Dessert Glacé à l’assiette : Pomme, Vanille et Marron

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Bonjour!

De temps en temps, je sors de mes sentiers battus et m’aventure en terrain inconnu, surtout lors de concours.

Le thème de celui-ci était le dessert glacé, utilisant une glace de la marque organisatrice. Je suis partie sur la vanille et comme mon pot de crème de marron Corsiglia est entamé, je me suis laissée entraînée par la gourmandise…

Ingrédients (pour 3 à 4 gourmands) :

Biscuit châtaigne :

• 125g de farine de châtaigne
• 50g de beurre
• 1 grosse pincée de fleur de sel
• 65g de sucre
• 3cs de lait de noisette
• 1cc de levure chimique

Crémeux marron :

• 38g de lait
• 38g de crème liquide entière
• 65g de crème de marron Corsiglia
• 1/2 jaune d’œuf
• 15g de sucre
• 5g de maïzena
• 35g de beurre
• 1g de gélatine

Gelée de pomme :

• 200ml de jus de pomme
• 1g d’agar agar

Pommes caramélisées :

• 2 pommes
• QS de sucre
• QS de beurre

 

Préparation :

La veille : Crémeux marron :

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer le lait avec la crème.

Fouetter le jaune avec le sucre et la maïzena.

Verser le liquide chaud en filet tout en remuant.

Remettre sur le feu et monter à 82°C max.

Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre et enfin la crème de marron.

Mixer si besoin puis filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.

Gelée de pommes :

Chauffer le jus de pomme, mettre l’agar agar et porter à ébullition.

Maintenir l’ébullition au moins 1 min avant de verser la gelée dans un moule plat.

Laisser figer au frais.

Le lendemain, emporte-piècer des disques de gelée.

Biscuit châtaigne :

Mélanger le beurre avec les éléments secs.

Ajouter le lait en dernier.

Deux utilisations :

-> Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis emporte-piècer des biscuits à cuire sur une plaque

-> Découper des morceaux plus ou moins réguliers pour faire de petites boules non régulières (comme des petits cailloux)

Cuire environ 10 à 15min selon la taille à 180°C.

Laisser refroidir totalement.

Pommes caramélisées :

Éplucher et couper les pommes en morceaux pas trop gros.

Les faire revenir dans du beurre en saupoudrant de sucre (les quantités c’est selon la gourmandise…)

Lorsqu’elles sont caramélisées, les sortir de la poêle puis continuer la cuisson pour avoir un peu de caramel à mettre dans l’assiette.

Montage :

Détendre le crémeux au marron et le mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Réaliser des quenelles avec la glace vanille (ou sinon la ramollir, la mouler dans les moules quenelle de Silikomart et faire prendre au congélateur.)

Dans une assiette, pocher du crémeux. Disposer des biscuits avec des pommes et de la vanille dessus.

Disposer des disques de gelée de pommes et des biscuits à l’envie.

Et dévorer avant que la glace ne fonde!

Plat de présentation Revol

Les marrons c’est de saison!

 

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Tarte aux Pommes Bretonnisante

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Bonjour!

Voici une petite revisite de la tarte aux pommes!

Je ne voulais pas un aspect classique de tarte aux pommes, mais quand même une forme qui rappelle le fruit.

Ma revisite est composée d’un sablé breton qui supporte une mousse de pommes à la cardamome, renfermant un insert de pommes compotées. Le tout est recouvert d’un glaçage translucide.

Ingrédients :

Insert de pommes compotées :

• 1 pomme
• le jus d’un citron vert
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g de cassonade
• 20g de beurre doux
• 2g d’agar agar

Mousse de pommes :

• 3 pommes
• 20g + 20g de sucre
• 20g de beurre
• 20cl de crème liquide entière
• 1cc de cardamome en poudre

Sablé breton :

• 2 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 75g de beurre mou
• 100g de farine
• 10g de levure
• 1/4cc de sel
• 35g de poudre d’amandes

Glaçage translucide :

• 250g d’eau
• 1 sachet de Vitpris (Alsa)
• 65g de sucre
• 200g de sucre
• 15g de glucose
• colorant en poudre rouge

Préparation :

La veille :

Insert de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Dans une poêle, chauffer le beurre.

Y faire revenir les pommes pendant 3 min en remuant régulièrement.

Saupoudrer de la moitié du sucre et remuer pour bien enrober les pommes de sucre.

Ajouter le reste de sucre et la fleur de sel après 2min.

Lorsque le sucre commence à caraméliser, diluer l’agar agar dans le jus de citron vert.

Verser dans la poêle et maintenir l’ébullition pendant 1min.

Verser dans le moule à insert (ici le petit dôme de diamètre 11.5cm de Silikomart)

Congeler au moins 2h.

La mousse de pommes :

Éplucher, épépiner et couper la pommes en petits dés.

Les cuire avec 20g de sucre et 20g de beurre. Saupoudrer de cardamome et laisser compoter.

Mixer finement puis laisser totalement refroidir.

Monter ensuite la crème en chantilly avec le sucre.

Incorporer délicatement la purée de pommes à la chantilly.

Montage :

Dans le moule dôme de diamètre 18cm de Silikomart, couler les 2/3 de la mousse.

Démouler l’insert de pomme et le poser dans la mousse.

Recouvrir du reste de mousse, lisser et faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain :

Le sablé :

Battre les œufs et le sucre au fouet pendant 5min, le mélange va blanchir et devenir mousseux.

Incorporer le beurre mou puis la farine mélangée à la levure et au sel.

Terminer en incorporant la poudre d’amandes.

Placer 30min au frais.

Foncer la pâte dans un cercle de diamètre 18cm d’épaisseur 4 à 5 mm.

Laisser au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Cuire pendant 20 à 25min, le dessus doit être doré.

Laisser totalement refroidir puis démouler.

Le glaçage :

Mélanger le Vitpris et 65g de sucre.

Chauffer l’eau et y incorporer au fouet le mélange.

Ajouter ensuite le reste de sucre, le colorant et le glucose et porter à  ébullition.

Laisser ensuite tiédir en filmant au contact jusqu’à 35°C.

Lorsque le glaçage est aux alentours de 30 à 35°C, démouler le dôme de mousse et le poser sur une grille.

Couler le glaçage puis déposer le dôme glacé sur le palet breton.

Décorer et laisser décongeler au frais.

 

Tarte Pomme Coing (et un soupçon de Tonka) (Ambassadrice Sugar Paris)

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Bonjour!

Une petite tarte très de saison aujourd’hui puisqu’elle contient des pommes et des coings.

Réalisée avec mes nouveaux cercles Pavoni, partenaire du salon Sugar Paris, elle est bien goûteuse, avec du croquant, du moelleux et du fondant.

J’ai expérimenté une cuisson dans la friteuse AirFryer de Philips et bien c’est juste nickel! (Certes, on ne peut pas faire une tarte « grande » mais j’en ai fait 2, en les cuisant chacune leur tour)

Ingrédients (pour 2 petites tartes de 16 et 17cm de diamètre) :

Pâte à tarte :

• 200g de farine
• 80g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre très froid en morceaux
• 1 œuf

Compote de coings :

• 2 coings (environ 600g)
• 40g de cassonade
• 10g de vergeoise brune
• 1/4cc de vanille en poudre
• 1/2 fève de tonka râpée

Garniture :

• 3 pommes Red Chief
• 25g de vergeoise brune
• sucre poudre
• poudre d’amandes
• Beurre fondu

Préparation :

La veille, préparer les pommes :

Éplucher et épépiner les pommes.

Les couper en 8 pour obtenir des quartiers un peu épais (mais pas trop).

Les enrober de vergeoise brune et laisser macérer une nuit au frais (je mets tout dans un tupp et je secoue, c’est plus rapide)

Compote de coings :

Éplucher et épépiner les coings.

Les couper en morceaux puis mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille, la fève de tonka et un petit peu d’eau.

Faire compoter à feu doux jusqu’à ce que les morceaux de coing soient tendres.

Mixer pour obtenir une compote fine.

Réserver.

Pâte sucrée :

Mélanger la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.

Ajouter le beurre et mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable très fin.

Incorporer l’œuf et former une pâte homogène.

Filmer et laisser au frais 1h minimum.

Abaisser la pâte et foncer le cercle.

Parsemer de poudre d’amandes puis étaler une couche de compote de coings.

Disposer dessus les pommes puis les badigeonner de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner à 180°C pour 10 min.

Saupoudrer le dessus d’un voile de sucre en poudre puis baisser le four à 160°C et ré-enfourner pour 30min.

Le dessus doit être bien doré et caramélisé.

A l’AirFryer, j’ai préchauffé à 200°C pendant 3 min puis disposé la tarte dans le panier et enfourné à 180°C pendant 10min. Puis 160°C pour la seconde cuisson de 30min.

Recette de la pâte sucrée issue du livre Atelier tartes de Catherine Kluger aux éditions Marabout.

Baba aux Pommes façon Tatin

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Bonjour!

Dernière recette de baba! Promis après j’arrête 😉

Cette fois-ci, je voulais retrouver les saveurs de la tarte tain.

Il fallait donc un sirop de pommes pour imbiber les babas.

Il fallait aussi une chantilly vanillée mais pas que. Celle-ci contient du sucre de pomme, elle a donc un tout petit goût pomme. Merci à ma collègue Véronique pour m’avoir rapporté ce trésor de son amap.

Enfin, il fallait aussi des quartiers de pomme caramélisés. Pour ça, j’ai fait simple : un caramel maison, des pommes et le tout en papillote au four! Simple mais délicieux.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

• 100g de beurre
• 220g de farine
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Sirop de pommes :

• 200g de jus de pommes
• 200g de sucre

Caramel :

• 250g de sucre
• 6cl d’eau
• 12cl d’eau chaude

Chantilly Mascarpone Pomme-Vanille :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 20g de sucre glace
• 20g de sucre de pomme
• 1 gousse de vanille

Déco :

• 2 pommes

Préparation :

La veille, mélanger la crème à la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser ifuser à froid la nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

Le caramel :

Mettre le sucre et 6cl d’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à coloration légère.

Pendant ce temps, chauffer l’eau et préparer un couvercle pour la casserole.

Lorsque la coloration du caramel est à point (juste doré), verser l’eau chaude dedans en faisant attention aux projections. Couvrir immédiatement avec le couvercle et laisser jusqu’à ce que les crépitements cessent.

Remettre ensuite sur le feu et remuer pour bien dissoudre et avoir un caramel homogène.

Débarrasser et laisser refroidir.

Les pommes caramélisées :

Éplucher et épépiner les pommes.

Les couper en tranches un peu épaisse (ajuster selon la dimension des babas).

Dans une papillote en silicone, couler un fond de caramel.

Disposer dessus les tranches de pommes et remettre un peu de caramel par dessus.

Enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 15min.

Laisser totalement refroidir en laissant les pommes dans le jus.

Le sirop de pommes :

Verser le jus de pomme et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser à petit bouillon jusqu’à ce que le sirop soit un peu épais.

Imbiber immédiatement les babas dans le sirop chaud puis laisser égoutter sur une grille pour refroidir complètement.

Chantilly :

Monter la crème au batteur en ajoutant petit à petit les sucres.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Disposer les babas dans un plat de service (ici une verrine).

Dresser une rosace de chantilly sur le dessus puis disposer des tranches de pommes caramélisées.

Recette de la pâte à baba issue du blog de Mercotte.

Recette du caramel issue de la page Lili et son cook-expert

 

Moelleux aux Pommes et Caramel au Beurre Salé Régilait

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Bonjour!!

Voici un petit gâteau pour tester un nouveau produit (ok, avec ma réactivité, il n’est plus si nouveau que ça) de Régilait : un tube de Caramel au Beurre Salé.

Très pratique (notamment sur des gaufres ou crêpes, miom!), on peut aussi l’intégrer dans des recettes.

J’ai choisi celle-ci, sur le site même de Régilait, en diminuant un peu le beurre et en modifiant un peu les farines.

Un vrai régal. Peu de pâte à gâteau, c’est plutôt des pommes au gâteau qu’un gâteau aux pommes 😉

Le caramel colle aux dents (régal enfantin), les pommes sont fondantes…bref, un petit moment régressif à souhait.

Ingrédients (pour un moule à manqué de 26cm de diamètre) :

– 85g de beurre fondu

– 100g de sucre

– 3 oeufs

– 50g de farine blanche

– 50g de farine de kamut

– 1/2 sachet de levure chimique

– 4 pommes golden

– 150g de caramel au beurre salé Régilait

 

Préparation :

Préchauffer le four à 175°C.

Battre les œufs avec le sucre.

Ajouter le beurre fondu puis la farine mélangée à la levure.

Éplucher les pommes et les couper en fines lamelles.

Les ajouter à la pâte.

Dans le fond du moule, mettre la moitié du caramel (environ) en le répartissant au mieux.

Verser la pâte.

Verser le reste de caramel par dessus.

Enfourner pour environ 30min (le caramel doit devenir ambré)

Laisser refroidir avant de déguster.

 

Recette disponible sur le site Régilait

Perles du Japon et Compote Pomme-Poire

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Bonjour!

Toujours dans ma période perles du japon, voici (encore) une autre version.

Cette fois, j’ai fait les perles avec du lait de coco. Et comment dire…. c’est juste une tuerie! ♥ (faite à l’arrache en plus, forcément)

Et la compote est également top!

L’ensemble s’harmonise parfaitement.

Ingrédients :

pour les perles :

– une boite de 140ml de lait de coco
– 500ml de lait
– de la poudre de vanille au taquet (genre une bonne cc)
– 100g de sucre
– 80g de perles

 

pour la compote :

– 4 pommes

– 4 poires

– 2 étoiles de badiane

– 50g de rapadura

– 1 fond d’eau

 

Préparation :

pour les perles :

dans une casserole, mettre le lait, le lait de coco et les perles.

Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant au moins 20min (les perles deviennent translucides)

Hors du feu, ajouter le sucre.

Laisser refroidir un peu puis garnir les verrines (perso des pots de yaourts en verre, pour emmener au boulot).

 

pour la compote :

Éplucher, épépiner et couper en morceaux les pommes et poires.

Mettre dans une cocotte avec le fond d’eau et la badiane.

Faire cuire à feux très doux jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et s’écrasent facilement (je laisse toujours volontiers très longtemps) en remuant de temps en temps.

Écraser sommairement au presse purée manuel.

Laisser refroidir puis garnie le dessus des perles.

Et voilà!!

Tarte aux Pommes sur Lit de Compote Pomme-Vanille-Tonka

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Bonjour!

Suite à la tarte aux pommes de Stéphane Secco qui était une tuerie, j’ai voulu lui ajouter un petit truc : un fond de compote.

J’ai repris l’intégralité de la recette de Stéphane Secco et lui ai juste ajouté un fond de compote maison.

Encore une fois, j’ai utilisé la pâte feuilletée maison mais pas de recette tant que je n’ai pas vérifié que cette pâte rempli tous mes critères 😉

C’est juste une énorme tuerie. La pâte croustillante, la compote parfumée à souhait et les pommes rôties et fondantes.

J’adore!

Ingrédients : (pour un moule de 24cm de diamètre)

La compote :

– 650g de pommes

– 20g de sucre blanc

– 20g de cassonnade

– 10g de vergeoise blonde

– 1/4 cc de vanille en poudre

– 1/2 fève de tonka râpée

Les Pommes :

– 4 grosses pommes royal gala (perso je ne connais pas la variété que j’ai utilisée)

– 50g de sucre vergeoise brune (je n’avais que de la blonde)

– 50g de poudre d’amandes

– 20 à 30g de beurre

et

– 200g de pâte feuilletée

Préparation :

La veille, éplucher les pommes. Les épépiner et les couper en quartiers (8 quartiers par pommes, voire moins si elles sont petites. Les quartiers doivent être assez épais)

Les enrober de sucre vergeoise. (Méthode facile : une boite hermétique, les pommes et la vergeoise dedans, on ferme et on secoue!)

Réserver 24h au réfrigérateur.

Faire la compote : éplucher les pommes et les couper en petits morceaux.

Mélanger avec les sucres, la vanille et râper la fève de tonka.

Mettre dans une papillote et enfourner à 180°C pour environ 30min.

Une fois la cuisson terminée, passer au mixer plus ou moins finement selon la compote voulue.

On peut aussi la déguster telle quelle 😉

Faire refroidir au réfrigérateur.

Le jour de la dégustation, étaler la pâte feuilletée et en tapisser le fond d’un cercle ou d’un moule à tarte.

Préchauffer le four à 200°C.

Parsemer le fond de poudre d’amandes.

Couvrir de compote. (Environ 1cm d’épaisseur)

Disposer les quartiers de pommes en rosace.

Badigeonner la tarte de beurre fondu.

Enfourner pour 25min à 200°C puis baisser la température à 180°C.

Si besoin, tourner le moule dans le four.

Continuer la cuisson de 15min.

Saupoudrer un peu de vergeoise sur les pommes et prolonger la cuisson de 10min.

La tarte doit ressortir bien rôtie et dorée.

Les quartiers de pommes seront confits mais encore entiers.

La pâte feuilletée doit avoir une teinte brun clair.

Déguster soit tiède soit froid. Dans les 2 cas, ce sera délicieux.

Compote Pommes Vanille Tonka

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Bonjour!

Voici une petite recette très simple mais délicieuse. Les parfums et arômes de cette compote vous transporteront à chaque bouchée 😉

 

Ingrédients :

– des pommes! (650g ici)

– 20g de cassonade

– 10g de vergeoise blonde

– 20g de sucre blanc

– 1/4 cc de vanille en poudre (ou une gousse)

– 1/2 fève de tonka râpée

 

Préparation :

Éplucher et épépiner les pommes. Les couper en morceaux pas trop gros.

Mettre dans une cocotte (ou autre contenant allant sur le feu) avec tous les autres ingrédients.

Mettre à feu doux et bien mélanger.

Couvrir puis laisser compoter en remuant de temps en temps.

Lorsque les pommes sont bien tendres, passer au mixer plus ou moins longtemps en fonction de la texture voulue.

Et voilà!!

Simple mais ô combien délicieux.

Tarte Pomme Poire Salidou

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bonjour!

Une petite tarte aujourd’hui! Je voulais intégrer mon pot de salidou à un dessert maison, voilà une première idée (je ne suis pas totalement conquise, faut retravailler ^^). Les pommes sont devenues caoutchouteuses donc je pense ne refaire qu’avec des poires 😉

Rien de compliqué, une pâte sablée, une crème d’amande parfumée au salidou, une pomme et une poire. C’est tout!

Ingrédients :

– une pâte sablée (du commerce ici)

– 1 pomme

– 1/2 poire

– 1 oeuf

– 100g de sucre

– 125g de poudre d’amande

– 50g de Salidou (ou Caramel au beurre salé)

Préparation :

Foncer un moule à tarte (diamètre 22cm) de la pâte. Piquer la pâte puis lester (une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique ou des légumes secs)

Enfourner à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite sans trop dorer.

Préparer la crème d’amande : Battre l’oeuf avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes et le Salidou.

Verser sur le fond de tarte refroidi.

Couper la pomme et la poire en lamelles. Les disposer sur la crème d’amande.

Enfourner jusqu’à ce que la crème d’amande soit dorée.

Et voilà!

Compote Pomme-Framboise

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Bonjour!

Encore une compote! Et oui, mais j’ai tout plein de fruits au congèle et je veux les écouler. Et puis, une compote, c’est pratique pour la gamelle du boulot, alors autant la faire maison, c’est meilleur.

Du tout simple ici, une pomme, des framboises surgelées et du sucre.

Je n’ai noté aucune quantité, hormis la pomme, car j’ai tout fait au jugé.

Niveau framboises, je dirais un bon 400g quand même.

Le sucre, ça dépend de votre résistance à l’acidité de la framboise. Du sucre roux, pour le goût, mais si vous n’avez que du blanc, ça fonctionne aussi 😉

Préparation :

Dans une casserole, mettre les framboises (non décongelées), le sucre et la pomme coupée en petits morceaux, sur feux doux.

Faire compoter doucement. Lorsque les pommes sont cuites, c’est bon!

Mixer pour avoir une texture homogène (malgré les pépins de framboises qui se baladeront dans la compote).

Mettre au frais avant de déguster.