Salambos au Caramel

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Bonjour !!

En ce moment, j’ai une folie pâte à chou ! Allez comprendre, j’ai envie d’essayer tout plein de trucs en pàc. Bref, mon dévolu cette fois s’est porté sur les salambos. Je voulais croquer ce glaçage au caramel… sauf que normalement la crème pâtissière dedans est aromatisée au Grand-Marnier (et moi, l’alcool, c’est pas mon dada). Comme j’ai une boite remplie de caramels au beurre salé, provenance bretonne directe, je me suis dit que le glaçage caramel irait bien avec une crème pâtissière caramel… non ?

Hop, on embarque !

Ingrédients (pour 16 salambos) :

Pâte à chou :

• 125g d’eau
• 125g de lait
• 3g de sel
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 250g d’œufs

Crème pâtissière caramel :

• 1L de lait
• 150g de sucre
• 200g d’œufs entiers
• 90g de maïzena
• 80g de beurre
• 100g de caramel au beurre salé

Glaçage caramel :

• 200g de sucre
• 60g d’eau
• 70g de glucose

Préparation :

Crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec les caramels pour qu’ils fondent intégralement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant vivement.

Remettre l’ensemble dans la casserole et porter à ébullition en remuant constamment, la crème va épaissir.

Dès qu’elle est épaisse, retirer du feu et verser dans un cul de poule pour stopper la cuisson.

Incorporer le beurre.

Filmer au contact et mettre au frigo pour que la crème refroidisse totalement.

Pâte à chou :

Préchauffer le four à 180°C chaleur statique.

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel.

Hors du feu, incorporer la farine d’un coup et bien mélanger pour avoir une panade homogène.

Remettre sur le feu en remuant constamment pendant 1min pour dessécher la panade. Verser dans le bol du robot.

Fouetter les œufs puis les incorporer petit à petit jusqu’à avoir une texture lisse et brillante, mais surtout pas liquide (la quantité d’œuf est à ajuster en fonction de la texture de la panade, il se peut qu’il n’y ait pas besoin de l’intégralité des œufs).

Transvaser dans une poche munie d’une douille petit four 16 dents.

Sur une plaque de four graissée, pocher 16 salambos (9cm de long). Dorer avec le reste d’œuf battu puis enfourner pour 35 à 40min (ne pas ouvrir la porte du four !)

Laisser refroidir sur une grille.

Montage :

Sur le dessous des salambos, faire 2 petits trous avec une douille.

Détendre la crème pâtissière, la mettre en poche munie d’une douille lisse puis garnir les salambos par les trous faits préalablement.

Mettre au frais le temps de préparer le glaçage.

Glaçage :

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau et porter à ébullition.

Stopper lorsque le caramel commence à prendre une petite teinte dorée.

Baisser radicalement le feu pour maintenir le caramel à température sans le colorer davantage.

Tremper le dessus des salambos et laisser refroidir sur une plaque.

Garder au frais jusqu’à dégustation.

Recette issue d’une FT CAP