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Bonjour,

encore un test de macaron.

A l’orange cette fois, c’est franchement pas mal.

A garnir maximum 24h avant dégustation. Les garnitures fruitées détrempent plus rapidement les coques.

macaronorange

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Coques : 

  • 120g de poudre d’amandes
  • 165g de sucre glace
  • 104g de blancs d’oeufs (un peu moins de 4 oeufs) séparés des jaunes au moins 24h avant
  • 94g de sucre
  • colorant en poudre mandarine (Top Cake chez Cook-Shop)

Garniture orange :

  • le jus de 2 oranges
  • 30g de sucre
  • 1cs de maïzena
  • 2 jaunes d’oeufs

Préparation :

La garniture :

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le jus d’orange puis le verser en filet sur les jaunes.

Remettre dans la casserole à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Les coques : 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Mettre la garniture en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Fermer avec une 2ème coques.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

 

Recette des coques de Chef Clément

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