Tarte Tatin de Poires façon Cyril Lignac

22 jeudi Nov 2018

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Bonjour!!

J’avais envie depuis longtemps de tester une tarte tatin avec les pommes gélifiées en un disque translucide. Coup de bol, mon livre de Cyril Lignac contient ce genre de recette.

Bon par contre, j’avais des poires en stock… et c’est pas aussi translucide que ce que j’aurais voulu…on retentera 😉

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée :

87g de beurre doux
22g de poudre d’amandes
60g de sucre glace
1 pincée de sel
145g de farine T55
35g d’oeuf

Croustillant :

186g de pâte sucrée
186g de feuillantine
1g de fleur de sel
174g de praliné
52g de beurre de cacao

Streuzel :

100g de beurre doux
100g de cassonade
100g de poudre d’amandes
100g de farine
1g de fleur de sel

Appareil tatin poire :

1.2kgs de poires
75g de beurre doux
120g de miel d’acacia
2 gousses de vanille
5g de fleur de sel
250g de sucre
126g de crème liquide
7 feuilles de gélatine

Finition :

nappage neutre

Préparation :

Appareil tatin poires :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Peler et couper les poires en gros dés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel.

Ajouter les poires et laisser cuire jusqu’à ce que les cubes soient bien tendres.

Dans une autre casserole, cuire le sucre en caramel puis décuire avec la crème portée à ébullition.

Ajouter les graines de la deuxième gousse de vanille et la fleur de sel restante.

Intégrer les fruits puis la gélatine. Bien mélanger puis verser dans le moule (ici le moule Silikomart Saturn )

Mettre 24h au congélateur.

Pâte sucrée :

Ramollir le beurre dans la cuve du robot.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel et les incorporer au beurre.

Intégrer ensuite l’œuf puis la farine.

Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner la pâte pour 16min.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Croustillant :

Hacher la pâte sucrée finement et y ajouter la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler dans un cercle de 24cm de diamètre et bien tasser.

Faire prendre au frais.

Streuzel :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf le beurre.

Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger pour obtenir un sablage.

Sur une plaque, former de petits rochers et enfourner pour 13min.

Montage :

Démouler le socle puis poser l’anneau de tatin dessus.

Laisser décongeler puis recouvrir de nappage neutre.

Disposer les boules de streuzel sur le contour.

Recette adaptée de celle du livre LA Pâtisserie de Cyril Lignac, éditions de La Martinière.

Pssst, les poires c’est de saison non?

Baba aux Pommes façon Tatin

30 mercredi Mar 2016

Posted by delf745 in Gâteaux

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baba, chantilly, delf745, dessert, elle&vire, fou de pâtisserie, gâteau, goûter, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mascarpone, pâtisserie, pomme, sucre de pomme, tatin, vanille

Bonjour!

Dernière recette de baba! Promis après j’arrête 😉

Cette fois-ci, je voulais retrouver les saveurs de la tarte tain.

Il fallait donc un sirop de pommes pour imbiber les babas.

Il fallait aussi une chantilly vanillée mais pas que. Celle-ci contient du sucre de pomme, elle a donc un tout petit goût pomme. Merci à ma collègue Véronique pour m’avoir rapporté ce trésor de son amap.

Enfin, il fallait aussi des quartiers de pomme caramélisés. Pour ça, j’ai fait simple : un caramel maison, des pommes et le tout en papillote au four! Simple mais délicieux.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

100g de beurre
220g de farine
7g de levure fraîche de boulanger
50g de sucre
3g de sel
2 œufs
70g de lait

Sirop de pommes :

200g de jus de pommes
200g de sucre

Caramel :

250g de sucre
6cl d’eau
12cl d’eau chaude

Chantilly Mascarpone Pomme-Vanille :

1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
20g de sucre glace
20g de sucre de pomme
1 gousse de vanille

Déco :

2 pommes

Préparation :

La veille, mélanger la crème à la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser ifuser à froid la nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Le caramel :

Mettre le sucre et 6cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à coloration légère.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et préparer un couvercle pour la casserole.

Lorsque la coloration du caramel est à point (juste doré), verser l’eau chaude dedans en faisant attention aux projections. Couvrir immédiatement avec le couvercle et laisser jusqu’à ce que les crépitements cessent.

Remettre ensuite sur le feu et remuer pour bien dissoudre et avoir un caramel homogène.

Débarrasser et laisser refroidir.

Les pommes caramélisées :

Éplucher et épépiner les pommes.

Les couper en tranches un peu épaisse (ajuster selon la dimension des babas).

Dans une papillote en silicone, couler un fond de caramel.

Disposer dessus les tranches de pommes et remettre un peu de caramel par dessus.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 15min.

Laisser totalement refroidir en laissant les pommes dans le jus.

Le sirop de pommes :

Verser le jus de pomme et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser à petit bouillon jusqu’à ce que le sirop soit un peu épais.