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Bonjour !
Nouvelle bûche pour le réveillon, avec cette fois une version très classique. J’ai ressorti ce moule avec l’imprimé en relief, ça fait toujours son petit effet.
La mousse vanille renferme un namelaka chocolat et un biscuit noisette surmonté d’un croustillant noisette. J’ai pioché chez Maxime pour la mousse et le namelaka. J’ai juste augmenté le sucre de la mousse car à la dégustation c’était trop peu sucré. Il y’avait un vrai manque de sucre.
Ingrédients (pour une bûche de 25cm) :
Namelaka chocolat :
- 75g de lait
- 3g de gélatine
- 105g de chocolat noir (Valrhona Equatoriale noire)
- 150g de crème liquide entière
Biscuit noisette :
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 30g de blanc d’œuf
- 40g de poudre de noisette
- 40g de sucre glace
- 15g de farine
- 10g de sucre
Croustillant noisette :
- 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
- 20g de crêpes dentelle
- 40g de pâte de noisettes du Piémont IGP
Mousse vanille :
- 4g de gélatine
- 30g de jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 100g de lait
- 15g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (Norohy)
- 300g de crème liquide entière froide
Préparation :
Namelaka chocolat :
Réhydrater la gélatine dan de l’eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie et chauffer le lait en parrallèle.
Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud puis le verser sur le chocolat et bien émulsionner.
Ajouter la crème froide au mixeur plongeant.
Verser dans le moule à insert et faire prendre au congélateur pour la nuit.
Biscuit :
Préchauffer le four à 170°C.
Battre l’œuf avec le jaune.
Tamiser la farine avec le sucre glace et y ajouter la poudre de noisette. Incorporer le tout au mélange d’œuf.
Monter le blanc en neige avec le sucre pour le fixer puis incorporer délicatement.
Étaler la pâte dans un cadre (perso j’utilise le moule pour semelle à bûche déniché chez Zodio). On pourra faire 2 biscuits de bûche avec ces proportions.
Enfourner pour 10min environ. Lorsque le biscuit est doré, il est cuit.
Laisser totalement refroidir puis ajuster le biscuit pour l’adapter parfaitement à la gouttière utilisée.
Croustillant :
Faire fondre le chocolat puis y incorporer la pâte de noisette et les crêpes dentelles émiettées.
Étaler sur toute la surface du biscuit et faire figer au frais.
Mousse :
Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait et la crème (15g) et y faire infuser la gousse grattée et ses graines de vanille, pendant 10min.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes avec le sucre puis y verser en filet le mélange lait-crème tiède (en ayant retiré la gousse).
Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 82°C.
Débarrasser, incorporer la gélatine au mixeur plongeant puis filmer au contact et laisser refroidir.
Monter la crème (300g) bien ferme et l’incorporer à la crème anglaise (si elle a trop refroidi, la réchauffer au sèche cheveux).
Procéder immédiatement au montage.
Montage :
Dans le moule à bûche, couler les 3/4 de la mousse.
Démouler l’insert et l’enfoncer dans la mousse.
Couvrir de mousse puis déposer le biscuit pour refermer.
Laisser une nuit au congélateur.
Le lendemain, démouler, floquer de velours blanc puis laisser décongeler au frigo au moins 4h (un peu moins à température ambiante).
Recettes de la mousse et du namelaka issues du blog Empreinte Sucrée
Billes croustillantes dorées Super Streusel
Ma Cuisine Gourmande by delf745 