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Bonjour,

nouvelle recette de macarons, cette fois-ci à la vanille. J’ai décidé de vraiment travailler le macaron cette année, donc ce ne sera pas la dernière sur le blog, loin de là!

De la vanille bourbon rapportée de La Réunion par ma grande sœur, ça ne pouvait qu’être bon!

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Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

  • 104g de blancs d’oeufs
  • 120g de poudre d’amandes
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

La ganache montée :

  • 30g de crème liquide entière
  • 3g de sirop d’agave
  • 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
  • 90g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille bourbon

Préparation :

La ganache :

L’avant-veille, fendre la gousse en 2 et la gratter. Mélanger les graines à 90g de crème puis ajouter la gousse et laisser infuser à froid une nuit.

La veille du montage, faire chauffer les 30g de crème avec le sirop d’agave.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché et émulsionner pour fondre le chocolat.

Ajouter ensuite les 90g de crème infusé de vanille (en ayant retiré au préalable la gousse fendue).

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

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Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache issue du blog de Mercotte

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