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Bonjour!
Petite escapade aixoise aujourd’hui. 🙂
Rétrospective : lors du festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge, j’ai pu découvrir une petite nouveauté en matière gastronomique : le Passeport Gourmand.
C’est un petit guide qui recense les établissements partenaires du département (voire de la région) et permets d’y bénéficier de réductions. La prochaine édition est en cours de production, mais on peut encore se procurer l’édition en cours à un tarif très réduit (10€ au lieu de 69€) et la validité est passée de fin octobre à fin décembre 2017. Avis aux accrocs du restau 😉
Ce guide propose donc des réductions dans les restaurants partenaires, mais aussi quelques forfaits nuit/repas dans de beaux hôtels ou domaines. Ce qui m’intéresse ici, ce sont les réductions proposées en boutiques.
Quand j’ai vu que la société Le Roy René était partenaire, j’ai tilté immédiatement. Une réduction boutique c’est sympa, mais surtout une réduction sur les ateliers du confiseur c’est parfait!
Le Roy René propose de participer à un atelier du confiseur, durant lequel on apprend à confectionner des calissons. Rendez-vous pris avec ma copine Caroline, du blog Gourmicom pour un petit atelier avec Vincent Chastel, maître confiseur, à la boutique D’aix-en-Provence.
Nous voilà donc fin septembre dans la boutique. Vincent s’affaire à préparer puis nous convie dans le petit atelier et nous équipe de tabliers.
Nous allons d’abord préparer la pâte de calisson brute. Celle-ci ne nous servira pas à confectionner nos calissons ensuite, il lui faut un temps de repos très long (et quelques secrets de fabrication aussi)
On pèse donc des amandes blanches, du melon confit et d’écorces d’orange que l’on va broyer ensemble. On ajoute ensuite un sirop de sucre pour obtenir la pâte de base du calisson.
Préparation ensuite du glaçage royal qui viendra décorer nos calissons (mélange classique de blancs d’œuf et de sucre glace).
On passe enfin à l’étape fondamentale : la mise en forme de nos gourmandises.
Pour cela, on utilise une machine ancestrale (ou presque). La version historique sur laquelle les employées du Roy René confectionnaient les calissons avant l’arrivée de l’automatisation. Et je peux vous assurer que c’était du boulot!
(Apparté : savez-vous pourquoi les personnes fabricant les calissons étaient quasi uniquement des femmes? car c’est un travail qui demande de la minutie et de la patience 😉 )
On dépose une feuille d’hostie (ou azyme) sous la plaque que l’on referme vigoureusement (rien que le poids de cette plaque c’est dingue).
Ensuite on étale la pâte de calisson à la main puis au rouleau, pour bien combler les empreintes.
On coupe l’excédent de pâte pour nettoyer le dessus de la plaque.
On obtient une plaque (plutôt) propre (on est pas encore des pros!) et des moules bien remplis.
Ensuite, avec la paume du pouce humidifiée, on vient lisser le dessus du calisson.
C’est pas plus lisse là?
On utilise ensuite une plaque empreinte à déposer dessus pour pouvoir couler le glaçage dessus.
Vincent nous explique comment utiliser le racloir spécial glaçage et c’est ensuite à nous de jouer.
J’adore ce moment, c’est magique de voir les calissons se parer de nacre.
Il suffit ensuite d’appuyer sur une pédale pour faire remonter les calissons.
Une autre manette permet de faire redescendre une partie du piston.
Ptits calissons en lévitation 🙂
On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)
Il vont faire un petit tour au four et ils seront prêts à être dévorés!
Nous avons également fait une version framboise, avec un glaçage rose barbie! ♥
Ils sont pas magnifiques?
Nous sommes reparties avec notre production sous le bras et je peux vous dire qu’il y’avait de quoi manger!
Un grand merci à Vincent Chastel pour sa patience et sa pédagogie. C’est un cours très instructif que je vous recommande vivement. Quel plaisir de fabriquer soi-même ces petites bouchées gourmandes (et quelle prise de conscience de la pénibilité du travail de l’époque! Ce sont de nombreux gestes minutieux, une position courbée quasi permanente, du poids et de la force à imprimer, bref, c’est quand même pas de tout repos).
Si vous souhaitez vous aussi vous initier à la fabrication des calissons, je ne peux que vous conseiller de vous hâter de réserver votre atelier.
Merci à ma complice Gourmicom pour les photos où j’apparaît!
Merci à Vincent et bon vent au Canada! Au plaisir de se recroiser au détour d’un carrefour gourmand 😉
