Un Air d’Infiniment Vanille

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous propose mon entremet de réveillon.

Comme il ne m’avait pas totalement convaincue, j’ai fait une 2ème version pour valider des modifications de la recette initiale.

Après les bûches au chocolat et au praliné de Noël, j’avais envie de vanille, plein de vanille. Après une hésitation entre le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini et la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, j’ai choisi d’adapter la tarte en entremet, histoire d’utiliser enfin une de mes acquisitions Silikomart de cette année.

Niveau modifications, ma crème vanille au mascarpone a été « allégée » en texture par de la crème fouettée. La crème anglaise n’est pas uniquement à base de crème, j’ai fait moitié lait – moitié crème, et il y’a moins de mascarpone que prévu. C’est moins dense, moins lourd.

J’ai également allégé le glaçage en gélatine et en sucre.

Voici donc ma version modifiée de la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Ingrédients (pour un moule GEM 1000 de Silikomart) :

Crème anglaise vanille :

• 125g de crème liquide entière
• 125g de lait écrémé
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Crème mascarpone vanillée :

• la crème anglaise préparée auparavant, en totalité
• 100g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière

Pâte sablée :

• 75g de beurre
• 15g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 125g de farine

Sirop d’imbibage vanille :

• 100g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 1cc d’extrait de vanille
• 50g de sucre

Biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 45g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1/2cc d’extrait de vanille

Ganache vanille :

• 115g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 1cc d’extrait de vanille
• 1/2cc de vanille en poudre
• 125g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)

Glaçage vanille :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 1.5 feuilles de gélatine

Préparation :

Crème anglaise vanille :

Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 30min.

Au bout de ce temps, ôter la gousse.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Refaire chauffer la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème chaude en filet tout en fouettant puis remettre l’ensemble sur le feu en mélangeant continuellement.

Cuire la crème à la nappe (ou avec un thermomètre, ne pas dépasser 82°C).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour bien la dissoudre (on peut donner un coup de mixer plongeant si besoin).

Filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Ganache vanille :

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Refaire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir au frais.

Sirop d’imbibage vanille :

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter l’extrait de vanille puis conserver au frais dans une boite hermétique.

Pâte sablée vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Au robot, crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2gousse de vanille et la farine.

Mélanger bien jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Incorporer l’œuf battu.

Une fois la pâte homogène, la filmer et mettre au frais 30min.

Abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et découper un socle aux dimensions du moule (ici un carré de 12x12cm).

Avec ces proportions, on peut faire 4 socles de 12×12 et quelques biscuits. On peut aussi congeler la pâte crue en la filmant bien. Il suffit de la laisser décongeler au frais avant de l’abaisser de nouveau.

Enfourner pour environ 15min (selon l’épaisseur, le temps de cuisson varie). La pâte doit être bien dorée sur les bords.

Laisser refroidir sur une grille.

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer.

Fouetter les jaunes avec l’extrait de vanille.

Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en meringue.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées.

Mettre en poche et dresser en spirale sur un gabarit (ici un carré de 13x13cm)

Avec ces quantités, on peut faire 2 socles carrés et quelques biscuits cuillère pour les gourmands.

Saupoudrer de sucre glace puis enfourner pour 8 à 10min. Ils doivent être juste dorés.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème mascarpone à la vanille :

Fouetter le mascarpone pour le faire foisonner.

Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter de nouveau.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly (mais sans sucre) et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Mettre dans une poche.

Montage :

Dans le moule, pocher la crème mascarpone vanille en remontant un peu sur les bords.

Tapoter le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser la mousse.

Avec une spatule, faire remonter la mousse jusqu’en haut du bord du moule et lisser le fond autant que possible (pour avoir une épaisseur nette de crème).

Couler la ganache sur le fond de mousse.

Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop d’imbibage, à l’aide d’un pinceau (avec générosité).

Déposer le biscuit cuillère sur la ganache. (au besoin parer les bords du biscuit pour qu’il rentre parfaitement plat dans le moule).

Couler le reste de mousse mascarpone.

Lisser à la spatule puis déposer le socle en pâte sablée en l’enfonçant dans la mousse (il doit arriver à raz).

Lisser à la spatule puis mettre au congélateur plusieurs heures.

Glaçage vanille :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 35°C pour le couler sur l’entremet encore congelé.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Adaptation de la recette de l’Infiniment Vanille issue du blog Macaronnette et cie