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Bonjour !!

Un Paris-Brest aujourd’hui, ça faisait longtemps non ? Je l’ai voulu très très gourmand donc je suis partie sur une version chocolatée, avec une pointe de caramel.

Comme les crèmes classiques du Paris-Brest ne me plaisent pas souvent, je suis restée fidèle à la ganache montée, si aérienne et onctueuse. Avec le caramel salé qui dégouline, c’est le paradis non ?

Ingrédients (pour environ 8 personnes) :

Pâte à chou :

  • 75ml de lait
  • 75ml d’eau
  • 60g de beurre doux
  • 1,8g de sel fin
  • 138g d’œuf
  • 90g de farine

Caramel :

  • 50g de sucre
  • 50g de crème liquide entière
  • 50g de glucose
  • 20g de beurre

Ganache montée chocolat :

  • 200g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
  • 241g de crème liquide entière
  • 20g de glucose
  • 400g de crème liquide entière
  • 1 feuille de gélatine (2g)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer les 241g de crème avec le glucose.

Dissoudre la gélatine dans la crème chaude puis verser la crème en trois sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Au mixeur plongeant, incorporer les 400g de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo au moins 6h.

Pâte à chou :

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans le lait et l’eau, avec le sel.

Lorsque tout est mélangé, incorporer la farine hors du feu, d’un coup. Bien mélanger.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2min.

Mettre dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner 2min.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit à la panade.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille petit four 14dents et dresser la couronne : pocher un cercle de diamètre 19cm, pocher une deuxième cercle à l’intérieur du premier, collé à celui-ci.

Pocher un dernier cercle sur la jonction des 2 premier (en surépaisseur).

Dorer à l’œuf battu puis parsemer d’amandes effilées.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 45min.

Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Caramel :

Dans une casserole, faire chauffer doucement le sucre pour qu’il caramélise.

En parallèle, chauffer la crème avec le glucose jusqu’à ébullition.

Verser doucement la crème bouillante sur le caramel lorsque celui-ci est doré, tout en remuant bien.

En dehors du feu, incorporer le beurre et laisser refroidir.

Montage :

Couper la couronne de pâte à chou dans son épaisseur.

Monter la ganache, elle doit être bien ferme et la mettre dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Pocher la ganache sur la base de la couronne.

Pocher une partie du caramel sur le dessus de la ganache puis parsemer de billes croustillantes Valrhona.

Saupoudrer le dessus de la couronne avec du sucre glace et fermer le Paris-Brest.

A dévorer dans les 24h !