Mini Coussins Biskelia Caramel

Mots-clés

air mat, biskelia, bretagne, breton, carabreizh, caramel, De Buyer, delf745, Entremets, macuisinegourmande, mini eleganza, noisette, pâte sablée, silicone, silikomart, vlarhona

Bonjour!

Petit entremet individuel imaginé avec le moule Mini Eleganza de mon partenaire Silikomart.

Silvia m’a offert ce moule lors du salon Sugar Paris, je me devais donc de trouver une jolie recette bien gourmande!

Après un tri dans mes placards, histoire de ranger tout ça, j’ai retrouvé du chocolat Biskelia de Valrhona et des pots de caramel au beurre salé (offerts par mon frère).

Un chocolat au goût biscuité avec du bon caramel breton, c’est parfait non?

Ajoutez à cela un petit socle en pâte sucrée aux noisettes et au caramel…. bref c’est tout simple et c’est plutôt pas mal…

J’ai à nouveau utilisé une recette Valrhona pour la mousse, je suis tombée amoureuse de la pâte à bombe!

Pour la déco, un flocage velours, là encore une bombe Silikomart rapportée du Sugar et quelques billes croustillantes Valrhona. Et pour la version demi-sphère, un triskel découpé dans la pâte sucrée noisette caramel avec mes nouveaux Emporte-Breizh Moldéo.

Ingrédients (pour 6 mini Eleganza et 4 demi-sphères de diamètre diamètre 8cm de Silikomart) :

Pâte à bombe :

• 60g de jaune d’œufs
• 25g d’œuf entier
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Biskelia :

• 160g de pâte à bombe
• 200g de crème liquide entière
• 270g de chocolat au lait (Valrhona Biskelia)
• 2g de gélatine
• un petit fond de tasse de crème liquide

Insert caramel au beurre salé :

• du caramel soit tout prêt (ici le Carabreizh) soit une recette ici

Sablé noisette-caramel :

• 210g de farine
• 65g de sucre glace
• 50g de poudre de noisettes
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 pincée de sel
• 75g de beurre mou
• 1 grosse cc bombée de caramel au beurre salé

Finition :

• spray velours couleur chocolat Silikomart
• perles craquantes Valrhona

Préparation :

Insert caramel :

Mettre du caramel dans des mini empreintes (ici j’ai pris des moules à mini tartelettes) et mettre 24h au congélateur.

Pâte à bombe :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et faire monter à 120°C.

Pendant ce temps, fouetter l’œuf et le jaune longuement.

Ajouter le sirop en filet et laisser tourner le fouet au moins 5min (le bol doit refroidir et la pâte à bombe être mousseuse et avoir quasi triplé de volume).

Mousse Biskelia :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le petit fond de crème et y diluer la gélatine.

Incorporer au chocolat fondu.

Monter la crème liquide froide.

Détendre la masse Biskelia avec un peu de crème chantilly.

Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème chantilly à la masse Biskelia.

Verser dans les empreintes Mini Eleganza et le surplus dans les demi-sphères.

Dans chaque empreinte, enfoncer un insert de caramel puis mettre 24h au congélateur.

Sablés Noisette-caramel :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Sabler avec le beurre mou.

Ajouter les oeufs puis le caramel, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la garder 24h au frigo.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur minimum et découper à l’emporte-pièce (ici j’ai utilisé un découpoir de Chez Véra, rapporté du Sugar aussi).

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés sur une plaque couverte d’une toile silicone (ici j’utilise le Air Mat de De Buyer, toile silicone perforée, c’est parfait pour cuire les pâtes à tarte ou les biscuits)

Enfourner pour 13min environ. Les bords doivent être dorés, le centre encore pâle.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Démouler les entremets et les vaporiser immédiatement d’un spray velours couleur chocolat (ici encore un Silikomart)

Déposer sur les sablés puis décorer.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la mousse Biskelia issue des recettes Valrhona.

Moule Mini Eleganza disponible chez Cook-Shop

Recette de la pâte sablée noisette-caramel issue du blog Cantal Blog

 

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Pie Pops à la Groseille

Mots-clés

delf745, enfant, goûter, groseille, macuisinegourmande, noisette, pâte sablée, pie pops, sucettes

Bonjour!

Voici une recette parfaite pour les goûters du mercredi avec les enfants! Très ludique et très facile à faire pour se régaler en toute simplicité 🙂

Pour faire ces pie pops, j’ai utilisé une pâte sablée que j’avais congelée d’une pâtisserie précédente, ainsi qu’un gelée de groseilles arrivée directement du jardin de ma maman (mais n’importe quelle confiture ou gelée fera l’affaire).

Ingrédients :

• une pâte sablée aux noisettes
• de la gelée de groseille
• un jaune d’œuf

Préparation :

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler la pâte et découper à l’emporte-pièce des ronds (ou des carrés ou des losanges…selon l’inspiration!)

Déposer ces ronds sur une plaque couverte d’une toile silicone.

Placer des bâtonnets en bois puis déposer une demi cuillère à café de gelée au centre, en veillant à laisser un bord suffisamment large pour souder les 2 disques de pâte.

Placer un second disque de pâte dessus et souder les bords.

On peut souder au doigt ou avec une fourchette.

Faire une petite incision au centre pour laisser l’air s’échapper durant la cuisson.

Battre le jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorer les sucettes avec.

Enfourner pour environ 30 min.

Laisser refroidir avant de déguster.

 

 

Tarte Cerise façon Hugo et Victor

Mots-clés

bake, cerise, compotée, De Buyer, delf745, fou de pâtisserie, gâteau, macuisinegourmande, pastry, pâte sablée, pâtisserie, saison, tarte

Bonjour!

Une petite tarte de saison aujourd’hui!

Le dernier hors-série Fou de Pâtisserie dédié aux tartes m’a conquise et j’ai flashé sur la tarte cerise de la pâtisserie Hugo & Victor.

Gros coup de bol quand je suis tombée nez à nez avec un arrivage de cerises chez mon primeur, bien mûres, elles étaient parfaites pour la tarte.

J’ai juste dérogé à la recette en ne faisant pas la crème de cerises noires. Avec cette chaleur, les crèmes ne tiennent pas en place alors on évite 🙂 (et mon cercle est plus petit aussi)

Ingrédients (pour un cercle à tarte de diamètre 18cm) :

Pâte sablée :

• 70g de farine
• 45g de beurre
• 16g d’oeuf
• 3g de fleur de sel
• 27g de sucre glace
• 10g de poudre d’amandes

Crème d’amandes :

• 65g de beurre
• 20g de sucre
• 65g d’œufs
• 40g de poudre d’amandes

Compotée de cerises :

• 200g de cerises dénoyautées
• 40g de sucre

Dressage :

• 400g de cerises environ

Préparation :

Pâte sablée (la veille si possible) :

Tamiser la farine.

La sabler avec le beurre à l’aide du batteur muni de la feuille.

Ajouter ensuite les oeufs et le sel.

Incorporer progressivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la pâte est lisse et homogène, la filmer et laisser reposer 24h au frigo.

Le lendemain, étaler et foncer le cercle puis précuire à 150°C pendant 25 à 30 min.

Crème d’amandes :

Travailler le beurre pommade avec le sucre.

Incorporer les œufs puis la poudre d’amandes.

Laisser légèrement refroidir puis dresser sur le fond de tarte précuit, égaliser la surface et enfourner à 190°C pendant 8min environ (le dessus doit être légèrement doré).

Compotée de cerises :

Faire cuire les cerises avec le sucre à feu doux pendant au moins 15 min puis mixer un peu (le résultat ne doit pas être totalement lisse).

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une couche de compotée de cerises puis disposer des cerises dénoyautées sur le dessus.

Déguster!

Recette Hugo & Victor issue du Hors-série Fou de Pâtisserie n°2, été 2017

 

Au fait, les cerises…c’est de saison non? 😉

Un Air d’Infiniment Vanille

Mots-clés

biscuit cuiller, delf745, entremet, ganache, GEM 1000, Infiniment Vanille, macuisinegourmande, mascarpone, pâte sablée, Pierre Hermé, silikomart, vanille

Bonjour!

Aujourd’hui, je vous propose mon entremet de réveillon.

Comme il ne m’avait pas totalement convaincue, j’ai fait une 2ème version pour valider des modifications de la recette initiale.

Après les bûches au chocolat et au praliné de Noël, j’avais envie de vanille, plein de vanille. Après une hésitation entre le Grand Cru Vanille de Philippe Conticini et la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé, j’ai choisi d’adapter la tarte en entremet, histoire d’utiliser enfin une de mes acquisitions Silikomart de cette année.

Niveau modifications, ma crème vanille au mascarpone a été « allégée » en texture par de la crème fouettée. La crème anglaise n’est pas uniquement à base de crème, j’ai fait moitié lait – moitié crème, et il y’a moins de mascarpone que prévu. C’est moins dense, moins lourd.

J’ai également allégé le glaçage en gélatine et en sucre.

Voici donc ma version modifiée de la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.

Ingrédients (pour un moule GEM 1000 de Silikomart) :

Crème anglaise vanille :

• 125g de crème liquide entière
• 125g de lait écrémé
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’oeufs
• 50g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Crème mascarpone vanillée :

• la crème anglaise préparée auparavant, en totalité
• 100g de mascarpone
• 150g de crème liquide entière

Pâte sablée :

• 75g de beurre
• 15g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 125g de farine

Sirop d’imbibage vanille :

• 100g d’eau
• 1 gousse de vanille
• 1cc d’extrait de vanille
• 50g de sucre

Biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 45g de sucre
• 25g de farine
• 25g de maïzena
• 1/2cc d’extrait de vanille

Ganache vanille :

• 115g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 1cc d’extrait de vanille
• 1/2cc de vanille en poudre
• 125g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)

Glaçage vanille :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 1.5 feuilles de gélatine

Préparation :

Crème anglaise vanille :

Faire bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 30min.

Au bout de ce temps, ôter la gousse.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Refaire chauffer la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter la crème chaude en filet tout en fouettant puis remettre l’ensemble sur le feu en mélangeant continuellement.

Cuire la crème à la nappe (ou avec un thermomètre, ne pas dépasser 82°C).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour bien la dissoudre (on peut donner un coup de mixer plongeant si besoin).

Filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Ganache vanille :

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser 30min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Refaire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir au frais.

Sirop d’imbibage vanille :

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter l’extrait de vanille puis conserver au frais dans une boite hermétique.

Pâte sablée vanille :

Préchauffer le four à 160°C.

Au robot, crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2gousse de vanille et la farine.

Mélanger bien jusqu’à obtenir une pâte sableuse.

Incorporer l’œuf battu.

Une fois la pâte homogène, la filmer et mettre au frais 30min.

Abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur et découper un socle aux dimensions du moule (ici un carré de 12x12cm).

Avec ces proportions, on peut faire 4 socles de 12×12 et quelques biscuits. On peut aussi congeler la pâte crue en la filmant bien. Il suffit de la laisser décongeler au frais avant de l’abaisser de nouveau.

Enfourner pour environ 15min (selon l’épaisseur, le temps de cuisson varie). La pâte doit être bien dorée sur les bords.

Laisser refroidir sur une grille.

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre pour les serrer.

Fouetter les jaunes avec l’extrait de vanille.

Incorporer délicatement les jaunes aux blancs en meringue.

Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées.

Mettre en poche et dresser en spirale sur un gabarit (ici un carré de 13x13cm)

Avec ces quantités, on peut faire 2 socles carrés et quelques biscuits cuillère pour les gourmands.

Saupoudrer de sucre glace puis enfourner pour 8 à 10min. Ils doivent être juste dorés.

Laisser refroidir sur une grille.

Crème mascarpone à la vanille :

Fouetter le mascarpone pour le faire foisonner.

Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter de nouveau.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly (mais sans sucre) et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Mettre dans une poche.

Montage :

Dans le moule, pocher la crème mascarpone vanille en remontant un peu sur les bords.

Tapoter le moule pour éliminer les bulles d’air et lisser la mousse.

Avec une spatule, faire remonter la mousse jusqu’en haut du bord du moule et lisser le fond autant que possible (pour avoir une épaisseur nette de crème).

Couler la ganache sur le fond de mousse.

Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop d’imbibage, à l’aide d’un pinceau (avec générosité).

Déposer le biscuit cuillère sur la ganache. (au besoin parer les bords du biscuit pour qu’il rentre parfaitement plat dans le moule).

Couler le reste de mousse mascarpone.

Lisser à la spatule puis déposer le socle en pâte sablée en l’enfonçant dans la mousse (il doit arriver à raz).

Lisser à la spatule puis mettre au congélateur plusieurs heures.

Glaçage vanille :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 35°C pour le couler sur l’entremet encore congelé.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Adaptation de la recette de l’Infiniment Vanille issue du blog Macaronnette et cie

 

Tarte Figues et Mûres {Ambassadrice Salon Sugar Paris}

Mots-clés

amandes, ambassadrice, conticini, delf745, figues, macuisinegourmande, mûre, pavoni, pâte sablée, sugar paris, tarte

Bonjour!

Nouvelle recette de tarte réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris 2017.

Mon figuier ayant enfin décidé de m’offrir des figues, autant marquer le coup avec une jolie tarte. Et comme j’avais encore des mûres à cueillir à ce moment là, je les ai intégrées dans la tarte.

Du coup, c’est une recette de saison! N’est-ce pas Claudine?

Pour la pâte sablée, celle du grand Conticini est parfaite.

Un fond de crème d’amande, un disque gélifié de mûres et des figues fraîches…que demander de plus? 😉

Ingrédients :

Pâte sablée :

• 125g de beurre
• 120g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 1 œuf
• 2g de fleur de sel
• 250g de farine

Crème d’amande :

• 50g de beurre
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de sucre
• 50g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• 10g de farine

Disque gélifié de mûres :

• 160g de coulis de mûres (200g environ de mûres fraîches)
• 1 feuille de gélatine

Figues fraîches : une vingtaine de petites figues (selon leur taille)

Préparation :

Disque gélifié de mûres :

Si les mûres sont fraîches : les mixer avec un peu d’eau puis passer au tamis et récupérer le coulis.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le coulis légèrement (il doit être au moins tiède).

Incorporer la gélatine en mélangeant bien.

Verser dans un moule en silicone rond de diamètre 14.5cm puis mettre au congélateur pour au moins 3h.

Pâte sablée (pour 2 tartes diamètres 17 et 20cm) :

Crémer le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la poudre d’amande puis l’oeuf battu.

Terminer par la farine mélangée à la fleur de sel.

Bien amalgamer pour avoir une pâte homogène.

Filmer et placer au frais au moins 30 min.

Abaisser puis foncer les cercles.

Mettre au frais.

Crème d’amandes :

Mélanger le beurre mou avec le sucre et la fleur de sel jusqu’à avoir un mélange lisse.

Ajouter l’œuf et bien fouetter.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes mélangée à la farine.

Verser sur les fonds de tarte : ne pas mettre plus de la moitié en hauteur du fond de tarte.

Enfourner à four préchauffé à 170°C jusqu’à ce que les bords et la crème d’amande soient bien dorés.

 

Les cercles perforés créent des picots sur le pourtour du cercle, un petit passage de Microplane et le bord redevient lisse 😉

Laisser totalement refroidir sur une grille.

Montage :

Démouler le gélifié et le déposer sur le fond de tarte.

Couper les figues fraîches en fines tranches et les disposer sur le disque gélifié.

Décorer les bords de la tarte avec des quartiers de figues.

Déguster!

Recette de la pâte sablée de P. Conticini

Recette de la crème d’amande de Chef Régis

 

Tarte Absolue au Chocolat

Mots-clés

cannelle, chocolat, delf745, macuisinegourmande, pâte sablée, tarte, tarte chocolat, Trish Deseine

Une petite recette de Trish que j’ai légèrement modifiée (mais vraiment très peu). Au final, une tarte à la pâte subtilement parfumée de cannelle qui se marie à une ganache fondante au chocolat. Une petite gourmandise à déguster pour fondre de plaisir.

 

Ingrédients :

Pour la pâte sablée à la cannelle :

– 250g de farine

– 125g de beurre en dés

– 2 cs de sucre

– 4 cs d’eau froide

– 1/2 cc de cannelle

La ganache au chocolat :

– 200g de crème liquide (20cl)

– 300g de chocolat noir

– 3 jaunes d’œufs

– 40g de beurre (beurre à 15% pour moi)

 

Dans un robot, mettre tous les ingrédients de la pâte. Former une boule et mettre au réfrigérateur (2h normalement, moins d’une heure pour moi).

Abaisser la pâte et en foncer un moule à tarte. Piquer le fond et recouvrir de noyaux de cuisson (pois chiches par ex)

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 20min (perso, largement 40min de cuisson pour avoir quelque chose de cuit)

 

Pour la ganache : faire chauffer la crème à feu doux et y faire fondre le chocolat. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et le beurre. Bien mélanger puis répartir sur le fond de tarte. Faire refroidir au frigo.

Recette issue du livre « Je veux du chocolat » de Trish Deseine

Tarte aux Fraises

Mots-clés

Christophe Felder, delf745, dessert, fraise, macuisinegourmande, pâte sablée, pâtisserie, tarte

La saison des fraises est là, elles commencent à avoir du goût (du vrai!!) alors une petite envie de tarte aux fraises, sans chichi, juste à ma gourmandise rien qu’à moi! (Na!).

Ingrédients :

– 500g de fraises

– 1 sachet de préparation pour crème pâtissière Ancel

– 1/2L de lait (écrémé)

J’ai fait la fainéante pour la crème pâtissière, mais chacun peut faire sa propre recette de crème 😉

Pour la pâte j’ai testé la pâte sablée de Christophe Felder. Elle m’a l’air bien partie pour être adoptée!!

Pour la pâte :

– 75g de beurre ramolli (45g de vrai et  30g de beurre à 15% de MG)

– 1 jaune d’œuf

– 1 pincée de sel

– 125g de farine

– 45g de sucre glace

– 15g d’amandes en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé (ou vanille liquide)

– 1 cuillère à soupe d’eau

La pâte :

Mélanger tous les ingrédients sauf la farine à la fourchette.

Ajouter ensuite la farine, toujours à la fourchette. Finir à la main

Rassembler en boule et mettre au frais au moins une heure.

Etaler finement, foncer le moule à tarte et précuire 20min à 180°C

La crème :

Faire bouillir le lait, y verser le sachet de poudre, bien fouetter puis laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.

Le Dressage :

Sur le fond de tarte précuit, étaler une couche de crème (l’épaisseur c’est selon les goûts ou la gourmandise, un bon centimètre d’épais pour moi)

Rincer rapidement les fraises sous un filet d’eau froide. ôter le pédoncule.

Les couper en deux dans la longueur et les disposer sur la crème

Mettre au frais jusqu’à dégustation.