Sablé Citronné et Vanillé aux Fruits Rouges

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Bonjour!!

Une petite recette bidouillée avec le contenu du frigo : un sablé breton au sésame bien croustillant, une ganache montée vanille qui restait d’une tarte précédente, un curd de citron vert et les fruits rouges du marché…

C’est tellement simple que c’en est trop bon!

Ingrédients :

Sablé breton au sésame :

• 175g de beurre doux
• 70g de sucre
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 jaune d’œuf
• 140g de farine
• 5g de levure
• 5g de sésame torréfié

Curd de Citron Vert :

• 50ml de jus de citron vert
• 3 jaunes d’œufs
• 75g de sucre
• 1cc de maïzena
• 90g de beurre

Ganache montée vanille :

• 50g de chocolat blanc de couverture (Valrhona Ivoire)
• 26g de crème liquide entière
• 4g de miel d’acacia
• 76g de crème liquide entière
• 1cc de vanille en poudre

Garniture : fruits rouges frais

Préparation :

La veille : Ganache montée vanille :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer les 26g de crème avec le miel et la vanille puis verser sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite le reste de crème froide au mixer plongeant.

Filmer au contact et laisser au frais au moins 4h (une nuit c’est mieux).

Sablé breton :

Crémer le beurre, le sucre et le sel au robot.

Ajouter la poudre d’amande puis les jaunes d’œufs.

Incorporer ensuite la farine mélangée à la levure puis les graines de sésame, sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte puis mettre au frais 15min.

Après ce temps, l’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir 5mm d’épaisseur. Remettre au froid 10min.

Préchauffer le four à 180°C.

Emporte-piècer la pâte et laisser le découpoir autour. (le surplus de pâte se congèle très bien). Ici le cercle à tarte en inox perforé en forme de calisson De Buyer)

Enfourner pour 15 à 20 min. Le sablé doit être bien doré. Laisser totalement refroidir ensuite.

Curd de citron vert :

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Ajouter le jus de citron en filet tout en fouettant.

Mettre le tout dans une casserole et chauffer doucement en remuant constamment jusqu’à ce que le curd épaississe. (le fouet doit laisser des traces dans le curd et on voit le fond de la casserole à chaque passage du fouet)

Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux pour le faire fondre.

Filmer au contact et mettre au frais.

Montage :

Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme puis la mettre dans une poche munie d’une douille (ici, une douille cannelée).

Détendre le curd et le mettre en poche à douille.

Sur le sablé, pocher de la ganache et du curd en alternant.

Décorer avec des fraises, cerises et framboises. J’ai aussi mis quelques feuilles de chocolat Inspiration Fraise de Valrhona.

Déguster!!

Recette du sablé breton au sésame issu de la box Les Doigts Sucrés

Et tous ces fruits, c’est de saison!!

Tarte aux Pommes Bretonnisante

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Bonjour!

Voici une petite revisite de la tarte aux pommes!

Je ne voulais pas un aspect classique de tarte aux pommes, mais quand même une forme qui rappelle le fruit.

Ma revisite est composée d’un sablé breton qui supporte une mousse de pommes à la cardamome, renfermant un insert de pommes compotées. Le tout est recouvert d’un glaçage translucide.

Ingrédients :

Insert de pommes compotées :

• 1 pomme
• le jus d’un citron vert
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cassonade
• 20g de beurre doux
• 2g d’agar agar

Mousse de pommes :

• 3 pommes
• 20g + 20g de sucre
• 20g de beurre
• 20cl de crème liquide entière
• 1cc de cardamome en poudre

Sablé breton :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre mou
• 100g de farine
• 10g de levure
• 1/4cc de sel
• 35g de poudre d’amandes

Glaçage translucide :

• 250g d’eau
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)
• 65g de sucre
• 200g de sucre
• 15g de glucose
• colorant en poudre rouge

Préparation :

La veille :

Insert de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Dans une poêle, chauffer le beurre.

Y faire revenir les pommes pendant 3 min en remuant régulièrement.

Saupoudrer de la moitié du sucre et remuer pour bien enrober les pommes de sucre.

Ajouter le reste de sucre et la fleur de sel après 2min.

Lorsque le sucre commence à caraméliser, diluer l’agar agar dans le jus de citron vert.

Verser dans la poêle et maintenir l’ébullition pendant 1min.

Verser dans le moule à insert (ici le petit dôme de diamètre 11.5cm de Silikomart)

Congeler au moins 2h.

La mousse de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Les cuire avec 20g de sucre et 20g de beurre. Saupoudrer de cardamome et laisser compoter.

Mixer finement puis laisser totalement refroidir.

Monter ensuite la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée de pommes à la chantilly.

Montage :

Dans le moule dôme de diamètre 18cm de Silikomart, couler les 2/3 de la mousse.

Démouler l’insert de pomme et le poser dans la mousse.

Recouvrir du reste de mousse, lisser et faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain :

Le sablé :

Battre les œufs et le sucre au fouet pendant 5min, le mélange va blanchir et devenir mousseux.

Incorporer le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes.

Placer 30min au frais.

Foncer la pâte dans un cercle de diamètre 18cm d’épaisseur 4 à 5 mm.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Cuire pendant 20 à 25min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Le glaçage :

Mélanger le Vitpris et 65g de sucre.

Chauffer l’eau et y incorporer au fouet le mélange.

Ajouter ensuite le reste de sucre, le colorant et le glucose et porter à  ébullition.

Laisser ensuite tiédir en filmant au contact jusqu’à 35°C.

Lorsque le glaçage est aux alentours de 30 à 35°C, démouler le dôme de mousse et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer le dôme glacé sur le palet breton.

Décorer et laisser décongeler au frais.

 

Sablé Breton, Crème Citron et Fraises

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bonjour!

C’est la saison des fruits qui commence enfin! Quoi de mieux pour honorer de jolies fraises qu’une petite recette de Monsieur Felder? Elle est hyper simple à réaliser et vraiment délicieuse.

Normalement, la moitié de la pâte à sablé devait suffire. Néanmoins, j’avais encore trop de crème citron. J’ai donc pu réaliser une tarte de diamètre 20cm, puis 4 tartelettes avec la totalité de la pâte. Il me restait encore un petit ramequin de crème.

Ingrédients :

Sablé Breton (trop trop bon) (600g de pâte)

– 3 jaunes d’œufs

– 140g de sucre semoule

– 150g de beurre mou

– 200g de farine

– 20g de levure chimique

– 1/2 cc de sel fin

– 70g de poudre d’amandes

Crème Citron :

– 3 citrons

– 135g de sucre semoule

– 3 oeufs

– 175g de beurre

Les fraises : un bon 400 voire 500g

Préparation :

Pâte sablée : Personnellement j’ai tout fait au Kitchenaid ^^

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 5 min pour les faire blanchir (avec le fouet du robot).

Ajouter le beurre mou et mélanger (avec la feuille du robot) jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Incorporer alors la farine mélangée à la levure puis le sel et enfin, la poudre d’amandes.

Mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène.

Envelopper la pâte dans un film étirable et placer au réfrigérateur pendant au moins 30min.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler pour obtenir environ 4 à 5 mm d’épaisseur., Découper le disque de pâte à l’aide du cercle à tarte.

On peut aussi tasser la pâte au fond du cercle 😉

Remettre au frais durant le préchauffage du four.

Enfourner à 180°C pour 20 à 25min (le dessus doit avoir un joli teint doré).

La crème citron

Prélever les zestes des citrons (personnellement à l’aide d’un économe puis un coup de hachoir).

Presser les fruits pour récupérer le jus.

Dans une casserole, mettre le jus avec le sucre et les zestes. Faire cuire doucement, ajouter les jaunes en mélangeant bien.

Remuer sans cesse jusqu’aux premiers bouillons.

Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés. Bien mélanger pour lisser.

Verser dans un bol et filmer au contact (pour éviter la formation d’une peau).

Lorsque le fond de tarte est bien froid, garnir de crème.

Découper les fraises et les disposer joliment (ou pas^^)

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Recette issue du livre Les Folles Tartes de Christophe Felder, éditions de La Martinière

Histoire de prolonger le plaisir de cette petite recette, je participe au concours organisé pour les 3 ans d’un blog bien sympatoche, j’ai nommé Ça bouffe un Doberman.

Pour tout savoir, cliquez sur le logo trop beau!