Tarte Mûre Amande Framboise

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Bonjour!!

La saison des mûres est enfin là, mais avec le peu de pluie récemment, mes ronces sont plutôt sèches… mais j’ai eu la chance de trouver quelques fruits mûrs et dodus. La récolte ne sera pas aussi abondante que l’an dernier c’est sûr (mais du coup, je pourrais utiliser les réserves du congel, héhé).

Histoire de continuer dans ma lancée d’utiliser ce qui traîne depuis trop longtemps, j’ai aussi voulu faire une ganache montée à l’amande, avec l’Inspiration Amande de Valrhona. Je ne l’apprécie pas seul, il me faut l’associer à de l’acidité. Et comme il me restait de la purée de framboise au frais….vous me voyez venir, un ptit confit de framboise! Hop hop hop, en avant pour des tartelettes!

La pâte permet de faire 4 tartelettes de diamètre 8cm. Le confit de framboise, il en restera, tout comme la ganache montée…ça se prête bien aux verrines 😉

Côté photo, je ne parviens pas à déterminer ce que je préfère : soit le style pur, avec fond blanc et juste le sujet, soit le style « chargé » avec les fonds en couleur et les accessoires (même si je suis light comparé à d’autres). Et vous, vous préférez quoi?

Ingrédients :

Pâte sucrée :

78g de farine
45g de beurre
13g de sucre glace
10g de poudre d’amande
15g d’œuf battu
1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

30g de beurre
30g de poudre d’amande
30g d’œuf battu
30g de sucre

Ganache montée amande :

50g de chocolat de couverture Inspiration Amande de Valrhona
25g de crème liquide entière
4g de miel
75g de crème liquide entière froide

Confit de framboise :

125g de purée de framboise
75g de sucre
3g de pectine NH
15g de jus de citron

Préparation :

La veille : Ganache montée :

Faire fondre le chocolat.

Faire chauffer les 25g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Ajouter ensuite les 75g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h.

Confit de framboise :

Faire chauffer la purée de framboise.

Mélanger la pectine avec le sucre puis l’ajouter dans la purée et porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu, incorporer le jus de citron.

Mettre au frais le temps que le confit fige.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande et l’oeuf.

Mettre au frais le temps de préparer le fond de tarte.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Enfourner les fonds de tarte vides jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer (moins de 15min environ)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Sortir les fonds de tarte du four puis garnir avec la crème d’amande, ré-enfourner jusqu’à ce que les bords du fond de tarte et le dessus de la crème d’amande soient bien dorés.

Laisser totalement refroidir.

Détendre le confit de framboise au fouet puis en garnir les fonds de tarte, une fine couche à lisser à la spatule.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Transférer dans une poche munie d’une douille cannelée puis pocher sur la tartelette.

Compléter avec des mûres fraîches.

Déguster!