Succès Praliné

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Bonjour !!

Un dessert très classique aujourd’hui, qui me titillait depuis un moment, le Succès Praliné.

J’avoue que j’avais une grosse appréhension sur la crème au beurre. J4en ai tellement goûté des horriblement désastreuses que je pensais ne pas apprécier du tout. En fait, celle-ci est bien. Facile et simple à faire, il n’y a pas beaucoup d’ingrédients (il y’a juste un peu beaucoup de beurre quoi). Mais bon, fallait bien que je teste hein ?

Il faut juste penser à le sortir du frigo 10min avant dégustation, pour que la crème ne soit pas du béton 😉

Ingrédients (pour un succès de diamètre 20cm) :

Dacquoise amande :

• 100g de blancs d’œufs
• 85g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 50g de sucre glace

Crème au beurre :

• 270g de sucre
• 30g de glucose
• 90g d’eau
• 170g d’œufs
• 400g de beurre doux
• 100g de pâte de praliné (Weiss)

Préparation :

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs en meringue avec le sucre pour avoir un bec d’oiseau.

Incorporer délicatement le mélange sec à la meringue puis mettre dans une poche munie d’une douille lisse.

Dresser 2 disques de diamètre 20cm puis enfourner 10 à 15min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

 

Crème au beurre :

Sortir le beurre du frigo à l’avance pour qu’il soit bien pommade.

Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les œufs pour qu’ils soient mousseux (je démarre les œufs quand le sirop est vers 50°C).

Lorsque le sirop atteint 121°C, les œufs sont bien mousseux et aériens, verser alors le sirop en petit filet tout en continuant de fouetter les œufs.

Laisser ensuite le robot tourner tant que la cuve reste chaude.

Lorsque la cuve est tiède, limite froide, incorporer le beurre pommade (en laissant le robot tourner) petit à petit. La crème doit figer et devenir ferme (si elle reste liquide, c’est qu’elle est trop chaude, pas de panique, il suffit de tout mettre au frigo 30min et de repartir pour fouetter).

Lorsque la crème au beurre se tient parfaitement bien, ajouter le praliné en fouettant également.

Mettre en poche munie d’une douille lisse.

Montage :

Dans le plat de service, déposer un premier disque de dacquoise à l’envers (la face intérieure vers le haut).

Y pocher des boules de crème au beurre sur le contour puis une spirale au centre.

J’ai jouté du praliné pur sur la spirale avant de repocher une spirale de crème.

Déposer le second disque de dacquoise pour ferme.

Saupoudrer de sucre glace et décorer.

Conserver au frigo.