Pithiviers

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Bonjour !

Retour aux sources aujourd’hui ! C’est la saison des galettes, mais pour l’instant la pâte feuilletée ne m’appelle pas (y’a déjà ce qu’il faut sur le blog non ?) alors j’ai voulu faire quelque chose qui rappelle les galettes mais sans être une galette. Une chose que j’affectionne ce sont les galettes à la crème d’amande. Exit la crème pâtissière qui rend tout ça trop lourd, exit la pâte feuilletée et bienvenue dans le Loiret !

A 30min de chez moi, il y’a la commune de Pithiviers (on y allait pour son marché, pour y manger une gaufre couverte d’une montagne de chantilly ♥) et le gâteau fétiche de là-bas c’est…le Pithiviers (le suspens était dingue hein). Nous avons même la Confrérie du Pithiviers, pour éviter les dérives. Bon j’avoue j’ai dû dériver un peu, n’ayant pas d’angélique et ayant un doute sur la couverture blanche. J’ai fait avec des ingrédients simples et trouvables 😉

Qu’est-ce qu’un Pithiviers alors ? C’est très très compliqué : des œufs, du sucre, de la poudre d’amande et du beurre, le tout en quantité égale. Et bim !

Pour la déco, j’ai vu différentes versions : soit du fondant blanc, soit une glace royale soit un mélange sucre glace et eau (l’option que j’ai choisie ici) et des cerises confites ainsi que de l’angélique confite (chose que je n’avais pas, je m’en excuse platement).

Ingrédients (pour un cercle de 18cm) :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre
• 100g d’œuf
• 100g de beurre
• 200g de sucre glace
• 20 à 25g d’eau
• cerises et angélique confites

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la poudre d’amande puis le beurre fondu.

Graisser le cercle puis y couler la préparation et enfourner pour 15 min environ (le dessus doit être doré).

Laisser refroidir et mettre au frais au moins 2h (il va raffermir).

Diluer le sucre glace dans l’eau pour avoir une texture filante, ni trop liquide ni trop sèche.

Étaler sur le gâteau froid et lisser à la spatule.

Décorer de cerises confites coupées en 2 et de morceaux d’angélique en losange.

Pithiviers Effeuillé {Concours Boco 2017}

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Bonjour!

Petite recette imaginée pour tenter le concours Boco cette année. Il fallait revisiter le dessert de notre région pour le faire rentrer dans un bocal Weck à commander sur le site MCM emballage.Je m’y suis prise au dernier moment donc j’ai reçu mes bocaux la veille du rendu (non je flippais pas du tout voyons!).

J’ai choisi de proposer un Pithiviers, que j’avais déjà réalisé dans sa forme classique. Grand frère de notre galette des rois, je préfère le Pithiviers qui ne contient que de la crème d’amande, donc moins lourd sur l’estomac que la combo crème d’amande + crème pâtissière de la frangipane.

Histoire que mon Pithiviers rentre dans le Boco prévu, j’ai décidé de l’effeuiller. J’ai donc fait un disque de crème d’amande cuite en cercle au fond, un boule de ganache montée Inspiration Amande, un disque de pâte feuilletée caramélisée et une nouvelle boule de ganache montée Inspiration Amande. Pour la déco, un mini Pithiviers bien doré.

Ingrédients pour 4 Boco :

Crème d’amande :

• 38g de poudre d’amandes
• 38g de beurre pommade
• 38g de sucre
• 38g d’œuf
• 5g de maïzena

Ganache montée Inspiration Amande :

• 138g de crème liquide entière
• 5g de glucose
• 50g de chocolat Inspiration Amande (Valrhona)

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

• 125g de pâte feuilletée inversée (Pâte Feuilletée François)
• Sucre glace
• 1/2 Jaune d’œuf battu

Préparation :

Ganache montée Inspiration Amande :

Faire chauffer 38g de crème liquide avec le glucose.

Faire fondre au bain-marie le chocolat Inspiration Amande.

Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Émulsionner ensuite avec les 10g de crème froide.

Filmer au contact et réserver au frais au moins 4h.

Monter la crème froide puis mettre dans une poche munie d’

une douille petits fours diamètre 8.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre.

Ajouter les œufs puis la poudre d’amande mélangée à la maïzena.

Mettre en poche et réserver au frais environ 15min.

Pâte feuilletée caramélisée et mini-Pithiviers :

Abaisser la pâte feuilletée.

Découper à l’emporte-pièce rond lisse des disques de diamètre 5cm.

Il faut 4 disques pour la pâte feuilletée caramélisée et 8 pour les mini-Pithiviers.

Pâte feuilletée caramélisée :

Placer les 4 disques entre 2 toiles silicones avec une p

laque métal en lest par-dessus.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 25min environ.

Sortir la plaque et retirer le lest et la toile silicone du dessus.

Monter le four en mode grill à 210°C.

Saupoudrer généreusement de sucre glace le dessus des disques cuits.

Enfourner pour 5 min sous le grill en surveillant de près la caramélisation.

Sortir et laisser refroidir.

Mini-Pithiviers :

Humidifier les bords de 4 disques de pâte feuilletée.

Pocher une noisette de crème d’amande au centre puis recouvrir d’un deuxième disque de pâte feuilletée.

Souder les bords et découper avec un emporte-pièce « fleur » d’environ 4cm de diamètre, pour donner l’aspect festonné.

Dorer le dessus et mettre au frais 5min.

Dorer une deuxième fois puis scarifier la pâte du dessus et faire 1 petit trou au centre pour laisser l’air s’échapper.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15min.

Laisser refroidir après cuisson.

Disques de crème d’amande :

Pocher la crème d’amande dans des cercles de cuisson de diamètre 6cm, sur environ 1cm d’épaisseur.

Enfourner à four préchauffé à 170°C pour 15 min.

Laisser refroidir puis découper avec un emporte-pièce rond lisse de diamètre 5cm pour parer les bords.

Montage :

Au fond du bocal, déposer un disque de crème d’amande.

Pocher une noix de ganache montée.

Déposer un disque de pâte feuilletée caramélisée.

Pocher une grosse noix de ganache montée puis déposer un mini-Pithiviers au sommet.

Pithiviers Feuilleté

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Bonjour!

Toujours en janvier, donc toujours en saison des galettes! (non?)

Cette année, j’ai eu envie de me lancer dans une « galette » venue de mon Loiret natal, le Pithiviers Feuilleté.

A l’origine, le Pithiviers est fondant. La pâte est cuite dans un moule puis couverte d’un fondant blanc et décorée de fruits confits (cerise et angélique).

Avec l’arrivée de la pâte feuilletée, la crème d’amande a été enfermée entre 2 disques de pâte. Ce qui différencie le Pithiviers feuilleté des galettes c’est donc cette crème d’amande (et non pas une frangipane) mais aussi le festonnage des bords et la décoration sur le dessus. C’est une recette potentielle du CAP pâtisserie.

Pour la pâte feuilletée, j’ai voulu tester une pâte faite par un pro, mais pas n’importe lequel : les pâtes feuilletées François. Une petite entreprise située à Blancafort dans le Cher, qui fabrique uniquement des pâtes (feuilletée, feuilletée inversée, brisée ou sablée) et du nougat, et qui fournit les professionnels.

Au premier abord, les prix peuvent faire peur, surtout avec la livraison chronopost, mais en rapportant le prix à un pâton équivalent à ceux que l’on trouve dans le commerce (et qui sont franchement bof), on a quand même une super qualité à un prix très correct.

Je ne vous parle même pas du goût, du feuilletage ni du parfum qui a embaumé ma maison pendant la cuisson….

Au final, je suis accroc au Pithiviers Feuilleté et aux pâtes feuilletées François!

Ingrédients (pour un Pithiviers Feuilleté) : 

• 2 disques de pâte feuilletée (inversée ici) (24cm de diamètre au moins)
• 75g de poudre d’amandes
• 75g de beurre pommade
• 75g de sucre
• 75g d’œuf
• 10g de maïzena
• 5g de rhum

le sirop à 30° : 

• 50g d’eau
• 67.5g de sucre

• 1 oeuf pour la dorure

Préparation : 

La crème d’amande :

Crémer le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter ensuite la poudre d’amande mélangée à la maïzena puis l’oeuf battu.

Terminer par le rhum.

Filmer au contact et laisser figer au frigo.

Montage : 

Déposer un premier disque de pâte sur une plaque couverte d’une toile silicone.

Avec un cercle à tarte de 20cm, marquer légèrement le disque.

Pocher la crème d’amandes à l’intérieur de cette marque.

Humidifier le bord laissé libre avec de l’eau.

Piquer légèrement le second disque de pâte et le déposer, côté piqué contre la crème d’amande, par dessus.

Chasser l’air au mieux puis souder les 2 abaisses au ras de la garniture. Coller les bords sans les écraser.

Festonner les bords (le festonnage consiste à découper les bords en demi-arcs de cercle, typique du Pithiviers Feuilleté. N’ayant pas d’emporte-pièce adéquat, j’ai coupé en 2 un bouchon de bouteille de lait pour marquer la pâte puis couper au couteau en suivant les marques. Système D)

Dorer le dessus une première fois avec l’oeuf battu puis entreposer au moins 20min au frais.

Préchauffer le four à 180°C pendant ce temps.

Dorer une deuxième fois à l’oeuf puis rayer le dessus du gâteau en arc de cercle (typique également du Pithiviers Feuilleté). Faire également quelques petits trous (un au centre et d’autres dans les traces du dessin).

Enfourner pour 35 à 40min. Le dessus doit être bien doré.

Pendant la cuisson, préparer le sirop à 30°.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Laisser refroidir ensuite.

Dès la sortie du four, disposer le Pithiviers sur une grille et badigeonner le dessus de sirop.

Laisser refroidir avant dégustation.

 

Recette issue du livre CAP Pâtissier de Chef Damien et Chef Régis ainsi que du blog de Mercotte