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Bonjour!

On commence l’année avec le dessert du réveillon (comment ça vous avez pas encore digéré le réveillon?? allez, ça glisse tout seul 😉 )

Nous avons ici une base de biscuit aux amandes surmonté du praliné feuilleté, un grand classique dans mes entremets tellement c’est bon.

Par dessus, une chantilly au chocolat qui renferme un insert de crème brûlée vanille.

C’est pas mauvais du tout…

Pour le montage, comme je voulais le faire dans mon moule Flexipan Cosy, il fallait procéder à l’envers et ajouter une étape décongélation. Si vous souhaitez utiliser un cercle à entremet classique (sans fond donc), le montage se fera donc en ordre inverse du mien et pas besoin de congélation pour la mousse (mais nécessaire pour l’insert crème brûlée).

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Ingrédients :

Chantilly au chocolat :

– 300g de chocolat noir (Nestlé dessert)

– 12cl de lait

– 40cl de crème liquide entière

Crème brûlée vanille :

– 4 jaunes d’oeufs

– 25g de sucre

– 115g de lait

– 115g de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

Biscuit amandes :

– 80g de poudre d’amandes

– 3 blancs d’œufs (100g environ)

– 40g de sucre en poudre

– 60g de sucre glace

– 20g de farine

Feuilleté praliné :

– 100g de pâte de praliné

– 100g de chocolat noir (Valrhona 68%)

– 4 sachets de crêpes dentelle

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Préparation :

Mettre la crème liquide de la chantilly, le bol et le fouet au frais plusieurs heures avant la préparation.

La crème brûlée :

Prévoir un moule souple (ou un moule rigide tapissé de papier sulfurisé) qui soit de forme similaire et un peu plus petit que le moule prévu pour le montage final. Il doit pouvoir passer au four et être suffisamment haut pour cuire au bain-marie.

Préchauffer le four avec un bain-marie (un plat à four ou la lèche-frite rempli(e) d’eau) ) 100°C.

Chauffer le lait et la crème doucement avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque la vanille a assez infusé, laisser refroidir.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le mélange lait/crème (en ayant retiré les morceaux de gousse).

Bien mélanger puis verser dans le moule.

Déposer le moule dans le bain-marie puis enfourner pour 1h de cuisson.

Laisser ensuite refroidir puis mettre au congélateur jusqu’à solidification complète.

Le biscuit :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la farine et le sucre glace ensemble.

Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter le sucre en poudre juste avant la fin du montage pour serrer les blancs.

Mélanger délicatement à la maryse les blancs au mélange farine/sucre glace.

Verser dans le moule qui servira au montage final (pour avoir la même forme, on pourra ajuster les contours en découpant le surplus)

Enfourner pour 15min.

Le dessus doit être doré.

Laisser refroidir sur une grille.

Le praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le praliné.

Bien mélanger.

Ajouter les crêpes dentelle émiettées.

Etaler en couche régulière (si possible) sur le biscuit refroidi.

Laisser figer au frais.

Chantilly au chocolat :

Dans une casserole, mettre le lait et le chocolat et faire fondre à feu doux.

Laisser bien refroidir.

Lorsque tout est prêt pour le montage (la crème brûlée doit être bien congelée pour être manipulée à la main), on peut attaquer la chantilly.

Fouetter la crème liquide bien froide (avec le bol et le fouet du batteur bien froids également) jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly.

L’incorporer délicatement au mélange lait/chocolat.

Montage :

dans le cas d’un montage à l’envers, avec un moule en silicone :

Mettre le moule sur une plaque à pâtisserie (qui rentre dans le congélo, c’est bête mais on se trouve bien idiot devant le congélo si ça rentre pas… c’est du vécu)

Verser une bonne partie de la mousse (la moitié environ) dans le fond du moule.

Démouler la crème brûlée (le silicone aide beaucoup) et la disposer sur la chantilly.

couler à nouveau de la chantilly (en comblant les éventuels « trous » entre les bords de la crème brûlée et le fond de mousse). Couler une couche sur la crème brûlée.

Disposer le fond biscuit, côté feuilleté praliné vers la mousse.

Appuyer légèrement pour enfoncer un peu dans la mousse.

Mon moule était un peu juste en hauteur. J’ai donc tenté de construire un bord de chantilly car mon biscuit dépassait du moule.

Mettre ensuite au congélo pour plusieurs heures.

Lorsque l’ensemble est pris, démouler sur le plat de service et faire décongeler au frigo.

Décorer ensuite puis déguster!

dans le cas d’un montage à l’endroit (moule à fond amovible ou cercle à pâtisserie) :

Disposer le cercle sur le plat de service directementDéposer le biscuit, côté feuilleté praliné vers le haut.

Couler un peu de mousse en veillant à combler les bords, afin que le biscuit ne soit pas visible après démoulage (il sera camouflé par la mousse). Couler de la mousse sur la totalité de la surface.

Déposer la crème brûlée. L’enfoncer légèrement dans la mousse.

Couler le reste de la mousse et lisser le dessus.

Mettre au frais (pas besoin de congeler)

Pour le démoulage des cercles à entremets en inox, j’utilise un sèche cheveux pour réchauffer rapidement le bord et ainsi le cercle glisse tout seul sur la mousse 😉

Y’a plus qu’à déguster tout ça!

Il me restait un peu de tout en trop j’ai fait 2 formats individuels, que j’ai décoré avec de la pâte à sucre.

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