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Bonjour !

Quelques petites tartelettes, histoire d’utiliser des ptits restes.

Vous vous souvenez de la bûche noisette ? Il me restait de la mousse donc je l’avais congelée dans mes moules Silikomart (avec dans l’idée de bidouiller un truc sympa mais quoi…). Et puis, il me restait aussi du glaçage vanille de la bûche marron clémentine…bref vous me voyez venir !

Pour la garniture, je voulais une ganache lactée mais au bon goût de chocolat, je suis donc partie sur un chocolat au lait Bonnat à 55% de cacao, une tuerie. Et je voulais du moelleux pour contraster avec le fondant de la ganache et le croustillant praliné, alors j’ai piqué l’idée de Laurent Duchêne du disque de biscuit (déjà décliné dans la tarte de Savoie) et la recette de mon chou David pour le côté moelleux noisette. Bref, une compo issue de plusieurs idées différentes, mais au final, ça se laisse super bien manger !

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette :

  • 75g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre de noisettes
  • 18g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Biscuit moelleux noisette de David :

  • 13g de poudre de noisette
  • 8g de cassonade
  • 13g d’œuf
  • 3g de sucre glace
  • 3g de crème liquide
  • 12g de beurre
  • 7g de farine
  • 0.7g de levure chimique
  • 13g de blanc d’œuf
  • 2g de sucre

Mousse Noisette :

  • 16g de lait
  • 6g d’œuf
  • 0.5g de gélatine
  • 25g de praliné (amande-noisette de Weiss)
  • 39g de crème liquide entière froide

Ganache lactée :

  • 75g de chocolat au lait de couverture (Bonnat 55%)
  • 53g de crème liquide entière
  • 10g de beurre
  • 5g de miel

Croustillant praliné :

  • 30g de praliné
  • 8g de crêpes dentelle

Glaçage vanille :

  • 38g de sucre
  • 38g de glucose
  • 19g d’eau
  • 25g de crème liquide entière
  • 37.5g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 2.5g de gélatine
  • 1cc de vanille en poudre

Montage :

  • gavottes émiettées
  • noisettes entières

Préparation :

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Couler dans des empreintes silicone puis mettre au congélateur 24h.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec la cassonade. Ajouter la crème puis la poudre de noisette mélangée au sucre glace.

Faire un beurre noisette puis l’incorporer.

Mélanger la farine avec la levure et l’ajouter ensuite.

Dans un bol à part, monter le blanc en meringue avec le sucre puis incorporer au mélange.

Verser dans un cercle à tarte (assez grand pour ensuite découper 4 cercles de biscuits un peu plus petits que les cercles à tartelette).

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit blondir).

Laisser refroidir avant de démouler et de découper 4 disques dedans.

Croustillant praliné :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche dans les fonds de tartelette cuits.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre et bien mélanger, utiliser de suite.

Montage :

Dans les fonds de tartelettes avec la couche de croustillant praliné, déposer un disque de moelleux noisette puis couvrir de ganache chocolat.

Faire figer au frais.

Glaçage vanille :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C.

Démouler la mousse noisette et la glacer.

Passer dans les gavottes émiettées pour couvrir les bords puis déposer sur les tartelettes refroidies.

Décorer d’une moitié de noisette.

Laisser décongeler 2h au frigo avant de déguster.

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