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Bonjour!

Un bail qu’il n’y avait pas eu de nouveaux macarons ici, mais ceux-ci me trottaient dans la tête depuis un moment.

Ils sont décorés de brisures de speculoos et garnis d’une ganache montée à la pâte de speculoos. Toujours avec ma recette fétiche de meringue française et la ganache montée de Valrhona, c’est une petite gourmandise.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons) :

Coques :

  • 52g de blancs d’œuf
  • 60g de poudre d’amande
  • 82g de sucre glace
  • 47g de sucre cristal
  • colorant caramel
  • des speculoos en brisures/poudre

Ganache montée speculoos :

  • 50g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
  • 55g + 135g de crème liquide entière
  • 50g de pâte de speculoos

Préparation :

Ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la pâte de speculoos.

Porter à ébullition les 55g de crème liquide puis verser sur le mélange fondu et bien émulsionner avec une maryse.

Lorsque la ganache est homogène, ajouter les 135g de crème liquide non chauffée et émulsionner au mixeur plongeant.

Verser dans une boite, filmer au contact et mettre au frigo pour au moins 6h.

Coques :

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Monter les blancs en meringue très ferme en ajoutant le sucre cristal en trois fois.

Lorsque la meringue forme le bec d’oiseau, ajouter une pointe de colorant et redonner un coup de fouet pour le répartir.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer (légèrement) de brisures de speculoos .

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.