Macaron Géant Vanille Framboise

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Bonjour!

Nouveau macaron géant! On reste simple dans les goûts, vanille et framboise, proche du dernier mais sans cardamome et sans ganache montée framboise et avec un pochage différent. 😉

Ingrédients (pour un macaron de diamètre 20cm) :

Coques de macaron :

• 104g de blancs d’oeufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorants rouge et framboise Top Cake

La ganache montée vanille :

• 52g de crème liquide entière
• 7g de miel d’acacia
• 100g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 152g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille bourbon

Confit framboise :

• 100g de framboise
• 50g de sucre
• 4g de pectine

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition la crème avec les grains de vanille et la gousse fendue, la cardamome et le miel.

Lorsque la crème arrive à ébullition, retirer la gousse et verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner

Ajouter ensuite les 150g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Le confit de framboise :

Mixer les framboises décongelées et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Chauffer la purée avec le sucre mélangé à la pectine.

Laisser bouillonner au moins 1 min.

Laisser refroidir.

La coque :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10mm)

Dresser des coques de diamètre 20cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire croûter puis enfourner à four préchauffé à 140°C pour 18 à 20min.

Montage :

Déposer un des 2 disques de macaron, côté plat vers le haut, dans une assiette de présentation.

Monter la ganache et la mettre en poche munie d’une douille lisse de 10.

Pocher des boules de ganache sur le périmètre puis un serpentin au milieu.

Détendre le confit de framboise et le mettre dans une poche.

Dresser un serpentin sur celui de ganache montée.

Recouvrir de ganache montée puis fermer le macaron.

Laisser maturer 24h.

La framboise c’est de saison 😉

 

 

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Tartelettes Verveine Framboise

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Bonjour!

En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.

Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.

Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?

Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.

Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉

 

Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :

Confit de framboise  (moule Silikomart Professionnal Globe) :

• 100g de framboises (surgelées)
• 55g de sucre
• 2g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :

• 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 60g + 180g de crème liquide
• 6g de miel
• 10g de feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande aux framboises :

• 70g d’amandes en poudre
• 70g de beurre
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)

Glaçage :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

L’avant-veille :

Confit de framboise :

Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu ajouter le jus de citron.

Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Ganache montée verveine :

Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.

Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).

La veille :

Monter la ganache bien ferme.

Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.

Terminer de remplir et lisser la ganache.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage :

Crème d’amande :

Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.

Mettre en poche sans douille.

Pâte sucrée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 170°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.

Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.

Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.

Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.

Déposer les entremets sur les fonds de tarte.

Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Les framboises sont de saison 😉

 

 

Tarte au Citron Meringuée {100% végétale}

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Bonjour!

Une tarte au citron meringuée aujourd’hui mais un peu différente de ce que j’ai l’habitude de préparer.

La pâtisserie végétale n’est pas ma zone de prédilection, même si j’ai déjà fait quelques essais.

Cette fois encore, c’est le contenu de mes placards qui m’a incitée à m’aventurer hors de ma zone de confort : du lait de coco et de l’huile de coco de mon partenaire Ayam, et des citrons jaunes qui s’ennuyaient dans le frigo. Un « et pourquoi pas? » qui clignote dans ma tête et me voilà à chercher une tarte citron vegan sur le net 🙂

J’ai même du filer en vitesse acheter une boite de pois chiches! (j’aime pô ça! snif!)

Au final, la pâte est bien bonne et croquante, le crémeux citron (un poil figé par l’agar agar, peut-être que le supprimer conviendrait également) a un léger goût de coco. La meringue m’a donné du fil à retordre. Des plombes pour obtenir une meringue filante qui se tient à peine. La chaleur? Va savoir… C’est quand-même bien bon tout ça 😉

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm) :

Pâte à tarte :

• 100g de farine T55
• 80g de farine de riz
• 50g d’huile de coco (Ayam)
• 1 pincée de sel
• 50g de lait de coco (+ 1petit peu pour adapter) (Ayam)
• un peu de curcuma

Crémeux citron :

• 4 citrons jaunes
• 150g de sucre
• 15cl de lait de coco (Ayam)
• 3cs de maïzena
• 1cc d’agar agar (ou pas)
• 1 pincée de curcuma
• 1 pincée de sel
• 15g d’huile de coco (Ayam)

Meringue :

• 100g de pois chiche
• 100g de sucre fin

Préparation :

Pâte à tarte :

Mélanger tous les ingrédients secs puis ajouter les liquides.

Si la pâte est trop cassante, ajouter petit à petit du lait de coco jusqu’à ce qu’elle soit souple.

Etaler de suite entre 2 feuilles de papier sulfurisé (ne pas mettre au frigo elle serait impossible à travailler).

Foncer un cercle perforé et lester.

Faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant 20min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Retirer le lest et le cercle et poursuivre 15min pour dorer la pâte.

Laisser totalement refroidir.

Crémeux citron :

Chauffer le jus des citrons avec le sucre.

Diluer la maïzena dans un peu de lait de coco (pour éviter les grumeaux).

Incorporer tous les autres ingrédients dans le jus de citron puis chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.

Verser immédiatement sur le fond de tarte.

Laisser refroidir totalement.

Meringue :

Monter le jus de pois chiche et ajouter le sucre à la fin.

Dresser à la poche sur la tarte et passer au chalumeau.

Déguster!

Recette issue du blog Cuisipat

Tapis Air Mat de Silikomart

 

Tarte Chocolat Framboise façon Philippe Segond

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Bonjour!

Encore une tarte! Celle-ci est issue de mes souvenirs. C’est la première pâtisserie que j’ai pu déguster de Philippe Segond, à l’époque sous l’enseigne Riederer, dans la boutique du Cours Mirabeau. Depuis, le pâtissier chocolatier aixois a quitté Riederer, conservé la boutique mais la tarte choco framboise a disparu! Pourtant c’est une de mes chouchoutes!

Je voulais donc tenter de la reproduire à la maison, pour retrouver cette gourmandise (moi qui n’appréciait pas l’association chocolat-fruit, cette tartelette m’a fait changé d’avis!)

L’envie est revenue quand j’ai ouvert le pot de confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, rapporté de Gastronomaniak…un vrai régal avec des framboises entières. Parfait pour sublimer la tarte.

Si mes souvenirs sont bons, voici la composition de cette tartelette : pâte sucrée cacao, ganache chocolat noir, confiture de framboises, ganache montée chocolat au lait et framboises fraîches.

C’est bon, c’est gourmand et c’est frais en même temps!

Ingrédients (pour 8 tartelettes environ) :

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 15g de cacao
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Ganache chocolat noir :

•  200g de chocolat de couverture noir (Valrhona Caraïbe)
• 1cc de miel d’acacia
• 360g de crème liquide
• 20g de beurre

Ganache montée au lait :

• 100g de chocolat de couverture au lait (Valrhona Jivara)
• 66g + 166g de crème liquide entière
• 11g de miel d’acacia

Garniture :

•  confiture de framboises (Comptoir des Confitures)
• framboises fraîches

Préparation :

Ganache montée (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer 66g de crème liquide avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien m »langer.

Ajouter les 166g de crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais pour au moins 4h.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Enfourner pour 20 à 25min à 180°C.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Couler de suite dans les fonds de tarte et laisser figer au frais.

Garniture :

Lorsque les fonds de tarte sont pris, étaler une fine couche de confiture de framboise dessus.

Monter la ganache au lait et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Matfer F5).

Disposer 4 framboises sur les tartelettes puis pocher la ganache.

Déguster!!

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart.

Confiture framboise nougatine du Comptoir des Confitures, dispo chez Gastronomaniak.

 

Et sinon, les framboises c’est de saison non?? 😉

Tarte Chocolat Sésame

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Bonjour!

Une tarte ça vous dit? Je suis dans une période tarte, allez comprendre…

Ma copine Clélia m’a donné un cours « fond de tarte ». Fallait bien le remplir ce fond non?

Ma grande sœur m’a envoyé une pâte de sésame noir dernièrement, je me suis dit que ça serait sympa dans une ganache chocolat noir. Et avec un fond de praliné au sésame, c’est parfait!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et 4 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 125g de farine
• 15g de poudre d’amandes
• 43g de sucre glace
• 27g d’œuf battu
• 75g de beurre
• 1g de sel

Ganache noire :

• 100g de couverture noire (Valrhona Caraïbe)
• 200g de crème liquide
• 20g de miel d’acacia
• 1cc de pâte de sésame noir

Garniture :

• praliné au sésame (Weiss)

Préparation :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans les cercles.

Enfourner pour 25 à 30min à 180°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir puis étaler une couche de praliné au fond.

Ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le lait et la pâte de sésame.

Verser sur la chocolat fondu et bien émulsionner.

Couler sur les fonds de tarte et laisser figer au frais avant de déguster.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Tarte Tourbillon de Fraise

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Bonjour!

Petite recette rapide de tarte aux fraises, parce que c’est de saison et que j’avais envie de tester ce moule tourbillon de Yann Brys qui traîne dans mon placard depuis des lustres (le moule hein, pas Yann).

Toute simple car juste composée d’une pâte sucrée amande-vanille, d’une crème d’amande très classique, d’un confit de fraises tourbillonné et de quelques fraises fraîches et d’un peu de chantilly (végétale ici).

J’ai donc moulé le confit de fraise dans le tourbillon. Malgré l’avoir « tapé » sur le plan de travail, avoir éclaté les bulles qui sont remontées, il en restait pas mal, ça se voit sur les photos. La prochaine fois faudra taper encore plus! Et du coup, plus la préparation est épaisse, plus c’est difficile d’évacuer les bulles. Mais le résultat est plutôt sympa non?

Avec ces quantités, j’ai fait 2 tartes et une tartelette, en épuisant la pâte, la crème et le confit. Les quantités de fraises fraîches et de crème chantilly sont faibles, à voir selon votre inspiration déco du moment.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 16, un de Ø 18 et une tartelette de 8cm) :

Pâte sucrée amande-vanille :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1cc de vanille
• 1 pincée de sel

Crème d’amande :

• 100g de poudre d’amande
• 100g de sucre
• 100g de beurre
• 100g d’oeuf

Confit de fraise (pour le moule 2 tourbillons Ø14cm) :

• 300g de purée de fraises
• 70g de sucre
• 10g de pectine

Montage :

•  fraises
• chantilly (ici chanty)

Préparation :

La veille : confit de fraises :

Chauffer doucement la purée de fraises jusqu’à frémissement.

Ajouter en pluie la pectine mélangée au sucre puis laisser à petite ébullition au moins 1min.

Verser dans les moules et bien tapoter. Conserver une petite partie de confit dans un bol filmé (il y’en aura trop pour les moules tourbillons)

Mettre au congélateur pour la nuit.

La pâte sucrée :

Mélanger ensuite les poudres.

Incorporer le beurre tempéré et terminer par les œufs.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais pour au moins 30min.

Abaisser plus finement si besoin puis foncer les cercles.

Remettre au frais 30min avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°c.

Lester les fonds de tarte et les enfourner pour 15min.

J’utilise désormais le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour cuire tous mes fonds de tarte, c’est juste génial d’obtenir à chaque fois cette cuisson bien dorée et croustillante!

Laisser totalement refroidir (ils ne sont pas totalement cuits, c’est normal).

Crème d’amande :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande.

Incorporer les œufs en dernier.

Mettre en poche sans douille et mettre au frais le temps de cuire les fonds de tarte.

Pocher une spirale de crème d’amande dans les fonds précuits.

Enfourner pour 15min (le dessus doit être légèrement doré et la pâte sucrée bien dorée.).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Etaler une fine couche du confit de fraises restant sur le fond de crème d’amande cuit.

Démouler les tourbillons et en disposer un sur chaque grande tarte.

Décorer le pourtour des tourbillons avec de la crème chanty montée et des fraises fraîches.

Déguster!

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Pssst, les fraises c’est de saison non? 😉

 

 

Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

• 50g de poudre d’amande
• 50g de beurre
• 50g de sucre
• 50g d’œuf
• 15g de pâte de pistache
• pistaches entières

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

• 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
• 40g de pâte de pistache
• 50g de riz soufflé

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

•  300g de purée de fraise
• 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
• 25g de sucre
• 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

• 400g de purée de fraise
• 40g de sucre
• 8g de gélatine
• 60g de jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 150g de lait écrémé
• 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
• 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais

Tarte aux Fraises Inspirées

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Bonjour!

Voici une petite tarte bien de saison pour profiter des fraises qui envahissent nos étals.

Je voulais les associer aux nouvelles pistoles Valrhona Inspiration : amande et fraise.

Pour la pâte sablée, je suis allée chez une spécialiste des tartes magnifiques, membre de la Team Gourmande, j’ai nommé Clélia! J’avoue que sa pâte m’a séduite!

Pour le reste, du très classique avec une crème d’amande très simple, un bon confit de fraises maison et des ganaches montées à partir des fèves Inspiration. Quelques fraises fraîches bien sûr pour compléter et apporter la fraîcheur et l’acidité.

Ingrédients (pour 1 tarte de diamètre 20cm et 2 tartelettes de 7.5cm) :

Pâte sucrée de Clé :

•  155g de farine
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1cuillère à thé de vanille en poudre
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g d’œuf battu
• 100g de sucre
• 100g de beurre

Confit de fraises :

• 300g de fraises
• 50g de sucre
• 3g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée Inspiration Amande :

•  75g de crème liquide entière
• 15g de glucose
• 100g de couverture Inspiration Amande
• 200g de crème liquide entière froide

Ganache montée Inspiration Fraise :

•  105g de couverture Inspiration Fraise
• 45g de purée de fraises
• 5g de glucose
• 5g de miel
• 150g de crème liquide entière froide

Garniture : environ300g de fraises

 

Préparation :

La veille, réaliser les ganaches montées.

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer 75g de crème avec le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Ajouter ensuite la crème froide en émulsionnant.

Filmer au contact et laisser une nuit au frais (au moins 4h).

Ganache montée Inspiration Fraise :

Faire fondre les pistoles au bain-marie.

Chauffer la purée de fraises avec le miel et le glucose.

Verser sur la couverture fondue et bien mélanger.

Incorporer ensuite la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et entreposer au frais une nuit (ou au moins 4h).

Pâte sucrée :

Mélanger la farine avec le sucre, la vanille et le sel.

Sabler avec le beurre froid au robot puis ajouter l’oeuf.

Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entreposer au frais au moins 30min.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler puis foncer dans les cercles.

J’ai utilisé ici les cercles à tartelettes en inox perforé de la collection Ecole Valrhona de De Buyer.

Pour la cuisson j’ai utilisé le tapis Air Mat de Silikomart. Je l’ai définitivement adopté pour tous mes biscuits et fonds de tarte c’est vraiment parfait.

Lester avec des billes de céramique et enfourner pour environ15min. Les bords vont commencer à dorer mais on ne laissera pas la cuisson terminer totalement.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes.

Terminer par les œufs.

Mettre en poche et réserver au frais le temps que la cuisson du fond termine.

Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir, retirer le lest et le laisser tiédir.

Pocher ensuite un fond de crème d’amande (environ 1cm d’épaisseur max).

Enfourner de nouveau pour 15min max (le dessus de la crème d’amande doit dorer).

Laisser totalement refroidir après cuisson.

Confit de fraise :

Laver et équeuter les fraises.

Les couper en morceaux puis les mettre en cuisson douce dans une casserole avec une partie du sucre.

Mixer pour obtenir une purée puis remettre en cuisson.

Mélanger le reste de sucre avec la pectine et verser en pluie dans la purée.

Porter à ébullition et la maintenir pendant au moins 1min.

Hors du feu incorporer le jus de citron.

Laisser totalement refroidir.

 

Montage :

Monter les ganaches et les mettre en poche munie de la douille voulue.

Détendre le confit de fraise et étaler une couche sur la crème d’amande.

Faire prendre au frais pendant environ 15min minimum.

Pocher ensuite alternativement les ganaches montées sur la tarte.

Déposer des quartiers de fraise fraîche.

Laisser reposer au frais avant dégustation.

Recette de la pâte à tarte issue du blog Les Gourmandises de Clé.

Recettes des ganaches montées de Valrhona

Plat rectangulaire effet bois et assiette en en céramique Revol

Tapis Air Mat de Silikomart

 

La gamme Inspiration Valrhona est disponible chez Cook-Shop!

 

Cupcakes de Pâques tout Choco {végé}

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Bonjour!!

Petite recette gourmande aujourd’hui. Je n’ai pas fait de gros gâteau pour Pâques mais une envie de cupcakes m’est venue.

Sauf que mon frigo ne contenait que 2 petits oeufs dont j’avais besoin pour autre chose…oups.

J’ai donc cherché une recette de gâteau sans oeuf au chocolat qui me semble bien gourmande quand même. Je suis tombée chez Hervé! En adaptant sa recette au contenu de mes placards, j’ai obtenu de beaux cupcakes!

Pour le topping, je voulais quand même une chantilly aérienne que je puisse pocher (je déteste les crèmes au beurre ou les topping au fromage) et j’ai repensé à une brique de crème végétale Chanty. Une crème spéciale foisonnement que l’on peut aromatiser à loisir.

Pour la déco, des rouleaux bicolores de chocolat (trouvés chez Zodio aussi) et de petits oeufs feuillantine ou nougatine enrobés de chocolat dénichés dans une boutique de chez moi, Mag à Thé, à St Maximin la ste Baume.

Des cupcakes très simples mais bien gourmands!

Ingrédients (pour 12 cupcakes) :

Pâte à cupcakes :

• 300g de chocolat noir
• 280g de farine
• 80g de sucre
• 500ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 50ml d’huile neutre
• 30g de poudre d’amande
• 100g de praliné cacahuète
• 1cc de vanille liquide
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel
• 1cc de levure chimique

Chantilly chocolat :

• 100ml de lait de coco (bio de chez Ayam)
• 100g de chocolat
• 250ml de crème végétale à foisonner Chanty

Déco : des décors en chocolats au choix, par exemple du pailleté fin barry

Préparation :

Cupcakes :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait de coco avec la vanille et le verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion (comme pour une ganache).

Incorporer le praliné cacahuète tant que le mélange est chaud puis ajouter l’huile et le sucre.

Mélanger la farine avec le bicarbonate, la levure et le sel et l’incorporer en dernier.

Remplir les moules à muffins (chemisés de caissettes en papier) aux 3/4 puis enfourner pour environ 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Topping chantilly chocolat :

Chauffer le lait de coco avec le chocolat pour bien mélanger les 2.

Laisser refroidir beaucoup (le mélange doit être à peine tiède).

Monter la crème végétale puis incorporer délicatement le mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (ici la Städter cannelée étoile 14mm) et pocher sur les cupcakes refroidis.

Décorer avec des éléments en chocolat.

Recette de la pâte à cupcake dérivée de celle de Hervé Cuisine

Coupelles céramique Revol

Lait de coco de mon partenaire Ayam disponible sur la boutique Alfred Clouet

Le Caraque {Denis Matyasy}

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Bonjour!

Pour débuter cette nouvelle année, je vous propose mon dessert du réveillon.

Je voulais quelque chose de rapide et facile à faire et j’ai retrouvé cette recette dans un ancien numéro de Fou de Pâtisserie. Cela fait longtemps que je voulais faire le Caraque, un entremets de Denis Matyasy, chez qui je vais pour le concours macaron du Var.

Il est simple de composition et très facile à faire : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné pour refermer le tout.

J’ai utilisé plusieurs moules de la gamme professionnelle de Silikomart pour le réaliser.

Côté réalisation, j’aime prendre mon temps donc je préconise de s’y prendre sur 3 jours  :

• jour 1 : crémeux, fond praliné et dacquoise
• jour 2 : mousse et montage
• jour 3 : glaçage, décongélation et dégustation

Ingrédients (pour un moule Universo de Silikomart) :

Crémeux vanille (moule tortaflex rond diamètre 16cm hauteur 4cm) :

• 188g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine

Fond praliné (moule tortaflex rond diamètre 18cm hauteur 4cm) :

• 5g de beurre
• 37g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné à l’ancienne (25g de pâte à tartiner Matyasy et 75g de praliné Weiss)

Dacquoise (un cercle inox de diamètre 18cm) :

• 75g de blancs d’œufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace

Mousse au chocolat :

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’œufs
• 76g de crème liquide entière
• 115g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 230g de crème liquide entière froide

Glaçage au cacao : j’ai utilisé un reste de cette recette

Préparation :

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes en filet tout en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans le moule et placer au congélateur.

Fond praliné :

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le praliné.

Incorporer le beurre puis couler dans le moule. Placer au congélateur.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 18cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer avec un cercle de diamètre 16cm.

Filmer et conserver au sec.

Jour 2 :

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer le disque de dacquoise.

Pocher le reste de mousse.

Fermer avec le disque de praliné.

Mettre au congélateur.

Jour 3 :

Préparer le glaçage (ou réchauffer doucement un reste décongelé).

Démouler et glacer l’entremets puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Recette de Denis Matyasy issue du Fou de Pâtisserie n°4 (mars avril 2014)

Déco renard en chocolat shoppée chez Cook-Shop

Déco mini tablettes avec le moule Silikomart EasyChoc