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Bonjour !!
On continue dans les fraises de saison (et locales) avec cette tarte. L’association classique fraise-pistache avec une ganache montée Inspiration Fraise (histoire de vider les placards).
Un montage ultra classique avec la crème d’amande garnie de quelques pistaches entières, un confit rapide de fraise (avec les purées de fruits Grand Frais, c’est trop facile) et la ganache montée. Un petit trésor gourmand !
Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :
Pâte sucrée amande :
- 78g de farine
- 45g de beurre
- 13g de sucre glace
- 10g de poudre d’amande
- 19g d’œuf battu
- 1/2 pincée de sel
Crème d’amande :
- 40g de beurre
- 40g de sucre
- 40g d’œuf
- 40g de poudre d’amande
- 4g de farine
- pistaches entières
Confit rapide de fraises :
- 100g de purée de fraises (Grand Frais)
- 20g de sucre
- 0.5g de pectine NH
Ganache montée Inspiration Fraise :
- 57g d’Inspiration Fraise (Valrhona)
- 1/3 de feuille de gélatine
- 37g de crème liquide entière
- 4g de glucose
- 100g de crème liquide entière froide
Montage :
- 200g de fraises Françaises (ici Cléry)
- pistaches concassées
- meringue (Sacré Willy)
Préparation :
La veille : ganache montée :
Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.
Chauffer la petite partie de crème avec le glucose, verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.
Incorporer la gélatine.
Au mixeur plongeant, incorporer la partie de crème froide.
Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.
Pâte sucrée :
Battre le beurre avec le sucre glace.
Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.
Terminer par l’œuf battu.
Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).
Laisser au frais le temps de préparer la suite.
Crème d’amande :
Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.
Lorsque le mélange est homogène, l’étaler sur le fond de tarte puis y insérer des pistaches entières. Mettre au frais le temps du préchauffage.
Préchauffer le four à 165°C.
Enfourner pour 20 à 25min (le pourtour de la tarte doit être doré).
Laisser totalement refroidir.
Confit rapide :
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises.
Mélanger le sucre et la pectine et les verser en pluie dans la purée chaude.
Bien mélanger puis porter à ébullition pendant au moins 30s.
Débarrasser et laisser refroidir.
Montage :
Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche munie d’une douille cannelée.
Sur le fond de tarte, étaler le confit puis pocher la ganache.
Couper des fraises et les déposer sur la tarte.
Parsemer de pistache concassée et d’éclats de meringue.
