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Bonjour!
Voici une petite recette imaginée pour un ptit concours sur le thème des Saint Honoré. J’ai voulu mettre en lumière la crème de marron Corsiglia et du coup je suis partie sur un Saint Honoré totalement marron!
Une pâte à chou et un craquelin à la farine de châtaigne, une crème pâtissière et une ganache montée au marron, des marrons glacés en déco, le tout posant sur une pâte sucrée châtaigne…on est dans le marron non?
Ingrédients :
Pâte à chou châtaigne :
- 75ml d’eau
- 75ml de lait
- 60g de beurre
- 1cs de sucre
- 1/2cc de sel
- 40g de farine blanche
- 40g de farine de châtaigne
- 3 œufs
Craquelin châtaigne :
- 25g de farine blanche
- 25g de farine de châtaigne
- 40g de beurre
- 25g de sucre blanc
- 25g de sucre croux
- 1 pincée de fleur de sel
Crème pâtissière au marron :
- 310g de lait de noisette (ou autre lait)
- 1cs de maïzena
- 1cs de farine
- 55g de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- 30g de beurre
- 2 feuilles de gélatine
- 100g de crème de marron Corsiglia
Ganache montée au marron :
- 100g de chocolat de couverture blanche (Valrhona Ivoire)
- 52g de crème liquide entière
- 8g de miel d’acacia
- 152g de crème liquide entière
- 75g de crème de marron Corsiglia
- 1 feuille de gélatine
Pâte sucrée châtaigne :
- 100g de farine blanche
- 55g de farine de châtaigne
- 90g de beurre
- 25g de sucre glace
- 20g de poudre d’amandes
- 37g d’œufs
- 1 pincée de sel
Montage :
- QS de fondant blanc
- QS de crème de marron Corsiglia
- Marrons glacés Corsiglia
Préparation :
Ganache montée praliné (la veille) :
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer les 52g de crème avec le miel. Y dissoudre la gélatine hors du feu.
Lorsque le chocolat est fondu, l’émulsionner avec le mélange crème-miel-gélatine.
Ajouter ensuite les 152g de crème froide puis la crème de marron.
Filmer au contact et laisser la nuit au frigo.
Crème pâtissière au marron (la veille) :
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Fouetter les jaunes avec le sucre puis la farine et la maïzena.
Chauffer le lait et le verser en filet sur les jaunes tout en mélangeant.
Remettre dans la casserole et cuire à 82°C.
Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser retomber un peu la température puis y ajouter le beurre.
Lorsque la température a descendu de nouveau, incorporer la crème de marron.
Filmer au contact et laisser une nuit au frigo.
Craquelin châtaigne :
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Abaisser finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découper à l’emporte pièce.
Passer au congélateur et récupérer les disques de craquelin.
Pâte à choux :
Porter à ébullition le mélange eau + lait avec le beurre et le sel.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.
Bien mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant environ 2min.
Transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de la feuille et le faire tourner un peu pour refroidir légèrement la pâte.
Pendant ce temps, battre les œufs.
Ajouter ensuite les œufs à la pâte petit à petit.
Préchauffer le four à 180°C.
Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.
Dresser les choux sur une plaque couverte d’une toile siliconée (ou papier sulfurisé).
Disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Enfourner pour environ 20min de cuisson, sans ouvrir la porte du four. Les choux doivent être bien dorés.
Laisser entièrement refroidir sur une grille.
Pâte sucrée châtaigne :
Dans le bol du robot, peser tous les ingrédients sec.
Ajouter le beurre bien froid et pétrir au robot.
Incorporer l’œuf et pétrir un peu puis terminer à la main.
Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laisser reposer au frais 30min.
Découper les formes souhaitées.
Entreposer au frais.
Cuire à 170°C pour environ 15 à 20min suivant la taille du biscuit.
Montage :
Mélanger le fondant avec un peu de crème de marron.
Disposer le fond sur un plat de service.
Détendre la crème pâtissière et la mettre dans une poche munie d’une douille pour fourrer les choux.
Fourrer tous les choux puis les glacer avec le fondant.
Monter la ganache et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Disposer les choux sur les fonds de pâte sucrée puis pocher la ganache montée dans les espaces restants.
Décorer avec des morceaux de marron glacé.
Avec les chutes, j’ai fait un deuxième avec une forme différente.
Pssst, c’est bientôt la saison des châtaignes, mais en farine et marron glacé, c’est toute l’année non? 😉
