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Bonjour!
Voici ma bûche pour le réveillon de noël 2018. J’ai jeté mon dévolu sur une recette de Christophe Felder, son dernier livre Bûches m’ayant été offert par mes collègues lors de mon départ (merci les filles je vous kiffe!)
Une recette 100% chocolat, qui en jette, et pourtant très simple au final.
Bon j’avoue j’ai modifié le montage pour l’adapter à mon moule Gianduja de Silikomart et son moule spécial insert. J’ai aussi ajouté quelques billes croustillantes au Dulcey et l’insert a été enrobé d’un glaçage chocolat (d’une ancienne recette) pour apporter du croquant…mais sinon l’essentiel de la recette est conforme.
Au final, c’est un pur régal. Une bûche très gourmande, bien chocolatée qui fait saliver dès la coupe. Le biscuit est d’un moelleux dingue, la ganache bien tendre…franchement parfait pour noël!
Ingrédients (pour le moule Gianduia et son insert) :
Biscuit Sacher :
- 3 œufs
- 80g de pâte d’amande
- 30g de sucre glace
- 25g de beurre
- 30g de sucre
- 25g de farine T45
- 25g de cacao
Ganache souple :
- 250g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 300g de crème liquide
- 60g de beurre mou
Mousse sabayon au chocolat :
- 200g de crème liquide entière
- 135g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 55g de sucre
- 2cs d’eau
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
Glaçage chocolat :
- 15cl de crème liquide entière
- 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbe)
- 400g de nappage neutre
Finition :
- perles craquantes au Dulcey
- glaçage craquant chocolat (à diviser par 2)
- billes en sucre argentées et flocons en sucre
Préparation :
Biscuit sacher :
Préchauffer le four à 200°C.
Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs.
Au robot mixeur muni de la lame, mixer la pâte d’amande et le sucre glace.
Ajouter les 2 jaunes un à un puis l’œuf entier.
Mixer pendant 5 min pour que ça blanchisse.
Faire fondre le beurre.
Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
Avec une maryse, incorporer un tiers des blancs en neige au mélange à base d’amande.
Ajouter ensuite la farine tamisée avec le cacao puis le reste des blancs montés.
Terminer par le beurre.
Verser sur un silpat et étaler pour avoir de quoi découper le socle de la bûche et une bande pour mettre dans la bûche.
Enfourner pour 10 à 12min en baissant la température à 180°C.
Laisser totalement refroidir avant de découper les 2 bandes de biscuit.
J’ai découpé une bande pour faire le socle de ma bûche et une bande pour mettre (théoriquement) à la verticale dans mon insert (mais il a un peu penché d’un côté, oups).
Ganache tendre :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.
Incorporer le beurre et donner un coup de mixer plongeant.
Laisser cristalliser un peu avant de procéder au montage de l’insert.
Montage de l’insert :
Dans le moule insert Gianduia, couler la ganache et enfoncer la bande de biscuit à la verticale.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Socle en biscuit :
Étaler un peu de ganache cristallisée sur la bande de biscuit constituant le socle et parsemer de perles craquantes.
Mousse sabayon au chocolat :
Monter la crème liquide froide au batteur, garder au frigo.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et l’œuf entier. Verser le sirop bouillant tout en fouettant. Laisser tourner le fouet jusqu’à avoir une mousse légère et crémeuse.
Ajouter le chocolat fondu encore tiède puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Réserver au froid jusqu’au montage.
Enrobage craquant de l’insert :
Préparer le glaçage comme sur la recette ici.
Démouler l’insert et le glacer immédiatement.
Remettre au congélateur jusqu’au montage.
Montage final :
Dans le moule Gianduia, verser la mousse sabayon et la faire remonter sur les bords.
Déposer l’insert encore congelé puis remplir de mousse sabayon.
Terminer par le socle de biscuit, côté ganache vers l’intérieur.
Mettre au congélateur pour la nuit.
Glaçage tendre :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en émulsionnant bien.
Faire chauffer le nappage neutre à 70°C et le mélanger à la ganache.
Mixer au plongeant puis laisser descendre à 35-40°C.
Démouler la bûche et la glacer puis décorer.
Laisser décongeler au moins 5h au frigo.
Déguster!
Recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions de La Martinière.
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