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Bonjour!
Voici une petite revisite de la tarte aux pommes!
Je ne voulais pas un aspect classique de tarte aux pommes, mais quand même une forme qui rappelle le fruit.
Ma revisite est composée d’un sablé breton qui supporte une mousse de pommes à la cardamome, renfermant un insert de pommes compotées. Le tout est recouvert d’un glaçage translucide.
Ingrédients :
Insert de pommes compotées :
- 1 pomme
- le jus d’un citron vert
- 2 pincées de fleur de sel
- 50g de cassonade
- 20g de beurre doux
- 2g d’agar agar
Mousse de pommes :
- 3 pommes
- 20g + 20g de sucre
- 20g de beurre
- 20cl de crème liquide entière
- 1cc de cardamome en poudre
Sablé breton :
- 2 jaunes d’oeufs
- 70g de sucre
- 75g de beurre mou
- 100g de farine
- 10g de levure
- 1/4cc de sel
- 35g de poudre d’amandes
Glaçage translucide :
- 250g d’eau
- 1 sachet de Vitpris (Alsa)
- 65g de sucre
- 200g de sucre
- 15g de glucose
- colorant en poudre rouge
Préparation :
La veille :
Insert de pommes :
Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.
Dans une poêle, chauffer le beurre.
Y faire revenir les pommes pendant 3 min en remuant régulièrement.
Saupoudrer de la moitié du sucre et remuer pour bien enrober les pommes de sucre.
Ajouter le reste de sucre et la fleur de sel après 2min.
Lorsque le sucre commence à caraméliser, diluer l’agar agar dans le jus de citron vert.
Verser dans la poêle et maintenir l’ébullition pendant 1min.
Verser dans le moule à insert (ici le petit dôme de diamètre 11.5cm de Silikomart)
Congeler au moins 2h.
La mousse de pommes :
Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.
Les cuire avec 20g de sucre et 20g de beurre. Saupoudrer de cardamome et laisser compoter.
Mixer finement puis laisser totalement refroidir.
Monter ensuite la crème en chantilly avec le sucre.
Incorporer délicatement la purée de pommes à la chantilly.
Montage :
Dans le moule dôme de diamètre 18cm de Silikomart, couler les 2/3 de la mousse.
Démouler l’insert de pomme et le poser dans la mousse.
Recouvrir du reste de mousse, lisser et faire prendre une nuit au congélateur.
Le lendemain :
Le sablé :
Battre les œufs et le sucre au fouet pendant 5min, le mélange va blanchir et devenir mousseux.
Incorporer le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et au sel.
Terminer en incorporant la poudre d’amandes.
Placer 30min au frais.
Foncer la pâte dans un cercle de diamètre 18cm d’épaisseur 4 à 5 mm.
Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.
Cuire pendant 20 à 25min, le dessus doit être doré.
Laisser totalement refroidir puis démouler.
Le glaçage :
Mélanger le Vitpris et 65g de sucre.
Chauffer l’eau et y incorporer au fouet le mélange.
Ajouter ensuite le reste de sucre, le colorant et le glucose et porter à ébullition.
Laisser ensuite tiédir en filmant au contact jusqu’à 35°C.
Lorsque le glaçage est aux alentours de 30 à 35°C, démouler le dôme de mousse et le poser sur une grille.
Couler le glaçage puis déposer le dôme glacé sur le palet breton.
Décorer et laisser décongeler au frais.
