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Bonjour!!

Et bonne année 2019!!

Voici l’entremets qui nous a accompagné lors de ce réveillon. Il est issu du livre Haute Pâtisserie des Relais Dessert, remporté lors du concours macaron chez Denis Matyasy.

J’ai utilisé du Manjari de Valrhona, histoire de vider mes stocks. Je pense que j’aurais préféré en Caraïbe car l’acidité du Manjari ressort pas mal et est renforcée par le yuzu (mais je suis la seule à l’avoir décelée). Le crémeux Gianduja Yuzu tient bien malgré l’absence de gélatine, pas besoin d’en ajouter. Du coup, la texture finale est d’une finesse et d’une légèreté de fou. J’adore!

J’ai eu peur que l’équilibre de l’entremets soit perturbé par le fait que mon moule était plus grand que celui préconisé dans la recette, mais en fait, le montage est nickel et l’épaisseur de mousse est parfaite. Très franchement, j’aime beaucoup.

Voici donc ma version du Zen d’Aurélien Trottier, j’ai simplement changé de moule sans changer les proportions.

Ingrédients (pour un moule Vague de Silikomart) :

Biscuit Sacher :

  • 100g de pâte d’amande blanche
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 35g d’œuf entier
  • 45g de beurre de cacao
  • 55g de blancs d’œuf
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 10g de cacao

Crémeux Gianduja au Yuzu :

  • 50g de crème liquide entière
  • 65g de lait
  • 20g de jaune d’œufs
  • 10g de sucre
  • 115g de Gianduja 
  • 10g de jus de yuzu

Mousse chocolat Manjari :

  • 65g de crème liquide
  • 65g de lait
  • 15g de jaune d’œuf
  • 10g de sucre
  • 115g de chocolat noir 64% (Valrhona Manjari)
  • 150g de crème liquide

Nougatine Noisette :

  • 15g de beurre mou
  • 20g de sucre glace
  • 15g de glucose
  • 25g de noisette

Finition :

Préparation :

Crémeux Gianduja au Yuzu : 

Faire fondre le Gianduja au bain-marie.

Porter la crème et le lait à ébullition.

Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre puis verser dessus le mélange chaud.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à 85°C en remuant constamment.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Passer au mixer plongeant en incorporant le jus de yuzu.

Verser dans un cercle filmé de diamètre 16cm et mettre au congélateur.

Biscuit Sacher :

Préchauffer le four à 170°C.

Au robot muni du couteau, mixer la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs, le sucre et l’œuf entier pendant 5min. La pâte doit former un ruban.

Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis l’incorporer au mélange précédent.

Battre les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter doucement à la préparation.

Etaler la pâte sur un flexipat (il faudra pouvoir découper 2 disques dedans).

Enfourner pour 12min.

Laisser refroidir puis découper un disque de 16cm et un autre de 18cm.

Nougatine noisette :

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et le glucose.

Concasser les noisettes et les ajouter.

Etaler sur un silpat dans un disque de diamètre 16cm et enfourner pour 10min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse chocolat Manjari :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Porter à ébullition les 65g de crème avec le lait et verser sur le mélange oeuf-sucre en fouettant.

Remettre dans la casserole et porter à 85°C.

Verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Passer au mixer plongeant et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide et l’incorporer délicatement.

Montage :

Dans le moule, verser 320g de mousse au fond.

Démouler le disque de crémeux et l’enfoncer dans la mousse.

Poser dessus le disque de biscuit de diamètre 16cm puis el disque de nougatine.

Couler le reste de mousse et terminer par le biscuit de diamètre 18cm.

Lisser et mettre au congélateur.

Finition :

Démouler l’entremets congelé et le vaporiser de velours cacao.

Décorer avec un peu de velours blanc.

Laisser décongeler au frais au moins 4h.

Recette d’Aurélien Trottier, issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

 

 

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