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Bonjour!

Nouvelle tarte choco caramel! Je suis dingue de ces 2 gourmandises ensemble.

Celle-ci a été concoctée pour une soirée entre filles, autant dire qu’il nous fallait du bien gourmand (on oublie le régime WW hein). Du coup, la photo de la coupe a été faite sur place, sur le joli granite de ma copine.

Une pâte sucrée vanillée, une crème de caramel au beurre salé, des pépites croustillantes au chocolat, une ganache chocolat au lait et une ganache montée chocolat noir…des bases simples, la gourmandise à l’état pur.

L’occasion pour moi de tester les chocolats de couverture Cémoi qui m’ont été envoyés par la marque. Une vraie découverte, des chocolats très qualitatifs pour un prix plus que correct, je les adopte!

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée :

  • 155g de farine
  • 90g de beurre
  • 30g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amande
  • 37g d’œuf battu
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à thé de vanille en poudre

Ganache lactée Cémoi 38% :

  • 150g de chocolat au lait de couverture (Cémoi Succession 38%)
  • 105g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 11g de miel

Ganache montée Cémoi 55% :

  • 50g de chocolat de couverture noire (Cémoi Succession 55%)
  • 60g de crème liquide entière
  • 10g de miel
  • 110g de crème liquide entière

Caramel :

  • 70g de sucre
  • 70g de glucose
  • 70g de crème liquide
  • 30g de beurre salé

Garniture : perles craquantes valrhona

Préparation :

Ganache montée 55% (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 60g de crème avec le miel puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Ajouter le reste de crème froide et donner un coup de mixeur plongeant.

Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit (4h minimum).

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20 à 25min environ. (le fond doit être bien doré)

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Caramel salé :

Cuire le sucre jusqu’à avoir un caramel doré.

Porter la crème à ébullition avec le glucose.

Décuire le caramel avec le mélange crème-glucose bouillant.

Remettre à cuire jusqu’à 105°C.

Laisser descendre la température à 60°C puis fondre le beurre dedans. Bien mélanger.

Garder à température ambiante.

Garnir le fond de tarte avec une spirale de caramel puis parsemer de perles craquantes Valrhona.

Ganache lactée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème avec le miel puis la verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Laisser la température descendre à 40°C puis incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler de suite sur le fond de tarte refroidi puis laisser figer au frais.

Montage :

Monter la ganache 55% au batteur jusqu’à avoir une consistance bien ferme.

Pocher joliment sur le dessus de la ganache lactée figée.

Décorer.

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