Tarte Figue Noix Verveine

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Bonjour!

La saison des figues se termine et mes figuiers m’ont finalement bien fourni cette année encore.

Les figues, je les croque souvent juste après la cueillette, je les cuisine peu, ou alors très simplement en tarte associées soit avec des mûres, soit avec des calissons. En entremets, j’avais déjà testé une fois, avec une association verveine qui m’a bien plu.

Cette année, ayant des noix du Loiret, j’ai voulu tenter la tarte de Yann Couvreur, mais je n’avais pas de shiso pour le crémeux. Du coup, mon pied de verveine m’a rappelé qu’il aime bien la figue… Et puis, pour la gourmandise, quelques noix caramélisées se sont glissées par ci, par là…

Ingrédients (pour une grande tarte et quelques individuelles) :

Crémeux Verveine :

• 12cl de lait
• 12cl de crème liquide entière
• 4 petits jaunes d’œufs
• 30g de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 20 feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’œuf
• 1 pincée de sel

Crème de noix :

• 53g de beurre
• 53g de sucre glace
• 53g de poudre de noix
• 5g de maïzena
• 1/2 œuf

Marmelade de figues :

• 300g de figues fraîches
• 30g de miel

Finition :

• figues fraîches coupées en quartiers
• noix caramélisées
• feuilles de verveine fraîche

Préparation :

La veille : crémeux verveine :

Faire chauffer le lait et la crème avec les feuilles de verveine.

Couper le feu et laisser infuser 15min.

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena.

Chauffer de nouveau le mélange lait-crème infusé après avoir enlever les feuilles de verveine.

Verser le mélange chaud en filet sur les jaunes.

Remettre sur le feu et porter à ébullition.

Au premier bouillon couper, incorporer la gélatine, mixer si besoin, puis filmer au contact et laisser au frais pour la nuit.

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais avant de cuire à 170°C pour 15min environ. Les fonds de tarte doivent commencer à dorer.

Crème de noix :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais environ 30min.

Pocher la crème de noix sur les fonds de tarte puis enfourner pour 8 à 10min (le dessus de la crème doit dorer légèrement).

Laisser totalement refroidir.

Marmelade de figues :

Faire cuire les figues et le miel pendant 15min à feu doux puis mixer.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, garnir d’une couche de marmelade de figue puis de crémeux verveine.

Déposer les quartiers de figues et des boules de crémeux poché.

Décorer de noix caramélisées et de feuilles de verveine fraîche.

Déguster!

Recette inspirée de celle de Yann Couvreur, issue de son livre  aux éditions Solar.

Plats de présentation Revol

Les figues et les noix, c’est de saison 😉

Tartelettes Verveine Framboise

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Bonjour!

En ce moment, j’essaie de vider mes placards, mon congel tout en utilisant ce que mon jardin m’offre.

Voici donc des petites tartelettes pour (enfin!) étrenner le kit Tart Ring de Silikomart Professionnal. Les cercles perforées sont franchement sympas, la cuisson est aussi belle qu’avec un cercle inox perforé.

Une ganache montée à la verveine du jardin avec un ptit confit de framboise, une pâte sucrée croquante et une crème d’amande contenant quelques framboises, ça donne envie non?

Pour la déco, des brisures de galettes du Poitou Goulibeur, rapportées de la visite chez Gastronomaniak et le reste du glaçage de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé auquel j’ai ajouté des feuilles de verveine hachées.

Et voilà comment faire du vide tout en se régalant! 😉

 

Ingrédients (pour 7 tartelettes de diamètre 8cm) :

Confit de framboise  (moule Silikomart Professionnal Globe) :

• 100g de framboises (surgelées)
• 55g de sucre
• 2g de pectine
• 10ml de jus de citron

Ganache montée verveine (moule Silikomart Professionnel Tart Ring 80) :

• 120g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
• 60g + 180g de crème liquide
• 6g de miel
• 10g de feuilles de verveine fraîche

Pâte sucrée :

• 155g de farine T55
• 90g de beurre froid
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème d’amande aux framboises :

• 70g d’amandes en poudre
• 70g de beurre
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 21 framboises (fraîches ou surgelées mais entières)

Glaçage :

• 90g d’eau
• 50g de sucre
• 75g de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 1/2 gousse de vanille
• 3 feuilles de gélatine

Préparation :

L’avant-veille :

Confit de framboise :

Mixer les framboises puis chauffer le jus (on peut filtrer pour enlever les pépins, au choix) avec le sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 1min.

Hors du feu ajouter le jus de citron.

Verser dans des empreintes silicone sur 50mm maximum d’épaisseur.

Faire prendre au congélateur pour la nuit.

Ganache montée verveine :

Laver et hacher grossièrement les feuilles de verveine.

Faire chauffer 80g de crème avec les feuilles et laisser infuser 10min. Filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer de nouveau la crème infusée avec le miel.

Verser sur le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et laisser au frais la nuit (au moins4h).

La veille :

Monter la ganache bien ferme.

Remplir les moules aux 3/4 et enfoncer un disque de confit de framboise encore congelé.

Terminer de remplir et lisser la ganache.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour du montage :

Crème d’amande :

Mélanger le beurre mou avec l’ensemble des ingrédients.

Mettre en poche sans douille.

Pâte sucrée :

Sabler le beurre bien froid avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la farine.

Ajouter petit à petit l’œuf battu.

Fraser la pâte puis l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais au moins 30min puis foncer les cercles.

Préchauffer le four à 170°C.

Pour une cuisson parfaite, j’utilise le tapis Air Mat de Silikomart.

Enfourner pour environ 20 min, la pâte doit être dorée.

Garnir les fonds de crème d’amande puis enfoncer 4 framboises par tartelette.

Enfourner de nouveau pour 25min, sans cercle. Le dessus de la crème d’amande doit être bien doré et les fonds de tarte également.

Laisser totalement refroidir.

Glaçage :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre.

Ajouter la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Verser le mélange crème/eau sur le chocolat et bien mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la verveine hachée.

Laisser refroidir à 28°C pour le couler sur les entremets encore congelés.

Déposer les entremets sur les fonds de tarte.

Émietter les galettes Goulibeur et décorer tout le contour des entremets.

Laisser décongeler au frais avant dégustation.

Les framboises sont de saison 😉

 

 

Macarons Verveine Citronnelle

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Bonjour!

Petite expérience de macarons! J’avais acheté un pied de verveine citronnelle et il s’est bien développé, donc il était temps de commencer à l’utiliser.

Une simple ganache montée infusée de feuilles fraîches et voilà des macarons très frais!

Ingrédients (pour environ 35 macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant en poudre vert menthe

La ganache montée :

• 30g de crème liquide entière
• 3g de miel d’acacia
• 60g de chocolat blanc (Valrhona Opalys)
• 90g de crème liquide entière
• 10g de feuilles de verveine citronnelle fraîche

Préparation :

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 30g de crème avec les feuilles ciselées. Porter à ébullition puis laisser infuser à couvert.

Filtrer puis remettre la crème à chauffer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu et émulsionner.

Ajouter ensuite les 90g de crème froide.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

On peut ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

La ganache :

Assembler les coques par paires.

Battre la ganache au batteur une petite minute pour la monter.

Transférer dans une poche munie d’une douille lisse et garnir les macarons.

Conserver 24h au frais avant de déguster.

Entremets Figue Verveine {Boulangerie Utopie}

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Bonjour!

Voici une petite recette tirée du dernier Fou de Pâtisserie, qui m’a fait de l’œil vu les quantités de figues que j’ai pu avoir cette année.

J’ai pu faire une purée de figues (tout simplement en les faisant cuire avec un peu d’eau puis en mixant le tout) et réaliser cet entremet qui a séduit l’ensemble de mes collègues.

La figue est bien présente, les figues rôties sont succulentes et la verveine, que j’imaginais trop douce, est finalement bien reconnaissable et apporte la fraîcheur de l’entremets.

N’ayant pas de verveine fraîche, j’ai utilisé de l’huile essentielle.

J’ai également modifié la recette du glaçage, car celle donnée dans le magazine a été une vraie catastrophe qui a bien failli me ruiner l’entremets. Heureusement j’ai pu récupérer tant bien que mal et j’ai fais un autre glaçage à l’instinct (et ça fonctionne plutôt bien).

Ingrédients (pour un moule Eclipse de Silikomart professional) :

Figues rôties :

• 8 figues petites (ou 4 grosses)
• 25g de cassonade
• un peu de beurre fondu

Crémeux verveine (moule Torta Flex Ø16mm de Silikomart professional) :

• 125g de lait
• 2 gouttes d’huiles essentielles de Verveine
• 30g de sucre
• 20g de jaunes d’œuf
• 10g de maïzena
• 2g de gélatine
• 45g de beurre

Mousse figue :

• 135g de lait
• 80g de jaunes d’œuf
• 100g de sucre
• 8g de gélatine
• 320g de purée de figues
• 200g de crème liquide entière

Glaçage figue :

• 8g de gélatine
• 70g d’eau
• 140g de sucre
• 50g de glucose
• 130g de crème liquide
• 50g de purée de figues

Pâte sablée amande :

• 63g de sucre
• 63g de beurre
• 63g de poudre d’amandes
• 63g de farine
• 1.5g de fleur de sel
• 3.5g de levure

Sablé pressé (pour un cercle de Ø18) :

• la pâte sablée amande
• 93g de praliné
• 82g de feuillantine
• 30g de beurre

Préparation :

Figues rôties :

Couper les figues en quartiers (ou plus si elles sont grosses).

Badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de cassonade.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 8 min environ.

Perso j’ai utilisé mon AirFryer de Philips, c’est plus rapide et économique vu la quantité à cuire.

Laisser refroidir.

Crémeux verveine :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud en filet tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire 2 min.

Ajouter l’huile essentielle et la gélatine.

Laisser refroidir à 45°C puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans le moule et disposer les figues rôties.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Mousse figue :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant.

Remettre dans la casserole et faire cuire à 82°C.

Incorporer la gélatine puis la purée de figues.

Laisser refroidir aux alentours de 25°C.

Monter la crème liquide puis l’incorporer à l’appareil.

Montage :

Dans le moule éclipse, couler une partie de la mousse puis déposer l’insert de crémeux.

Compléter avec le reste de mousse.

Entreposer au congélateur pour la nuit.

Pâte sablée amande :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser toutes les poudres ensemble.

Ajouter le beurre froid et sabler avec les doigts.

Émietter sur une plaque et enfourner pour 25 à 30min.

Laisser refroidir totalement.

Sablé pressé :

Au bain-marie, chauffer le beurre avec le praliné.

Mélanger à la pâte sablée émiettée et à la feuillantine.

Répartir dans le cercle en tassant bien.

Laisser figer au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème avec le glucose, le sucre et l’eau.

Incorporer la gélatine puis ajouter la purée de figues

Mixer au plongeant puis filmer et laisser redescendre la température aux alentours de 35°C.

Montage final :

Démouler le sablé pressé et le déposer sur le plat de service.

Démouler l’entremets et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer l’entremets glacé sur le sablé.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la boulangerie Utopie issue du magazine Fou de Pâtisserie n°25 (septembre-octobre 2017)

Plat de présentation et pot à ustensiles Revol

et la figue c’est de saison (enfin c’est la fin mais on en profite tant qu’on peux!)

Baba Fraise Framboise Verveine et Ganache montée Vanille

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Bonjour!

La dernière fois, je vous parlait de mon cours sur les babas, à Mastercook9…

Aujourd’hui, je vous donne la recette 😉

Ce sont donc des babas, imbibés d’un sirop fraise framboise verveine, et garnis d’une ganache montée vanille (trop gourmande!).

Une vraie petite gourmandise…

C’est tout simple à faire, il faut juste prendre son temps 😉

Ingrédients (pour une dizaine de babas) :

Pâte à babas :

• 300g de farine
• 4g de sel
• 30g de sucre
• 17g de levure de boulanger fraîche
• 150g de lait
• 125g d’œufs
• 80g de beurre

Sirop fraise framboise verveine :

• 1L d’eau
• 300g de sucre
• 25g de verveine séchée
• 200g de purée de fraise
• 100g de purée de framboise

Ganache montée vanille :

• 400g de crème liquide entière
• 90g de chocolat de couverture blanc (Valrhona Ivoire)
• 1.5 feuille de gélatine
• 2 gousses de vanille

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la moitié de la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Filtrer puis ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

ajouter le reste de crème froide. Filmer au contact et entreposer au frais au moins 4h. (une nuit c’est mieux)

Les babas :

Délayer la levure dans le lait tiède.

Mélanger la farine avec le sucre et le sel, dans le bol du robot.

Lancer le robot muni du crochet à vitesse 1.

Verser le lait en filet puis immédiatement les œufs, un par un.

Augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajouter le beurre en petit cubes en plusieurs fois, en travaillant bien la pâte.

La pâte doit être bien élastique et lisse.

Pocher dans des empreintes en silicone ou autre moule au choix.

Laisser pousser 1h à température ambiante puis enfourner à 190°C pendant 15min.

Démouler et laisser refroidir.

Le sirop d’imbibage :

Faire bouillir l’eau, le sucre et la verveine séchée pendant une bonne minute.

Filtrer et hors du feu, ajouter les purées de fruits.

Laisser refroidir à 45°C environ.

Imbiber les babas jusqu’à ce qu’ils soient souples sous le doigt.

Montage :

Monter la ganache et la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la ganache et décorer au choix.

Dévorer!!

 

Recette issue du cours Mastercook9 de Clément Higgins

Et comme y’a des fraises c’est de saison !!

Un cours à Mastercook9 : les babas de Clément Higgins

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Bonjour!

J’ai récidivé! Et oui, je suis retournée à Mastercook9 (plusieurs fois même, je suis trrrès en retard dans mes publications!)

Je vous dévoile ici le ptit dernier (je reviendrai sur les autres ensuite). Une nouvelle fois, c’est Clément Higgins des Bricoleurs de Douceurs de Marseille, qui est venu nous faire profiter de son savoir-faire.

J’y ai retrouvé des copines gourmandes qui sont fidèles à Mastercook9, le cours commençait bien 😉

Le thème du cours : les babas!

Nous allons donc faire la pâte à baba, la cuisson et les sirops d’imbibage (3 au choix).

Les babas devant attendre une journée avant d’être imbibés, Clément en a apporté des prêts-à-imbiber. Nous repartiront donc avec des babas finis et des babas à faire (j’adore ce genre de devoirs à la maison, pas vous?).

En avant pour la pâte à babas! Chaque groupe de 2 a son robot (nous avons le mini kitchenaid rose, girly attitude!)

La pâte est bien élastique!

Pochage dans des moules (oh tiens, ceux de mon partenaire Silikomart!)

On laisse pousser 30min (vu les températures du jour, ça a poussé rapidement)

et on enfourne pour avoir des babas bien dorés.

Pendant la cuisson, on a préparé nos sirops d’imbibage. J’ai choisi celui fraise framboise verveine… on fait faire trempette à nos ptits babas…

Mais aussi la ganache montée!

On passe enfin à l’étape délicate du pochage de la ganache.

Comparaison du pochage de Clément

et du mien… ahem, va falloir s’entraîner hein!

On repart tous avec nos boites bien remplies!

Vous venez? C’est à Châteauneuf-le-rouge, c’est convivial et on s’amuse bien 😉

 

Yaourts à la Verveine

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J’ai enfin ma yaourtière!! Donc je me lance enfin à fond dans les yaourts (j’attends juste les pots supp’). Ma première fournée, j’en ai rêvé en voyant ma bouteille de sirop à la verveine. J’adore le petit goût frais qu’il donne à l’eau. Alors dans les yaourts…c’est frais, léger, rafraichissant. Pas trop sucré malgré le sirop. J’adore!

 

Ingrédients :

– 1 litre de lait (écrémé pour moi)

– 1 yaourt nature (écrémé aussi)

– 1 pot de yaourt de lait en poudre (écrémé)

– 5 cuillères à soupe de sirop à la verveine

Mélanger le lait froid au yaourt, au lait en poudre et au sirop.

Répartir dans les pots en verre et les placer dans la yaourtière

Mettre la yaourtière en marche et les laisser au moins 6h dedans

Mettre les pots au frigo ensuite. Déguster le lendemain