Galette Pistache Framboise

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Bonjour !!

Pour la première recette 2023, on part sur une galette…évidemment, c’est de saison 😉

J’ai plongé dans le livre de Christophe Felder, histoire d’assurer le coup. Par contre, je n’avais pas assez de beurre pour la pâte feuilletée classique, alors j’ai tenté sa version rallye.

Franchement, on peut dire que ça fait le job non ? Le feuilletage est relativement bien développé (certes pas autant qu’un feuilletage inversé) mais comparé à certaines galettes en boutique, je le trouve plutôt pas mal.

Pour la garniture, je suis partie sur la version pistache framboise car j’ai reçu un joli colis de Maison Naja, avec leur pâte de pistache toastée. Comment vous décrire cette merveille ? Une dinguerie ! L’alliance des 2 est parfaite.

Ingrédients (pour une galette de 24cm) :

Pâte feuilletée rallye :

• 200g de beurre froid
• 5g de sel fin
• 125g d’eau froide
• 250g de farine T55

Crème pâtissière (il en restera) :

• 1 gousse de vanille (Norohy)
• 50cl de lait
• 120g de sucre
• 120g de jaunes d’œufs
• 50g de maïzena

Crème frangipane pistache :

• 65g de crème pâtissière
• 65g de beurre AOP
• 30g de pâte de pistache (Maison Naja)
• 1 œuf
• 65g e sucre
• 65g de poudre d’amandes

Confit de framboise :

• 70g de sucre
• 2g de pectine NH
• 125g de purée de framboise
• 5g de jus de citron

Dorure :

• 1 jaune d’œuf et 10% de son poids en crème liquide

Préparation :

Pâte feuilletée rallye :

Couper le beurre en cubes de 1cm de côté.

Mélanger le sel et l »eau froide.

Mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre. Ajouter l’eau froide.

Malaxer pour faire une pâte homogène (mais avec les cubes de beurre visibles).

Étaler la pâte en un rectangle de 40cm de long. (Perso je l’ai mise au frigo 30min pour raffermir le beurre).

Plier en portefeuille, tourner d’un quart de tour et étaler de nouveau.

Recommencer cette étape de pliage 4 fois pour faire 5 tours. Ne pas hésiter à remettre au frigo si la pâte est vraiment trop collante.Laisser ensuite reposer 30min au frigo avant d’abaisser.

J’ai coupé en 2 pâtons pour abaisser facilement mes deux abaisses de pâte. Je ne découpe pas mes cercles de suite, je laisse les abaisses entières.

Laisser reposer 30min au frais le temps de préparer la suite.

Crème pâtissière :

Couper et gratter la gousse de vanille et mettre le tout dans le lait. Chauffer doucement puis laisser infuser 15min.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena puis réchauffer le lait et le verser en filet sur les œufs.

Remettre le tout dans la casserole et porter à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Débarrasser immédiatement, filmer au contact et faire refroidir au frigo.

Crème frangipane :

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et en prélever 65g.

Crémer le beurre avec le sucre puis la poudre d’amande.

Ajouter l’œuf.

Terminer par la pâte de pistache et la crème pâtissière.

Mettre dans une poche et stocker au frigo.

Confit de framboise :

Chauffer la purée de framboise avec le sucre et la pectine jusqu’à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1minute puis débarrasser.

Lorsque le confit est refroidi, le détendre au fouet puis le mettre dans une poche.

Montage :

Sur la première abaisse, poser un cercle de diamètre 20cm au milieu et appuyer légèrement pour faire une empreinte légère qui permet de guider le pochage.

Pocher dans cette empreinte, la frangipane pistache.

Pocher par dessus du confit de framboise. Ne pas oublier de mettre la fève

Déposer la 2ème abaisse par dessus. Souder autour de la frangipane pochée en appuyant suffisamment (mais pas trop) avec le plat de la main.

S’aider d’un cercle de 24cm pour couper la pâte avec un couteau bien aiguisé.

Chiqueter les bords.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide puis dorer une première fois (sans en mettre sur les bords coupés!). Mettre au frais 30min.

Dorer une deuxième fois puis décorer. Remettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 170°C et enfourner pour 45min. (le dernier quart d’heure si la galette est déjà bien dorée, je coupe le four et je laisse la galette dedans.

Laisser refroidir avant de couper de belles parts.

Recette issue du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq aux éditions de La Martinière

Couteaux Jean Dubost

Pâte de pistache toastée Maison Naja

Biscuit Chocolat Coulant en Tasse

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Bonjour !!

Aujourd’hui, c’est une recette totalement régressive, addictive et ô combien gourmande que je vous propose. Une recette de mon chouchou Christophe Felder, partagée sur son compte insta.

Avec les proportions, j’ai fait 4 petites tassounettes que j’ai réchauffé au moment du dessert. Un vrai régal. Christophe propose également de les congeler à cru pour pouvoir se régaler à n’importe quel moment 😉

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 3 œufs
• 140g de sucre
• 100g de chocolat noir
• 90g de beurre
• 35g de farine
• 1cc de cacao
• 1cs de lait
• beurre et farine pour les tasses

Préparation :

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Fouetter les œufs avec le sucre, puis incorporer le mélange choco beurre.

Ajouter la farine mélangée au cacao.

Terminer par le lait.

Répartir dans les tasses et mettre au frigo 1h.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour 8 à 10min.

Déguster encore tiède.

Recette issue du compte instagram de Christophe Felder.

Bretzels Sucrés

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Bonjour !

Pour changer des brioches et après la version salée, voici de nouveau des bretzels. Je n’ai pas résisté au partage de Christophe Felder, qui nous a dévoilé plusieurs de ses recettes durant le confinement.

Ici, ce sont bien des brioches moelleuses et bien beurrées. Le procédé est totalement différent des pretzels salés. Les proportions donnent 3 gros bretzels, j’ai suivi à la lettre les instructions du chef, mais libre à vous d’en faire de plus petits 😉 Je n’ai juste pas mis les cubes d’orange confite, sinon je suis la seule à dévorer tout ça et mon bikini body a déjà suffisamment souffert…et je n’ai pas pétris à la main non plus.

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Ingrédients (pour 3 gros bretzels) :

• 15g de levure de boulanger fraîche
• 5cl de lait tiède
• 325g de farine
• 3 œufs
• 75g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 6g de sel fin
• 115g de beurre mou

Dorure :

• 1 œuf
• 1cs de lait
• sucre en grain

Préparation :

Délayer la levure dans le lait et ajouter 70g de farine. Laisser pousser 30min à température ambiante.

Ajouter ensuite le reste de farine puis les œufs, les sucres et le sel et pétrir en vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Passer alors en vitesse 2 pour environ 3min.

Ajouter le beurre et laisser en vitesse 2 5min puis passer en vitesse 4 pendant 5 autres minutes.

Filmer la pâte et la laisser 3h minimum au frigo.

Diviser le pâton en 3 parts d’environ 270g.

Écraser chaque pâton et le replier sur lui-même avant de former un long boudin de 30cm pour former les bretzels.

Dorer une première fois et laisser pousser 40min à 25°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer une deuxième fois et parsemer de sucre grain puis enfourner pour 10min.

Baisser le four à 170°C et prolonger de 20min la cuisson (en surveillant, j’ai sorti vers 15min il me semble).

Normalement on couvre de sirop à la sortie du four, mais je n’aime pas les brioches qui collent au doigts alors j’ai évité cette étape 😉

Recette de Christophe Felder

Couteau écoresponsable Jean Dubost

Galette des Rois Amande Chocolat {crème sans œuf sans beurre}

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Bonjour!

En cette saison d’épiphanie, je fais quelques tests.

Avec les chutes de la pâte feuilletée classique de Christophe Felder réalisée pour ma première galette toute simple, j’ai voulu tenter un bidouillage : une crème d’amande sans œuf ni beurre.

Pour cela, j’ai sorti mon pot de purée d’amandes complètes et mon beurre de cacao…

Ingrédients (pour une petite galette de 4 à 6 personnes) :

• 2 disques de pâte feuilletée
• 50g de poudre d’amande
• 50g de purée d’amande
• 10g de cacao en poudre
• 40g de beurre de cacao
• 50g de sucre

Préparation :

Faire fondre le beurre de cacao.

Mélanger tous les ingrédients de la garniture.

Disposer la crème cacaotée sur le premier disque de pâte feuilletée puis couvrir du second disque.

Dorer au jaune d’œuf et décorer puis enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 30min.

Couronne des Rois

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Bonjour!

Pour cette saison des galettes, j’ai voulu tenter de m’adapter à ma région d’adoption. Dans le Sud, théoriquement, point de galette feuilletée, c’est la brioche qui prime. (Bon, les feuilletées envahissent quand même les vitrines, maintenant faut que je leur explique que la frangipane c’est pas la vie, la crème d’amande du Pithiviers par contre si, j’y travaille…)

 

Bref, du coup, pour me fondre dans la masse, cette année je tente la brioche. J’avais prévu mes fruits confits grâce à une commande sur le site CookMe (mon ptit bon d’achat remporté lors de la 2ème édition du concours de Savoie). Pour la recette, je suis restée fidèle à mon chouchou, Christophe Felder, tout en arrangeant la recette à nos goûts bien sûr. Vous trouverez également une jolie recette chez Michelle 😉

Ingrédients (pour une grande couronne) :

• 80g de beurre
• 80g de sucre
• 4cl de rhum brun d’eau
• 1cc rase de sel
• extrait d’eau de fleur d’oranger de vanille
• 1 sachet de levure boulangère
• 400g de farine
• 2 œufs

Dorure :

• 1 jaune d’oeuf
• 10% du poids du jaune en crème liquide

Finition :

• 90g de sucre
• 50g d’eau
• sucre perlé
• fruits confits

Préparation :

Préparer un sirop avec le beurre, le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis laisser tiédir.

Dans le bol du robot, verser la farine avec la levure et les œufs. Lancer le robot à vitesse 1.

Ajouter ensuite le sirop tiède et pétrir vigoureusement jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Laisser lever 1h.

Abaisser la pâte et former un boudin.

Disposer en rond sur une plaque et faire lever 1h au chaud.

Préchauffer le four à 150°C.

Badigeonner la brioche avec le mélange jaune + crème puis enfourner pour 40 à 50min environ. Elle doit être dorée. Laisser refroidir.

Finition :

Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre pour le sirop. Porter à ébullition et laisser tiédir.

Badigeonner le dessus de la brioche avec le sirop puis décorer de sucre perlé et de fruits confits.

Déguster!

Recette de la couronne de l’Avant-Noël issue du livre Les Gâteaux de l’Avent de Christophe Felder aux éditions Minerva.

Bûche James Chocolatier {Christophe Felder}

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Bonjour!

Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)

Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.

Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.

Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!

Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :

Biscuit Sacher :

• 3 œufs
• 80g de pâte d’amande
• 30g de sucre glace
• 25g de beurre
• 30g de sucre
• 25g de farine T45
• 25g de cacao

Ganache souple :

• 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 300g de crème liquide
• 60g de beurre mou

Mousse sabayon au chocolat :

• 200g de crème liquide entière
• 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 55g de sucre
• 2cs d’eau
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf

Glaçage chocolat :

• 15cl de crème liquide entière
• 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 400g de nappage neutre

Finition :

• perles craquantes au Dulcey
• glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
• billes en sucre argentées et flocons en sucre

Préparation :

Biscuit sacher :

Préchauffer le four à 200°C.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.

Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.

Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.

Faire fondre le beurre.

Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.

Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.

Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.

Terminer par le beurre.

Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.

Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.

J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).

Ganache tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.

Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.

Montage de l’insert :

Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Socle en biscuit :

Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.

Mousse sabayon au chocolat :

Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.

Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid jusqu’au montage.

Enrobage craquant de l’insert :

Préparer le glaçage comme sur la recette ici.

Démouler l’insert et le glacer immédiatement.

Remettre au congélateur jusqu’au montage.

Montage final :

Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.

Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.

Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Glaçage tendre :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.

Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.

Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.

Démouler la bûche et la glacer puis décorer.

Laisser décongeler au moins 5h au frigo.

Déguster!

Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.

Assiette Arborescence de Revol

Tarte Fraises et Mousse de Fraises

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Bonjour!

Encore des fraises!! Oui, mais le producteur local est en pleine récolte, alors j’en profite!

Ici, une pâte sucrée à la noix de coco, de Christophe Felder.

J’ai eu quelques soucis avec, il faudra que je retente le coup. En fait, elle a gonflé (et débordé!) à la cuisson. C’est vrai que ça me paraissait bizarre la levure dans la pâte. Bref, la prochaine fois je ferais sans levure. Le résultat est croustillant, c’est sympa.

La mousse est normalement prévue pour être mangée telle quelle. Mais je préfère avoir le croustillant de la pâte et les fraises fraiches en plus car sinon ce serait trop écœurant (à mon goût).

L’ensemble est très gourmand 😉

Ingrédients (pour un cercle diamètre 22cm et une tartelette) :

Pâte sablée coco :

• 110g de farine
• 7g de levure chimique
• 110g de beurre mou
• 110g de sucre
• 110g de coco râpée (j’en avais 87g)
• 1 œuf

Mousse de fraises :

• 250g de fraises
• 200g de mascarpone
• 3 feuilles de gélatine
• 20cl de crème liquide entière
• 20g de sucre glace

Fraises : 250g voire plus

Préparation :

Pâte sablée :

Au robot muni de la feuille, malaxer le beurre mou avec le sucre et la noix de coco.

Ajouter ensuite l’œuf.

Incorporer enfin la farine mélangée à la levure, jusqu’à avoir une pâte homogène.

La pâte est très collante.

L’étaler entre 2 feuilles silicone (ou papier sulfurisé) sur une épaisseur d’environ 4 à 5mm.

Laisser figer au congélateur environ 20min (le livre dit 30min mais c’était trop)

Foncer le cercle ensuite, piquer le fond puis lester (pour moi papier sulfurisé et des haricots en céramiques)

Enfourner à four préchauffé à 160°C pour 20min.

Enlever le lest puis faire dorer le fond de tarte.

Laisser totalement refroidir.

Mousse de fraises :

Laver et équeuter les fraises.

Les mixer finement puis passer au tamis.

Faire chauffer la purée ainsi obtenue.

Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Lorsque la purée de fraises est chaude, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la délayer.

Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque la purée est refroidie, préparer la chantilly :

Mélanger la crème avec le mascarpone puis monter l’ensemble au robot.

Lorsque la crème est presque montée, ajouter le sucre glace.

A la maryse, incorporer délicatement la purée de fraises.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée et laisser au frais 5 min.

Pocher sur le fond de tarte une bonne moitié de la chantilly.

Disposer des fraises puis pocher le reste de chantilly entre les fraises pour décorer.

Il m’est resté de quoi remplir une petite verrine de chantilly.

Décorer de feuilles de menthe.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette de la pâte sablée coco issue du livre Les folles tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière

Recette de la mousse de fraises (sans la menthe) issue du magazine Campgane Gourmande de mars-avril-mai 2016 (p78)

Tarte Fraise Amandes, Crème Coco Citron

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Bonjour!

Une petite tarte aux fraises aujourd’hui. La saison est là, il faut en profiter.

Voici une improvisation totale, en assemblant des recettes déjà expérimentées auparavant.

Une pâte sablée (Christophe Felder, mon chouchou), un fond en crème d’amandes bien moelleux, une crème coco citron et des fraises. c’est ultra frais!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 22cm et une tartelette) :

Pâte sablée de Christophe Felder :

• 75g de beurre mou
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de sel
• 125g de farine
• 45g de sucre glace
• 15g de poudres d’amandes
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1cs d’eau

Crème d’amandes :

• 1 œuf
• 100g de sucre
• 125g de poudre d’amandes
• 40g de beurre

Crème Coco Citron :

• 20cl de crème de coco
• 20cl de lait
• 3 jaunes d’oeufs
• 150g de sucre
• le jus d’un citron
• 20g de maïzena

Fraises : 250g environ

Préparation :

Pâte sablée :

Au robot, mettre tous les ingrédients sauf l’eau et pétrir avec la feuille. Ajouter l’eau si l’ensemble ne s’amalgame pas.

Former une boule, l’envelopper de film étirable et mettre 1h au frigo.

Abaisser au rouleau et foncer un cercle (ou un moule).

Piquer à la fourchette, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes de céramique.

Enfourner à four préchauffé à 180°C  environ 10min (les bords doivent être rigides)

Enlever les billes et le papier et continuer la cuisson pour dorer légèrement le fond de tarte (pas trop car il y’aura la 2nde cuisson ensuite).

Réserver sans démouler.

Crème d’amande :

Fouetter l’œuf avec le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis le beurre bien mou et bien homogénéiser.

Verser sur le fond de tarte et ré-enfourner à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit doré (environ 15 à 20 min)

Laisser totalement refroidir.

Crème coco citron :

Faire bouillir la crème de coco avec le lait.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucrejusqu’à blanchiment.

Ajouter la maïzena.

Ajouter ensuite le jus de citron.

Verser le mélange lait/crème en filet en fouettant bien.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et laisser épaissir en remuant constamment.

Laisser complètement refroidir en filmant au contact.

Dressage :

Couper les fraises en petits morceaux.

Disposer le fond de tarte sur un plat de service.

Dresser la crème coco citron sur le fond de tarte (soit à la cuillère soit à la poche).

Disposer les morceaux de fraises par dessus.

Déguster bien frais.

Macarons au Chocolat

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Bonjour!

Enfin des macarons!! Depuis que j’avais réussi potablement ceux à la groseille je n’avais pas osé m’y remettre.

Et puis, j’avais beaucoup de blancs d’oeuf en trop. J’ai fait des meringues, de la guimauve (pas trop bien réussie d’ailleurs) et fallait bien trouver autre chose.

Donc j’ai retenté. Mais toujours avec la recette de Christophe Felder qui ne m’a donc pas déçue une nouvelle fois.

Pour la ganache, je n’ai par contre pas pris de chocolat noir, je voulais une ganache au Jivara (parce que j’adore ce chocolat au lait) et je ne regrette pas!

Ingrédients (pour environ 40 macarons) :

Coques de macarons :

• 185g de poudre d’amandes
• 185g de sucre glace
• 30g de cacao en poudre
• 5cl d’eau
• 200g de sucre semoule
• 2 fois 75g de blancs d’œuf

Ganache Jivara :

• 20cl de crème liquide entière
• 1cs de sucre semoule
• 250g de chocolat au lait Valrhona Jivara
• 40g de beurre

Préparation :

Ganache Jivara :

Porter à ébullition la crème avec le sucre.

Lorsque l’ensemble bout, verser une partie sur le chocolat concassé.

Remuer avec une spatule pour faire fondre le chocolat et ajouter au fur et à mesure le reste de crème chaude.

Terminer en ajoutant le beurre.

Lorsque le beurre est fondu, filmer au contact et mettre au frais.

Mettre ensuite dans une poche munie d’une douille lisse.

Coques de macarons :

Mixer le cacao avec la poudre d’amande et le sucre glace pour affiner les grains.

Ajouter 75g de blancs d’oeuf et mixer pour obtenir un mélange homogène. Réserver.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et faire chauffer à feu moyen, en surveillant la température avec un thermomètre.

Mettre les 75g de blancs restants dans le bol du batteur.

Lorsque le sirop atteint 114°C, lancer le batteur à vitesse haute pour monter les blancs.

Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être quasiment fini de monter, verser alors le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter les blancs.

Augmenter ensuite la vitesse du batteur pour terminer de monter les blancs puis refroidir la meringue. Celle-ci doit être lisse, brillante et assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue dans l’appareil précédent pour le détendre.

Incorporer le reste délicatement à la maryse.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pocher les coques de macaron sur une plaque tapissée d’une feuille silicone (ou de papier sulfurisé).

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour environ 12min.

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Choisir les coques pour former des paires équilibrées.

Pocher une noix de ganache sur la moitié des coques puis assembler les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster (c’est meilleur).

Recette issue du livre Les Macarons de Christophe, de Christophe Felder, éditions Minerva.

Tarte aux mûres sur mascarpone vanillé

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Bonjour!

Voici une petite tarte faite avec les mûres du jardin. Je voulais quelque chose de simple pour goûter parfaitement les saveurs.

Pour la pâte, je suis allée chercher une recette chez Christophe Felder, qui ne me déçoit jamais. J’ai juste remplacé une partie de la farine de blé par un mélange de farines de riz et de millet, histoire de bénéficier de leurs bienfaits, mais la substitution n’est pas obligatoire.

Une pâte sablée bien croustillante, une crème mascarpone vanillée fondante et des mûres bien sucrées, voilà la parfaite tarte aux mûres.

Ingrédients (pour un cercle de 20cm de diamètre et 2 cercles à tartelettes) :

Pâte sucrée du Crillon revisitée :

• 120g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 1/2 cc de vanille en poudre
• 25g de poudre d’amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 oeuf
• 100g de farine de riz et millet
• 100g de farine T45

Crème mascarpone vanillée :

• 250g de mascarpone
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50g de sucre glace

Garniture : des mûres fraiches (un bon gros bol)

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol d’un robot (avec la feuille), mettre le beurre mou et tamiser le sucre glace dessus.

Ajouter la poudre de vanille, la poudre d’amandes et le sel.

Mélanger le tout jusqu’à avoir une texture homogène.

Ajouter l’œuf.

Tamiser la farine et l’ajouter sans trop travailler la pâte.

Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 1h.

L’abaisser et foncer le cercle.

Piquer la pâte puis lester avant d’enfourner à 180°C pour une cuisson à blanc pendant environ 15min (les bords doivent dorer)

Enlever le lest et remettre jusqu’à ce que l’ensemble de la pâte soit doré.

Laisser totalement refroidir le fond de tarte.

La crème mascarpone :

Fouetter le mascarpone bien froid avec le sachet de sucre vanillé et le sucre glace pour obtenir une crème bien ferme.

Mettre en poche et en garnir le fond de tarte.

Disposer dessus les mûres.

Déguster!

Sources :

Pâte sucrée du Crillon issue du livre Les folles tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière

Crème mascarpone issue du livre Atelier Tartes de Catherine Kluger, éditions Marabout