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Bonjour!

Enfin des macarons!! Depuis que j’avais réussi potablement ceux à la groseille je n’avais pas osé m’y remettre.

Et puis, j’avais beaucoup de blancs d’oeuf en trop. J’ai fait des meringues, de la guimauve (pas trop bien réussie d’ailleurs) et fallait bien trouver autre chose.

Donc j’ai retenté. Mais toujours avec la recette de Christophe Felder qui ne m’a donc pas déçue une nouvelle fois.

Pour la ganache, je n’ai par contre pas pris de chocolat noir, je voulais une ganache au Jivara (parce que j’adore ce chocolat au lait) et je ne regrette pas!

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Ingrédients (pour environ 40 macarons) :

Coques de macarons :

  • 185g de poudre d’amandes
  • 185g de sucre glace
  • 30g de cacao en poudre
  • 5cl d’eau
  • 200g de sucre semoule
  • 2 fois 75g de blancs d’œuf

Ganache Jivara :

  • 20cl de crème liquide entière
  • 1cs de sucre semoule
  • 250g de chocolat au lait Valrhona Jivara
  • 40g de beurre

Préparation :

Ganache Jivara :

Porter à ébullition la crème avec le sucre.

Lorsque l’ensemble bout, verser une partie sur le chocolat concassé.

Remuer avec une spatule pour faire fondre le chocolat et ajouter au fur et à mesure le reste de crème chaude.

Terminer en ajoutant le beurre.

Lorsque le beurre est fondu, filmer au contact et mettre au frais.

Mettre ensuite dans une poche munie d’une douille lisse.

Coques de macarons :

Mixer le cacao avec la poudre d’amande et le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter 75g de blancs d’oeuf et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen, en surveillant la température avec un thermomètre.

Mettre les 75g de blancs restants dans le bol du batteur.

Lorsque le sirop atteint 114°C, lancer le batteur à vitesse haute pour monter les blancs.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être quasiment fini de monter, verser alors le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter les blancs.

Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour terminer de monter les blancs puis refroidir la meringue. Celle-ci doit être lisse, brillante et assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue dans l’appareil précédent pour le détendre.

Incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pocher les coques de macaron sur une plaque tapissée d’une feuille silicone (ou de papier sulfurisé).

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Choisir les coques pour former des paires équilibrées.

Pocher une noix de ganache sur la moitié des coques puis assembler les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster (c’est meilleur).

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Recette issue du livre Les Macarons de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva.

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