Charlotte Poire Chocolat Cardamome

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Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

• 4 œufs
• 90g de sucre en poudre
• 100g de farine
• sucre glace

Mousse au Chocolat :

• 50ml d’eau
• 140g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 3 poires (ici Angélys)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de beurre-
• 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière

Verrines Poire Chocolat et Tomme de Savoie

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Bonjour!

Une petite recette bien gourmande aujourd’hui!

Oui, oui, avec de la Tomme de Savoie! et pas n’importe laquelle, une Tomme de Savoie Fermière, oui m’ssieurs dames, le top du top! (mais ça je vous le raconterais plus tard)

Suite à notre Echappée Belle pour découvrir la Tomme de Savoie, je vous propose une des recettes que j’ai concoctées pour notre petit atelier culinaire.

Il fallait un bon dessert mais qui goûte quand même la Tomme 😉

Ingrédients :

Crème pâtissière chocolat tomme :

• 1 jaune d’oeuf
• 40g de chocolat au lait au caramel (Valrhona Caramélia)
• 15g de sucre
• 15cl de crème liquide
• 30g de tomme

Crumble tomme noix :

• 60g de tomme râpée
• 50g de noix en poudre
• 50g de farine
• 50g de beurre
• 15g de cassonnade

Montage :

• quelques poires au sirop
• tomme de Savoie

Préparation :

Crème pâtissière chocolat tomme :

Fouetter le jaune avec le sucre.

Chauffer la crème avec la Tomme jusqu’à ébullition pour faire fondre la Tomme.

Verser sur le mélange jaune/sucre en fouettant bien.

Remettre à cuire jusqu’à 82°C (attention ça va vite).

Verser sur le chocolat hâché. On peut donne un coup de  mixeur plongeant pour homogénéiser.

Tamiser et mettre au frais.

Crumble Tomme-noix

Mélanger du bout des doigts l’ensemble des ingrédients à température ambiante jusqu’à avoir une pâte sableuse.

Émietter sur une plaque de four et enfourner à 18°C pour 15min environ.

Laisser totalement refroidir.

Montage :

Dans le fond des verrines, déposer une couche de crème chocolat.

Couper les poires en petits dés et déposer sur la crème.

Râper un peu de tomme dessus puis déposer des morceaux de crumble.

 

J’en profite pour participer au ptit défi sucré-salé du site Recettes.de

Baba Poire Cardamome Chantilly Vanille

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Bonjour!

 

Deuxième recette de ce challenge baba!

Cette fois-ci, je voulais travailler la poire.

La chantilly vanille s’est imposée.

Par contre, pour le sirop, je pensais d’abord partir sur un sirop de poire, mais finalement j’ai repensé à ma cardamome en stock….Histoire de faire plus rapide, le sirop est fait à partir de l’eau de pochage des poires. Nous avons donc un baba imbibé de sirop cardamome et des poires pochées dans une infusion de cardamome.

Ingrédients (pour 20 mini babas) :

Pâte à baba :

• 100g de beurre
• 220g de farine
• 7g de levure fraîche de boulanger
• 50g de sucre
• 3g de sel
• 2 œufs
• 70g de lait

Sirop cardamome :

• 250g d’eau
• 250g de sucre
• 1 cc de cardamome en poudre

Chantilly mascarpone vanille :

• 1 briquette de crème au mascarpone (Elle&Vire)
• 1 gousse vanille
• 40g de sucre glace

Déco :

• 2 poires
• chocolat noir (Valrhona Caraïbe)

Préparation :

La veille, mélanger la crème liquide à la vanille (gousse fendue et grattée). !laisser infuser à froid une nuit au frigo.

Le jour même :

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine avec la levure émiettée, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait puis ajouter ce mélange dans le robot petit à petit.

Terminer en ajoutant le beurre pommade et pétrir jusqu’à avoir une pâte lisse et homogène.

Laisser pousser pendant 30min.

Dégazer et transvaser dans une poche munie d’une douille lisse.

Remplir les empreintes aux 2/3 puis laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour environ 20min (le dessus doit être bien doré).

Laisser totalement refroidir.

 

Poires pochées :

Éplucher et épépiner les poires. Les couper en quartiers.

Faire chauffer l’eau avec  le sucre et la cardamome.

A ébullition, pocher les poires dedans. Laisser à faible bouillon jusqu’à ce que les poires soient bien tendres.

Les égoutter et laisser refroidir.

Prolonger la cuisson du sirop jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Y tremper alors les babas.

Laisser ensuite les babas s’égoutter et refroidir sur une grille.

Chantilly vanille :

Enlever la gousse de vanille puis monter la crème au batteur en ajoutant progressivement le sucre glace.

Transvaser dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

Déposer un baba sur un plat.

Dresser des rosaces de chantilly dessus (mon moule étant en rectangle, j’ai fait plusieurs rosaces sur la longueur)

Couper les poires en quartiers adaptés à la taille des babas. Déposer un quartier sur chaque baba.

Râper du chocolat par dessus.

 

Recette de la pâte à baba issue du blog de Mercotte

Bûche à la Poire

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Bonjour!

 

Voici la recette réalisée ce samedi en démo dans la boutique Alice Délice de Toulon Grand Var!

Une bûche avec un biscuit joconde façon stracciatella, une mousse de poire, un croustillant feuilleté praliné et un insert de morceaux de poire. Le tout surmonté d’une chantilly au mascarpone.

J’ai créé cette recette exprès pour la démo, j’ai adoré faire travailler mon petit cerveau et partager ensuite cela avec vous!

Ingrédients (pour un moule à bûche de 30cm de long) :

Biscuit Joconde façon Stracciatella :

• 100g de poudre d’amandes
• 100g de sucre glace
• 25g de farine
• 3 oeufs
• 3 blancs d’oeufs
• 15g de sucre en poudre
• 30g de copeaux de chocolat au lait

 

Insert gélifié de poire :

• 2 poires au sirop (4 demi-poires)
• le sirop d’une grosse boite de poires au sirop (environ 400g de sirop)
• 2g d’agar agar

 

Mousse de poires :

• 250g de poires au sirop
• 20cl de crème liquide entière
• 60g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

 

Croustillant praliné feuilleté :

• 100g de pralinoise
• 100g de chocolat au lait
• 4 crèpes dentelle

 

Chantilly mascarpone :

• 1 briquette de crème liquide au mascarpone (Elle&Vire)
• 1cc d’arôme naturel de vanille
• 2cs de sucre en poudre

Préparation :

Mettre les crèmes liquides, le fouet et le bol du batteur au frais.

Préchauffer le four à 220°C

Préparer le moule à bûche : prévoir une feuille de rhodoid (ou de papier sulfurisé) aux dimensions du moule, pour tapisser le fond (il servira aussi de “patron” à la découpe du biscuit)

L’insert aux poires :

Couper les poires en brunoise et les répartir dans le moule à insert.

Verser le sirop dans une casserole avec l’agar agar. Bien mélanger puis porter doucement à ébullition en remuant régulièrement.

Lorsque l’ébullition commence, laisser bouillir 1min minimum.

Verser dans le moule à insert sur la brunoise.

Mettre au congélateur.

Le biscuit joconde :

Tamiser tous les produits secs ensemble (poudre d’amande + sucre glace + farine).

Monter les 3 blancs en neige très ferme et les serrer avec le sucre en poudre à la fin.

Fouetter les 3 oeufs entiers et incorporer progressivement le mélange sec.

Incorporer ensuite délicatement les blancs montés.

Terminer par l’ajout des copeaux de chocolat.

Verser dans une plaque silicone à rebords, spécial génoise, en égalisant bien la surface à l’aide d’une spatule.

Enfourner pour environ 10min (bien surveiller!)

Démouler à la sortie du four.

Découper 2 morceaux, l’un pour tapisser le fond du moule (en utilisant le rhodoid comme patron, l’autre pour faire le socle de la bûche).

Mettre le morceaux pour tapisser le fond du moule tout de suite dedans, tant qu’il est bien souple.

Laisser refroidir.

Croustillant praliné

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec la pralinoise.

Émietter les crêpes dentelles et mélanger.

Étaler en couche régulière sur le socle de la bûche, mettre au frais.

Mousse poire :

Mixer les poires égouttées pour obtenir une purée fine et lisse.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace

Faire chauffer doucement 2 cs de purée de poire et y incorporer la gélatine pour qu’elle fonde.

Mélanger avec le reste de purée puis incorporer délicatement la chantilly.

Montage :

Verser une partie de la mousse poire sur le biscuit au fond du moule à bûche.

Démouler l’insert et le déposer dans le moule, en enfonçant légèrement dans la mousse.

Mettre de la mousse pour combler les espaces vides.

Poser le socle de la bûche, croustillant à l’intérieur.

Laisser figer au frais plusieurs heures (ou 1h mini au congélateur)

 

Après ce temps, démouler.

Couper une fine tranche à chaque extrémité (pour avoir des côtés propres).

Déposer dans le plat de service.

Chantilly de mascarpone :

Fouetter la crème liquide au mascarpone avec le sucre et l’arôme vanille pour la monter.

Mettre dans une poche munie d’une douille à Saint Honoré et pocher sur le dessus et les côtés de la bûche.

On peut saupoudrer de cacao en poudre puis décorer.

 

Pour voir les photos de la démo, c’est sur la page facebook 😉

 

Crumble Poire Chocolat

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Bonjour!

Petit retour de Culinoversions ce mois-ci, le thème Poire et Chocolat me parlait 😀

Et comme j’aime la simplicité des crumbles (et que ceux-ci avaient désertés ma cuisine depuis trop longtemps), le choix était vite fait!

Un petit soupçon de cardamome pour accompagner tout ça et c’est un vrai régal!

 

Ingrédients (pour environ 6 verrines) :

– 2 poires

– 20g de vergeoise brune

– 1/2cc de cardamome

– environ 80g de chocolat noir concassé

pour le crumble

– 100g de beurre

– 100g de farine

– 60g d’amandes en poudre

– 80g de vergeoise brune

Préparation :

Éplucher et épépiner les poires.

Les détailler en petits dés.

Mélanger avec la vergeoise et la cardamome. Laisser mariner le temps de faire le crumble.

Pour le crumble :  Sabler le beurre mou avec la vergeoise.

Ajouter la farine mélangée à la poudre d’amande, pour avoir une texture sableuse.

Mélanger les poires avec le chocolat concassé.

Répartir dans les verrines puis couvrir de crumble

Enfourner à 180°C pour environ 25min (le dessus doit être juste doré)

Déguster soit tiède soit froid, au choix 😉

 

Pour participer à Culinoversions, c’est par ici

 

Galette 2015 : Poire et Amandes

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Bonjour!

Voici la galette qui m’aura fait faire la pâte feuilletée rapide!

Pour changer de celles des précédentes années (pour les trouver, elles sont dans l’index « tartes » 😉 ), j’ai voulu tenter d’ajouter de la poire. L’association poire-amande a déjà fait ses preuves donc j’avoue que je n’ai pas pris de gros risque.

Le feuilletage m’a beaucoup plus, la pâte est à la fois croustillante et fondante.

Les poires se marient parfaitement à la frangipane.

Bref, ça coule tout seul ^_^

Ingrédients (pour une galette de diamètre 26cm) :

– 2 disques de pâte feuilletée (ici la pâte feuilletée rapide)

– 125g de poudre d’amandes

– 75g de beurre mou

– 100g de sucre

– 2 oeufs

– quelques gouttes d’arôme d’amande amère

– 1 poire (ou 2 si elles sont petites)

– 1 jaune d’oeuf pour la déco

Préparation :

Battre le beurre avec la poudre d’amande, le sucre, les oeufs et l’arôme.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Éplucher la poire, la couper en quartiers, l’épépiner.

Couper les quartiers en lamelles fines.

Pour le montage de la galette, j’ai tester une astuce : retourner la galette avant cuisson pour avoir une surface bien plane.

Du coup, il faut monter la galette à l’envers 😉

Déposer un disque de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé (ou d’une toile silicone)

Disposer les lamelles de poire en laissant environ 2.5cm libre sur les bords (pour pouvoir fermer facilement la galette)

Ne pas oublier la fève….

Pocher la frangipane à l’aide de la poche à douille, sur les lamelles de poire.

Au pinceau, humidifier le bord libre avec de l’eau.

Couvrir avec le 2nd disque de pâte feuilletée.

Bien souder les bords (ne surtout pas faire d’ourlet!) en appuyant d’abord bien à ras de la garniture puis sur toute la largeur libre.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la galette (ou une autre toile silicone) puis une 2nde plaque de pâtisserie.

Retourner la galette entre les 2 plaques.

Badigeonner le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf (perso je le dilue très légèrement à l’eau) en évitant le bord de soudure puis faire les décos éventuelles.

Entreposer au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner pour 25 à 30 min

Cake au Cacao Caramel et Poire

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Bonjour!

Je ne suis pas très présente en ce moment, plein de choses en tête. Mais la cuisine me manque.

Un petit cake réalisé en premier test pour les collègues (petite tradition de l’équipe : le vendredi matin, chacun amène à tour de rôle une grignoterie le vendredi matin. Vendredi dernier c’était mon tour)

Pour mon anniversaire la semaine précédente, j’avais fait un gâteau yaourt avec le cacao aromatisé au caramel de chez Quai Sud (petite tuerie encore une fois).

Je me suis dit qu’il ne serait pas trop mal agrémenté de dés de poire.

Comme je n’ai pas pu faire de photo convenable, j’ai été obligée de le refaire à la maison (:D) et franchement c’est pas mauvais du tout. Une petite croûte sympa et un intérieur bien moelleux et humide.

Ingrédients (pour un moule à cake de 24cm) :

– 1 pot de yaourt nature (ici du fromage blanc de brebis)

– 1.5 pot de sucre

– 2 oeufs

– 2 pots de farine

– 1 sachet de levure (ici 1cc de bicarbonate de soude)

– 1 pot de Cacao au Caramel Quai Sud

– 1/4 de pot d’huile

– 1 poire au sirop

 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les œufs avec le sucre.

Ajouter le yaourt.

Mélanger la farine avec la levure et le cacao.

Ajouter au mélange.

Ajouter enfin l’huile.

Verser une partie de la pâte dans le moule à cake.

Couper la poire en dés. Les répartir sur la pâte dans le moule.

Verser le reste de pâte par dessus.

Enfourner.

Au bout de 10min, baisser le four à 160°C et laisser cuire encore 30min environ.

La pointe d’un couteau doit ressortir légèrement humide.

Perles du Japon et Compote Pomme-Poire

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Bonjour!

Toujours dans ma période perles du japon, voici (encore) une autre version.

Cette fois, j’ai fait les perles avec du lait de coco. Et comment dire…. c’est juste une tuerie! ♥ (faite à l’arrache en plus, forcément)

Et la compote est également top!

L’ensemble s’harmonise parfaitement.

Ingrédients :

pour les perles :

– une boite de 140ml de lait de coco
– 500ml de lait
– de la poudre de vanille au taquet (genre une bonne cc)
– 100g de sucre
– 80g de perles

 

pour la compote :

– 4 pommes

– 4 poires

– 2 étoiles de badiane

– 50g de rapadura

– 1 fond d’eau

 

Préparation :

pour les perles :

dans une casserole, mettre le lait, le lait de coco et les perles.

Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant au moins 20min (les perles deviennent translucides)

Hors du feu, ajouter le sucre.

Laisser refroidir un peu puis garnir les verrines (perso des pots de yaourts en verre, pour emmener au boulot).

 

pour la compote :

Éplucher, épépiner et couper en morceaux les pommes et poires.

Mettre dans une cocotte avec le fond d’eau et la badiane.

Faire cuire à feux très doux jusqu’à ce que les fruits soient très tendres et s’écrasent facilement (je laisse toujours volontiers très longtemps) en remuant de temps en temps.

Écraser sommairement au presse purée manuel.

Laisser refroidir puis garnie le dessus des perles.

Et voilà!!

Tarte Pomme Poire Salidou

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bonjour!

Une petite tarte aujourd’hui! Je voulais intégrer mon pot de salidou à un dessert maison, voilà une première idée (je ne suis pas totalement conquise, faut retravailler ^^). Les pommes sont devenues caoutchouteuses donc je pense ne refaire qu’avec des poires 😉

Rien de compliqué, une pâte sablée, une crème d’amande parfumée au salidou, une pomme et une poire. C’est tout!

Ingrédients :

– une pâte sablée (du commerce ici)

– 1 pomme

– 1/2 poire

– 1 oeuf

– 100g de sucre

– 125g de poudre d’amande

– 50g de Salidou (ou Caramel au beurre salé)

Préparation :

Foncer un moule à tarte (diamètre 22cm) de la pâte. Piquer la pâte puis lester (une feuille de papier sulfurisé et des billes en céramique ou des légumes secs)

Enfourner à four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit cuite sans trop dorer.

Préparer la crème d’amande : Battre l’oeuf avec le sucre puis ajouter la poudre d’amandes et le Salidou.

Verser sur le fond de tarte refroidi.

Couper la pomme et la poire en lamelles. Les disposer sur la crème d’amande.

Enfourner jusqu’à ce que la crème d’amande soit dorée.

Et voilà!

Papillotte Pomme Poire MielPapillotte Pomme Poire Miel

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Encore une papillote! Cette fois, du classique, des pommes, des poires, quelques épices et du miel! C’est un vrai régal!!

Ingrédients :
pour 2 papillotes
– 1 pomme
– 1 poire
– 2cc bombées de Miel (du Gâtinais pour moi)
– 1 cc rase d’épices à pain d’épices
– 1 peu d’eau

Préchauffer le four à 180°C
Eplucher et épépiner les pommes et poires, les découper en morceaux.
Répartir dans les papillotes puis saupoudrer des épices.
Répartir le miel dessus et ajouter 1 petite cc d’eau par papillote
Enfourner pour environ 20min.
Déguster chaud ou froid!