Bûche Vanille Passion

29 jeudi Déc 2022

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Bonjour !

La dernière bûche de 2022 ! Des saveurs peu habituelles ici, je travaille peu le fruit de la passion, mais on m’a lancé un défi.

Nous avons donc une mousse vanille qui contient un insert passion, un biscuit noisette et un croustillant passion-noisette. Pour la déco, j’ai simplement floqué. Je vous donne les proportions pour un moule de 25cm. Sur la photo, c’est une petite bûche de 15cm (la grande était pour une amie alors j’étais obligée de la refaire pour pouvoir la poster ici, mais en petit !).

Ingrédients (pour un moule de 25cm Silikomart) :

Insert passion :

200g de purée de fruit de la passion
100g de sucre
3g de gélatine

Biscuit noisette :

1 œuf + 1 jaune
30g de blanc
40g de poudre de noisette
40g de sucre glace
15g de farine
10g de sucre

Croustillant passion-noisette :

20g d’Inspiration Passion Valrhona
40g de pâte de noisettes du Piémont
20g de crêpes dentelle

Mousse vanille :

4g de gélatine
30g de jaunes d’oeuf
60g de sucre
100g de lait
15g de crème liquide entière
1 gousse de vanille Norohy
300g de crème liquide entière froide

Préparation :

L’insert :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement la purée de fruit avec le sucre.

Y dissoudre la gélatine puis verser dans le moule à insert.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Biscuit noisette :

Mélanger la farine avec la poudre de noisette et le sucre glace.

Ajouter l’œuf et le jaune mélangés.

Monter le blanc en meringue avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.

Étaler dans un moule à semelle de bûche (trouvé chez Zodio) et enfourner à four préchauffé à 170°C pour 10min.

Laisser totalement refroidir puis découper aux dimensions du moule à bûche.

Croustillant :

Faire fondre l’Inspiration Passion au bain-marie et y ajouter la pâte de noisette.

Quand le mélange est homogène, incorporer les crêpes dentelle émiettées.

Étaler ensuite sur le biscuit. Mettre au congélateur.

Mousse :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fendre la gousse, la gratter et mettre les graines et le reste de gousse dans une casserole avec le lait et la crème. Chauffer doucement et laisser infuser 10min.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème infusé (après avoir ôté la gousse).

Remettre le tout sur le feu et monter à 82°C en fouettant en permanence.

Débarrasser immédiatement, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger. Filmer au contact et mettre au frigo.

Monter la crème froide en chantilly ferme et l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage :

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse.

Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse. Couvrir de mousse puis fermer avec le biscuit, côté croustillant vers l’intérieur.

Mettre une nuit au congélateur.

Démouler, décorer et laisser au moins 5h au frigo pour faire décongeler.

Couteaux Jean Dubost

Bûche Chocolat Vanille et Praliné

28 mercredi Déc 2022

Posted by delf745 in Entremets

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Bonjour !

Nouvelle bûche pour cette année 2022 avec des saveurs réconfortantes une nouvelle fois et une petite touche de praliné coulant.

Une recette prévue pour un petit moule de 15cm. Cette année, j’ai privilégié les petits moules pour pouvoir varier les plaisirs.

Cette bûche est donc composée d’une mousse au chocolat, d’un insert mousse vanille avec un cœur coulant de praliné Maison Naja. Pour le socle, j’ai utilisé des biscuits cuillère et le classique glaçage miroir cacao pour la finition.

Ingrédients (pour un moule de 15cm) :

Mousse chocolat :

1 œuf + 1 jaune
55g de sucre
2cs d’eau
135g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
200g de crème liquide entière

Insert vanille (pour 2 inserts) :

2g de gélatine
15g de jaune d’œufs
30g de sucre
50g de lait
8g de crème liquide entière
150g de crème liquide entière
1cc de vanille en poudre

Garniture :

praliné amande-noisette Maison Naja
6 biscuits cuillère

Glaçage miroir :

3g de gélatine
23g d’eau
45g de sucre
15g de glucose
43g de crème entière liquide
15g de cacao

Préparation :

Mousse vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer légèrement le lait et les 8g de crème avec la vanille et laisser infuser 10min.

Fouetter le jaune avec le sucre puis verser en filet le mélange lait-crème tiède dessus.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C en fouettant constamment.

Débarrasser immédiatement dans un plat et y incorporer la gélatine essorée.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Couler dans des moules à insert. Couler à moitié, remonter la mousse sur les bords pour créer une cavité au milieu.

Couler du praliné dans la cavité puis refermer avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Mousse chocolat :

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme et la mettre au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter l’œuf et le jaune.

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis les verser en filet sur le mélange d’œufs.

Laisser le fouet tourner jusqu’à obtenir une mousse légère.

Incorporer alors le chocolat fondu sans arrêter le fouet.

Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.

Montage :

Couler la mousse chocolat aux 3/4 du moule à bûche puis ajouter l’insert congelé.

Couvrir de mousse chocolat.

Couper les extrémités des biscuits cuillère pour les adapter à la largeur du moule et les enfoncer dans la mousse pour former le socle.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Glaçage miroir :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le reste des ingrédients ensemble.

Hors du feu, incorporer la gélatine et passer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 35°C.

Démouler la bûche et la glacer (le glaçage doit être entre 32 et 34°C).

Laisser décongeler au moins 4h au frigo puis décorer.

Couteaux Jean Dubost

Les ateliers pâtisserie d’Août à Zodio

30 jeudi Juil 2020

Posted by delf745 in * ATELIERS PATISSERIE *

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Bonjour!!

Les ateliers reprennent au magasin Zodio de Toulon !

Après cette période compliquée, il est temps de se retrouver pour partager un moment gourmand et convivial, dans le respect malgré tout des règles d’hygiène.

Dorénavant, le nombre de participants à chaque atelier est limité à 4 au lieu de 6 et le port du masque est obligatoire. Mais ne vous inquiétez pas, la gourmandise sera de mise !

Venez passer un bon moment dans l’atelier tout équipé de Zodio pour apprendre à réaliser de jolies gourmandises à déguster chez vous ensuite.

Pour rappel, les réservations se font soit en magasin directement à l’accueil soit sur le site internet du magasin.

Pour Toulon c’est ici.

Sous chaque descriptif d’atelier, je vous indique le lien direct de réservation en ligne 🙂

Samedi 1er août

Macarons Praliné

de 10h à 12h

Venez apprendre à réaliser des macarons au praliné avec une championne de macaron!
La technique de la meringue française n’aura plus de secret pour vous!

Repartez avec votre boite de macarons gourmands!

Réservations ici.

Royal chocolat et son glaçage miroir

de 14h à 17h

Venez réaliser des entremets individuels. Le mythique royal au chocolat et son glaçage miroir!

Repartez avec vos entremets pour 6 personnes.

Samedi 1er août

Macarons Praliné

Royal chocolat et son glaçage miroir

Mardi 4 août

Macarons citron

Tarte Choco Caramel

Jeudi 6 août

Tarte Bourdaloue

Éclairs Chantilly

Jeudi 13 août

Macarons au Chocolat

Macaron Géant Chocolat insert Framboise

Samedi 15 août

Paris-Brest

Framboisier

Jeudi 20 août

Chou Choco Liégeois et Chouquettes

Batchcooking du Goûter : 4 recettes gourmandes

Samedi 29 août

Tarte Citron Praliné

Macaron Géant Bicolore Citron Framboise

Samedi 4 juillet

Macarons Chocolat

Royal chocolat et son glaçage miroir

Mardi 7 juillet

Tarte Poire Chocolat

Number Cake Chocolat

Mardi 14 juillet

Paris-Brest

Framboisier

Samedi 18 juillet

Macarons Framboise

Jeudi 23 juillet

Éclairs Chantilly

Tartelettes aux 2 Chocolats et Framboise

Jeudi 30 juillet

Tarte Citron Meringuée

Batchcooking du Goûter : 4 recettes gourmandes

Lundi 2 mars : Toulon

Macarons Praliné

Macarons citron

Dimanche 8 mars : Plan de Campagne

Royal chocolat et son glaçage miroir

Macarons au Chocolat

Lundi 10 mars : Toulon

Paris-Brest

Tarte Citron Meringuée

Number Cake Vanille

Lundi 16 mars : Toulon

Macarons au Chocolat

Tarte Choco Caramel

Jeudi 19 mars : Toulon

Tarte Poire Chocolat

Tartelettes aux 2 Chocolats et Framboise

Lundi 23 mars : Toulon

Chou Choco Liégeois et Chouquettes

Éclairs chantilly et Chouquettes

Jeudi 26 mars : Plan de Campagne

Paris-Brest

Macarons Praliné

Cupcakes sans Gluten

Samedi 28 mars : Toulon

Atelier express 1h : cookies moelleux

Mardi 18 février : Toulon

Macaron Coeur Bicolore Citron Framboise

Number Cake Chocolat

Macarons Framboise

Lundi 3 février : Toulon

Tarte Citron Meringuée

Tarte Bourdaloue

Mardi 5 février : Plan de Campagne

Macarons au Chocolat

Atelier express 1h : cookies moelleux

Atelier express 1h : Goûter vegan : muffins chocolat

Jeudi 6 février : Toulon

Tarte Choco Caramel

Number Cake Chocolat

Samedi 8 février : Plan de Campagne

Royal chocolat et son glaçage miroir

Macarons Individuels Chocolat Framboise