Tarte Chocolat Caramel

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Bonjour!

Nouvelle petite création de tartelettes. J’avais envie de chocolat mais aussi de gourmandise avec du caramel beurre salé. Rien de mieux qu’une tartelette construite un peu comme un entremets.

Nous avons donc une pâte sucrée au cacao qui renferme un croustillant caramel et une ganache chocolat au lait Jivara. Un palet de mousse caramel est déposé dessus…

Rien de bien sorcier, un peu d’organisation et c’est facile à faire 😉

Ingrédients (pour 6 tartelettes et un peu de rab) :

Chantilly caramel :

• 100g de sucre
• 58g de crème liquide entière
• 50g de beurre
• 0.6g de sel
• 4g de gélatine
• 250g de crème liquide entière froide

Pâte sucrée cacao :

• 140g de farine
• 15g de cacao
• 90g de beurre
• 30g de sucre glace
• 20g de poudre d’amande
• 37g d’oeuf battu
• 1 pincée de sel

Croustillant caramel :

• 15g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 30g de caramel au beurre salé
• 3 gavottes émiettées

Ganache Jivara :

• 200g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 132g de crème liquide
• 40g de beurre
• 22g de miel

Préparation :

Chantilly caramel (la veille) :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire caraméliser doucement le sucre.

Lorsque le caramel commence à être bien blond, porter la crème à ébullition puis la verser doucement sur le caramel, en plusieurs fois et en remuant bien.

Ensuite ajouter la gélatine  puis le beurre et le sel. Laisser refroidir vers 35°C, à température ambiante.

Monter la crème liquide bien froide puis incorporer délicatement le caramel refroidi.

Verser dans des moules silicones (ici j’ai utilisé ceux du kit 6 tartelettes de Silikomart Professionnal ) et laisser au congélateur pour la nuit.

Pâte sucrée cacao :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée au cacao, à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer les moules à tartelettes.

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner les fonds de tarte pour 20min environ.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir totalement.

Croustillant caramel :

Faire fondre le chocolat avec le caramel au bain-marie.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler un peu de croustillant dans le fond de chaque tartelette en tassant bien pour avoir un couche régulière.

Laisser figer au frais.

Ganache Jivara :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer la crème avec le miel à côté puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant bien.

Laisser descendre à 45°C avant d’incorporer le beurre.

Couler sur les fonds de tarte puis faire prendre au frais.

Montage :

Démouler les palets de chantilly caramel (attention aux traces de doigts, ça décongèle vite) t les floquer (ici je n’avais plus de velours couleur chocolat donc j’ai passé au spray cuivré puis saupoudré de cacao)

Déposer un palet sur chaque tartelette puis laisser totalement décongeler au frais.

Déguster!

Recette de la chantilly caramel issue du blog Empreinte Sucrée

 

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Mini Coussins Biskelia Caramel

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Bonjour!

Petit entremet individuel imaginé avec le moule Mini Eleganza de mon partenaire Silikomart.

Silvia m’a offert ce moule lors du salon Sugar Paris, je me devais donc de trouver une jolie recette bien gourmande!

Après un tri dans mes placards, histoire de ranger tout ça, j’ai retrouvé du chocolat Biskelia de Valrhona et des pots de caramel au beurre salé (offerts par mon frère).

Un chocolat au goût biscuité avec du bon caramel breton, c’est parfait non?

Ajoutez à cela un petit socle en pâte sucrée aux noisettes et au caramel…. bref c’est tout simple et c’est plutôt pas mal…

J’ai à nouveau utilisé une recette Valrhona pour la mousse, je suis tombée amoureuse de la pâte à bombe!

Pour la déco, un flocage velours, là encore une bombe Silikomart rapportée du Sugar et quelques billes croustillantes Valrhona. Et pour la version demi-sphère, un triskel découpé dans la pâte sucrée noisette caramel avec mes nouveaux Emporte-Breizh Moldéo.

Ingrédients (pour 6 mini Eleganza et 4 demi-sphères de diamètre diamètre 8cm de Silikomart) :

Pâte à bombe :

• 60g de jaune d’œufs
• 25g d’œuf entier
• 45g de sucre
• 30g d’eau

Mousse Biskelia :

• 160g de pâte à bombe
• 200g de crème liquide entière
• 270g de chocolat au lait (Valrhona Biskelia)
• 2g de gélatine
• un petit fond de tasse de crème liquide

Insert caramel au beurre salé :

• du caramel soit tout prêt (ici le Carabreizh) soit une recette ici

Sablé noisette-caramel :

• 210g de farine
• 65g de sucre glace
• 50g de poudre de noisettes
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 pincée de sel
• 75g de beurre mou
• 1 grosse cc bombée de caramel au beurre salé

Finition :

• spray velours couleur chocolat Silikomart
• perles craquantes Valrhona

Préparation :

Insert caramel :

Mettre du caramel dans des mini empreintes (ici j’ai pris des moules à mini tartelettes) et mettre 24h au congélateur.

Pâte à bombe :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et faire monter à 120°C.

Pendant ce temps, fouetter l’œuf et le jaune longuement.

Ajouter le sirop en filet et laisser tourner le fouet au moins 5min (le bol doit refroidir et la pâte à bombe être mousseuse et avoir quasi triplé de volume).

Mousse Biskelia :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le petit fond de crème et y diluer la gélatine.

Incorporer au chocolat fondu.

Monter la crème liquide froide.

Détendre la masse Biskelia avec un peu de crème chantilly.

Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème chantilly à la masse Biskelia.

Verser dans les empreintes Mini Eleganza et le surplus dans les demi-sphères.

Dans chaque empreinte, enfoncer un insert de caramel puis mettre 24h au congélateur.

Sablés Noisette-caramel :

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.

Sabler avec le beurre mou.

Ajouter les oeufs puis le caramel, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la garder 24h au frigo.

Le lendemain, abaisser la pâte sur 3mm d’épaisseur minimum et découper à l’emporte-pièce (ici j’ai utilisé un découpoir de Chez Véra, rapporté du Sugar aussi).

Préchauffer le four à 160°C.

Déposer les sablés sur une plaque couverte d’une toile silicone (ici j’utilise le Air Mat de De Buyer, toile silicone perforée, c’est parfait pour cuire les pâtes à tarte ou les biscuits)

Enfourner pour 13min environ. Les bords doivent être dorés, le centre encore pâle.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Démouler les entremets et les vaporiser immédiatement d’un spray velours couleur chocolat (ici encore un Silikomart)

Déposer sur les sablés puis décorer.

Laisser décongeler au frais avant de déguster.

Recette de la mousse Biskelia issue des recettes Valrhona.

Moule Mini Eleganza disponible chez Cook-Shop

Recette de la pâte sablée noisette-caramel issue du blog Cantal Blog

 

Câlin vanillé, coeur praliné, bisou citronné {Ambassadrice Sugar Paris}

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Bonjour!

Voilà un titre bizarre non? 🙂

Dernier test produit pour le salon Sugar Paris 2017 et une fois de plus, je connais bien la marque.

Il s’agit de Silikomart, mon partenaire de blog depuis un bon moment déjà!

Nous avons reçu le moule Abbraccio (et à priori en italien cela signifie étreinte, accolade, alors un câlin ça marche non?).

Ce moule représente, à première vue, 2 boudins l’un sur l’autre.

Mais à la découpe, un cœur apparaît….

Pour tester également la bombe de flocage blanc incluse dans le colis, je suis partie sur une ganache montée vanille.

Avec un cœur praliné (je suis dans une phase praliné en ce moment) et un fond de financier citron couvert d’un confit de citron pour le peps et d’un praliné feuilleté pour la gourmandise (comment ça j’en mets partout?).

Ingrédients (pour un moule abbraccio d’un volume de 1700ml) : 

Ganache montée vanille : 

• 180g de crème liquide entière
• 18g de sirop d’agave
• 120g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire)
• 540g de crème liquide entière
• 6 gousses de vanille

Crémeux praliné :

• 300g de lait
• 18g de sucre
• 45g de jaunes d’œuf
• 60g de praliné (Weiss)
• 30g de maïzena
• 30g de beurre

Praliné feuilleté : 

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Confit de citron : 

• le zeste de 2 citrons jaunes
• 130g de jus de citron jaune
• 85g de sucre

Financier au citron : 

• 80g de poudre d’amandes
• 2 blancs d’œuf
• 70g de sucre glace
• 20g de farine
• 40g de beurre mou
• zestes de citron

Décor : 

• Spray velours blanc Silikomart

Préparation : 

La ganache :

La veille du montage, faire chauffer les 30g de crème avec le sirop d’agave et les graines et gousses de vanille fendues et grattées.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat haché en filtrant et émulsionner pour fondre le chocolat.

Ajouter ensuite les 90g de crème froide.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Crémeux praliné : 

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment puis incorporer le praliné et la maïzena.

Verser le lait en filet sur le mélanger en fouettant bien.

Remettre dans la casserole sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la brille soit brillante.

Incorporer le beurre puis passer au mixer plongeant.

Verser dans le moule à insert (ici j’ai utilisé l’empreinte Demarle « petit moule saint honoré) et mettre au congélateur.

Financier citron : 

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, la farine et les zestes de citron.

Ajouter les blancs d’œufs et mélanger.

Terminer en incorporant le beurre bien mou.

Dresser en couronne de la dimension du fond du moule.

Enfourner à 180°C pour environ 15min.

Confit de citron :

Blanchir 3 fois les zestes de citron en changeant l’eau à chaque fois.

Faire cuire ensuite à feu moyen les zestes avec le jus et le sucre pendant 30min en surveillant.

A mi-cuisson, donner un coup de mixer plongeant.

Le jus doit s’épaissir.

En fin de cuisson, mixer une dernière fois puis tamiser.

Étaler sur la couronne de financier, réserver au frais.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Émietter les gavottes et bien mélanger.

Étaler sur le confit de citron figé.

Faire figer au frais.

Avec le surplus, on peut faire des décors : ici j’ai étalé entre 2 toiles silicone puis mis au congélateur pour ensuite découper à l’emporte-pièce.

Montage : 

Monter la ganache vanille au fouet puis mettre en poche.

Pocher la ganache montée dans le moule en remplissant bien les cavités puis tapoter pour éliminer les bulles d’air.

Démouler le crémeux praliné et le déposer dans la ganache montée. Bien enfoncer pour faire remonter la ganache sur les bords.

Déposer ensuite la couronne de financier, côté praliné feuilleté vers l’intérieur du moule.

Lisser la ganache.

Entreposer au moins une nuit au congélateur.

Démouler et réaliser le flocage immédiatement puis laisser décongeler avant de décorer.

 

Recette du crémeux praliné issue du Fou de Pâtisserie n°21 – Janvier Février 2017 (p83, recette du Paris-Brest de David Landriot)

Bûche 2016 Praliné Chocolat et Tonka

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Bonjour!

J’espère que vos fêtes de fin d’année sont bien gourmandes ^_^

Voici ma 2ème recette de bûche pour cette année. Je voulais absolument tester le dernier moule à bûche de mon partenaire Silikomart. J’ai choisi le motif tressé, qui a un rendu juste parfait.

Pour la compo : une ganache montée au praliné qui renferme un insert crémeux chocolat Caraïbe et Tonka, et un socle en génoise moelleuse au cacao (piquée au Palet Or de Valrhona).

Une petite gourmandise pour finir le repas de noël 😉

Ingrédients (pour le moule Magic de Silikomart) :

Ganache montée praliné :

• 100g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 100g de pâte de praliné (Weiss)
• 110g + 270g de crème liquide entière
• 20g de miel

Insert crémeux chocolat tonka :

• 200g de crème liquide entière
• 40g de jaunes d’oeuf
• 20g de sucre
• 90g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 45g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
• 1/2 fève de tonka râpée

Praliné feuilleté :

• 20g de chocolat au lait (Valrhona Jivara)
• 40g de pâte de praliné (Weiss)
• 2 paquets de 2 crêpes dentelles
• 1/2cc d’huile neutre

Génoise au cacao (pour 4 bandes de génoise) :

• 2 œufs
• 25g de miel
• 40g de sucre
• 25g de poudre d’amandes
• 40g de crème liquide
• 40g de farine
• 2g de levure
• 8g de cacao
• 25g de beurre fondu
• 15g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille du montage :

Insert crémeux chocolat tonka :

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir la crème liquide avec la fève de tonka râpée.

Verser la crème bouillante en filet sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre à cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis verser dessus la crème bien chaude en émulsionnant bien (passer au mixer plongeant si besoin).

Verser dans un moule à insert et entreposer au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au praliné :

Faire fondre, au bain-marie, le chocolat avec le praliné.

Chauffer 110g de crème avec le miel.

Verser en 3 fois la crème bouillante sur le mélange chocolat/praliné et bien émulsionner.

Incorporer ensuite le reste de crème liquide froide en émulsionnant bien.

Filmer au contact et mettre au frais au moins 3h (la veille c’est mieux).

Le jour du montage :

Génoise au cacao :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs avec le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amande puis la farine tamisée avec le cacao et la levure.

Ajouter la crème.

Terminer par l’ajout du mélange beurre/chocolat.

Verser sur un silpat et étaler au mieux (pour pouvoir découper des bandes aux dimensions du moule à bûche).

Enfourner pour 10min.

Laisser refroidir puis démouler et découper des bandes aux dimensions du moule à bûche.

Réserver.

Praliné feuilleté :

Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le praliné et l’huile.

Emietter les gavottes et bien mélanger.

Etaler sur un des bandes de génoise en couche bien fine (j’ai pu couvrir 2 bandes).

Faire figer au frais.

Montage :

Fouetter la ganache au praliné pour qu’elle soit bien aérienne et ferme.

Préparer le moule : déposer le tapis à motif (ici tressé) dans le fond du moule. (le kit comprend aussi 2 embouts en silicone permettant un démoulage aisé)

Couler la moitié de la ganache montée dans le moule. Tapoter le moule pour éliminer les bulles et remplir les cavités du tapis.

Démouler l’insert chocolat tonka (j’ai du le couper un peu, mon moule à insert étant prévu pour une bûche de 30cm) et le déposer dans la ganache. Appuyer un peu puis couler le reste de ganache.

Déposer le socle, côté praliné vers l’intérieur.

Lisser pour que rien ne dépasse du moule.

Mettre au congélateur une nuit.

Le lendemain :

Démouler la bûche et la poser sur le plat de service.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Décorer ensuite. (Ici, j’ai utilisé le moule Easy Choc Tablette de Silikomart et les moules à embout de bûche de Meilleur du Chef)

Recette du crémeux chocolat tonka basée sur celle de Mercotte

Recette de la génoise issue du Palet Or de Valrhona

Le moule est disponible également chez Cook Shop

 

Premiers tests du Free Bake de Silikomart et Gâteau au yaourt Cerise Citron

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Bonjour!

Un petit test produit aujourd’hui. Enfin, mes premiers tests car je compte bien l’utiliser régulièrement 😉

Mon partenaire de blog Silikomart m’a fait parvenir sa dernière création, le Free Bake.

Qu’est-ce donc que cette chose me direz-vous? Et bien c’est un moule en silicone qui s’adapte à nos envies.

En fait, c’est une grande bande en silicone à laquelle on va donner la forme que l’on veut : rond, carré, étoile, coeur, triangle et j’en passe.

Mais comment ça tient?

La bande est truffé d’aimants puissants.

Il suffit donc de l’utiliser avec une plaque en métal type acier (évidemment on oublie les plaques en aluminium). La lèchefrite du four fait parfaitement l’affaire.

Une toile en silicone ou un papier sulfurisé dessus et zou, on aimante notre Free Bake!

Le kit fourni 4 formes cartonnées qui vont permettre de simplement suivre les contours pour donner la forme, mais on peut aussi créer la notre 😉

Pour l’instant j’ai testé la forme étoile (avec un test de gâteau qui s’est révélé beurkissime donc vous n’aurez pas la recette) et la forme ronde avec un simple gâteau au yaourt dont la recette suit ces lignes.

Par contre, avec les formes cartonnées, la taille de gâteau est super grande. J’ai du doubler les proportions (enfin presque toutes, j’ai arrangé ça à ma sauce) pour avoir un gâteau correctement épais. donc il faut juste y penser avant de l’utiliser…

Je me suis demandé si la pâte n’allait pas couler sous la bande aimantée, et bien non! regardez avec le gâteau chocolat…pas une goutte de pâte en dehors du Free Bake!

Pour ce test, un simple gâteau au yaourt à la cerise avec un glaçage citron.

Ingrédients (pour un Free Bake rond de 26cm de diamètre) :

• 2 yaourts à la cerise
• 5 oeufs
• 5 pots de farine
• 1.5 pots de maïzena
• 1 sachet de levure chimique
• 1.5 pots de sucre
• 80g de beurre mou
• le zeste d’un citron

pour le glaçage :

• le jus d’un citron
• 150g de sucre glace

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les yaourts avec les oeufs et le sucre.

Ajouter les zestes de citron.

Incorporer la farine mélangée à la maïzena et la levure.

Terminer par le beurre.

Verser dans le moule et enfourner pour environ35 min.

Démouler et laisser refroidir totalement.

Préparer le glaçage : mélanger le sucre glace au jus de citron.

Verser sur le gâteau refroidi puis laisser figer.

Découper en cube et conserver dans une boite hermétique.

 

PS : Vous pouvez voir le Free Bake en vidéo sur la chaine youtube de Silikomart 😉

Sablés de noël tamponnés et aux Amandes

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Bonjour!

 

Une petite recette spéciale noël!

Non je ne suis pas en avance, j’anticipe 😉

Je souhaite surtout vous montrer en action le tampon à biscuits reçu de mon partenaire Silikomart.

Avec ses 4 tampons en silicone interchangeables aux motifs de noël, ils seront parfaits pour les biscuits de fin d’année.

Je vous avoue que j’ai complètement craqué pour le motif avec la biche, trop choupinou. Le père noël bien barbu et le bonhomme de neige aussi. bon le sapin n’est pas mal non plus.

Bref, j’aime tous les motifs en fait ^_^

J’ai fait 2versions : des sablés simples couverts de pâte à sucre stampée ou des sablés directement stampés.

Perso, la pâte à sucre n’est pas vraiment mon amie, je ne suis pas fan.

Là, je dois avouer qu’elle apporte du moelleux et du sucre au biscuit.

Donc si vous ne faites pas la version pâte à sucre, n’hésitez pas à ajouter un peu de sucre à la pâte ou alors à bien glacer les biscuits 😉

En avant la recette!

Ingrédients (pour environ 25 biscuits) :

– 250g de farine

– 125g de beurre pommade

– 125g de sucre

– 30g de poudre d’amande

– 1 oeuf

– 1cs d’arôme d’amande amère

Préparation :

Au robot, mettre tous les ingrédients et lancer le pétrissage jusqu’à ce qu’une boule homogène soit formée.

Filmer la boule et mettre au frais au moins 1h.

Sortir un peu avant de la travailler.

Abaisser au rouleau selon la version voulue

– bien fin pour la version pâte à sucre

– un peu plus épais pour la version stampée, car il faut l’épaisseur pour avoir un joli motif

Découper les biscuits :

– version pâte à sucre, utiliser l’emporte-pièce du tampon seul. pour découper un simple disque de biscuit

– version biscuit stampé : fariner le tampon de silicone et tapoter pour enlever l’excédent. Appliquer le tampon voulu sur la pâte puis retirer le disque de silicone pour utiliser l’emporte-pièce et découper le sablé autour du tampon.

Déposer les biscuits sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ10min (les bords doivent commencer à dorer)

Faire refroidir les sablés sur une grille.

Pour la déco :

Version pâte à sucre : abaisser la pâte à sucre en gardant une certaine épaisseur pour pouvoir tamponner sans déchirer.

Poudrer le tampon de sucre glace pour éviter qu’il n’adhère à la pâte à sucre.

Tamponner puis retirer le tampon de silicone et utiliser l’emporte pièce pour découper le disque de pâte à sucre.

Pour les glaçages et dessins, que ce soit sur la pâte à sucre ou le sablé directement :

j’ai utilisé plusieurs petites choses : stylos feutres alimentaires (mais la mine était trop grosse pour faire les détails), « stylos » de gel pailleté alimentaire pour la barbe du père noël version pâte à sucre, poudre argentée alimentaire sur la pâte à sucre, « stylos » de glaçage vahiné chocolat et vanille, pour le vert du sapin, un pinceau trempé dans le colorant vert et enfin un glaçage épais (eau+sucre glace) coloré en rouge.

Et voilà!

Par contre, ils se mangent très très vite ces sablés….

Vous pouvez commander ce kit tampon biscuit directement sur le site de Silikomart en Italie 😉