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Bonjour!
Deuxième test de macarons à la rhubarbe, le premier n’ayant pas été remarquable 
Cette fois, il fallait que je trouve un moyen de « gélifier » ma garniture pour qu’elle transmette le moins d’eau possible aux coques. Mais j’avoue que si je peux éviter la gélatine, je préfère (la texture donnée me déplait toujours un brin). J’ai donc pensé à la pectine, mais quand j’ai vu les prix j’ai déchanté (et puis, je veux que chacun puisse refaire mes recettes sans se ruiner en fournitures). Je suis donc partie sur un produit vieux comme le monde (enfin je crois), le Vitpris! Après tout, on fait des pâtes de fruits avec non? 😉
Une rhubarbe bien dense, avec son ptit côté acidulé qui complète parfaitement le sucre du macaron. J’adore cette version!
Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :
Coques :
- 120g de poudre d’amandes
- 165g de sucre glace
- 104g de blancs d’œufs (un peu moins de 4 œufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
- 94g de sucre
- colorant en poudre vert menthe (Top Cake chez Cook Shop)
Compotée de rhubarbe :
- 350g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons
- 200g de sucre
- 1 sachet de Vitpris (Alsa)
Préparation :
La compotée de rhubarbe :
Prélever 2cs de sucre et le mélanger au sachet de Vitpris.
Prélever 1cs de sucre et la saupoudrer sur la rhubarbe.
Faire compoter à couvert à feux doux pendant environ 10min. Les tronçons vont fondre tout seuls.
Ajouter alors le mélanger sucre+Vitpris et porter à ébullition pendant 3 min en remuant constamment.
Ajouter enfin le reste de sucre et laisser buller 3min en remuant.
Transvaser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
On obtient une masse très dense et gélifiée.
Les coques :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)
Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
Montage :
Associer les coques par paires similaires.
Détendre la compote de rhubarbe en la fouettant manuellement.
LA transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.
Fermer avec une 2ème coques.
Entreposer 24h au frais avant de déguster.
Recette des coques de Chef Clément
Ma Cuisine Gourmande by delf745 