La Fabrik Fourdrain : Glacier et Chocolatier – partie 1

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Bonjour!!

Je reviens avec un nouveau petit reportage très très local (et ça j’aime!).

Vous le savez, j’habite sur Saint Maximin depuis 7 ans maintenant, après avoir été Esparonnaise, et je regrette de ne pas trouver chaussure à mon pied gustativement parlant sans devoir faire plusieurs kilomètres. Mais les temps changent et, petit à petit, je découvre des pépites localement.

La dernière a ouvert le 16 juillet dernier à Saint Maximin même, dans la zone d’activité du chemin d’Aix. Une petite terrasse pour les beaux jours et un espace salon de thé agréablement aménagé. Bienvenue à la Fabrik Fourdrain.

De quoi s’installer pour déguster tranquillement les gourmandises de la maison. D’ailleurs, chez qui sommes-nous?

Gérard et Nathalie sont du métier. Durant 21 ans, ils ont officié en boulangerie-pâtisserie. Leur dernier établissement était d’ailleurs à Régusse, on reste dans le local. Mais les horaires intensifs ont incité notre couple de passionnés à revenir à l’essentiel.

Depuis toujours, Gérard adore le chocolat. Il aime réaliser des pièces artistiques, c’est son passe-temps. Mais ça, j’y reviendrai lors d’un prochain article…

Durant sa jeunesse d’ouvrier, il avait découvert le plaisir des glaces maison. Les vraies glaces maison, pas les mix tout prêts qui sont bien trop répandus aujourd’hui. Alors, il a eu envie de repartir de zéro, mais en glacerie et chocolaterie.

Toutes ses glaces sont sans œuf et faites entièrement maison. Chaque parfum est élaboré séparément des autres, chacun a sa propre recette. Gérard sélectionne des produits de grande qualité, il cherche constamment de nouveaux fournisseurs, pour comparer mais aussi pour travailler au maximum avec les entreprises locales.

Les glaces sont crémeuses à souhait. On peut soit les déguster sur place soit emporter des pots à la maison (j’avoue j’ai craqué sur le 500ml). Beaucoup de parfums sont proposés, que ce soit fruité ou gourmand, il y’en a pour tous les goûts.

Je vous emmène en coulisse pour découvrir la fabrication de ces jolies glaces…

La fabrication se fait en 2 temps. Tout d’abord, Gérard prépare son mélange à base de lait, crème, glucose et stabilisants à glace (essentiels pour la texture). Avec le parfum bien sûr : soit des purées de fruits, du nougat maison, du chocolat, de la vanille, du praliné….. Lors de mon passage, c’était une préparation vanillée (réalisée spécialement pour un restaurateur de la commune, je vous dis tout ensuite).

La machine utilisée par Gérard est un appareil qui combine pasteurisateur et turbine à glace. Il serait donc possible de réaliser une glace de A à Z directement dans la cuve de la machine en une seule fois. Mais après pasteurisation, Gérard préfère laisser le mélange maturer 24h au frais avant de le passer en turbine. Ce jour-là, j’ai donc vu la pasteurisation d’un mélange et le passage en turbine d’un autre déjà maturé. La machine monte donc le mélange à 85°C puis le redescend en température. Il passe alors la nuit au frigo.

Le lendemain, petit coup de mixeur plongeant et hop en turbine!

Et la magie opère….

Une glace onctueuse et gourmande sort de la turbine, un vrai appel à la gourmandise!

Un ptit coup de spatule et hop un ptit pot!

Le ptit pot est disponible à la dégustation dans le salon de thé, accompagné pourquoi pas d’un biscuit ou d’un thé glacé…

On peut en effet s’installer mais aussi repartir avec les gourmandises de la maison….

Il faut d’ailleurs que je vous parle de leurs macarons. D’après la recette de Mr BRUNET (anciennement installé à Aix-en-Provence), ils contiennent un minimum de 70% d’amande…. avis aux amateurs! Ils sont garnis de ganaches ou caramel, difficile de choisir hein?

Vous l’aurez compris, je suis RAVIE d’avoir enfin une boutique telle que celle-ci dans ma commune. Je ne vous ai pas parlé de la partie chocolaterie, les températures estivales ne se prêtant pas à l’enrobage des bonbons. Mais rendez-vous est pris pour retourner poursuivre ce reportage avec la partie chocolatée….

En attendant, foncez découvrir ce petit havre de gourmandise, vous m’en direz des nouvelles 😉

Et si vous êtes restaurateurs ou autre professionnel en restauration et que vous cherchez un bon glacier, la Fabrik peut aussi confectionner vos glaces. D’ailleurs, vous pouvez déguster la glace vanille dans les profiteroles du Boréal de Saint Maximin…(goûtez leurs burgers, vous m’en direz aussi des nouvelles!)

Fabrik Fourdrain

ZA d’AIX, 21 rue de la sainte baume
83470 Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

Du mardi au samedi de 10h à 19h

Les Jovents, une ferme à gourmandises

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Bonjour!!

Après l’escapade esparonnaise la semaine dernière, direction la commune voisine, Saint Martin de Pallières.

Elodie m’a présenté Rudy et Camille, fraîchement installés en 2017 sur cette exploitation. Leur rêve? Élever leurs chèvres pour fabriquer des fromages bien sûr, mais surtout des glaces! Et oui! Des glaces au lait de chèvre et croyez moi, elles sont délicieusement gourmandes. Mais reprenons au commencement…

2017 donc, Rudy et Camille parviennent à s’installer sur la commune de Saint Martin, en reprenant un troupeau existant. On y trouve des chèvres du Rove (aux cornes torsadées), des Alpines chamoisées et des Saanen.

Le troupeau compte aujourd’hui une soixantaine de chèvres dont 41 adultes. Rudy et Camille ne souhaitent pas agrandir à tout prix le troupeau, ils cherchent avant tout la qualité du lait. Étant donné qu’ils transforment eux-même leur production, ils voient instantanément toute variation de qualité.

Les chèvres vont paître dans les champs environnants (mais en ce moment, avec le peu de pluie, les champs sont pauvres, du coup lors de ma visite c’était dégustation de foin sous le hangar).

Outre les chèvres, il y’a également d’autres « locataires » de cette ferme.

Deux cheveux de trait comtois permettent de tirer une calèche pour certains évènements locaux.

Mais passons à la fabrication des fromages. (Je vous ai déjà dit que j’adoooore les fromages de chèvre? Je ne mange pas que des gâteaux).

Après la traite, le lait part directement en fromagerie. Il est empressuré afin de le faire cailler. Ensuite Camille réalise un moulage « à la louche ». Cette méthode permet d’éviter de blesser le caillé.

Les godets reçoivent tous une louche de caillé, les uns après les autres. La texture des fromages dépend beaucoup de cette méthode de remplissage.

Les couches se succèdent les unes après les autres.

Jusqu’à remplir complètement, voire déborder des godets.

Le petit lait s’écoule dans la table (une partie est récupérée pour ensemencer la traite suivante).

Lorsque le petit lait est complètement égoutté, le fromage a déjà perdu beaucoup de son poids initial.

Les Jovents ne font pas que des formats crottins, ils font également des formats camembert ou pyramide, pour plus de gourmandise.

Différents affinages sont réalisés, afin de satisfaire au mieux les goûts des consommateurs. (Tout est en vente directe producteur-consommateur).

Ils font également des bûches cendrées, très appréciées.

Côté distribution, tout se fait majoritairement en direct, soit à la ferme, soit sur certains évènements. Justement Rudy préparait le prochain marché, en remplissant les caisses de tous ces bons fromages.

Mais revenons à notre objet principal, ce qui fait la spécificité de cette ferme gourmande… les glaces!

Composées à 50% de lait de chèvre, elles comportent une petit part de crème (de vache) et de poudre de lait de vache, qui vont jouer sur la texture. Pas d’œuf mais plusieurs recettes différentes. Chaque parfum est travaillé différemment des autres, pour s’adapter particulièrement à chaque cas.

Ce jour-là, j’ai pu goûter le parfum Caramel au beurre salé, ajusté pour être moins sucré.

Mais quelle gourmandise que de voir ce ruban de crème glacée sortir de la turbine!

Qui n’aurait pas envie de mettre son pot directement dessous hein? Ou de plonger la cuillère dans la vague…

Rudy a ensuite mis soigneusement en pot toute cette glace si onctueuse (et pour avoir eu droit à une belle cuillère, je vous garantis qu’elle a tout pour elle : texture, onctuosité, rondeur, et son ptit goût de caramel salé…une tuerie!

D’ailleurs, si je vous disais que 2 des parfums de nos « Jovents » ont été primés lors de la foire de Brignoles en 2018?? Leur glace vanille a obtenu la médaille d’argent et la galce noisette la médaille d’or! Oui oui, vous avez bien lu! Alors qui veut plonger sa cuillère? Hein, qui?

Les pots de 1L ou 500ml sont disponibles sur place, en vente directe. Rudy et Camille proposent plus de 10 parfums différents. On peut également déguster leurs glaces sur certains évènements, soit en petit pot soit en cornet.

Si vous passez sur Saint Martin, n’hésitez pas à les contacter par téléphone pour savoir s’ils sont là (et être sûr qu’ils soient dispo) et pour savoir ce qui est disponible à la vente ce jour-là. Et pourquoi pas s’arrêter un peu plus longtemps, découvrir les animaux et s’installer pour déguster une glace sur place… il y’a plein de jolies choses à voir à la ferme des Jovents 😉

La ferme des Jovents, Quartier Frise à Saint Martin de Pallières (83560)

 

 

 

Truc & Co, des herbes bio aux parfums de Provence

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Bonjour!!

Petite escapade dans le Haut Var aujourd’hui pour vous présenter une petite entreprise familiale et artisanale.

L’histoire de la famille Truc commence en 1919, avec du nougat et des vignes. Mais petit à petit, les herbes de Provence s’installent de plus en plus dans le cœur des Truc. Et la petite dernière de la famille, c’est Elodie. Elle se lance en 2015 en convertissant les champs en agriculture biologique, parce qu’elle veut le meilleur des plantes pour garantir des recettes toujours plus savoureuses.

C’est dans la plaine d’Esparrron-de-Pallières (83) que les champs d’Elodie sont installés. Un havre de paix et de quiétude pour y faire pousser de jolies herbes, sous le ciel bleu de Provence.

J’ai pu aller la rencontrer lors de cueillettes, soit de sauge soit de romarin. Quel plaisir de pouvoir retourner dans ce village où j’ai vécu durant 5 ans, pour découvrir une jeune femme motivée et dévouée à ses herbes.

La cueillette se fait exclusivement à la main et en famille, pas de machine, pas de mécanique…

Les champs de ses parents ont été convertis en bio au fur et à mesure du temps. Gage de qualité, mais aussi de saveurs.

Sauge, thym, romarin, fenouil ou encore laurier cohabitent dans cette plaine baignée de soleil.

Les herbes sont séchées naturellement, (là encore pas de machinerie automatique), à l’ombre des arbres qui bordent le terrain. Bientôt, un séchoir naturel pourra les accueillir dans le nouveau hangar en cours de construction. Ainsi, les herbes sécheront naturellement, à l’ombre du toit, avec l’air extérieur fourni par les larges ouvertures du bâtiment.

 

D’ailleurs, ce hangar abritera également une boutique de vente sur place. On pourra alors retrouver les petites boites d’herbes ou de bouquets garnis directement à Esparron. Mais elles resteront aussi dans les rayons de nos magasins bios 😉

Vous l’aurez compris, je suis tombée sous le charme de ces petites boites, remplies d’herbes de qualité et fleurant bon la Provence. D’ailleurs, elles s’intègrent parfaitement à des recettes sucrées, comme le sirop citron romarin, des tartes aux pêches et autres fruits ou encore des macarons!

Alors, si vous croisez ces petites boites dans votre magasin bio, n’hésitez pas à en ramener quelques unes chez vous 😉 Vous aurez un petit peu d’Elodie dans votre cuisine.

Ballade Gourmande : Cuisines du Sud à La Valette {2018}

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Bonjour!

Aujourd’hui, je vous embarque dans une nouvelle aventure gourmande!

La commune de La Valette du Var a décidé de créer son propre festival de la gastronomie, intitulé Cuisines du Sud, et la première édition s’est déroulée les 22 et 23 septembre dernier. L’occasion de retrouver mon animatrice culinaire chouchoute, Anne Limbour, et de donner un coup de main à ma copine Vané qui tenait un stand avec ses canistrelli (first time ever!). Vous me suivez? Visite guidée!

Le but de Cuisines du Sud? Rassembler et partager! Plusieurs chefs ont été conviés pour venir démontrer leurs savoir-faire et partager leurs recettes. Le centre-ville a été parsemé de stands d’artisans culinaires locaux et les commerces du centre ont également joué le jeu. Bonne ambiance garantie 😉

Commençons par les stands gourmands.

Bien évidemment, ma copine Vané! Ses canistrelli sont juste trop bons! Vous ne les connaissez pas encore? Vous ratez quelque chose je vous l’assure.

Perso je kiffe les canistrelli au vin blanc, tout simplement. Mais elle en fait aussi à l’anis. Ne plongez pas la main sur l’écran (lol) mais retenez bien ce packaging pour le choper quand vous le croiserez en rayon!

Les stands étaient très variés, beaucoup vendaient leurs produits comme les viticulteurs, et certains vendaient aussi du prêt à consommer (pour le déjeuner).

Je ne connais pas le Caillou du Faron, va falloir que je creuse le sujet 😉

A moins qu’on ne préfère les escargots… La Dominette

Un stand qui m’a plu, par le sourire des apiculteurs, mais aussi parce qu’il m’a rappelé des souvenirs d’enfance avec l’enfumoir présenté.

J’avoue que j’ai du mal à résister à un pot de miel. Marina et Nicolas SARDO à La Farlède.

Des produits très locaux…

Et quelques produits Corses, dont la marque O Mà (j’avais fait une petite recette avec leur Caniciola)

Un lieu incontournable du festival : le pôle démo, toujours aussi bien animé par Anne 😉

Pour cette première édition, c’est Christophe Bacquié qui était parrain. Chef triplement étoilé et MOF 2014, il officie au restaurant de l’Hôtel du Castellet. Ici aux côtés du maire de La Valette lors de l’inauguration du festival.

J’ai assisté à 2 démos de chef. Tout d’abord, mon coach de concours macarons, Denis Matyasy.

Il nous a préparé un macaron au citron et à la framboise.

Un soupçon de crème, quelques framboises…

Gourmand jusque dans les moindres détails.

Un bon gros macaron?

On passe ensuite à la version dégustation pour le public et, ô joie, j’ai été embauchée! (ça m’apprendra à prendre des photos depuis le podium).

Le plateau qui part en dégustation…

L’autre démo à laquelle j’ai assisté était celle de Jean-François Bérard, de l’Hostellerie Bérard, qui était à Châteauneuf-le-Rouge le 1er juillet.

Le chef est tellement dans son élément qu’il assure le show à lui seul!

Au menu, du calamar et du rouget…

Voilà pour cette première édition! Je n’ai qu’une hâte, voir la prochaine!! Et vous?

Plus d’infos sur la page facebook.

 

 

Tarte aux Pêches Truquée

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Bonjour!

En me promenant sur instagram, j’ai découvert il y’a peu une productrice locale d’herbes de provence. Très locale d’ailleurs puisque Truc&Co est situé à Esparron de Pallières (83), à moins de 20km de chez moi. Y retourner m’a rappelé de bons souvenirs lorsque je résidais à Esparron!

J’ai pu aller voir Elodie Truc dans ses champs, où elle cueillait la sauge avec sa maman. (mais ça je vous le raconterais plus en détail lorsque j’aurais un reportage plus complet, leur atelier est en cours de construction).

En revenant, j’avais envie d’associer les jolies herbes d’Elodie avec un fruit de saison. Quoi de mieux qu’une tarte?

Une pâte sucrée et une crème d’amande, toutes deux contenant le mélange Thym, Origan et Sarriette d’Elodie, et des pêches jaunes juteuses, c’est tentant non?

Ingrédients (pour un cercle de Ø20 et un de Ø16) :

Pâte sucrée :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf
• 1/2 bouquet Truc&Co Thym, Origan, Sarriette

Crème d’amande et noisette :

• 100g de sucre
• 100g de beurre
• 100g d’œuf
• 50g de poudre d’amandes
• 50g de poudre de noisettes
• 1/2 bouquet Truc&Co Thym, Origan, Sarriette

Garniture : 3 à 4 pêches mûres

Préparation :

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec et émietter la moitié d’un bouquet garni Truc&Co.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais.

Crème d’amande :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs (dont la moitié du bouquet émietté).

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais.

Couper les pêches en quartiers fins.

Cuisson du fond de tarte :

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Laisser un peu refroidir et enlever les cercles.

Pocher la crème amande-noisette au fond puis disposer les pêches dessus en enfonçant un peu.

Enfourner pour 20 à 25min. Le dessus de la crème doit être doré.

Laisser totalement refroidir avant dégustation.

 

Tapis Air Mat de Silikomart

 

Les pêches c’est de saison! et c’est bon 😉