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Bonjour!

Nouveau test de macarons, du classique avec des macarons au chocolat noir. Toujours à la meringue française et ganache montée pour la garniture.

Un petit délice 😉

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Ingrédients (pour environ 30 à 35 macarons) :

Coques de macarons au chocolat :

  • 104g de blancs d’oeufs
  • 105g de poudre d’amandes
  • 15g de cacao en poudre
  • 164g de sucre glace
  • 94g de sucre

Ganache montée :

  • 100g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
  • 120g + 220g de crème liquide
  • 20g de miel neutre

Préparation :

La veille, préparer la ganache :

Porter 120g de crème entière à ébullition avec le miel.

Verser sur le chocolat haché et émulsionner.

Ajouter ensuite, en émulsionnant bien, les 220g de crème entière bien froide.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 5h (une nuit c’est mieux).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 15 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Assembler les coques par paire.

Fouetter la ganache bien froide pour la monter. Mettre en poche et garnir les macarons.

Fermer les coques et laisser au frais 24h avant dégustation.

 

Recette des coques issue du cours de Chef Clément

Recette de la ganache montée issue du blog de Mercotte.

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