Étiquettes

, , , , , , , , , , , , , ,

Bonjour !

Nouveaux macarons, j’avais des blancs au frigo qui attendaient désespérément d’être utilisés.

Après la version de Pierre Hermé, j’ai eu envie d’une version ganache montée. Mais les purées de fruit dans les ganaches montées c’est pas la panacée. Mais j’avais ces pistoles d’Inspiration Passion en stock… alors hop, un ptit mix entre Jivara et Inspiration Passion, et voilà une belle ganache montée, bien lisse et aérienne, où la douceur du Jivara est réveillée par les notes acidulées de la passion.

Ingrédients (pour une vingtaine de macarons ) :

Les coques au cacao :

  • 52g de blancs d’œufs
  • 52g de poudre d’amandes
  • 8g de cacao
  • 82g de sucre glace
  • 47g de sucre
  • cacao pour la déco

Les coques natures :

  • 52g de blancs d’œufs
  • 60g de poudre d’amandes
  • 82g de sucre glace
  • 47g de sucre
  • cacao pour la déco
  • colorant jaune

Ganache montée Jivara Passion :

Préparation :

La veille : ganache montée

Porter les 66g de crème à ébullition avec le miel.

Faire fondre le chocolat et l’Inspiration au bain-marie.

Verser la crème filtrée sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Mixer ensuite en ajoutant les 166g de crème liquide froide.

Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 6h (la nuit c’est beaucoup mieux).

Les coques cacao :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques (de la forme souhaitée) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 16 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Les coques natures :

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis saupoudrer de cacao.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme et aérienne. Mettre dans une poche munie d’une douille lisse diamètre 9.

Assembler les coques par paire puis les garnir de ganache.

Réserver 24h au frais avant de déguster.

J’avoue, je me suis amusée pour les photos, désolée…

Publicité