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Bonjour !

De nouvelles tartelettes pour se régaler du praliné Maison Naja. Je voulais ressortir mon kit Tart Ring de Silikomart, rangé après le dernier essai et pas ressorti car je lui trouve quelques défauts. De mon point de vue, les cercles sont trop petits comparé à la taille des moules, il manque de l’espace pour une déco autour des disques de mousse. Et ils ne sont pas assez profonds non plus. Mais Doriane m’a donné envie de tester à nouveau (ils ont toujours les mêmes défauts hein, ça me l’a confirmé).

Des tartelettes composées donc d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande aux éclats d’amandes caramélisées, de praliné pur et d’une mousse au praliné glacée de praliné également. C’est gourmand et plutôt régressif.

Ingrédients (pour 6 tartelettes avec le kit Tart Ring) :

Pâte sucrée amande :

  • 117g de farine
  • 68g de beurre
  • 20g de sucre glace
  • 15g de poudre d’amande
  • 29g d’œuf battu
  • 1 pincée de sel

Crème d’amande :

  • 40g de poudre d’amande
  • 40g d’œuf battu
  • 40g de beurre
  • 40g de sucre

Mousse Praliné :

  • 1g de gélatine
  • 40g de lait
  • 60g de chocolat blanc
  • 30g de praliné amande-noisette Maison Naja
  • 85ml de crème liquide entière

Glaçage praliné :

  • 35g d’eau
  • 55g de sucre
  • 12g de sirop de glucose
  • 35g de crème
  • 50g de chocolat blanc
  • 3g de gélatine
  • 30g de praliné Maison Naja

Montage :

Préparation :

La veille : Mousse praliné :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Chauffer le lait, y dissoudre la gélatine puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter le praliné.

Monter la crème liquide bien froide et l’incorporer délicatement à la spatule.

Couler ensuite dans les moules et mettre au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur les fonds de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des morceaux d’amandes caramélisées dedans.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre et le glucose à 103°C.

Verser sur la crème, le chocolat et la gélatine hydratée et essorée. Bien m »langer et lisser au mixeur plongeant.

Ajouter le praliné au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 32°C.

Montage :

Démouler les palets de mousse et les glacer.

Étaler une couche de praliné sur les fonds de tarte puis déposer un palet glacé.

Décorer d’éclats d’amandes caramélisées.

Recettes de la mousse et du glaçage de Doriane

Praliné et amandes caramélisées de Maison Naja

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