Ma Cuisine Gourmande by delf745

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Archives de Tag: Roy René

Un cours de calisson au Roy René

23 lundi Oct 2017

Posted by delf745 in Tribulations Gourmandes

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Aix-en-Provence, amande, atelier, calisson, confiserie du roy rené, delf745, fabrication calisson, macuisinegourmande, melon, orange, provence, Roy René

Bonjour!

Petite escapade aixoise aujourd’hui. 🙂

Rétrospective : lors du festival Mmmh! de Châteauneuf-le-Rouge, j’ai pu découvrir une petite nouveauté en matière gastronomique : le Passeport Gourmand.

C’est un petit guide qui recense les établissements partenaires du département (voire de la région) et permets d’y bénéficier de réductions. La prochaine édition est en cours de production, mais on peut encore se procurer l’édition en cours à un tarif très réduit (10€ au lieu de 69€) et la validité est passée de fin octobre à fin décembre 2017. Avis aux accrocs du restau 😉

Ce guide propose donc des réductions dans les restaurants partenaires, mais aussi quelques forfaits nuit/repas dans de beaux hôtels ou domaines. Ce qui m’intéresse ici, ce sont les réductions proposées en boutiques.

Quand j’ai vu que la société Le Roy René était partenaire, j’ai tilté immédiatement. Une réduction boutique c’est sympa, mais surtout une réduction sur les ateliers du confiseur c’est parfait!

Le Roy René propose de participer à un atelier du confiseur, durant lequel on apprend à confectionner des calissons. Rendez-vous pris avec ma copine Caroline, du blog Gourmicom pour un petit atelier avec Vincent Chastel, maître confiseur, à la boutique D’aix-en-Provence.

Nous voilà donc fin septembre dans la boutique. Vincent s’affaire à préparer puis nous convie dans le petit atelier et nous équipe de tabliers.

Nous allons d’abord préparer la pâte de calisson brute. Celle-ci ne nous servira pas à confectionner nos calissons ensuite, il lui faut un temps de repos très long (et quelques secrets de fabrication aussi)

On pèse donc des amandes blanches, du melon confit et d’écorces d’orange que l’on va broyer ensemble. On ajoute ensuite un sirop de sucre pour obtenir la pâte de base du calisson.

Préparation ensuite du glaçage royal qui viendra décorer nos calissons (mélange classique de blancs d’œuf et de sucre glace).

On passe enfin à l’étape fondamentale : la mise en forme de nos gourmandises.

Pour cela, on utilise une machine ancestrale (ou presque). La version historique sur laquelle les employées du Roy René confectionnaient les calissons avant l’arrivée de l’automatisation. Et je peux vous assurer que c’était du boulot!

(Apparté : savez-vous pourquoi les personnes fabricant les calissons étaient quasi uniquement des femmes? car c’est un travail qui demande de la minutie et de la patience 😉  )

On dépose une feuille d’hostie (ou azyme) sous la plaque que l’on referme vigoureusement (rien que le poids de cette plaque c’est dingue).

Ensuite on étale la pâte de calisson à la main puis au rouleau, pour bien combler les empreintes.

On coupe l’excédent de pâte pour nettoyer le dessus de la plaque.

On obtient une plaque (plutôt) propre (on est pas encore des pros!) et des moules bien remplis.

Ensuite, avec la paume du pouce humidifiée, on vient lisser le dessus du calisson.

C’est pas plus lisse là?

On utilise ensuite une plaque empreinte à déposer dessus pour pouvoir couler le glaçage dessus.

Vincent nous explique comment utiliser le racloir spécial glaçage et c’est ensuite à nous de jouer.

J’adore ce moment, c’est magique de voir les calissons se parer de nacre.

Il suffit ensuite d’appuyer sur une pédale pour faire remonter les calissons.

Une autre manette permet de faire redescendre une partie du piston.

Ptits calissons en lévitation 🙂

On glisse alors des peignes spéciaux dessous pour les récupérer facilement (à l’époque, les préparatrices les récupéraient un par un!)

Il vont faire un petit tour au four et ils seront prêts à être dévorés!

Nous avons également fait une version framboise, avec un glaçage rose barbie! ♥

Ils sont pas magnifiques?

Nous sommes reparties avec notre production sous le bras et je peux vous dire qu’il y’avait de quoi manger!

Un grand merci à Vincent Chastel pour sa patience et sa pédagogie. C’est un cours très instructif que je vous recommande vivement. Quel plaisir de fabriquer soi-même ces petites bouchées gourmandes (et quelle prise de conscience de la pénibilité du travail de l’époque! Ce sont de nombreux gestes minutieux, une position courbée quasi permanente, du poids et de la force à imprimer, bref, c’est quand même pas de tout repos).

Si vous souhaitez vous aussi vous initier à la fabrication des calissons, je ne peux que vous conseiller de vous hâter de réserver votre atelier.

Merci à ma complice Gourmicom pour les photos où j’apparaît!

Merci à Vincent et bon vent au Canada! Au plaisir de se recroiser au détour d’un carrefour gourmand 😉

Glace au Nougat Noir

21 mercredi Mar 2012

Posted by delf745 in Glaces

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2 tests en un! D’une part, le test du nouveau sachet Alsa pour des glaces sans sorbetière, cette fois à des parfums autre que fruit, et d’autre part la crème de nougat noir de mon partenaire la Confiserie du Roy René. Suite aux tests du sachet Alsa pour des glaces aux fruits, j’ai de nouveau divisé le sachet en 2. Bien m’en a pris puisqu’avec la moitié de poudre et de lait préconisés j’ai tout de même rempli un bac d’1litre! (alors que le sachet complet prévoit de donner 1litre de glace…). Au final, une mousse glacée, très aérienne, qui ne durcit pas trop au congélo donc très facile de réaliser des boules. La crème de nougat apporte un bon ptit goût très sympa. A faire sans hésiter!

 

Ingrédients : pour un bac d’1L
– 1/2 sachet Ma Glace maison Alsa
– 175ml de lait écrémé
– 100g de Crème de Nougat Noir

Préparer la glace selon le mode d’emploi du sachet  :

Fouetter la poudre avec le lait pendant 3min au batteur : on obtient une sorte de chantilly molle

Peser la crème de nougat noir et l’ajouter à la mousse en fouettant toujours au batteur électrique

Au besoin, diluer légèrement la crème dans une cc de lait pour faciliter l’incorporation à la mousse

Fouetter au moins 1min puis verser dans un bac et placer au congélateur.

Entremet Calisson Citron

21 mercredi Mar 2012

Posted by delf745 in Entremets

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calisson, chantilly, citron, crème, delf745, dessert, entremet, Entremets, génoise, ma cuisine gourmande, macuisinegourmande, mousse, pâtisserie, Roy René

J’avais envie de tester la crème de calisson dans un entremet depuis un petit moment déjà. Et puis, j’ai repensé aux Calicitrons reçus dans le colis de mon Partenaire la Confiserie du Roy René. L’association entre le calisson et le citron s’est donc imposée. Une petite recette toute simple tout de même, une génoise parfumée au citron pour soutenir une chantilly à la crème de calisson. Le juste équilibre…

 

Ingrédients : pour 4 cercles de diamètre 7cm et 2 cercles diamètre 6.5cm

 

pour la génoise :

– 75g de sucre

– 25g de farine

– 25g de maïzena

– 1cc de bicarbonate de soude

– 2 œufs

– 1cc d’arôme citron

pour la chantilly :
– 20cl de crème liquide entière
– 75g de crème de calisson
– 10g de lait

Placer un saladier, les fouets du batteur et la crème liquide au frigo.

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Ajouter ensuite l’arôme citron puis incorporer la farine préalablement mélangée à la maïzena et le bicarbonate de soude.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil.

Couler la préparation dans un moule rectangulaire (ou le silpat demarle) pour obtenir une génoise « plate »

Enfourner pour environ 30min (bien surveiller)

Laisser refroidir puis démouler.

Découper les fonds d’entremet avec les cercles

Préparer la chantilly :

Dans une casserole, chauffer doucement le lit et la crème de calisson, de façon rendre celle-ci plus souple avec le lait.

Monter la crème liquide en chantilly puis incorporer la crème de calisson.

Couler dans les cercles, sur la génoise puis réserver au frigo

Disposer un calisson en décoration.

 

Panna Cotta à la Crème de Calisson

21 mercredi Mar 2012

Posted by delf745 in Entremets

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Une petite recette toute simple pour goûter pleinement les saveurs de cette crème de calisson reçue de mon partenaire Confiserie du Roy René. Le goût ressortait à peine, il vaudrait donc mieux augmenter la dose de crème de calisson, mais sinon c’était pas mal du tout! C’est frais et peu sucré, ça se déguste sans faim. Et agrémenté d’un filet de sauce caramel (Monin), c’est trop gourmand!

 

Ingrédients :
– 10 de lait
– 20cl de crème liquide (3%)
– 2g d’agar agar
– 3 cc de crème de calisson Roy René (au moins 5 ou 6 pour plus de goût)

Chauffer l’ensemble des ingrédients dans une casserole en mélangeant bien pour dissoudre la crème de calisson.

Porter à ébullition pendant quelques secondes (au moins 30s) puis verser dans des ramequins (ou comme ici dans des empreintes en silicone pour démouler ensuite)

 

Ce genre de panna cotta est un dessert parfait pour un ptit bento!

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