Tarte Caramel Salé et Chocolat {Sadaharu Aoki}

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Bonjour!

Petite tarte choco caramel (encore oui je sais, j’ai une lubie en ce moment, avec les deux dernières recettes publiées) réalisée avec un petit livre reçu dernièrement.

La Maison Le Roux, créatrice du Caramel Beurre Salé (ou CBS) en 1977, a sorti un petit livre retraçant l’histoire de la maison et plusieurs recettes de grands noms (comme Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Yannick Lefort). J’ai jeté mon dévolu sur celle de Sadaharu Aoki, une tarte toute simple mais carrément gourmande. C’est la première fois que j’ai un caramel si filant, juste trop bon ♥

Elle est toute simple à faire, j’ai simplement gardé ma recette de pâte sucrée habituelle (j’en avais une boule au congélateur, et je suis toujours en cours de vider mes stocks).

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel

Mousse chocolat :

• 60g de crème liquide
• 110g de chocolat au lait
• 90g de crème liquide fouettée

Caramel :

• 70g de sucre
• 70g de glucose
• 70g de crème liquide
• 30g de beurre salé

Préparation : 

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner le fond de tarte pour 20min environ puis laiser totalement refroidir.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Caramel salé :

Cuire le sucre jusqu’à avoir un caramel doré.

Porter la crème à ébullition avec le glucose.

Décuire le caramel avec le mélange crème-glucose bouillant.

Remettre à cuire jusqu’à 105°C.

Laisser descendre la température à 60°C puis fondre le beurre dedans. Bien mélanger.

Garder à température ambiante.

Mousse chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien. Laisser reffroidir un peu.

Monter la crème liquide bien froide puis l’incorporer délicatement à la ganache.

Mettre en poche.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, pocher un fond de caramel.

Pocher ensuite la mousse joliment sur le caramel.

Laisser figer 1h au frais puis déguster.

Recette adaptée du livre Caramel & Beurre Salé, de Bénédict Beaugé et Henri Le Roux, aux éditions Le Cherche Midi