Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Le Concours Macaron Amateur 2018 : la finale internationale!

28 lundi Mai 2018

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Bonjour!!

Vous souvenez-vous? J’ai eu l’immense honneur de remporter la sélection varoise du concours du macaron amateur. Cela signifie que j’ai obtenu mon ticket pour la finale internationale! C’était le 19 mai 2018 à Saint Gervais et je vous raconte tout maintenant!

Histoire d’être tranquille et sereine niveau transport (surtout avec toutes les grèves actuelles et aussi surtout avec le transport des macarons), je suis partie la veille en voiture, accompagnée de Stephanie, ma binôme gourmande.

Le trajet s’est très bien déroulé, sans encombre, sans souci de direction (merci Waze). On a même pu décompresser avec un trampoline sur une aire! (photos dossier, c’est cadeau).

Une fois arrivées à Sallanches, nous avons déposé en priorité les ingrédients et surtout les macarons au laboratoire tout neuf de Roland Zanin puis nous sommes allées prendre possession de la chambre d’hôtel, avec vue!

Petite visite ensuite du centre de Sallanches, avec évidemment un détour par une pâtisserie, celle de Thibaut Monterrat, nommée Délicat Délice.

Le centre de Sallanches est très sympathique, notre petite ballade sur les quais de la Sallanches nous a bien plu.

Retour ensuite à l’hôtel pour retrouver Aurélie, ma copine de podium de l’an dernier! Nous nous sommes fait un petit resto ensemble le soir à Saint Gervais (repérage de la salle de cérémonie en même temps!).

Une bonne nuit (ou presque) et le stress commence à monter pas mal.

Le lendemain, petit déjeuner avec vue sur le Mont-Blanc.

Et direction le labo de Roland pour cette épreuve de finale! Enfin d’abord un petit brunch (préparé par Denis) avec tous les coachs, jurys et finalistes!

Plein de gourmandises!

Merci à Anne et Steph d’être venues me soutenir!

Vient le moment du tirage au sort de notre poste de travail! Rassemblement!

Je tire le poste O mais aucune idée de son emplacement! L’équipe de Roland va tout installer pendant qu’on prend une dernière fois l’air dehors.

Avec Marie-Noëlle (de Nice), Agathe (de Metz), Aurélie (d’Albi) et Aurélie (de Montréal).

Nathalie, la championne 2017 et l’organisatrice japonaise qui porte le concours jusqu’au bout des ongles!

Finalement mon poste est au fond de la salle, contre le mur, à côté de la pièce des fours. PAR-FAIT! Je suis totalement tranquille et je ne vois pas les gens qui me passent autour. Zéro stress!

Récap des candidats finalistes

Petite photo souvenir avec les tabliers.

Et c’est parti!

Bizarrement, je n’ai pas eu de stress durant l’épreuve. J’avais préparé mes pesées et mon matériel. Et Denis m’a filé un coup de main (il a fait mon commis en fait, la classe!).

Avec Marie de Vannes!

Certains venaient, curieux de découvrir ma recette au curry, notamment Philippe Rigollot (souvenir du premier concours du gâteau de Savoie!)

Mes coques sont sorties nickel du premier coup! Je n’en revenais pas, c’était mon gros stress de l’épreuve avec le four pro et les conditions différentes de la maison. Ma technique de croûtage a bien fait parler parmi les jurys et les coachs aussi!

Un ptit tour au frais pour mes macarons, le temps de tout ranger!

J’ai ensuite pu aller me promener parmi mes co-finalistes. Certains ont recommencer plusieurs fois leurs coques, le stress total.

Megumi, notre japonaise.

Aurélie de Montréal!

Alix de Montélimar.

Cathy de Belgique.

Aurélie d’Albi

Marie-Noëlle de Nice.

Agathe de Metz

Fabien de Bergerac, le seule homme du concours!

Les coques superbement décorées de Marie de Vannes.

Les macarons de Delphine, de Paris.

Retrouvailles avec Mercotte!

Enfin, on place nos macarons sur la table pour le jury!

Et quel jury!

concours_macaron_finale_jury

Ensuite, c’est l’attente! Direction l’hôtel pour un ptit rafraichissement et ensuite en route pour Saint Gervais et la salle de cérémonie.

La vidéo en direct sur la page du concours.

C’est donc Marie-Joëlle (de Val d’Isère) qui remporte le titre!

Nous avons ensuite fait la bringue jusque tôt le dimanche matin 🙂

Avec Karine, notre super organisatrice.

Les photos dossier de la soirée resteront bien cachées dans mon dossier 😉

Cette finale fut une parenthèse enchantée dans un cadre magnifique. J’ai fait de magnifiques rencontres, tant parmi les candidats que parmi les professionnels présents pour l’évènement.

Prochaine mission? Etre jury à la sélection varoise en 2019!

Gemma Fraise Rhubarbe Pistache

16 mercredi Mai 2018

Posted by delf745 in Entremets

≈ 3 Commentaires

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Bonjour!

Aujourd’hui, un entremets bien de saison avec de la fraise et de la rhubarbe, dans le moule de mon partenaire Silikomart.

Il était tellement beau tel quel au démoulage que j’ai abandonné l’idée du flocage finalement. Et il a fait son effet lors du dîner chez nos amis. (bon du coup, la photo de la coupe n’est pas prise de jour mais sous les spots)

Nous avons donc un moelleux crème d’amande à la pistache avec des pistaches entières surmonté d’un croustillant fait de riz soufflé et d’Inspiration Fraise de Valrhona. Un insert fraise rhubarbe au centre et un bavarois fraise pour la légèreté. Celui-ci est fait d’une base bavarois classique mais la crème liquide a été remplacée par une crème végétale à foisonner (Chanty) trouvée à Zodio. J’étais en panne de crème liquide alors j’ai tenté celle-ci. Je savais qu’elle ferait l’affaire pour la chantilly mais je n’avais jamais tenté de la chauffer, et elle a rempli sa mission dans la partie crème anglaise de la recette.

Au final, on a du mousseux, du fondant, du croquant, du croustillant, tout en légèreté fruitée et avec la petite pointe d’acidité qu’il faut. C’est peu sucré et frais, parfait pour la saison qui arrive.

Ingrédients (pour le moule Gemma de Silikomart) :

Moelleux crème d’amande pistache :

  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g d’œuf
  • 15g de pâte de pistache
  • pistaches entières

Croustillant Inspiration Fraise au riz soufflé :

  • 140g de couverture Inspiration Fraise de Valrhona
  • 40g de pâte de pistache
  • 50g de riz soufflé

Insert fraise rhubarbe (pour un moule rond diamètre 16cm) :

  •  300g de purée de fraise
  • 150g de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
  • 25g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Bavarois fraises :

  • 400g de purée de fraise
  • 40g de sucre
  • 8g de gélatine
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 150g de lait écrémé
  • 150g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)
  • 200g de crème liquide entière (ou crème végétale Chanty)

Préparation :

La veille : insert fraise rhubarbe :

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire compoter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons.

Écraser le plus possible (on peut mixer mais je préfère garder quelques petits morceaux).

Mélanger avec la purée de fraise et remettre à chauffer doucement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélangée.

Verser dans un moule de diamètre 16cm en silicone (ou un cercle tapissé de film étirable) et entreposer au congélateur pour la nuit.

Moelleux amande pistache :

Préchauffer le four à 180°C.

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande.

Incorporer les œufs puis terminer par la pâte de pistache.

Verser dans un cercle de diamètre 16cm puis enfoncer des pistaches entières dans la pâte.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Croustillant Fraise et riz soufflé :

Faire fondre l’Inspiration Fraise avec la pâte de pistache au bain-marie.

Écraser assez finement le riz soufflé (il doit rester quelques morceaux quand même).

Mélanger les 2 puis étaler finement sur le moelleux amandes-pistaches.

Faire prendre au frais (ou au congélateur).

Bavarois fraise :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec le lait jusqu’à frémissement.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant constamment.

Remettre sur le feu et remuer en permanence jusqu’à atteindre 82°C.

Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre glace jusqu’à frémissements.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Incorporer ensuite à la crème anglaise précédemment réalisée.

Laisser refroidir beaucoup (ne pas mettre au frais!).

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème anglaise à la fraise.

Montage :

Dans le moule Gemma de Silikomart, couler une grande partie de la mousse.

Déposer l’insert fraise rhubarbe et couler un peu de mousse pour combler.

Fermer le moule avec le moelleux amande, côté croustillant à l’intérieur.

Combler les trous sur les bords avec de la mousse.

Mettre au congélateur pour une nuit.

Le lendemain, démouler et décorer puis laisser décongeler avant dégustation.

Moule Gemma de mon partenaire Silikomart.

Pâte de pistache achetée chez Vincent Guerlais

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