Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Ma Cuisine Gourmande by delf745

Archives de Tag: strawberry

Tartelettes Citron Fraise

01 mercredi Juin 2022

Posted by delf745 in Tartes

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delf745, dessert, Entremets, fraise, glaçage, goûter, home made, jean dubost, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mousse, pâtisserie, silikomart, strawberry, tarte, tartelette

Bonjour !!

On continue la saison des fraises avec ces petites tartelettes-entremets. Il y’avait bien longtemps que je n’en avais pas fait.

J’avais un reste de mousse citron, de mes tests pour les ateliers à Zodio et mon moule donut…hop, on coule, on mets au congel et on réfléchit à ce qu’on va mettre autour 🙂

Pour cette fois, on reste sobre avec une pâte sucrée amande, une crème d’amande au sucre de canne complet et aux zestes de citron et un curd citron. Quelques fraises sont venues s’intercaler de ci de là pour encore plus de gourmandise. Alors, ça vous tente ?

Ingrédients (pour 6 tartelettes de diamètre 10cm) :

Pâte sucrée amande :

  • 200g de farine
  • 117g de beurre
  • 32g de sucre glace
  • 26g de poudre d’amande
  • 48g d’œuf battu
  • 1 pincée de fleur de sel

Crème d’amandes :

  • 38g de sucre de canne complet
  • 38g de sucre blanc
  • 75g d’œuf
  • 75g de beurre
  • 75g de poudre d’amandes
  • 5g de farine
  • des fraises en morceaux
  • le zeste d’un citron jaune

Curd citron :

  • 38ml de jus de citron jaune
  • 3 jaunes d’œufs
  • 57g de sucre
  • 1.5cc de maïzena
  • 67g de beurre

Mousse citron (moule donut de Silikomart) :

  • 1 jaune d’œuf
  • 30ml + 10ml de jus de citron jaune
  • 50g de sucre
  • 1/2cc de maïzena
  • 1.5 feuille de gélatine
  • 100g de crème liquide entière

Glaçage :

  • 50g de sucre
  • 25g de glucose
  • 20g d’eau
  • 8g de jus de citron
  • 25g de chocolat blanc
  • 35g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine
  • colorant jaune

Montage : meringues Sacré Willy

Préparation :

La veille : mousse citron :

Réaliser un curd de citron : fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir les 30ml de jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Débarrasser et laisser refroidir.

Monter la crème liquide assez ferme puis réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer doucement les 10ml de jus de citron pour y dissoudre la gélatine puis ajouter au curd.

Incorporer délicatement la crème montée puis remplir les moules à moitié.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le lendemain :

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine, les zestes de citron et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur les fonds de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des morceaux de fraise dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Curd citron :

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Faire tiédir le jus de citron puis verser en filet sur le mélange précédent.

Remettre l’ensemble à cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter le beurre puis laisser au frais.

Lisser une couche de curd sur chaque tartelette. Mettre au frais.

Glaçage :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. L’essorer et la mettre dans un bol résistant à la chaleur avec le colorant (une pointe de couteau), le chocolat blanc haché et la crème liquide.

Dans une casserole, porter l’eau, le jus de citron, le glucose et le sucre à 103°C puis verser de suite dans le bol.

Passer au mixeur plongeant sans faire trop de bulles.

Laisser descendre à 35°C.

Sortir les donuts de mousse, les glacer et les déposer sur les tartelettes.

Décorer avec des éclats de meringue et des fraises fraîches.

Collection Jean Dubost les couteaux à la française

Naked Cake Fraise {sans lactose}

30 lundi Mai 2022

Posted by delf745 in Gâteaux

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delf745, dessert, fleurs comestibles, flora plant, fraise, gâteau, goûter, home made, lactose free, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, maison sauge, naked cake, pâtisserie, sans lactose, strawberry, strawberry cake, vegan

Bonjour !!

Nouveau naked cake juste pour tester une nouvelle crème dénichée chez Métro, la Flora Plant. A base de lentilles (oui oui), elle foisonne hyper bien et a une bonne tenue (à mon goût). J’ai donc voulu tenter une version sans lactose du naked cake (vu la liste à rallonge du molly cake vegan, j’ai abandonné l’idée du vegan hein, faut pas pousser mémé dans les orties quand même).

Au final, on ne distingue pas l’absence de « vraie » crème montée, le goût est franchement discret, même à manger telle quelle sur une fraise.. (je me suis dévouée pour vous).

J’avais également reçu ces jolies fleurs comestibles de Maison Sauge, parfaites pour décorer ce naked !

Ingrédients (pour un cercle de 18cm de diamètre) :

Molly cake :

  • 4 œufs
  • 360g de crème Flora Plant 31%
  • 360g de sucre
  • 360g de farine
  • 12g de levure chimique
  • arôme vanille
  • 1cc de pâte de vanille Vahiné

Crème pâtissière vegan :

  • 12g de maïzena
  • 18g de sucre
  • 140g de lait d’amande
  • 10g d’huile de coco
  • 1 gousse de vanille

Crème montée vanille :

  • 200g de crème pâtissière
  • 200g de crème Flora Plant 31%

Garniture :

  • 300g de fraises
  • confiture de fraise
  • coulis de fruits rouges
  • des fleurs comestibles Maison Sauge

Préparation :

Molly cake :

Préchauffer le four à 150°C.

Fouetter les œufs avec le sucre pendant plusieurs minutes pour obtenir la texture dite « au ruban ».

Tamiser la farine avec la levure puis les incorporer au fouet dans l’appareil mousseux.

Monter la crème froide puis l’incorporer délicatement à la maryse.

Chemise un cercle inox avec du papier cuisson pour obtenir un moule haut.

Couler la préparation puis enfourner pour 1h10.

Laisser totalement refroidir avant de couper en disques (supprimer le bombé du haut du cake).

Crème pâtissière :

Mélanger la maïzena avec le sucre puis délayer le tout avec le lait d’amandes.

Ajouter une gousse de vanille fendue et grattée puis faire tiédir. Laisser infuser 10min avant de retirer la gousse.

Porter ensuite à ébullition tout en remuant constamment pour faire épaissir.

Hors du feu, ajouter l’huile de coco.

Filmer au contact et mettre au frais.

Montage :

Couper les fraises en morceaux.

Diluer le coulis de fruits rouges avec un tout petit peu d’eau.

Monter la crème Flora et y incorporer délicatement la crème pâtissière à la maryse. Mettre en poche.

Déposer le premier disque de molly cake en commençant par celui du haut (dont on a enlevé le bombé) sur le plat de service.

Imbiber avec le coulis dilué.

Couvrir d’une fine couche de confiture puis d’un peu de crème montée vanille. Pocher de la crème vanille sur tout le périmètre du disque de molly cake.

Déposer des morceaux de fraise à l’intérieur de ce cercle de crème.

Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération.

Terminer par le 3ème disque de molly cake.

Lisser de la crème sur le pourtour puis décorer le dessus.

Laisser figer 1h au frais avant de déguster.

Tartelettes Fraise Pistache

18 mercredi Mai 2022

Posted by delf745 in Tartes

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delf745, dessert, fraises, ganache montée, goûter, h&m home, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâtisserie, pistache, strawberry, stylisme culinaire, tarte aux fraises

Bonjour !!

On continue la saison des fraises ! D’autant plus que mon ptit producteur chouchou est enfin apparu sur le marché ! ♥

J’ai reçu récemment une commande H&M home. En cliquant, j’avais déjà cette photo en tête (je me soigne, promis). Voici donc des petites tartelettes où l’association classique fraise-pistache fonctionne forcément bien.

Point de praliné pistache, juste de la pâte de pistache pure, de chez Perlamande. Un petit délice 😉

Ingrédients (pour 3 tartelettes diamètre 7,5cm) :

Pâte sucrée amande :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de fleur de sel

Confit de fraise (il en restera) :

  • 220g de fraises
  • 3g de pectine NH
  • 10g de sucre blanc

Crème d’amandes :

  • 50g de sucre
  • 50g d’œuf
  • 50g de beurre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 5g de farine
  • pistaches entières

Ganache montée pistache :

  • 60g + 140g de crème liquide entière
  • 120g de chocolat blanc
  • 1cc de miel
  • 20g de pâte de pistache pure

Montage :

  • fraises
  • pistaches hachées

Préparation :

La ganache :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter à ébullition les 60g de crème puis la verser sur le chocolat haché. Bien émulsionner.

Incorporer la pâte de pistache au mixeur plongeant.

Ajouter ensuite les 140g de crème froide en émulsionnant bien

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (6h minimum).

Le confit de fraise :

Couper les fraises en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine.

Chauffer doucement et écraser les fraises (j’ai pris mon presse-purée).

Bien mélanger puis porter à petite ébullition pendant 1 min.

Débarrasser et laisser au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande, aux épices et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les cercles à tartelette.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, répartir sur le fond de tarte de façon à peu près homogène.

Enfoncer des pistaches entières dans la crème d’amande.

Mettre au frais le temps de préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 20 à 25min.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Monter la ganache pistache (elle est très dense donc c’est très rapide) puis la mettre en poche.

Pocher un peu de ganache puis du coulis et décorer de fraises.

Terminer en parsemant de pistaches hachées.

Déguster !

Sablé Breton Vanille Fraise

04 mercredi Mai 2022

Posted by delf745 in Tartes

≈ 3 Commentaires

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bloomingville, coulis, delf745, dessert, fraise, ganache montée, gâteau, goûter, home made, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, pâtisserie, strawberry, vahiné, valrhona, vanille

Bonjour !!

Une petite recette de dessert hyper facile et rapide à faire avec les fraises françaises de saison !

Un simple (mais ô combien gourmand) palet breton à la fleur de sel, garni d’une ganache montée vanille, de confit de fruit rouges et de fraises fraîches. Simplicité au rendez-vous mais régalade assurée !

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Palets breton :

  • 50g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
  • 100g de cassonade
  • 125g de beurre pommade
  • 150g de farine T55
  • 6g de levure chimique
  • 3 grosses pincées de fleur de sel

Ganache montée vanille :

  • 100g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Opalys)
  • 32g + 152g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille

Garniture :

  • coulis de fraise (Vahiné)
  • fraises (environ 8 fraises)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire chauffer les 32g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissée infuser 10min. Retirer la gousse.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Réchauffer la crème et la verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite les 150g de crème non chauffée.

Filmer au contact et mettre au frigo 6h minimum.

Palet breton :

Dans le robot muni du fouet, blanchir les jaunes avec la cassonade puis ajouter le beurre pommade.

Mélanger la farine avec la levure et la fleur de sel.

Remplacer le fouet par la feuille et incorporer le mélange sec.

Filmer la pâte et mettre au frais 1h.

Abaisser sur 4mm d’épaisseur et remettre au frais.

Emporte-piècer avec le cercle de 20cm et enlever l’excédent. Mettre sur la feuille de cuisson, en gardant le cercle et entreposer au frais.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pour 15 min.

Le palet doit être bien doré.

Laisser refroidir.

Montage :

Sur le palet bien froid, pocher des boules de ganache et faire ensuite des empreintes avec une cuillère.

Pocher un peu de ganache au centre et lisser.

Couler du coulis dans les empreintes.

Couper des fraises en morceaux et déposer au centre sur la ganache.

Déguster sans tarder.

Recette du palet breton issu du livre Objectif Pâtissier Pro de Régis Garnaud

Tarte Fraise Pistache

12 mercredi Mai 2021

Posted by delf745 in Tartes

≈ 3 Commentaires

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delf745, dessert, fraises, inspiration fraise, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, meringue, pastry, pâtisserie, pistache, sacré willy, strawberry, strawberrytart, tarte, tarte aux fraises, valrhona

Bonjour !!

On continue dans les fraises de saison (et locales) avec cette tarte. L’association classique fraise-pistache avec une ganache montée Inspiration Fraise (histoire de vider les placards).

Un montage ultra classique avec la crème d’amande garnie de quelques pistaches entières, un confit rapide de fraise (avec les purées de fruits Grand Frais, c’est trop facile) et la ganache montée. Un petit trésor gourmand !

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée amande :

  • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Crème d’amande :

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre
  • 40g d’œuf
  • 40g de poudre d’amande
  • 4g de farine
  • pistaches entières

Confit rapide de fraises :

  • 100g de purée de fraises (Grand Frais)
  • 20g de sucre
  • 0.5g de pectine NH

Ganache montée Inspiration Fraise :

  • 57g d’Inspiration Fraise (Valrhona)
  • 1/3 de feuille de gélatine
  • 37g de crème liquide entière
  • 4g de glucose
  • 100g de crème liquide entière froide

Montage :

  • 200g de fraises Françaises (ici Cléry)
  • pistaches concassées
  • meringue (Sacré Willy)

Préparation :

La veille : ganache montée :

Faire fondre l’Inspiration au bain-marie.

Chauffer la petite partie de crème avec le glucose, verser sur le chocolat fondu et bien émulsionner.

Incorporer la gélatine.

Au mixeur plongeant, incorporer la partie de crème froide.

Filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, l’étaler sur le fond de tarte puis y insérer des pistaches entières. Mettre au frais le temps du préchauffage.

Préchauffer le four à 165°C.

Enfourner pour 20 à 25min (le pourtour de la tarte doit être doré).

Laisser totalement refroidir.

Confit rapide :

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises.

Mélanger le sucre et la pectine et les verser en pluie dans la purée chaude.

Bien mélanger puis porter à ébullition pendant au moins 30s.

Débarrasser et laisser refroidir.

Montage :

Fouetter la ganache jusqu’à ce qu’elle soit ferme et la mettre en poche munie d’une douille cannelée.

Sur le fond de tarte, étaler le confit puis pocher la ganache.

Couper des fraises et les déposer sur la tarte.

Parsemer de pistache concassée et d’éclats de meringue.

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