Le Gâteau au Chocolat de Sébastien

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Bonjour !!

Une bonne dose de gourmandise chocolatée ça vous dit ?

J’avais envie d’un gâteau au chocolat, moitié entremets moitié gâteau moelleux. Alors quand j’ai vu celui de Sébastien Bouillet dans le dernier Fou de Pâtisserie, j’ai sauté de joie. Tout simple à faire, mais vraiment délicieux.

Le secret ? Un brownie agrémenté de pistaches et noix de cajou (au lieu des pécans) surmonté d’une mousse au chocolat façon grand-mère. Facile, rapide et délicieusement décadent… J’en ai profité pour tester les nouveaux chocolats Bonnat. Ils ont sorti une gamme dédiée aux pâtissiers amateurs, dispo sur leur nouveau site.

Ingrédients (pour un cercle de 18cm de diamètre) :

Brownie :

• 1 œuf
• 55g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 65g de beurre mou
• 115g de sucre
• 2g de sel
• 45g de noix de cajou
• 25g de pistaches (Maison Naja)
• 45g de farine

Mousse au chocolat :

• 115g de chocolat noir (Bonnat 60%)
• 65g de beurre
• 115g de blancs d’œufs
• 35g de sucre

Préparation :

Brownies :

Préchauffer le four à 170°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Crémer le beurre avec le sucre et le sel puis ajouter l’œuf.

Incorporer le chocolat fondu puis la farine. Terminer par les fruits secs.

Répartir la pâte dans le cercle beurré et enfourner pour 15min.

Sortir et laisser refroidir complètement.

Mousse au chocolat :

Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.

Monter les blancs en meringue en incorporant le sucre en 3 fois. Elle doit former le bec d’oiseau.

Incorporer un tiers de la meringue au mélange chocolat/beurre puis le reste délicatement à la maryse.

Montage :

Redimensionner le brownie avec un cercle de diamètre 16cm.

Chemiser le cercle de 18cm de rhodoïd et y déposer le brownie au fond.

Couler la mousse en la répartissant bien sur le pourtour puis lisser le dessus.

Mettre au frigo au moins 4h.

(Pour enlever facilement le rhodoïd, mettre l’entremets au congélateur pendant 1h, ça se décollera tout seul)

Saupoudrer de cacao et déguster !

Recette de Sébastien Bouillet issue du magazine Fou de Pâtisserie n°45

Couteau français Jean Dubost

Couverts de table Jean Dubost

Fraisier {Sébastien Bouillet}

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Bonjour!

Encore une recette de fraises! Et oui, c’est de saison alors j’en profite!

Cette recette est issue du livre de Sébastien BOUILLET. Elle m’a intriguée car la crème mousseline ne contient pas beaucoup de beurre (alors que d’habitude c’est ce qui me rebute).

Franchement, c’est très simple à faire et au final c’est plutôt très très bon!

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 4.5cm) : 

Génoise :

•  20g de beurre
• 4 œufs (200g)
• 200g de sucre ne poudre
• 200g de farine
• 70g de poudre d’amandes

Sirop d’imbibage :

• 150ml d’eau
• 100g de sucre
• 3 à 5 ml de kirsch

Crème mousseline :

•  180ml de lait
• 80g de beurre mou
• 1/12 gousse de vanille
• 40g de sucre en poudre
• 20g de farine
• 36g de jaunes d’œuf (2 jaunes environ)

Montage :

•  300g de fraises (ici les Cléry de mon producteur local)
• 200g de pâte d’amande pour le décor

Préparation :

Génoise :

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.

Au bain-marie, faire chauffer les oeufs avec le sucre jusqu’à 50°C en mélangeant continuellement avec une spatule.

Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement (on obtient le ruban).

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et l’incorporer délicatement à la maryse.

Prélever un peu du mélanger et y incorporer le beurre fondu puis mélanger au reste de la préparation.

Verser dans un moule à manqué de 18 à 20cm de diamètre.

Enfourner et baisser la température à 180°C.

Cuire pendant environ 15 à 20min (la lame du couteau doit ressortir sèche).

Laisser totalement refroidir puis couper 2 disques fins (2cm d’épaisseur max, un peu moins, il restera de la génoise en trop).

Sirop :

Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci (ajouter ensuite l’alcool).

Crème mousseline :

Faire chauffer le lait dans une casserole avec 40g de beurre et la vanille.

Mélanger le sucre et la farine puis ajouter les jaunes d’oeuf. Verser le lait chaud en filet en mélangeant en permanence.

Reverser dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment. La crème va épaissir rapidement.

Verser dans un plat et filmer (mixer si besoin).

Placer au frais pour qu’elle redescende à 35°C.

Détendre le reste de beurre mou au batteur.

Ajouter la crème pâtissière et faire monter l’ensemble.

Mettre dans une poche pour garnir.

Montage :

Chemiser le cercle de rhodoïd puis poser un disque de génoise au fond.

L’imbiber de sirop généreusement.

Disposer des fraises coupées en deux, côté coupé contre le cercle) sur tout le pourtour du cercle.

Pocher de la crème entre chaque fraise puis une fine couche sur le fond.

Disposer des fraises entières verticalement sur le fond, pointe vers le haut en les serrant bien pour bien garnir.

Garnir de crème mousseline (environ 3cs).

Poser le second disque de génoise et l’imbiber. Recouvrir de crème et lisser (je n’avais plus assez de crème donc je ne l’ai pas fait).

Réserver au frais au moins 2h.

Abaisser la pâte d’amande sur 2 à 3mm d’épaisseur.

Découper un disque de diamètre 18 et le déposer sur le dessus du fraisier.

Décorer puis déguster.

Recette issue du livre Pâtisseries de Sébastien Bouilet, aux éditions Mango

 

pssst, les fraises c’est de saison 😉

 

Le Concours Macaron Amateur 2018 : la finale internationale!

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Bonjour!!

Vous souvenez-vous? J’ai eu l’immense honneur de remporter la sélection varoise du concours du macaron amateur. Cela signifie que j’ai obtenu mon ticket pour la finale internationale! C’était le 19 mai 2018 à Saint Gervais et je vous raconte tout maintenant!

Histoire d’être tranquille et sereine niveau transport (surtout avec toutes les grèves actuelles et aussi surtout avec le transport des macarons), je suis partie la veille en voiture, accompagnée de Stephanie, ma binôme gourmande.

Le trajet s’est très bien déroulé, sans encombre, sans souci de direction (merci Waze). On a même pu décompresser avec un trampoline sur une aire! (photos dossier, c’est cadeau).

Une fois arrivées à Sallanches, nous avons déposé en priorité les ingrédients et surtout les macarons au laboratoire tout neuf de Roland Zanin puis nous sommes allées prendre possession de la chambre d’hôtel, avec vue!

Petite visite ensuite du centre de Sallanches, avec évidemment un détour par une pâtisserie, celle de Thibaut Monterrat, nommée Délicat Délice.

Le centre de Sallanches est très sympathique, notre petite ballade sur les quais de la Sallanches nous a bien plu.

Retour ensuite à l’hôtel pour retrouver Aurélie, ma copine de podium de l’an dernier! Nous nous sommes fait un petit resto ensemble le soir à Saint Gervais (repérage de la salle de cérémonie en même temps!).

Une bonne nuit (ou presque) et le stress commence à monter pas mal.

Le lendemain, petit déjeuner avec vue sur le Mont-Blanc.

Et direction le labo de Roland pour cette épreuve de finale! Enfin d’abord un petit brunch (préparé par Denis) avec tous les coachs, jurys et finalistes!

Plein de gourmandises!

Merci à Anne et Steph d’être venues me soutenir!

Vient le moment du tirage au sort de notre poste de travail! Rassemblement!

Je tire le poste O mais aucune idée de son emplacement! L’équipe de Roland va tout installer pendant qu’on prend une dernière fois l’air dehors.

Avec Marie-Noëlle (de Nice), Agathe (de Metz), Aurélie (d’Albi) et Aurélie (de Montréal).

Nathalie, la championne 2017 et l’organisatrice japonaise qui porte le concours jusqu’au bout des ongles!

Finalement mon poste est au fond de la salle, contre le mur, à côté de la pièce des fours. PAR-FAIT! Je suis totalement tranquille et je ne vois pas les gens qui me passent autour. Zéro stress!

Récap des candidats finalistes

Petite photo souvenir avec les tabliers.

Et c’est parti!

Bizarrement, je n’ai pas eu de stress durant l’épreuve. J’avais préparé mes pesées et mon matériel. Et Denis m’a filé un coup de main (il a fait mon commis en fait, la classe!).

Avec Marie de Vannes!

Certains venaient, curieux de découvrir ma recette au curry, notamment Philippe Rigollot (souvenir du premier concours du gâteau de Savoie!)

Mes coques sont sorties nickel du premier coup! Je n’en revenais pas, c’était mon gros stress de l’épreuve avec le four pro et les conditions différentes de la maison. Ma technique de croûtage a bien fait parler parmi les jurys et les coachs aussi!

Un ptit tour au frais pour mes macarons, le temps de tout ranger!

J’ai ensuite pu aller me promener parmi mes co-finalistes. Certains ont recommencer plusieurs fois leurs coques, le stress total.

Megumi, notre japonaise.

Aurélie de Montréal!

Alix de Montélimar.

Cathy de Belgique.

Aurélie d’Albi

Marie-Noëlle de Nice.

Agathe de Metz

Fabien de Bergerac, le seule homme du concours!

Les coques superbement décorées de Marie de Vannes.

Les macarons de Delphine, de Paris.

Retrouvailles avec Mercotte!

Enfin, on place nos macarons sur la table pour le jury!

Et quel jury!

Ensuite, c’est l’attente! Direction l’hôtel pour un ptit rafraichissement et ensuite en route pour Saint Gervais et la salle de cérémonie.

La vidéo en direct sur la page du concours.

C’est donc Marie-Joëlle (de Val d’Isère) qui remporte le titre!

Nous avons ensuite fait la bringue jusque tôt le dimanche matin 🙂

Avec Karine, notre super organisatrice.

Les photos dossier de la soirée resteront bien cachées dans mon dossier 😉

Cette finale fut une parenthèse enchantée dans un cadre magnifique. J’ai fait de magnifiques rencontres, tant parmi les candidats que parmi les professionnels présents pour l’évènement.

Prochaine mission? Etre jury à la sélection varoise en 2019!