était trop fort pour moi. J’avais une petite appréhension. Mais finalement, avec l’acidité du confit framboise-cassis, c’est parfaitement équilibré.

J’ai dérogé à la recette de Dominique Saibron en conservant mes coques de macaron à la meringue française, mais sinon le reste est identique (ok, je n’avais pas de pectine, j’ai fait avec un sachet de Vitpris d’Alsa. Mon premier calcul était à priori faux, mon confit a fini en pâte de fruit déco, j’ai donc de nouveau divisé et cette fois c’était bon!)

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 18cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

Confit cassis-framboise :

• 65g de purée de framboises
• 35g de purée de cassis
• 12g de jus de citron
• 45g de sucre semoule
• 3g de pectine (ou 2g de Vitpris Alsa)

Ganache montée Inspiration Amande :

• 275g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande de Valrhona

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire bouillir 75g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre la couverture au bain-marie.

Verser la crème très chaude sur la couverture et bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide petit à petit.

Mixer durant 2 min pour bien lisser.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (ou un minimum de 4h).

Le confit :

Porter les purées de fruits, le jus de citron et 30g de sucre à  ébullition.

Mélanger les 15g de sucre restants à la pectine (ou au Vitpris) puis verser en pluie dans le mélange en ébullition.

Poursuivre à petits bouillons 2 min puis débarrasser.

Laisser refroidir à température ambiante pendant la confection des coques, en le fouettant de temps en temps pour le détendre.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 13mm)

Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 à 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur pour qu’elle soit ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°16.

Disposer un premier disque de macaron sur le plat de service.

Pocher des gros points de ganache en suivant le pourtour de la coque. Pocher la moitié du reste en spirale sur le fond.

Détendre le confit et le mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°9.

Pocher en spirale sur la ganache.

Pocher le reste de ganache montée toujours en spirale, sur le confit.

Déposer le second disque de macaron pour refermer.

Décorer et laisser au frais 24h avant de déguster.

Ici j’ai décoré avec mon premier essai de confit, trop gélifié, que j’ai découpé à l’emporte-pièce.

Recette de Dominique Saibron, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°23, mai-juin 2017

 

Le Palet Or de Valrhona

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Caraïbe, chocolat, Cook-Shop, delf745, dessert, entremet, ganache, macuisinegourmande, mousse, palet or, pâtisserie, valrhona

Bonjour!

Une recette Valrhona aujourd’hui. J’ai toujours pensé que leurs recettes devaient être compliquée mais en fait non ^_^

Ce palet or est hyper simple et rapide à préparer. Il nécessite une étape de congélation qui permet de le préparer largement à l’avance (ou pourquoi pas d’avoir un ptit dessert qui en jette tout prêt pour un imprévu…)

La ganache Caraïbe est parfaitement équilibrée (j’adore ce chocolat 66%, il est parfait pour tout, ni trop sucré ni trop amer) et le biscuit est hyper moelleux.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 14cm et hauteur 4.5cm) : 

Biscuits chocolat :

• 3 œufs
• 50g de miel d’acacia
• 80g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 80g de crème liquide entière
• 80g de farine
• 5g de levure chimique
• 15g de cacao amer
• 50g de beurre fondu
• 30g de chocolat Caraïbe 66%

Ganache Caraïbe : 

• 195g de chocolat Caraïbe 66%
• 225g de crème liquide entière
• 10g de miel d’acacia

Préparation : 

Biscuit chocolat : 

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat (ou une toile silicone à rebord) (ne pas l’étaler trop, juste pour pouvoir découper 2 disques de 12cm de diamètre) et enfourner pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer 2 disques de diamètre 12cm.

Réserver.

Ganache Caraïbe : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu et bien émulsionner. (Mixer si besoin)

Montage : 

Poser le cercle sur une toile siliconée.

Couler la moitié de la ganache.

Déposer un premier disque de biscuit puis couler le reste de la ganache.

Déposer le 2ème disque de biscuit et enfonçant légèrement.

La ganache et le biscuit doivent être affleurants au haut du cercle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et le disposer retourné sur le plat de service.

Décorer puis laisser décongeler au frais.

L’idéal est de le laisser revenir à température ambiante avant dégustation.

Recette issue du site Valrhona

Dôme Fraise Rhubarbe

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chantilly, colorant, compote, Cook-Shop, dôme, delf745, dessert, entremet, fraise, gélatine, glaçage miroir, imane, lait concentré sucré, macuisinegourmande, mousse, opalys, pâtisserie, régilait, rhubarbe, silikomart, torta flex, valrhona, zuccotto

Bonjour!

Un petit test aujourd’hui! Enfin, plusieurs en fait…

Un concours sur un blog, sur le thème de la fraise m’a titillée. Merci Ya de ce challenge 😉

Et un autre concours sur un autre blog, pour les 40ans de son auteur. Bon anniversaire Sotis!

J’avais mes nouveaux moules Torta Flex de mon partenaire Silikomart, qui s’ennuyaient dans le placard…

Et enfin, la technique du glaçage miroir me faisait de l’oeil mais je n’osais pas m’y risquer…

Bref, pourquoi ne pas tout réunir en même temps?

Voici donc un entremet en forme de dôme, composé d’une génoise simple mais légère et moelleuse, d’une compotée de rhubarbe acidulée juste ce qu’il faut. Le tout surmonté d’une mousse de fraises bien parfumée.

Pour sublimer tout ça, le fameux glaçage miroir d’Imane, j’ai pris texto sa recette, en utilisant le lait concentré sucré à la fraise de mon partenaire Régilait.

Au final, une texture toute douce et un équilibre entre l’acidulé de la rhubarbe et le sucré de la mousse et du glaçage.

Ingrédients (pour un dôme de diamètre 18cm, soit au moins 8 gourmands) :

Génoise :

• 75g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 oeufs
• 1cs de jus de citron

Compotée de rhubarbe :

• 500g de rhubarbe
• 100g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Mousse de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre glace
• 50g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30cl de crème liquide entière

Glaçage miroir fraise rouge :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 100g de lait concentré sucré (Régilait, aromatisé fraise)
• 1/2cc rase de colorant en poudre rouge

Déco : fraises, étoiles en sucre

Préparation :

Attention au niveau du timing, il faut s’y prendre au moins 3 jours avant dégustation (2 nuits de congélation, une de décongélation)

J-3 : Préparer la compotée de rhubarbe

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

Faire compoter avec le sucre. La rhubarbe va se déliter d’elle-même.

Lorsque la compote est homogène, ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer à la compote.

Verser dans un moule en silicone (ici le Silikomart Dôme diamètre 11.5) et mettre une nuit au congélateur.

J-2 : génoise, mousse de fraise et montage :

Génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la farine mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.

Verser dans un moule rond d’un diamètre au moins 18cm (le mien est un Silikomart Torta Flex Rond h40)

Enfourner pour environ 12min (le dessus doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Mettre la crème, le bol et le fouet du batteur au frais au moins 30min avant.

Mixer les fraises et passer la purée au tamis pour éliminer les grains.

Faire chauffer la moitié de la purée de fraises.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer dans la purée de fraises chaude.

Ajouter le reste de purée. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide. Incorporer le mélange sucre poudre/sucre glace en fin lorsqu’elle est déjà un peu ferme.

Incorporer délicatement la purée de fraise refroidie.

Montage :

Dans un moule silicone (le mien : Silikomart Dôme diamètre 18cm), couler une partie de la mousse de fraise.

Démouler la compotée de rhubarbe congelée et la déposer au milieu de la mousse en enfonçant légèrement.

Couvrir d’un peu de mousse

Découper le biscuit pour obtenir un disque de 16cm de diamètre.

Si, comme moi, la génoise est trop épaisse, la couper en deux dans l’épaisseur. Ensuite, je me suis fait un gabarit de papier pour couper au couteau mon disque de génoise à la bonne dimension.

Déposer le disque de biscuit en le centrant et l’enfoncer un peu pour qu’il soit invisible au démoulage.

Congeler une nuit.

J-1 : Glaçage

Préparer le glaçage :

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans l’eau froide.

La mettre dans un saladier avec le chocolat haché et le colorant en poudre.

Verser dessus le mélange juste après l’ébullition.

Laisser quelques instants pour que le chocolat fonde (plus il est haché finement, plus c’est rapide).

Bien mélanger pour avoir une texture homogène.

Ajouter ensuite le lait concentré sucré et re-mélanger.

S’il reste des « grumeaux » de colorant, passer un coup de mixer plongeant.

( A cette étape, on peut stocker le glaçage au frigo et le réchauffer avant utilisation)

Pour l’utiliser, le glaçage doit être au minimum à 30°C, maxi 35°C.

Soit le réchauffer, soit le refroidir pour atteindre cette plage de température.

Pendant ce temps, préparer une plaque avec un tapis silicone dessus. Poser un bol au milieu (sans retourner le bol)

Lorsque le glaçage est à bonne température (et surtout pas avant!), sortir le dôme du congélateur et le démouler.

Poser le fond de génoise sur le bol (ainsi le glaçage coulera et le dôme sera facile à récupérer)

Couler le glaçage en une seule fois sur le dôme (ne pas utiliser de spatule pour étaler, le laisser couler seul) (la totalité du glaçage ne sera pas nécessaire).

Lorsque l’écoulement est terminé, récupérer le dôme glacé (sans mettre de doigt sur le glaçage, étape critique!) et le décorer tout le pourtour à l’aide de décos en sucre/chocolat (au choix, pour moi, étoiles en sucre)

Poser sur le plat de service et laisser décongeler jusqu’à dégustation (une nuit aussi).

Et voilà! 🙂

Pour souhaiter son anniversaire à Sotis c’est par ici :

Avec son partenaire

Macarons à l’Orange

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Cook-Shop, delf745, macarons, macuisinegourmande, mignardise, orange, top cake

Bonjour,

encore un test de macaron.

A l’orange cette fois, c’est franchement pas mal.

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Garniture orange :

• le jus de 2 oranges
• 30g de sucre
• 1cs de maïzena
• 2 jaunes d’oeufs

Préparation :

La garniture :

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le jus d’orange puis le verser en filet sur les jaunes.

Remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Macarons au Gianduja Weiss

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chocolat, Cook-Shop, delf745, gianduja, macaron, macuisinegourmande, noisette, pâtisserie, top cake, Weiss

Bonjour!

Ayant récemment craqué sur une vente Weiss pour leur Gianduja, quoi de mieux pour tester que des macarons?

Très simple, mais délicieux 😉

Ingrédients (pour environ 35 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (Top Cake Caramel)

La ganache Gianduja :

• 75ml de crème entière
• 150g de Gianduja Weiss

Préparation :

La ganache (la veille) :

Hacher le gianduja.

Faire bouillir la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant.

Filmer au contact puis conserver au frais.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

Macarons au Praliné

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amande, Chef Clément, colorant, Cook-Shop, delf745, ganache, macarons, macuisinegourmande, maryse, myrtille, praliné, top cake

Bonjour!

 

Enfin une recette! Je suis moins assidue ces derniers temps. Mais des macarons! Au praliné, tant qu’à faire 😉

Mon cours de macarons avec Chef Clément aura porté ses fruits 🙂

Ingrédients (pour environ 25 macarons) : 

Coques : 

• 120g de poudre d’amandes
• 165g de sucre glace
• 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
• 94g de sucre
• colorant en poudre (ici couleur myrtille, de chez Top Cake)

Ganache praliné : 

• 150g de praliné (recette ici)
• 200g de crème liquide entière
• 8g de sirop d’agave (à défaut du miel neutre)
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)

Préparation : 

La ganache (à faire la veille) : 

Faire bouillir 70g de crème liquide avec le sirop d’agave.

Ajouter le praliné puis le chocolat en mélangeant bien hors du feu.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le reste de crème froide.

Filmer au contact puis garder au frais pour la nuit (ou au minimum 3h).

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage : 

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Recettes et techniques issue du cours de Chef Clément (foncez, c’est un super prof!)

Bûche Choco Caramel et Mascarpone

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bûche, benoît couvrand, caramel, chocolat, Cook-Shop, Cyril Lignac, delf745, entremet, macuisinegourmande, mascarpone, noël, réveillon, silikomart

Bonjour!

 

Une nouvelle buche pour le réveillon! J’adore mes moules à bûche avec les tapis relief! 🙂

Et, histoire d’innover encore un peu plus, je me suis lancée dans une recette de chef, celle de Benoît Couvrand, chef de la pâtisserie de Cyril Lignac. Sa bûche Cappuccino m’a fait de l’oeil dans le dernier Fou de Pâtisserie.

Sauf que, pour changer, j’ai modifié quelques petits trucs. J’ai tout bien suivi les 3 premières recettes, par contre, la mousse de couverture n’est pas au café et ne contient pas de gélatine (warrior girl).

J’ai remplacé le chocolat Dulcey par un chocolat au caramel de Nestlé, j’ai supprimé le café et la gélatine.

 

Ingrédients :

Pâte d’amandes :

• 125g de poudre d’amandes
• 125g de sucre glace
• 1 blanc d’oeuf

Biscuit amande :

• 120g de pâte d’amandes
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 blancs d’oeufs
• 2 œufs entiers
• 40g de sucre
• 60g de farine

Crème légère au mascarpone :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 20g d’eau
• 4g de gélatine
• 24g d’eau pour la gélatine
• 170g de mascarpone
• 170g de crème liquide entière froide

Crémeux caramel :

• 35g de crème liquide entière
• 2g de gélatine en poudre
• 12g d’eau pour la gélatine
• 3 jaunes d’oeufs
• 160g de crème liquide entière
• 95g de sucre
• 30g d’eau
• 15g de glucose

Mousse choco caramel :

• 170g de chocolat au caramel (Nestlé ou Valrhona Caramélia)
• 85g de crème liquide entière
• 210g de crème liquide entière

Préparation:

Pâte d’amandes :

Dans le bol d’un robot muni de la lame, mixer la poudre d’amande avec le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter ensuite le blanc d’oeuf et mixer jusqu’à formation d’une boule.

Conserver au frigo environ 1 semaine (on peut aussi la congeler).

Biscuit amande :

Préchauffer le four à 180°C.

Détendre la pâte d’amande au batteur avec la feuille.

Remplacer la feuille par le fouet et incorporer les jaunes un à un puis les œufs entiers de la même manière.

Monter ensuite au batteur pour que la texture épaississe et augmente de volume.

Incorporer la farine.

Monter les blancs en neige puis les  incorporer délicatement au mélange précédent.

Etaler sur un flexipat (ou une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé) et enfourner pour 15min. Le biscuit sera doré et moelleux.

Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Découper ensuite un rectangle de la taille du moule à bûche, pour former la « semelle » de la bûche.

Crème légère au mascarpone :

Hydrater la gélatine dans son eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau. Faire cuire jusqu’à 121°C.

Pendant ce temps, commencer à battre les jaunes d’oeufs.

Lorsque le sirop a atteint 121°C, le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter.

Fouetter encore pendant 5min, le mélange doit devenir mousseux.

Incorporer alors la gélatine. Fouetter jusquà complet refroidissement.

Monter la crème liquide froide en chantilly.

Incorporer le mascarpone au sabayon puis incorporer la chantilly délicatement.

Réserver dans une poche munie d’une douille de 14.

Crémeux caramel :

Hydrater la gélatine dans son eau.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’oeufs et les 160g de crème.

Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, le glucose et 30g d’eau jusqu’à ce qu’il soit coloré. Le retirer alors du feu.

Décuire le caramel en versant doucement la crème frémissante. Bien mélanger.

Verser ensuite sur le mélange oeuf-crème.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe. (83-84°C)

Hors du feu, laisser la température redescendre à 70°C environ et ajouter alors la gélatine.

Filmer au contact et réserver au frais.

Perso je l’ai coulé de suite dans mon moule à insert et mis au congel. (la recette prévoit de le pocher lors du montage mais je voulais quelque chose de plus net.

Mousse Chocolat Caramel :

Dans une casserole, faire fondre le chocolat dans les 85g de crème.

Laisser ensuite refroidir quasi totalement.

Monter alors la crème liquide bien froide en chantilly et y incorporer délicatement le mélange au chocolat.

Pour le moule en silicone avec le tapis relief, étaler un peu de cette chantilly sur le tapis posé à plat, pour bien combler le motif. Le disposer ensuite dans le moule

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille lisse de 15.

Pocher de la chantilly au fond et sur les parois du moule.

Avec une spatule, lisser un peu la chantilly pour bien combler le fond et les bords du moule.

Pocher des boudins de mousse mascarpone au fond et un peu sur les côtés. Démouler l’insert de caramel et l’enfoncer légèrement dans la mousse mascarpone.

Pocher de nouveau de la mousse mascarpone s’il en reste puis de la chantilly.

Avec la spatule, lisser la chantilly.

Déposer ensuite le rectangle de biscuit amande.

Entreposer plusieurs heures au congélateur (dans l’idéal une nuit entière).

Démouler ensuite et laisser décongeler au frais.

Décorer et déguster!

Recette adaptée à partir de la bûche Cappuccino de Benoît Couvrand, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie n°14, novembre-décembre 2015.

Le moule à bûche est celui de Silikomart, avec son tapis relief.

Bûche Chocolat Caramel et Palet Breton

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bûche, beurre, caramel, chantilly, chocolat, Cook-Shop, delf745, entremet, insert, macuisinegourmande, noël, palet breton, réveillon, silikomart, tapis relief

Bonjour!

Une autre recette de bûche cette année! Je voulais rentabiliser mon nouveau moule Silikomart 😀

Encore un entremet donc, composé cette fois d’une chantilly au chocolat renfermant un insert de caramel au beurre salé crémeux, le tout posé sur un palet breton.

C’est juste trop bon!

Côté organisation, je conseille de faire l’insert la veille du montage pour assurer son démoulage (j’ai eu quelques sueurs froides).

Il y’aura un peu trop de chantilly, un peu trop de caramel (j’ai coulé dans d’autres moules à mini formes) et un peu trop de pâte à palet breton. Faut pas laisser perdre hein, on trouve toujours comment écouler ça 😉

Ingrédients (pour ce moule) :

Chantilly au chocolat :

– 40cl de crème liquide entière

– 12cl de lait

– 300g de chocolat noir (Nestlé dessert ici)

Insert crémeux au caramel au beurre salé :

– 100g de sucre

– 40g de beurre demi-sel

– 40cl de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine

Palet breton :

– 140g de farine

– 110g de beurre demi-sel

– 3 jaunes d’oeuf

– 100g de sucre

– 5g de levure chimique

Préparation :

Insert au caramel :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec sans jamais y toucher.

Lorsqu’il commence à se liquéfier, faire chauffer la crème à part jusqu’à ébullition.

Lorsque le caramel est entièrement liquide, avec une couleur ambrée, verser la crème bouillante dessus. Attention aux projections.

A l’aide d’une cuillère en bois, bien remuer pour dissoudre le caramel qui se sera solidifié.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Incorporer ensuite la gélatine essorée.

Verser dans un moule en silicone de forme similaire au moule à bûche mais un peu plus petit (perso mon moule à cake Tefal).

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage : Mettre le bol et le fouet du batteur avec la crème liquide au frigo.

Palet breton :

Au robot, battre le beurre mou avec le sucre.

Ajouter ensuite les jaunes un par un puis la farine mélangée à la levure.

Le mélange doit être homogène mais il ne faut pas trop le travailler.

Réserver 1h au frais.

Pendant ce temps préparer un gabarit en papier/carton aux dimensions du moule à bûche (pour découper le palet breton)

Abaisser la pâte à 1cm d’épaisseur maxi (et 5mm mini, il faut avoir un bon socle quand même)

Découper un rectangle de pâte aux dimensions du gabarit.

Déposer ce rectangle de pâte dans un moule aux dimensions similaires (perso, moule à cake Lekué). Le biscuit a tendance à s’étaler à la cuisson, il faut donc le contenir. On le retaillera après cuisson.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min environ, il doit être doré.

Laisser complètement refroidir.

Chantilly au chocolat :

Dans une casserole, chauffer doucement le lait avec le chocolat jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Laisser refroidir en filmant au contact.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Incorporer délicatement au lait chocolaté.

Montage :

Si vous utilisez le même moule que moi, déposer le tapis décor au fond.

Mettre un peu de chantilly et la racler sur le tapis pour bien remplir les arabesques du tapis.

Couler en suite les 2/3 de la chantilly. Ne pas hésiter à « taper » le moule sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air.

Démouler l’insert de caramel et le disposer dans le moule.

Combler les espaces de chantilly et en couvrir l’insert. (Ne pas hésiter à bien garnir de chantilly)

Retailler le biscuit breton à l’aide du gabarit si besoin (conserver les miettes).

Disposer le biscuit et enfoncer un peu dans le moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain, démouler directement sur le plat de service puis laisser décongeler au frigo.

Décorer en parsemant de miettes de palet breton.

J’avais également utilisé un moule à sucettes en chocolat de chez Scrapcooking pour faire 2 embouts de bûche.

Pour la déco du dessus, j’ai coulé du chocolat dans un moule Silikomart

Bûche façon Cheesecake et Framboise

Mots-clefs

bûche, cheesecake, Cook-Shop, delf745, dessert, entremet, framboise, macuisinegourmande, Mercotte, noël, pâtisserie, réveillon, silikomart, tapis relief

Bonjour!

Voici la bûche que nous avons dégusté au noël 2014.

J’ai craqué en voyant la recette de Mercotte. Je voulais donc absolument faire la même bûche.

J’ai même commandé le moule et le tapis décor arabesque sur Cook-shop 😉

D’ailleurs, n’hésitez pas, ce moule est juste top. Et le tapis décor permet d’obtenir facilement un rendu professionnel. En plus, c’est mon partenaire Silikomart qui le fabrique, donc la qualité est forcément au rendez-vous 😀

Je suis partie de la recette de Mercotte, mais au final, j’ai tout modifié! Donc j’ai gardé les saveurs et le montage, mais pas les recettes ^_^

La réalisation peut paraitre un peu longue mais ne paniquez pas. J’ai simplifié au maximum (mon côté fainéante qui ressort).

Ingrédients pour un moule de 25cm :

Le biscuit aux amandes :

– 80g de poudre d’amandes

– 3 blancs d’oeuf

– 40g de sucre en poudre

– 60g de sucre glace

– 20g de farine

Le croustillant :

– 200g de pralinoise

– 50g de chocolat noir

– 5 sachets de crêpes dentelle

L’insert de framboise :

– 250g de framboises surgelées ou fraîches

– 70g de sucre

– 50ml d’eau

– 2g d’agar agar

La mousse façon cheesecake :

– 300g de philadelphia

– 150g de sucre

– 20cl de crème liquide entière

– 1/2cs de jus de citron

Préparation :

Entreposer le bol et le fouet du batteur électrique au frigo, ainsi que la crème liquide de la mousse cheesecake.

L’insert framboise :

Faire chauffer dans une casserole à feu doux les framboises avec 50g de sucre et 50ml d’eau.

Laisser chauffer environ 10min.

Passer un coup de mixer plongeant pour homogénéiser l’ensemble.

Tamiser pour éliminer les pépins.

J’ai obtenu environ 295g de purée liquide.

Ajouter 20g de sucre et 2g d’agar agar.

Faire chauffer doucement jusqu’à ébullition.

Maintenir l’ébullition pendant au moins 30s.

Verser dans un moule de dimensions similaires à la gouttière à bûche  mais un peu plus petit. Ici, j’ai pris mon moule à cake en silicone Tefal (que je n’utilise plus en cuisson car il attache)

Faire prendre au congélateur pendant la préparation du reste.

Le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine avec le sucre glace et la poudre d’amande.

Monter les blancs en neige ferme.

Les serrer avec le sucre en poudre lorsqu’ils sont montés.

Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés au mélange sec.

Etaler le mélange sur un flexipat (ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé). Ne l’étaler que sur les 2 tiers de la plaque, la couche doit être d’au moins 1cm d’épaisseur.

Enfourner pour environ 15 min de cuisson. Le dessus doit être juste doré.

Laisser refroidir complètement.

Découper ensuite 2 rectangles légèrement plus petits que la gouttière à bûche.

La mousse façon cheesecake :

Détendre le philadelphia à la fourchette avec le jus de citron.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.

Serrer avec le sucre en fin de montage.

Incorporer petit à petit et délicatement à la spatule au philadelphia citronné.

Début du montage :

Déposer le tapis décor au fond du moule en silicone.

Si vous utilisez une gouttière à bûche en inox, soit la tapisser d’un tapis décor en silicone soit de rhodoïd pour faciliter le démoulage (ou du film étirable, en évitant autant que possible les plis).

Couler les 2/3 de la mousse. Bien tapoter le moule sur le plan de travail pour répartir la mousse et évacuer les bulles d’air.

Déposer un rectangle de biscuit.

Démouler l’insert de framboise et le déposer sur le biscuit.

Déposer le 2ème rectangle de biscuit.

Veiller à bien garnir de mousse sur les pourtours des biscuits et de l’insert (pour éviter qu’ils ne se voient sur les bords de la bûche après démoulage, pour qu’ils soient cachés).

J’ai utilisé un stylo déco pour garnir les côtés. (une petite poche à douille fine ou un sac congélation découpé finement à un coin permettra de garnir efficacement)

Terminer en lissant le reste de mousse pour finir de remplir le moule.

Entreposer une nuit au congélateur.

Le croustillant :

Au bain-marie, faire fondre la pralinoise avec le chocolat noir.

Une fois fondu, ajouter les crêpes dentelle émiettées, bien mélanger.

Verser sur une feuille silicone (ou de papier sulfurisé)

Déposer une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler au rouleau pour obtenir une forme plus grande que le moule (j’ai voulu faire un socle délibérément plus grand que la bûche). Il faut que ça soit fin mais pas trop (mais pas épais non plus)

Entreposer au frais.

Une fois durci, décoller des feuilles de papier et découper de la forme voulue (ici rectangle) pour faire une plaque sur laquelle on posera la bûche.

Garder au frais (et grignoter les chutes!)

Finition :

Poser le socle sur le plat de service.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler et poser sur le socle.

Laisser décongeler au moins une nuit au frigo avant dégustation.

Recette très fortement inspirée de celle de Mercotte.

Recette de la mousse cheesecake issue du blog La Dinette de Nelly