Tarte Double Chocolat, Streusel Noisette

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Bonjour !!

Une recette coup de coeur, ça faisait longtemps ! Il faut dire que le blog d’Olivia est un havre de tentations… Mais cette tarte, je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait baver direct (bon, j’avoue, la coupe est dingue).

Et durant ce confinement, j’ai enfin pensé à sortir mes nouveaux cercles cannelés De Buyer. Repérés durant le Sirha, je les avais dénichés sur Mathon lors d’une promo et, comme d’habitude, ils sont restés au placard ensuite…

Concernant la recette, j’ai juste gardé ma pâte sucrée, en la parfumant de noisettes, les proportions sont suffisantes pour le cercle cannelé de 20cm, il y’aura un peu de rab’. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre les proportions d’Olivia (hormis le crémeux, je n’avais pas de mascarpone!). La ganache est parfaite niveau proportions, par contre, le crémeux et le streusel il y’aura du surplus aussi (mais on trouve toujours de quoi en faire un truc sympa…)

Ingrédients (pour un cercle cannelé diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crémeux Chocolat au lait :

• 230g de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 30g de jaunes d’œufs
• 170g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Streusel noisette :

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 65g de poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir à 66% (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : Crémeux chocolat au lait :

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes puis verser la crème en filet dessus, tout en fouettant.

Remettre l’ensemble à cuire jusqu’à 83°C puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre de noisettes et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans le cercle.

Enfourner pour 25 à 30min à 170°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Bien émulsionner et finir par un petit coup de mixeur plongeant.

Couler dans le fond de tarte refroidi et faire prendre au frais.

Streusel noisette :

Crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter la poudre de noisette puis la farine et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.

Filmer et mettre 30min au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Façonner des pépites de streusel et les déposer sur une plaque.

Enfourner pour 15min environ (les pépites doivent être bien dorées).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sortir le crémeux et le détendre à la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10 pour moi).

Sur la ganache prise, dresser une spirale de crémeux au lait en laissant un bon cm dégagé sur le bord de la tarte.

Déposer des pépites de streusel sur le périmètre sans crémeux.

Décorer à loisir avant de passer à la dégustation.

Recette issue du blog Olivia Pâtisse