Tartelettes Fraise Pistache

18 mercredi Mai 2022

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Bonjour !!

On continue la saison des fraises ! D’autant plus que mon ptit producteur chouchou est enfin apparu sur le marché ! ♥

J’ai reçu récemment une commande H&M home. En cliquant, j’avais déjà cette photo en tête (je me soigne, promis). Voici donc des petites tartelettes où l’association classique fraise-pistache fonctionne forcément bien.

Point de praliné pistache, juste de la pâte de pistache pure, de chez Perlamande. Un petit délice 😉

Ingrédients (pour 3 tartelettes diamètre 7,5cm) :

Pâte sucrée amande :

78g de farine
45g de beurre
13g de sucre glace
10g de poudre d’amande
19g d’œuf battu
1/2 pincée de fleur de sel

Confit de fraise (il en restera) :

220g de fraises
3g de pectine NH
10g de sucre blanc

Crème d’amandes :

50g de sucre
50g d’œuf
50g de beurre
50g de poudre d’amandes
5g de farine
pistaches entières

Ganache montée pistache :

60g + 140g de crème liquide entière
120g de chocolat blanc
1cc de miel
20g de pâte de pistache pure

Montage :

fraises
pistaches hachées

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des pistaches entières dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache pistache (elle est très dense donc c’est très rapide) puis la mettre en poche.

Pocher un peu de ganache puis du coulis et décorer de fraises.

Terminer en parsemant de pistaches hachées.

Déguster !

Soupe au Chou

15 vendredi Jan 2021

Posted by delf745 in Plats salés

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Bonjour !!

Un peu de verdure au milieu de toutes ces galettes. Une soupe que j’adore mais que je fais rarement, la soupe au chou (oui j’adore aussi le film avec De Funès). Je la fais rarement parce qu’elle nous dure une bonne semaine donc bon, on va pas faire la cure de chou trop souvent hein.

Très simple à faire (il faut juste un grand faitout) et surtout très bon pour la detox après fêtes.

Ingrédients :

1 petit chou vert
5 pommes de terre
2 bouquets garnis Thym et Laurier (Truc & Co)
180g de jambon cru en dés
3L d’eau
1 oignon

Préparation :

Préparer le chou : enlever les premières feuilles si elles sont abîmés puis couper le chou en morceaux.

Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux.

Couper l’oignon en petits morceaux.

Dans un grand faitout (perso je fais dans mes 2 cocottes au début et je regroupe dans un ensuite quand le chou a réduit), faire revenir l’oignon dans un peu d’huile.

Ajouter les pommes de terre, le chou et le jambon. Faire suer un peu à feu doux pendant 3min.

Ajouter l’eau et les bouquets garnis puis laisser mijoter à petits bouillon pendant 1h.

Servir bien chaud (avec des morceaux de pain qui s’imbibent du bouillon).

Crêpes Tourbillon Curcuma Caroube

11 lundi Jan 2021

Posted by delf745 in Inclassables

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Bonjour !

Je sais, c’est la saison des galettes et des brioches des rois. Mais là, j’ai une flemme de folie sur la pâte feuilletée (pis la galette c’est pas ma pâtisserie préférée hein). Par contre, j’ai eu envie de crêpes. Mais pas n’importe quelles crêpes…

Une version tourbillon, comme celles d’Armelle, mais à partir de la recette de Cyril Lignac et avec du curcuma et de la caroube…tant qu’à faire !

J’adore cette version. Bien moins sucrée que l’originale (et avec du sucre complet donc plus sympa pour nous) et avec le curcuma et la caroube qui nous veulent du bien. Un régal au ptit déjeuner 😉

Ingrédients (pour une petite pile de crêpes) :

300g de farine
3 oeufs
2cs d’huile (de lin ici)
700ml de lait (d’amande)
40g de sucre complet
5g de caroube en poudre
2cc de curcuma (Terre Exotique)

Préparation :

Fouetter les oeufs et le sucre.

Ajouter l’huile.

Incorporer ensuite la farine et le lait en alternance pour faciliter la tâche.

Lorsque la pâte est homogène, en prélever 200g et y incorporer la caroube (au mixeur plongeant) puis transvaser dans un flacon à sauce.

Dans le reste de pâte, incorporer le curcuma (toujours au mixeur plongeant).

Chauffer une poêle huilée.

Y faire un tourbillon de pâte à la caroube.

Verser ensuite la pâte au curcuma et la répartir.

Cuire les crêpes classiquement.

Conserver sous cloche pour garder des crêpes moelleuses.

Cafetière Ibili

Tartelettes Choco Noisette

06 mercredi Jan 2021

Posted by delf745 in Tartes

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Bonnat, chocolat, delf745, dessert, glaçage, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mousse, noisette, pâtisserie, praliné, stylisme culinaire, tarte, tartelette, Weiss

Bonjour !

Quelques petites tartelettes, histoire d’utiliser des ptits restes.

Vous vous souvenez de la bûche noisette ? Il me restait de la mousse donc je l’avais congelée dans mes moules Silikomart (avec dans l’idée de bidouiller un truc sympa mais quoi…). Et puis, il me restait aussi du glaçage vanille de la bûche marron clémentine…bref vous me voyez venir !

Pour la garniture, je voulais une ganache lactée mais au bon goût de chocolat, je suis donc partie sur un chocolat au lait Bonnat à 55% de cacao, une tuerie. Et je voulais du moelleux pour contraster avec le fondant de la ganache et le croustillant praliné, alors j’ai piqué l’idée de Laurent Duchêne du disque de biscuit (déjà décliné dans la tarte de Savoie) et la recette de mon chou David pour le côté moelleux noisette. Bref, une compo issue de plusieurs idées différentes, mais au final, ça se laisse super bien manger !

Ingrédients (pour 4 tartelettes) :

Pâte sucrée noisette :

75g de farine
45g de beurre
13g de sucre glace
10g de poudre de noisettes
18g d’œuf battu
1/2 pincée de sel

Biscuit moelleux noisette de David :

13g de poudre de noisette
8g de cassonade
13g d’œuf
3g de sucre glace
3g de crème liquide
12g de beurre
7g de farine
0.7g de levure chimique
13g de blanc d’œuf
2g de sucre

Mousse Noisette :

16g de lait
6g d’œuf
0.5g de gélatine
25g de praliné (amande-noisette de Weiss)
39g de crème liquide entière froide

Ganache lactée :

75g de chocolat au lait de couverture (Bonnat 55%)
53g de crème liquide entière
10g de beurre
5g de miel

Croustillant praliné :

30g de praliné
8g de crêpes dentelle

Glaçage vanille :

38g de sucre
38g de glucose
19g d’eau
25g de crème liquide entière
37.5g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
2.5g de gélatine
1cc de vanille en poudre

Montage :

gavottes émiettées
noisettes entières

Préparation :

Mousse noisette :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le praliné puis verser le lait en filet.

Faire cuire à 82°C comme une crème anglaise puis y dissoudre la gélatine.

Laisser descendre en température (35°C) avant d’ajouter la crème froide montée souple.

Couler dans des empreintes silicone puis mettre au congélateur 24h.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Laisser totalement refroidir.

Biscuit moelleux noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Battre l’œuf avec la cassonade. Ajouter la crème puis la poudre de noisette mélangée au sucre glace.

Faire un beurre noisette puis l’incorporer.

Mélanger la farine avec la levure et l’ajouter ensuite.

Dans un bol à part, monter le blanc en meringue avec le sucre puis incorporer au mélange.

Verser dans un cercle à tarte (assez grand pour ensuite découper 4 cercles de biscuits un peu plus petits que les cercles à tartelette).

Enfourner pour 12 à 15min (le dessus doit blondir).

Laisser refroidir avant de démouler et de découper 4 disques dedans.

Croustillant praliné :

Mélanger le praliné avec les gavottes émiettées.

Étaler une fine couche dans les fonds de tartelette cuits.

Ganache chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer le beurre et bien mélanger, utiliser de suite.

Montage :

Dans les fonds de tartelettes avec la couche de croustillant praliné, déposer un disque de moelleux noisette puis couvrir de ganache chocolat.

Faire figer au frais.

Glaçage vanille :

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Couler sur les reste des ingrédients et mixer.

Laisser redescendre entre 30 et 35°C.

Démouler la mousse noisette et la glacer.

Passer dans les gavottes émiettées pour couvrir les bords puis déposer sur les tartelettes refroidies.

Décorer d’une moitié de noisette.

Laisser décongeler 2h au frigo avant de déguster.

Succès Praliné

16 mercredi Sep 2020

Posted by delf745 in Entremets

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crème au beurre, dessert, Entremets, fait maison, gâteau, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâtisserie, praliné, stylisme culinaire, succès praliné, Weiss

Bonjour !!

Un dessert très classique aujourd’hui, qui me titillait depuis un moment, le Succès Praliné.

J’avoue que j’avais une grosse appréhension sur la crème au beurre. J4en ai tellement goûté des horriblement désastreuses que je pensais ne pas apprécier du tout. En fait, celle-ci est bien. Facile et simple à faire, il n’y a pas beaucoup d’ingrédients (il y’a juste un peu beaucoup de beurre quoi). Mais bon, fallait bien que je teste hein ?

Il faut juste penser à le sortir du frigo 10min avant dégustation, pour que la crème ne soit pas du béton 😉

Ingrédients (pour un succès de diamètre 20cm) :

Dacquoise amande :

100g de blancs d’œufs
85g de sucre
50g de poudre d’amande
50g de sucre glace

Crème au beurre :

270g de sucre
30g de glucose
90g d’eau
170g d’œufs
400g de beurre doux
100g de pâte de praliné (Weiss)

Préparation :

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre pour avoir un bec d’oiseau.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue puis mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser 2 disques de diamètre 20cm puis enfourner 10 à 15min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Crème au beurre :

Sortir le beurre du frigo à l’avance pour qu’il soit bien pommade.

Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les œufs pour qu’ils soient mousseux (je démarre les œufs quand le sirop est vers 50°C).

Lorsque le sirop atteint 121°C, les œufs sont bien mousseux et aériens, verser alors le sirop en petit filet tout en continuant de fouetter les œufs.

Laisser ensuite le robot tourner tant que la cuve reste chaude.

Lorsque la cuve est tiède, limite froide, incorporer le beurre pommade (en laissant le robot tourner) petit à petit. La crème doit figer et devenir ferme (si elle reste liquide, c’est qu’elle est trop chaude, pas de panique, il suffit de tout mettre au frigo 30min et de repartir pour fouetter).

Lorsque la crème au beurre se tient parfaitement bien, ajouter le praliné en fouettant également.

Mettre en poche munie d’une douille lisse.

Montage :

Dans le plat de service, déposer un premier disque de dacquoise à l’envers (la face intérieure vers le haut).

Y pocher des boules de crème au beurre sur le contour puis une spirale au centre.

J’ai jouté du praliné pur sur la spirale avant de repocher une spirale de crème.

Déposer le second disque de dacquoise pour ferme.

Saupoudrer de sucre glace et décorer.

Conserver au frigo.

À propos

28 mardi Juil 2020

Posted by delf745 in * A PROPOS - COTE PRO *

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Côté Blog

Je m’appelle Delphine, j’habite en Provence et j’anime ce blog depuis 2007.

Depuis toujours, la gourmandise m’accompagne au quotidien. Mon enfance a été bercée de visites de biscuiteries et de goûters gourmands. La cuisine de ma maman était toujours remplie des parfums de mijotés en cocotte ou de gâteaux dans le four.

J’ai commencé à pratiquer durant ma jeunesse dans le Loiret, où le produit était roi puisqu’on cueillait les framboises dans le jardin pour en faire une charlotte simple mais si fraîche en été. Les fournées de pizzas ou de roussettes nous prenaient des journées entières, mais quel plaisir de manger notre travail ensuite.

Aujourd’hui, mon bec sucré s’est affirmé et j’apprécie prendre le temps d’imaginer les associations de saveurs, les strates d’un entremets et la déco finale. Anticiper le plaisir de ceux qui vont déguster et créer la mise en scène parfaite accompagnent le processus de création culinaire dont j’ai fait mon métier.

Côté Pro

Après plus de 10 ans de blogging, l’aventure des concours amateurs s’est présentée.

La notion de partage, initiée par le blog, s’est alors renforcée au travers des rencontres faites durant ces concours. Rencontrer et échanger avec des personnes aussi toquées de pâtisserie que moi, c’était rassurant ! De chaque expérience, un enrichissement supplémentaire est venu, me confortant dans mon envie de concrétiser ce côté professionnel.

La photo est une autre passion qui m’anime également depuis bien longtemps. J’ai épuisé ma première pellicule à l’âge de 5 ans et acheté mon premier « vrai » argentique au collège. Avoir l’œil pour faire le cliché parfait du premier coup, imaginer le flou arrière, anticiper la profondeur de champ, et surtout l’attente du développement de la pellicule pour connaître le résultat. L’aire du numérique a ouvert encore plus les possibilités, à nous de les exploiter pour les adapter à la photo culinaire.

De formation scientifique, j’ai le goût de la rigueur, la précision et l’adaptation à chaque projet. Retranscrire les émotions au travers d’une photo est ma priorité.

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