Tarte Pomme Poire

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Bonjour!

Avec l’arrivée de l’automne, j’ai eu envie d’une petite tarte toute simple avec les fruits de mon producteur local. Comment résister devant ces pommes et poires sur son étal au marché?

Et comme j’avais encore une pâte feuilletée François au congélateur (et qu’il faut absolument que je vide ce congel), la tarte était toute trouvée!

Ingrédients :

• une pâte feuilletée inversée François
• 3 poires
• 4 pommes
• 1 cc d’épices pour crumble du Comptoir Colonial (facultatif)
• 30g de sucre
• 100g de beurre
• 25g de miel d’acacia
• 1 gousse de vanille
• nappage neutre

Préparation :

Compote de poires :

Éplucher, épépiner et couper les poires en morceaux.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et les épices (et un tout petit peu d’eau). Faire cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que les poires soient bien tendres. Mixer pour obtenir une compote. Réserver.

Foncer un cercle avec la pâte feuilletée étalée finement. Mettre au frais en attendant.

Éplucher et épépiner les pommes puis les trancher très finement.

Remplir le fond de tarte avec la compote puis disposer les tranches de pommes dessus.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, faire chauffer le beurre avec le miel et la vanille.

Napper les pommes avec ce mélange encore chaud puis enfourner pour 45min environ.

Passer une couche de nappage neutre au pinceau sur la tarte cuite.

Déguster soit tiède soit froid…

Recette du mélange beurre-miel_vanille issu du livre CAP Pâtissier en candidat libre de Chef Damien et Chef Régis.

 

Les pommes et poires c’est de saison 😉

Tarte Pêche Vanille

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Bonjour!

In extremis, je publie cette recette de saison avec les pêches du producteur local. La saison des pêches se termine bientôt, l’été est passé trop vite!

Je voulais faire une tarte aux pêches pour utiliser le pot de compote de pêches Mr Appert, rapporté de chez Gastronomaniak. Rien de mieux que la vanille pour accompagner la pêche non?

Simplicité et gourmandise sont de mise.

Ingrédients :

Pâte sucrée amande :

• 155g de farine
• 90g de beurre
• 25g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 37g d’œuf
• 1cc d’épices à crumble (facultatif)
• 1 pincée de sel

Crème d’amandes :

• 100g d’œuf
• 100g de sucre
• 100g de beurre
• 100g de poudre d’amande
• 1cc d’épices à crumble (facultatif)

Ganache montée vanille :

• 60g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona
• 30g + 90g de crème liquide entière
• 3g de miel
• 1 gousse de vanille

Montage :

• un pot de compote de pêche Mr Appert
• 4 pêches blanches

Préparation :

Ganache montée vanille (la veille) :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

La veille du montage, faire chauffer les 30g de crème avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée.

Lorsque la crème arrive à ébullition, verser sur le chocolat fondu et émulsionner pour fondre le chocolat.

Ajouter ensuite les 90g de crème froide.

Filmer au contact et entreposer une nuit au frais (3h minimum).

Pâte sucrée :

Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.

Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.

Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.

Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.

Foncer les cercles à tarte.

Entreposer au frais.

Crème d’amandes :

Battre le beurre mou avec tous les ingrédients secs.

Ajouter l’œuf en dernier puis mettre en poche sans douille.

Mettre au frais.

Cuisson des fonds de tarte :

Préchauffer le four à 170°C.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15min (sur une toile Air Mat de Silikomart la cuisson est parfaite).

Laisser un peu refroidir et enlever les cercles.

Pocher la crème amande au fond.

Enfourner pour 15min environ. Le dessus de la crème d’amandes doit être doré.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une couche de compote de pêches Mr Appert.

Coupe les pêches en quartiers fins (recouper les quartiers en 2 au besoin).

Disposer sur le fond de tarte.

Monter la ganache et la mettre en poche.

Pocher des boules de ganaches dans les interstices.

Déguster!

Pot de Pêches Jaunes Roussanes de Mr Appert disponible chez Gastronomaniak.

Tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart

Les pêches c’est de saison 😉

 

 

 

 

 

Tarte Dacquoise aux Fraise { Dominique Pilati }

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Bonjour!

Voici une petite recette bien de saison issue du livre Haute Pâtisserie des Relais Desserts, reçu lors du concours macaron. Elle est de Dominique Pilati.

Une base de dacquoise bien moelleuse et au bon goût d’amande, soutient un lit de crème pâtissière vanillée pour de bonnes fraises (françaises bien sûr).

Attention, la dacquoise est très sucrée, il ne faut donc pas lésiner sur la quantité de fraises pour équilibrer.

Retrouvez une autre version de tarte dacquoise aux fraises chez Iman

Ingrédients (pour une tarte de 4 à 6 personnes) :

Dacquoise :

•  90g de sucre glace
• 72g d’amandes en poudre
• 90g de blancs d’œuf
• 90g de sucre semoule
• 18g de farine
• beurre et sucre pour le cercle

Crème pâtissière :

• 200g de lait
• 1/2 gousse de vanille
• 16g de jaunes d’œufs
• 50g de sucre semoule
• 20g de poudre à flan
• 30g de beurre

Montage :

•  500g de fraises
• sucre glace

Préparation :

Crème pâtissière :

Porter à ébullition le lait avec la vanille grattée.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre puis la poudre à flan.

Verser en filet le lait chaud tout en fouettant.

Remettre à cuire en mélangeant constamment jusqu’à épaississement.

Filmer au contact et laisser totalement refroidir.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 160°C.

Tamiser le sucre glace et les amandes en poudre avec la farine.

Monter les blancs en meringue en ajoutant le sucre en 3 fois.

Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.

Beurrer un cercle de diamètre 18cm et le saupoudrer de sucre.

Mettre l’appareil à dacquoise dans une poche munie d’une douille lisse de diamètre 13.

Dresser une spirale de dacquoise au fond du cercle puis des boules sur le périmètre.

Enfourner pour 20min environ (le dessus doit dorer).

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Saupoudrer de sucre glace le pourtour du fond de dacquoise.

Couper les fraises en 2.

Garnir le centre du fond de dacquoise avec de la crème pâtissière.

Disposer ensuite les fraises sur la crème.

Déguster!

Recette issue du livre Haute Pâtisserie aux éditions de La Martinière.

Plat de présentation Revol

Une recette bien de saison non?

Tarte Cerise façon Hugo et Victor

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Bonjour!

Une petite tarte de saison aujourd’hui!

Le dernier hors-série Fou de Pâtisserie dédié aux tartes m’a conquise et j’ai flashé sur la tarte cerise de la pâtisserie Hugo & Victor.

Gros coup de bol quand je suis tombée nez à nez avec un arrivage de cerises chez mon primeur, bien mûres, elles étaient parfaites pour la tarte.

J’ai juste dérogé à la recette en ne faisant pas la crème de cerises noires. Avec cette chaleur, les crèmes ne tiennent pas en place alors on évite 🙂 (et mon cercle est plus petit aussi)

Ingrédients (pour un cercle à tarte de diamètre 18cm) :

Pâte sablée :

• 70g de farine
• 45g de beurre
• 16g d’oeuf
• 3g de fleur de sel
• 27g de sucre glace
• 10g de poudre d’amandes

Crème d’amandes :

• 65g de beurre
• 20g de sucre
• 65g d’œufs
• 40g de poudre d’amandes

Compotée de cerises :

• 200g de cerises dénoyautées
• 40g de sucre

Dressage :

• 400g de cerises environ

Préparation :

Pâte sablée (la veille si possible) :

Tamiser la farine.

La sabler avec le beurre à l’aide du batteur muni de la feuille.

Ajouter ensuite les oeufs et le sel.

Incorporer progressivement le sucre glace puis la poudre d’amandes.

Lorsque la pâte est lisse et homogène, la filmer et laisser reposer 24h au frigo.

Le lendemain, étaler et foncer le cercle puis précuire à 150°C pendant 25 à 30 min.

Crème d’amandes :

Travailler le beurre pommade avec le sucre.

Incorporer les œufs puis la poudre d’amandes.

Laisser légèrement refroidir puis dresser sur le fond de tarte précuit, égaliser la surface et enfourner à 190°C pendant 8min environ (le dessus doit être légèrement doré).

Compotée de cerises :

Faire cuire les cerises avec le sucre à feu doux pendant au moins 15 min puis mixer un peu (le résultat ne doit pas être totalement lisse).

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi, étaler une couche de compotée de cerises puis disposer des cerises dénoyautées sur le dessus.

Déguster!

Recette Hugo & Victor issue du Hors-série Fou de Pâtisserie n°2, été 2017

 

Au fait, les cerises…c’est de saison non? 😉