Bûche Praliné Clémentine

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Bonjour !

On attaque les bûches ? Cette année je m’y prends en début de mois car mon partenaire Jean Dubost m’a proposé d’organiser un ptit concours. Forcément, en ce moment, je ne pouvais que réaliser une bûche pour l’illustrer (filez sur mon compte insta pour participer !). En feuilletant le dernière numéro de Pâtisserie et compagnie, j’ai flashé sur la bûche d’Hugo & Victor.

Praliné et clémentines, ça me parlait trop. Ni une ni deux, j’ai su que ce serait elle. Bon, il a fallu recalculer les proportions (dans le magazine, la recette est pour 3 bûches) et adapter au fur et à mesure selon le volume finalement obtenu (et les aléas du direct !).

Au final, l’ensemble est délicieux. Les clémentines sont très discrètes (j’avoue je les avais cherchées longtemps dans la recette mais non, elles ne sont que dans la chantilly, uniquement sous forme de zestes), mais cette touche est bénéfique à l’ensemble. Le reste, ma foi, praliné pécan et noisette, ça matche plutôt bien 🙂 (normalement c’est tout noisette mais j’avais plusieurs pots de pralinés à la maison donc j’ai mixé le tout, et puis j’ai toujours cette poudre de pécan Maison Naja…

Pour la compo : une mousse noisette englobe un insert composé d’une chantilly clémentine, de praliné pécan pur, d’un crémeux praliné et d’une dacquoise aux noisettes. Le socle est constitué d’un autre biscuit dacquoise avec le croustillant dessus. On pourrait penser que c’est long à faire, mais finalement non.

Ingrédients (pour le moule Gianduja de Silikomart) :

Dacquoises noisette :

• 65g de blancs d’œufs
• 30g de sucre
• 11g de maïzena
• 52g de sucre glace
• 52g de poudre de noix de pécan Maison Naja
• quelques noisettes entières

Feuilletine :

• 58g de praliné pécan
• 28g de gavottes émiettées
• 15g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 5g de beurre

Chantilly clémentine :

• 73g de crème liquide entière
• 8g de sucre
• 1/4 feuille de gélatine
• le zeste de 2 clémentines
• 120g de crème liquide entière froide
• du praliné pécan

Crémeux noisettes :

• 58g de lait
• 18g de jaune d’œuf
• 12g de sucre
• 4g de maïzena
• 17g de pâte de noisettes du Piémont
• 20g de beurre
• 1/4 de feuille de gélatine

Mousse Noisette :

• 64g de lait
• 22g d’oeuf
• 2g de gélatine
• 100g de praliné (amande-noisette de Weiss)
• 155g de crème liquide entière froide

Glaçage miroir :

• 30g d’eau
• 60g de sucre
• 60g de glucose
• 40g de lait concentré sucré (ou crème liquide)
• 28g de masse gélatine (4g de gélatine poudre dans 24g d’eau froide)
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 57g de praliné (amande-noisette de Weiss)

Préparation :

Dacquoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en meringue avec le sucre.

Mélanger la poudre de pécan avec le sucre glace et la maïzena puis les incorporer délicatement à la maryse dans la meringue.

Étaler sur un silpat dans un cadre pour pouvoir découper 2 biscuits aux dimensions de la bûche dedans (j’ai utilisé le moule à semelle de bûche déniché chez Zodio). Sur l’un des deux biscuits, ajouter des noisettes concassées grossièrement.

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir.

Feuilletine :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger avec le praliné t les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche sur la dacquoise sans noisette.

Crémeux noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait et la pâte de noisettes.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélange puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en remuant constamment.

Hors du feu, incorporer la gélatine et le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur la dacquoise incrustée de noisettes (prévoir un cadre pour maintenir le crémeux).

Faire prendre au congélateur.

Chantilly clémentine :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 73g de crème et y dissoudre la gélatine. Incorporer les zestes de clémentines puis laisser infuser au frais 12h.

Le lendemain, mixer avec la crème restante bien froide puis monter la chantilly souplement. Procéder au montage de l’insert immédiatement.

Montage de l’insert :

Dans le moule à insert, couler les 3/4 de la chantilly et faire remonter sur les bords.

Couler du praliné pécan pour faire l’insert coulant et recouvrir de chantilly.

Fermer l’insert avec la dacquoise incrustée de noisette couplée au crémeux noisette, après les avoir retaillés aux dimensions du moule à insert.

Faire prendre au congélateur pour 12h.

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Utilisez immédiatement.

Montage :

Dans le moule à bûche, couler la mousse noisette et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert de chantilly clémentine, côté dacquoise vers le haut.

Couler à nouveau de la mousse noisette puis fermer par la dacquoise avec la feuilletine.

Faire prendre 24h au congélateur.

Glaçage miroir :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C avant de couler sur l’entremets démoulé.

Laisser au frigo environ 5h avant de décorer et de déguster.

Recette modifiée d’Hugo & Victor, parue dans le magazine Pâtisserie et Compagnie n°41.

Coffret 7 pièces à gâteaux Laguiole de Jean Dubost

Tarte Double Chocolat, Streusel Noisette

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Bonjour !!

Une recette coup de coeur, ça faisait longtemps ! Il faut dire que le blog d’Olivia est un havre de tentations… Mais cette tarte, je ne sais pas pourquoi, elle m’a fait baver direct (bon, j’avoue, la coupe est dingue).

Et durant ce confinement, j’ai enfin pensé à sortir mes nouveaux cercles cannelés De Buyer. Repérés durant le Sirha, je les avais dénichés sur Mathon lors d’une promo et, comme d’habitude, ils sont restés au placard ensuite…

Concernant la recette, j’ai juste gardé ma pâte sucrée, en la parfumant de noisettes, les proportions sont suffisantes pour le cercle cannelé de 20cm, il y’aura un peu de rab’. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre les proportions d’Olivia (hormis le crémeux, je n’avais pas de mascarpone!). La ganache est parfaite niveau proportions, par contre, le crémeux et le streusel il y’aura du surplus aussi (mais on trouve toujours de quoi en faire un truc sympa…)

Ingrédients (pour un cercle cannelé diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre de noisettes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crémeux Chocolat au lait :

• 230g de crème liquide au mascarpone Elle&Vire
• 30g de jaunes d’œufs
• 170g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)

Streusel noisette :

• 50g de beurre
• 50g de cassonade
• 50g de farine
• 65g de poudre de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache chocolat noir :

• 300g de chocolat noir à 66% (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide entière

Préparation :

La veille : Crémeux chocolat au lait :

Porter la crème à ébullition.

Fouetter les jaunes puis verser la crème en filet dessus, tout en fouettant.

Remettre l’ensemble à cuire jusqu’à 83°C puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter la farine mélangée à la poudre de noisettes et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser la pâte 2 fois puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser au frais 30min puis foncer dans le cercle.

Enfourner pour 25 à 30min à 170°C, la pâte doit être dorée.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Ganache chocolat :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Bien émulsionner et finir par un petit coup de mixeur plongeant.

Couler dans le fond de tarte refroidi et faire prendre au frais.

Streusel noisette :

Crémer le beurre avec la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter la poudre de noisette puis la farine et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.

Filmer et mettre 30min au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Façonner des pépites de streusel et les déposer sur une plaque.

Enfourner pour 15min environ (les pépites doivent être bien dorées).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sortir le crémeux et le détendre à la spatule. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 10 pour moi).

Sur la ganache prise, dresser une spirale de crémeux au lait en laissant un bon cm dégagé sur le bord de la tarte.

Déposer des pépites de streusel sur le périmètre sans crémeux.

Décorer à loisir avant de passer à la dégustation.

Recette issue du blog Olivia Pâtisse

 

Tarte Citron Praliné Noisette

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Bonjour!

Petite recette improvisée pour une invitation chez des amis.

Encore une fois, je voulais utiliser mon praliné 70% noisettes de Couéron, comme dans ma Pomme de Noisette. Une envie de tarte et de simplicité, et cette bouteille de jus de citron entamée qui me suppliait de l’utiliser.

Au final, la tarte est très fraîche et fruitée, acidulée ce qu’il faut pour terminer un repas, mais avec la touche gourmande du praliné 😉

(Les photos de la coupe ont été faites sous l’éclairage intérieur, en fin de soirée, chez nos amis. L’occasion d’immortaliser leur nouveau plan de travail en granit )

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm et un peu de rab) :

Pâte sucrée de Clé :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème au citron (Recette de Clément Higgins) :

• 160g de jus de citron jaune
• 150g de sucre
• 150g d’œufs
• 10g de maïzena
• 75g de beurre doux
• 1 feuille de gélatine (2g)

Garniture :

• 50g de praliné 70% noisette

Préparation :

La veille : crème au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le jus de citron avec le sucre et la maïzena.

Battre les œufs et verser le mélange chaud en filet dessus tout en fouettant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire épaissir légèrement.

Incorporer la gélatine.

Laisser redescendre à 45°C puis ajouter le beurre au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer le cercle à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 20min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

J’utilise le tapis Air Mat de Silikomart pour cuire mes fonds de tarte et ils sont toujours parfaits.

Laisser totalement refroidir.

Praliné 70% noisettes :

Torréfier les noisettes à 170°C pendant 15min puis laisser refroidir avant d’ôter la peau.

Dans une casserole, porter le sucre avec un peu d’eau à ébullition.

Ajouter les noisettes puis remuer jusqu’à ce que le sucre caramélise autour des noisettes.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Montage :

Sur le fond de tarte cuit, étaler le praliné noisette.

Détendre la crème citron au fouet puis la mettre en poche.

Dresser la crème sur le praliné puis aplanir à la spatule.

Décorer à loisir la tarte.

Entreposer au frais avant dégustation.

Recette de la crème au citron de Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs (apprise lors d’un cours à Mastercook, le tout premier de Clément!)

Recette de la pâte sucrée de Clélia.

Tapis Air Mat de Silikomat

 

Et le citron…c’est de saison!! N’oublions pas ce joli site qui regorge de recettes de saison, calendrier à l’appui, grâce au travail de Claudine 😉

Bricoleurs de Douceurs, Pâtisserie Atypique Marseillaise {La Team Gourmande}

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Bonjour!

Nouvelle virée gourmande de la Team chez un de nos pâtissiers chouchous (comment ça on a que des chouchous?).

Depuis le temps qu’on croise et recroise Clément Higgins, il fallait bien qu’on finisse par lui rendre visite dans sa boutique!

Nous nous sommes donc retrouvées sur la corniche pour monter ensuite jusqu’à la boutique de Clément et Aurélie et découvrir leur cocon douillet et moderne à la fois.

Leur histoire a commencé par un bricoleur, Clément, qui délaisse le journalisme pour la pâtisserie. Devant la demande croissante, il finit par s’établir avec sa compagne dans une boutique proche de la corniche marseillaise, avec un atelier permettant d’accueillir une petite équipe. L’aventure des Bricoleurs commençait…

Nous sommes passées durant la pause déjeuner, afin de pouvoir discuter tranquillement avec Clément et Aurélie des créations qu’ils nous avaient préparées.

On commence avec un classique parfaitement revisité à mon goût : l’éclair au chocolat nommé Back To Black.

Une pâte à choux parfumée au cacao et surmontée d’un craquelin cacao, une crème au chocolat très onctueuse aux notes fruitées et acidulées de l’Illanka 63% de Valrhona, un chocolat pur Pérou relevé de notes de cacahuète grillée. Le fondant et les copeaux renforcent cette puissance chocolat noir.

J’avais déjà pu apprécier l’Illanka avec une bûche, l’éclair des Bricoleurs me conforte dans l’idée d’un chocolat puissant mais délicat à la fois. On retrouve dans cet éclair tous les codes du classique mais avec le petit twist suffisant pour le moderniser. Son défaut? On l’engloutit trop vite!

Deuxième pâtisserie chocolatée de la vitrine (c’est suffisamment rare pour être souligné), une tartelette choco-graines.

Tu M’Engraines???? associe une pâte sucrée bien croustillante à une ganache lactée truffée de noix de macadamia. Le dessus est garni du granola enrobé maison des Bricoleurs et de copeaux de chocolat.

Le choix du Bahibé de Valrhona est judicieux. Avec une forte teneur en cacao (46% pour un chocolat au lait), il apporte des notes cacaotées intenses ponctuées de fruits secs, en rappel au granola. Le jeu de textures est très plaisant sous la dent et la gourmandise est comblée.

Pour rester dans des notes chocolatées, Clément nous avait concocté un marbré choco-noisette en exclusivité. Une texture mousseuse et moelleuse qui nous ramène directement en enfance et une ganache tendre au chocolat pour enrober ce coussin de gourmandise. Le goûter parfait!

D’ailleurs question goûter, on peut trouver aussi d’autres cakes au comptoir, notamment un brownie from ici, bien chocolaté et qui semble dire « mangez-moi! »

On trouve également le fameux cake des bricoleurs, aux noisettes du Piémont (sourcées chez Esprit Gourmand).

Bien dense et très moelleux, les noisettes sont omniprésentes en bouche.

On les retrouve également en topping, collées avec un praliné noisette à tomber. C’est tout simplement BON.

La vitrine alléchante en vous laissera pas de glace, faisant la part belle aux fruits de saison, sourcés localement avec soin. Elle variera au fil du temps et des envies de l’équipe.

L’incontournable étant le Marseille-Brest, dont Clément nous a transmis sa recette secrète.

On enchaîne avec les dégustations fruitées! et surtout par un grand classique tellement bluffant dans sa revisite et qui nous ramène encore en enfance!

Un Citron Tron Tron Les Petites Marionnettes, tarte au citron meringuée de son état, nous épate.

Regardez ce dôme de meringue, c’est fascinant non? Une meringue presque classique car sucrée au miel et contenant du jus de citron. Cuite au décapeur thermique, elle conserve sa blancheur et est d’une délicatesse dingue. Et dedans? On coupe!

Un insert de confit citron vient rehausser l’acidité du crémeux. Côté mâche, une pâte sucrée croustillante s’associe à un biscuit moelleux amande noisette très discret mais efficace pour son côté moelleux. C’est acidulé sucré, moelleux mousseux, comme un nuage posé sur un biscuit.

On continue dans le frais avec le Chizeucake de Chez Nous.

Le croustillant à l’anis vert puissant supporte une mousse au fromage frais local (le fromager est à Rousset) coiffée d’un confit de framboise. La mousse est couverte d’un enrobage craquant pour une gourmandise suprême.

L’ensemble est très frais, la mousse est fine et délicate, légèrement acidulée. Parfait pour terminer un repas par une note légère.

Dans sa quête de perfection, Clément s’est lancé dans le flan.

Pâtisserie très classique et, paradoxalement, très compliquée à réaliser aujourd’hui. On trouve tellement de succédanés industriels, bourrés de poudre à crème (facilité quand tu nous tiens), insipides et sans goût.

Ici la pâte feuilletée est croustillante et l’appareil à flan hyper crémeux et généreux en vanille. Pas de produit tout prêt ici, mais des heures de travail pour un résultat parfait. Vous voulez un VRAI flan vanillé? Foncez!

Passage en coulisses pour découvrir les recoins de cette boutique atypique.

Pas de stockage d’une journée à l’autre, tout est vendu dans la journée, quand y’en a plus, y’en a plus!

Peu de pâtisseries en grand format (ou sur commande si vraiment vous êtes gourmands), beaucoup de formats individuels (pour la boutique mais aussi pour des restaurants).

Je ne pouvais pas repartir les mains vides, j’ai donc jeté mon dévolu sur le St Ho Caramel.

Du tout caramel : ganache montée caramel, crémeux caramel et caramel coulant….mon quart breton a pris son pied!

L’équipe très créative propose des nouveautés régulièrement, au fil des inspirations de saison. Chaque week end a sa « surprise » également et quelques éditions spéciales (en ce moment, la Tarte Bourdaloue qu’ils ont proposée dans l’émission du Meilleur Pâtissier, les Professionnels).

Le meilleur moyen de satisfaire sa gourmandise c’est d’y aller 😉

Bricoleurs de Douceurs, 202 chemin du vallon de l’Oriol dans le 7ème.

 

Tarte Figue Noix Verveine

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Bonjour!

La saison des figues se termine et mes figuiers m’ont finalement bien fourni cette année encore.

Les figues, je les croque souvent juste après la cueillette, je les cuisine peu, ou alors très simplement en tarte associées soit avec des mûres, soit avec des calissons. En entremets, j’avais déjà testé une fois, avec une association verveine qui m’a bien plu.

Cette année, ayant des noix du Loiret, j’ai voulu tenter la tarte de Yann Couvreur, mais je n’avais pas de shiso pour le crémeux. Du coup, mon pied de verveine m’a rappelé qu’il aime bien la figue… Et puis, pour la gourmandise, quelques noix caramélisées se sont glissées par ci, par là…

Ingrédients (pour une grande tarte et quelques individuelles) :

Crémeux Verveine :

• 12cl de lait
• 12cl de crème liquide entière
• 4 petits jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 20 feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème de noix :

• 53g de beurre
• 53g de sucre glace
• 53g de poudre de noix
• 5g de maïzena
• 1/2 œuf

Marmelade de figues :

• 300g de figues fraîches
• 30g de miel

Finition :

• figues fraîches coupées en quartiers
• noix caramélisées
• feuilles de verveine fraîche

Préparation :

La veille : crémeux verveine :

Faire chauffer le lait et la crème avec les feuilles de verveine.

Couper le feu et laisser infuser 15min.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.

Chauffer de nouveau le mélange lait-crème infusé après avoir enlever les feuilles de verveine.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes.

Remettre sur le feu et porter à ébullition.

Au premier bouillon couper, incorporer la gélatine, mixer si besoin, puis filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Crème de noix :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais environ 30min.

Pocher la crème de noix sur les fonds de tarte puis enfourner pour 8 à 10min (le dessus de la crème doit dorer légèrement).

Laisser totalement refroidir.

Marmelade de figues :

Faire cuire les figues et le miel pendant 15min à feu doux puis mixer.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, garnir d’une couche de marmelade de figue puis de crémeux verveine.

Déposer les quartiers de figues et des boules de crémeux poché.

Décorer de noix caramélisées et de feuilles de verveine fraîche.

Déguster!

Recette inspirée de celle de Yann Couvreur, issue de son livre  aux éditions Solar.

Plats de présentation Revol

Les figues et les noix, c’est de saison 😉

Dessert Glacé à l’assiette : Pomme, Vanille et Marron

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Bonjour!

De temps en temps, je sors de mes sentiers battus et m’aventure en terrain inconnu, surtout lors de concours.

Le thème de celui-ci était le dessert glacé, utilisant une glace de la marque organisatrice. Je suis partie sur la vanille et comme mon pot de crème de marron Corsiglia est entamé, je me suis laissée entraînée par la gourmandise…

Ingrédients (pour 3 à 4 gourmands) :

Biscuit châtaigne :

• 125g de farine de châtaigne
• 50g de beurre
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 65g de sucre
• 3cs de lait de noisette
• 1cc de levure chimique

Crémeux marron :

• 38g de lait
• 38g de crème liquide entière
• 65g de crème de marron Corsiglia
• 1/2 jaune d’œuf
• 15g de sucre
• 5g de maïzena
• 35g de beurre
• 1g de gélatine

Gelée de pomme :

• 200ml de jus de pomme
• 1g d’agar agar

Pommes caramélisées :

• 2 pommes
• QS de sucre
• QS de beurre

 

Préparation :

La veille : Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème.

Fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Verser le liquide chaud en filet tout en remuant.

Remettre sur le feu et monter à 82°C max.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et enfin la crème de marron.

Mixer si besoin puis filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Gelée de pommes :

Chauffer le jus de pomme, mettre l’agar agar et porter à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1 min avant de verser la gelée dans un moule plat.

Laisser figer au frais.

Le lendemain, emporte-piècer des disques de gelée.

Biscuit châtaigne :

Mélanger le beurre avec les éléments secs.

Ajouter le lait en dernier.

Deux utilisations :

-> Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis emporte-piècer des biscuits à cuire sur une plaque

-> Découper des morceaux plus ou moins réguliers pour faire de petites boules non régulières (comme des petits cailloux)

Cuire environ 10 à 15min selon la taille à 180°C.

Laisser refroidir totalement.

Pommes caramélisées :

Éplucher et couper les pommes en morceaux pas trop gros.

Les faire revenir dans du beurre en saupoudrant de sucre (les quantités c’est selon la gourmandise…)

Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir de la poêle puis continuer la cuisson pour avoir un peu de caramel à mettre dans l’assiette.

Montage :

Détendre le crémeux au marron et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réaliser des quenelles avec la glace vanille (ou sinon la ramollir, la mouler dans les moules quenelle de Silikomart et faire prendre au congélateur.)

Dans une assiette, pocher du crémeux. Disposer des biscuits avec des pommes et de la vanille dessus.

Disposer des disques de gelée de pommes et des biscuits à l’envie.

Et dévorer avant que la glace ne fonde!

Plat de présentation Revol

Les marrons c’est de saison!

 

Le Caraque {Denis Matyasy}

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Bonjour!

Pour débuter cette nouvelle année, je vous propose mon dessert du réveillon.

Je voulais quelque chose de rapide et facile à faire et j’ai retrouvé cette recette dans un ancien numéro de Fou de Pâtisserie. Cela fait longtemps que je voulais faire le Caraque, un entremets de Denis Matyasy, chez qui je vais pour le concours macaron du Var.

Il est simple de composition et très facile à faire : une mousse au chocolat noir, un insert de crémeux vanille, un disque de dacquoise et un disque de praliné pour refermer le tout.

J’ai utilisé plusieurs moules de la gamme professionnelle de Silikomart pour le réaliser.

Côté réalisation, j’aime prendre mon temps donc je préconise de s’y prendre sur 3 jours  :

• jour 1 : crémeux, fond praliné et dacquoise
• jour 2 : mousse et montage
• jour 3 : glaçage, décongélation et dégustation

Ingrédients (pour un moule Universo de Silikomart) :

Crémeux vanille (moule tortaflex rond diamètre 16cm hauteur 4cm) :

• 188g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2g de vanille liquide
• 30g de sucre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 2g de gélatine

Fond praliné (moule tortaflex rond diamètre 18cm hauteur 4cm) :

• 5g de beurre
• 37g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 100g de praliné à l’ancienne (25g de pâte à tartiner Matyasy et 75g de praliné Weiss)

Dacquoise (un cercle inox de diamètre 18cm) :

• 75g de blancs d’œufs
• 32g de sucre
• 45g de poudre d’amandes
• 45g de sucre glace

Mousse au chocolat :

• 28g de sucre
• 20g de jaunes d’œufs
• 76g de crème liquide entière
• 115g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 230g de crème liquide entière froide

Glaçage au cacao : j’ai utilisé un reste de cette recette

Préparation :

Jour 1 :

Crémeux vanille :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire bouillir la crème avec la vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Verser la crème sur les jaunes en filet tout en mélangeant vivement.

Remettre dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85°C.

Incorporer la gélatine essorée.

Couler dans le moule et placer au congélateur.

Fond praliné :

Au bain marie, faire fondre le chocolat avec le praliné.

Incorporer le beurre puis couler dans le moule. Placer au congélateur.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre à la fin.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace puis les incorporer délicatement à la meringue.

Mettre en poche et dresser un disque dans le fond d’un cercle inox de diamètre 18cm.

Enfourner pour 10 à 12 min.

Laisser totalement refroidir puis emporte-piècer avec un cercle de diamètre 16cm.

Filmer et conserver au sec.

Jour 2 :

La mousse au chocolat :

Mettre au frais la crème liquide avec le bol et le fouet du batteur.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème puis la verser en filet sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant bien.

Verser ensuite sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Fouetter la crème froide pour la monter puis l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.

Mettre en poche.

Montage :

Au fond du moule, pocher environ la moitié de la mousse.

Démouler le disque de crémeux vanille et l’enfoncer légèrement dans la mousse.

Déposer le disque de dacquoise.

Pocher le reste de mousse.

Fermer avec le disque de praliné.

Mettre au congélateur.

Jour 3 :

Préparer le glaçage (ou réchauffer doucement un reste décongelé).

Démouler et glacer l’entremets puis le déposer sur le plat de service et laisser décongeler au frais.

Recette de Denis Matyasy issue du Fou de Pâtisserie n°4 (mars avril 2014)

Déco renard en chocolat shoppée chez Cook-Shop

Déco mini tablettes avec le moule Silikomart EasyChoc

Entremets Figue Verveine {Boulangerie Utopie}

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Bonjour!

Voici une petite recette tirée du dernier Fou de Pâtisserie, qui m’a fait de l’œil vu les quantités de figues que j’ai pu avoir cette année.

J’ai pu faire une purée de figues (tout simplement en les faisant cuire avec un peu d’eau puis en mixant le tout) et réaliser cet entremet qui a séduit l’ensemble de mes collègues.

La figue est bien présente, les figues rôties sont succulentes et la verveine, que j’imaginais trop douce, est finalement bien reconnaissable et apporte la fraîcheur de l’entremets.

N’ayant pas de verveine fraîche, j’ai utilisé de l’huile essentielle.

J’ai également modifié la recette du glaçage, car celle donnée dans le magazine a été une vraie catastrophe qui a bien failli me ruiner l’entremets. Heureusement j’ai pu récupérer tant bien que mal et j’ai fais un autre glaçage à l’instinct (et ça fonctionne plutôt bien).

Ingrédients (pour un moule Eclipse de Silikomart professional) :

Figues rôties :

• 8 figues petites (ou 4 grosses)
• 25g de cassonade
• un peu de beurre fondu

Crémeux verveine (moule Torta Flex Ø16mm de Silikomart professional) :

• 125g de lait
• 2 gouttes d’huiles essentielles de Verveine
• 30g de sucre
• 20g de jaunes d’œuf
• 10g de maïzena
• 2g de gélatine
• 45g de beurre

Mousse figue :

• 135g de lait
• 80g de jaunes d’œuf
• 100g de sucre
• 8g de gélatine
• 320g de purée de figues
• 200g de crème liquide entière

Glaçage figue :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de purée de figues

Pâte sablée amande :

• 63g de sucre
• 63g de beurre
• 63g de poudre d’amandes
• 63g de farine
• 1.5g de fleur de sel
• 3.5g de levure

Sablé pressé (pour un cercle de Ø18) :

• la pâte sablée amande
• 93g de praliné
• 82g de feuillantine
• 30g de beurre

Préparation :

Figues rôties :

Couper les figues en quartiers (ou plus si elles sont grosses).

Badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de cassonade.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8 min environ.

Perso j’ai utilisé mon AirFryer de Philips, c’est plus rapide et économique vu la quantité à cuire.

Laisser refroidir.

Crémeux verveine :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire 2 min.

Ajouter l’huile essentielle et la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans le moule et disposer les figues rôties.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse figue :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Incorporer la gélatine puis la purée de figues.

Laisser refroidir aux alentours de 25°C.

Monter la crème liquide puis l’incorporer à l’appareil.

Montage :

Dans le moule éclipse, couler une partie de la mousse puis déposer l’insert de crémeux.

Compléter avec le reste de mousse.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée amande :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser toutes les poudres ensemble.

Ajouter le beurre froid et sabler avec les doigts.

Émietter sur une plaque et enfourner pour 25 à 30min.

Laisser refroidir totalement.

Sablé pressé :

Au bain-marie, chauffer le beurre avec le praliné.

Mélanger à la pâte sablée émiettée et à la feuillantine.

Répartir dans le cercle en tassant bien.

Laisser figer au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Incorporer la gélatine puis ajouter la purée de figues

Mixer au plongeant puis filmer et laisser redescendre la température aux alentours de 35°C.

Montage final :

Démouler le sablé pressé et le déposer sur le plat de service.

Démouler l’entremets et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer l’entremets glacé sur le sablé.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la boulangerie Utopie issue du magazine Fou de Pâtisserie n°25 (septembre-octobre 2017)

Plat de présentation et pot à ustensiles Revol

et la figue c’est de saison (enfin c’est la fin mais on en profite tant qu’on peux!)

Tartelettes Mojito {Bricoleurs de Douceurs}

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Bonjour!

Une petite recette du dernier Fou de Pâtisserie et qui m’a forcément tapé dans l’œil puisqu’elle vient de mon pâtissier marseillais chouchou, Clément Higgins des Bricoleurs de Douceur.

Une pâte sucrée amandes, un crémeux façon mojito (citron vert et menthe), un nappage citron vert et une meringue française (normalement au rhum, mais ce sera sans pour moi).

Très facile à faire, la présentation assure grave. Succès garanti!!

Ingrédients (pour 8 tartelettes) :

Pâte sucrée :

• 200g de farine
• 80g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 50g d’œufs
• 4g de sel
• 125g de beurre

Crémeux mojito :

• 160hg de jus de citron vert
• 150g d’œuf
• 175g de sucre
• 10g de maïzena
• 80g de beurre
• 2g de gélatine feuille
• 7g de menthe fraiche

Nappage vert :

• 200g de nappage miroir neutre
• 25g de jus de citron vert
• le zeste d’un citron vert
• colorant vert menthe en poudre

Meringue française :

• 100g de blancs d’œufs
• 100g de sucre semoule
• 50g de sucre glace

Préparation :

Pâte sucrée :

Au robot avec la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande.

Incorporer l’œuf puis terminer par la farine mélangée au sel sans trop travailler la pâte.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 4h (24h c’est mieux).

Abaisser la pâte sur 3 à 4mm d’épaisseur et foncer des cercles à tartelettes.

Piquer la pâte.

Laisser reposer 30 min au frais.

Enfourner à four préchauffé à 175°C pendant 25min. (J’ai cuit sur le AirMat de De Buyer)

Crémeux mojito :

Ré-hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron vert avec la Maïzena et le sucre, jusqu’à frémissement.

Hors du feu, incorporer les œufs.

Cuire ensuite comme un lemon curd (le mélange va épaissir).

Ajouter la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis ajouter le beurre et les feuilles de menthe au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Nappage vert :

Chauffer le nappage miroir avec le jus et le zeste de citron vert.

Colorer en vert puis laisser légèrement redescendre en température.

Meringue française :

Monter les blancs et le sucre semoule au bec d’oiseau avec le batteur.

Serrer avec le sucre glace.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse 10mm.

Utiliser aussitôt.

Montage :

Garnir les fonds de tarte de crémeux mojito et lisser à la spatule.

Au pinceau, napper les tartes de nappage vert.

Pocher des boules de meringues sur le pourtour des tartes.

Brûler au chalumeau l’extérieur de la meringue.

Déguster!

Recette issue du Fou de Pâtisserie n°24, Juillet-Août 2017

Poire Réglissée {Dessert à l’Assiette}

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brownie, caramel, compote, crémeux, delf745, dessert assiette, macuisinegourmande, namelaka, orélys, poire, valrhona, vanille

Bonjour!

Un premier essai de dessert à l’assiette pour moi! Petit challenge personnel.

J’avais le chocolat blond de Valrhona, l’Orelys.

Avec ses notes de caramel réglissé, je me suis dit que l’association avec une poire caramélisée serait pas mal.

J’ai choisit de regrouper un brownie Orélys avec un namelaka Orélys pour accompagner des dés de poire caramélisée et une compotée de poire vanillée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Brownie Orélys :

• 120g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 160g de sucre
• 90g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Namelaka Orélys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait (écrémé ici)
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Compotée de poires :

• 1 poire
• 1 gousse de vaille
• 1cs de miel d’acacia
• 4cs d’eau
• 1cc de jus de citron

Disques de chocolat cacaotés :

• 30g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 1cc de cacao en poudre

Préparation :

La veille : Namelaka :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Compotée poire vanille :

Éplucher et couper la poire en morceaux.

Faire compoter à feu doux dans une casserole avec le miel, la vanille et un peu d’eau, au moins 15min.

Mixer puis ajouter le jus de citron.

Laisser refroidir.

Disques de chocolat cacaotés :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Déposer des gouttes de chocolat sur une feuille guitare.

Saupoudrer de cacao puis placer une seconde feuille guitare et appuyer sur les gouttes pour les étaler.

Laisser figer.

Brownie Orélys :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Incorporer la farine puis le mélange chocolat/beurre fondu.

Verser dans un moule carré de 20x20cm et enfourner pour 35 min environ.

Laisser totalement refroidir.

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Montage :

Couper le brownie en losanges et les disposer dans l’assiette.

Détailler également 2 morceaux de brownie avec un emporte-pièce rond lisse.

Mettre le namelaka dans une poche munie d’une douille unie (diamètre 9) et pocher des boules sur les losanges de brownie.

Déposer des dés de poire caramélisée ainsi que des gouttes de compote.

Pocher des mini-boules de namélaka.

Disposer un disque de chocolat cacaoté sur chaque losange de brownie.

Déguster!