Pithiviers Feuilleté

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Bonjour!

Toujours en janvier, donc toujours en saison des galettes! (non?)

Cette année, j’ai eu envie de me lancer dans une « galette » venue de mon Loiret natal, le Pithiviers Feuilleté.

A l’origine, le Pithiviers est fondant. La pâte est cuite dans un moule puis couverte d’un fondant blanc et décorée de fruits confits (cerise et angélique).

Avec l’arrivée de la pâte feuilletée, la crème d’amande a été enfermée entre 2 disques de pâte. Ce qui différencie le Pithiviers feuilleté des galettes c’est donc cette crème d’amande (et non pas une frangipane) mais aussi le festonnage des bords et la décoration sur le dessus. C’est une recette potentielle du CAP pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée, j’ai voulu tester une pâte faite par un pro, mais pas n’importe lequel : les pâtes feuilletées François. Une petite entreprise située à Blancafort dans le Cher, qui fabrique uniquement des pâtes (feuilletée, feuilletée inversée, brisée ou sablée) et du nougat, et qui fournit les professionnels.

Au premier abord, les prix peuvent faire peur, surtout avec la livraison chronopost, mais en rapportant le prix à un pâton équivalent à ceux que l’on trouve dans le commerce (et qui sont franchement bof), on a quand même une super qualité à un prix très correct.

Je ne vous parle même pas du goût, du feuilletage ni du parfum qui a embaumé ma maison pendant la cuisson….

Au final, je suis accroc au Pithiviers Feuilleté et aux pâtes feuilletées François!

Ingrédients (pour un Pithiviers Feuilleté) : 

• 2 disques de pâte feuilletée (inversée ici) (24cm de diamètre au moins)
• 75g de poudre d’amandes
• 75g de beurre pommade
• 75g de sucre
• 75g d’œuf
• 10g de maïzena
• 5g de rhum

le sirop à 30° : 

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

• 1 oeuf pour la dorure

Préparation : 

La crème d’amande :

Crémer le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter ensuite la poudre d’amande mélangée à la maïzena puis l’oeuf battu.

Terminer par le rhum.

Filmer au contact et laisser figer au frigo.

Montage : 

Déposer un premier disque de pâte sur une plaque couverte d’une toile silicone.

Avec un cercle à tarte de 20cm, marquer légèrement le disque.

Pocher la crème d’amandes à l’intérieur de cette marque.

Humidifier le bord laissé libre avec de l’eau.

Piquer légèrement le second disque de pâte et le déposer, côté piqué contre la crème d’amande, par dessus.

Chasser l’air au mieux puis souder les 2 abaisses au ras de la garniture. Coller les bords sans les écraser.

Festonner les bords (le festonnage consiste à découper les bords en demi-arcs de cercle, typique du Pithiviers Feuilleté. N’ayant pas d’emporte-pièce adéquat, j’ai coupé en 2 un bouchon de bouteille de lait pour marquer la pâte puis couper au couteau en suivant les marques. Système D)

Dorer le dessus une première fois avec l’oeuf battu puis entreposer au moins 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.

Dorer une deuxième fois à l’oeuf puis rayer le dessus du gâteau en arc de cercle (typique également du Pithiviers Feuilleté). Faire également quelques petits trous (un au centre et d’autres dans les traces du dessin).

Enfourner pour 35 à 40min. Le dessus doit être bien doré.

Pendant la cuisson, préparer le sirop à 30°.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser refroidir ensuite.

Dès la sortie du four, disposer le Pithiviers sur une grille et badigeonner le dessus de sirop.

Laisser refroidir avant dégustation.

 

Recette issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis ainsi que du blog de Mercotte

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