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cassis, Cook-Shop, delf745, dominique saibron, fou de pâtisserie, framboise, inspiration amande, macaron, macuisinegourmande, pectine, top cake, valrhona
Bonjour!
Une recette de macaron géant tirée du dernier fou de Pâtisserie.
En la voyant, j’ai su que je ferai ce macaron très vite. J’avais des blancs au frigo, des framboises…ne manquait que la purée de cassis et zou!
J’ai découvert le chocolat Inspiration Amande de Valrhona lors de sa sortie grâce à Cook Shop. Un vrai goût d’amande, très facile à travailler du coup!
En goûtant la ganache montée, j’avoue que le goût d’amande était trop fort pour moi. J’avais une petite appréhension. Mais finalement, avec l’acidité du confit framboise-cassis, c’est parfaitement équilibré.
J’ai dérogé à la recette de Dominique Saibron en conservant mes coques de macaron à la meringue française, mais sinon le reste est identique (ok, je n’avais pas de pectine, j’ai fait avec un sachet de Vitpris d’Alsa. Mon premier calcul était à priori faux, mon confit a fini en pâte de fruit déco, j’ai donc de nouveau divisé et cette fois c’était bon!)
Ingrédients (pour un macaron de diamètre 18cm) :
Coques de macaron :
- 104g de blancs d’oeufs
- 120g de poudre d’amandes
- 164g de sucre glace
- 94g de sucre
- colorants rouge et framboise Top Cake
Confit cassis-framboise :
- 65g de purée de framboises
- 35g de purée de cassis
- 12g de jus de citron
- 45g de sucre semoule
- 3g de pectine (ou 2g de Vitpris Alsa)
Ganache montée Inspiration Amande :
- 275g de crème liquide entière
- 15g de glucose
- 100g de couverture Inspiration Amande de Valrhona
Préparation :
La veille : Ganache montée :
Faire bouillir 75g de crème liquide avec le glucose.
Faire fondre la couverture au bain-marie.
Verser la crème très chaude sur la couverture et bien émulsionner.
Ajouter le reste de crème froide petit à petit.
Mixer durant 2 min pour bien lisser.
Filmer au contact et laisser une nuit au frais (ou un minimum de 4h).
Le confit :
Porter les purées de fruits, le jus de citron et 30g de sucre à ébullition.
Mélanger les 15g de sucre restants à la pectine (ou au Vitpris) puis verser en pluie dans le mélange en ébullition.
Poursuivre à petits bouillons 2 min puis débarrasser.
Laisser refroidir à température ambiante pendant la confection des coques, en le fouettant de temps en temps pour le détendre.
Les coques :
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.
Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.
Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.
Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.
Ajouter les colorants en poudre et battre pour colorer la meringue. Ajuster la couleur.
Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 13mm)
Dresser des coques de diamètre 18cm sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)
Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 à 16 minutes environ.
Laisser refroidir totalement avant de décoller.
Montage :
Monter la ganache au batteur pour qu’elle soit ferme. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°16.
Disposer un premier disque de macaron sur le plat de service.
Pocher des gros points de ganache en suivant le pourtour de la coque. Pocher la moitié du reste en spirale sur le fond.
Détendre le confit et le mettre dans une poche munie d’une douille lisse n°9.
Pocher en spirale sur la ganache.
Pocher le reste de ganache montée toujours en spirale, sur le confit.
Déposer le second disque de macaron pour refermer.
Décorer et laisser au frais 24h avant de déguster.
Ici j’ai décoré avec mon premier essai de confit, trop gélifié, que j’ai découpé à l’emporte-pièce.
Recette de Dominique Saibron, issue du magazine Fou de Pâtisserie n°23, mai-juin 2017
