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Bonjour!
Encore une recette de fraises! Et oui, c’est de saison alors j’en profite!
Cette recette est issue du livre de Sébastien BOUILLET. Elle m’a intriguée car la crème mousseline ne contient pas beaucoup de beurre (alors que d’habitude c’est ce qui me rebute).
Franchement, c’est très simple à faire et au final c’est plutôt très très bon!
Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 4.5cm) :
Génoise :
- 20g de beurre
- 4 œufs (200g)
- 200g de sucre ne poudre
- 200g de farine
- 70g de poudre d’amandes
Sirop d’imbibage :
- 150ml d’eau
- 100g de sucre
3 à 5 ml de kirsch
Crème mousseline :
- 180ml de lait
- 80g de beurre mou
- 1/12 gousse de vanille
- 40g de sucre en poudre
- 20g de farine
- 36g de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)
Montage :
- 300g de fraises (ici les Cléry de mon producteur local)
- 200g de pâte d’amande pour le décor
Préparation :
Génoise :
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Au bain-marie, faire chauffer les oeufs avec le sucre jusqu’à 50°C en mélangeant continuellement avec une spatule.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement (on obtient le ruban).
Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et l’incorporer délicatement à la maryse.
Prélever un peu du mélanger et y incorporer le beurre fondu puis mélanger au reste de la préparation.
Verser dans un moule à manqué de 18 à 20cm de diamètre.
Enfourner et baisser la température à 180°C.
Cuire pendant environ 15 à 20min (la lame du couteau doit ressortir sèche).
Laisser totalement refroidir puis couper 2 disques fins (2cm d’épaisseur max, un peu moins, il restera de la génoise en trop).
Sirop :
Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci (ajouter ensuite l’alcool).
Crème mousseline :
Faire chauffer le lait dans une casserole avec 40g de beurre et la vanille.
Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence.
Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement.
Verser dans un plat et filmer (mixer si besoin).
Placer au frais pour qu’elle redescende à 35°C.
Détendre le reste de beurre mou au batteur.
Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble.
Mettre dans une poche pour garnir.
Montage :
Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond.
L’imbiber de sirop généreusement.
Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle) sur tout le pourtour du cercle.
Pocher de la crème entre chaque fraise puis une fine couche sur le fond.
Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir.
Garnir de crème mousseline (environ 3cs).
Poser le second disque de génoise et l’imbiber. Recouvrir de crème et lisser (je n’avais plus assez de crème donc je ne l’ai pas fait).
Réserver au frais au moins 2h.
Abaisser la pâte d’amande sur 2 à 3mm d’épaisseur.
Découper un disque de diamètre 18 et le déposer sur le dessus du fraisier.
Décorer puis déguster.
Recette issue du livre Pâtisseries de Sébastien Bouilet, aux éditions Mango
pssst, les fraises c’est de saison 😉
Les photos dossier de la soirée resteront bien cachées dans mon dossier 😉
