Macarons Noisette et Graines de Courge

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Bonjour !!

Une petite recette bidouillée vite faite pendant que je faisais la pumpkin spice pie. Je savais que j’aurais un peu de rab de ganache montée alors j’ai fait des coques de macarons en même temps, version tout noisette pour les coques, faut pousser le bouchon un brin quand même.

Pour la garniture, la ganache montée faite à partir du praliné noisettes du Piémont IGP et graines de courge. Cela faisait un moment que je voulais tenter cette association et, allez savoir pourquoi, j’ai attendu l’automne pour franchir le pas ! Bref, comme d’habitude, ne vous lancez pas dans le praliné sans un bon robot sinon vous risqueriez y laisser des plumes. Perso, mon Magimix CS5200 mixe tous mes pralinés depuis plus de 12ans maintenant, sans broncher.

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :

Praliné noisettes graines de courges :

• 150g de noisettes du Piémont IGP
• 50g de graines de courges
• 200g de sucre

Ganache montée :

• 25g de chocolat au lait de couverture (Valrhona Jivara)
• 27g + 67g de crème liquide
• 5g de miel
• 25g de praliné noisettes-graines de courge

Coques de macarons :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre de noisette
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre
• colorant noisette

Préparation :

Praliné :

Dans une casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau (juste pour mouiller le sucre) et porter à ébullition.

Ajouter les noisettes et les graines de courge puis mélanger sans arrêter. Il faut bien enrober les noisettes et graines de sirop, Celui-ci va ensuite masser (cristalliser), il faut continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre redevienne caramel.

Débarrasser sur une toile silicone et laisser refroidir.

Mixer ensuite avec un robot puissant (perso : Magimix CS5200).

Conserver en pot.

La veille : ganache montée :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger au praliné.

Chauffer les 27g de crème avec le miel puis verser sur le chocolat et bien émulsionner.

Ajouter ensuite la 2ème partie de crème froide et passer au mixeur plongeant pour finaliser.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frigo au moins 6h.

Les coques :

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 17 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Monter la ganache bien ferme puis mettre en poche avec une douille lisse 9mm.

Assembler les coques par paires de taille équivalente.

Pocher une petite boule de ganache montée.

Fermer les coques puis les conserver au frigo au moins 24h pour permettre la maturation.