Charlotte Vanille Poire

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Bonjour !

Une petite charlotte, histoire de préparer les ateliers Zodio de fin d’année (il faut bien se dévouer pour tester).

Une recette toute simple, avec le biscuit cuillère poché en cartouchière, la bavaroise vanille retravaillée côté gélatine (y’en a toujours trop dans les recettes de base) et des poires au sirop pour la garniture.

Frais, léger et peu sucré, c’est parfait 😉

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 20cm) :

Biscuit cuillère : 

• 120g de blancs d’œuf 
• 100g de sucre 
• 5 jaunes d’œuf  
• 100g de farine 
• QS sucre glace 

Bavarois vanille : 

• 200g de lait 
• 50g de sucre 
• 60g de jaune d’œufs  
• 4g de gélatine 
• 200g de crème liquide entière 
• 1/2cc de vanille liquide 

Garniture :

• 150g de poires au sirop

Préparation :

Le biscuit cuillère : 

Monter les blancs en meringue avec le sucre. 

Incorporer les jaunes mélangés en continuant de fouetter. 

Tamiser la farine et l’incorporer délicatement. 

Mettre en poche munie d’une douille lisse et pocher la cartouchière et 2 disques de Ø18cm. 

Poudrer de sucre glace. 

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 10min. 

Bavaroise:  

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. 

Chauffer le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre et la vanille. 

Verser le lait chaud en filet sur les œufs tout en fouettant, puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) en remuant constamment.  

Hors du feu, incorporer la gélatine. Faire refroidir puis monter la crème et l’incorporer. 

Montage :  

Chemiser un moule avec du rhodoïd. 

Disposer la cartouchière puis le premier disque. Imbiber avec le sirop des poires. 

Couler un peu de bavarois puis disposer des dés de poire. 

Poser le deuxième disque et l’imbiber puis couler le reste de bavarois. 

Faire prendre au congélateur. 

Couler le miroir et l’étaler à la spatule à la sortie du congélateur. 

Laisser décongeler au moins 4h au frigo. 

Tarte Poire Chocolat

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Bonjour!!

Une petite variante de la bourdaloue, en ajoutant une touche de gourmandise cacaotée.

Ma période « poires au sirop » est terminée, je ne vous embêterais plus avec ça (lol).

Une petite tarte vite faite et qui fait son effet sur la table 😉

Ingrédients (pour une cercle De Buyer de 20.5cm) :

Pâte sucrée amande :

Pâte sucrée amande :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre d’amande
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème d’amande-cacao :

• 40g de beurre
• 50g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre d’amande
• 10g de cacao

Garniture :

• 3 poires au sirop
• cacao
• nappage neutre

Préparation :

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, le cacao et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Bien mélanger, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème d’amande régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème d’amande.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis napper de nappage neutre pour faire briller.

Saupoudrer les bords de cacao.

 

 

 

Tarte Bourdaloue Totalement Pécan

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Bonjour!!

Une nouvelle tarte bourdaloue, encore avec de la pécan (faut dire que le pot de poudre Esprit Gourmand est énorme), mais cette fois, uniquement de la pécan…(même si la version crème de marron était délicieuse j’avoue)

Une version avec de la pécan partout donc : dans la pâte, dans la garniture, en poudre, en praliné, en éclats caramélisés…parce que la noix de pécan ça va bien avec les poires. Ah oui, jvous ai pas dit, ma nouvelle lubie ce sont les poires au sirop. J’adore, c’est tellement facile et rapide à faire (pis on fait son stock de glaçage neutre en même temps). Bref, possible que d’autres bourdaloue pointent le bout de leur nez d’ici l’été….

Ingrédients (pour une cadre à tarte De Buyer 28.5 x 11cm) :

Pâte sucrée pécan :

• 117g de farine
• 68g de beurre
• 20g de sucre glace
• 15g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 29g d’œuf battu
• 1 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 4g de farine
• 20g de praliné de noix de pécan

Garniture :

• 2 poires au sirop
• des noix de pécan caramélisées
• QS de praliné de noix de pécan
• QS de nappage neutre

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le praliné puis mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte.

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème de pécan régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème.

Enfoncer des morceaux de noix de pécan caramélisées dans la crème de pécan, en les répartissant de manière aléatoire.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis napper de nappage neutre avant de décorer d’un filet de praliné pécan et de pécans caramélisées.

Croquer pour le dessert!

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Pssst, la poire c’est de saison 😉

 

Tarte Bourdaloue Pécan Marron

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Bonjour!!

On se rapproche de l’automne petit à petit alors je ressort les produits de cette saison.

Il me restait un pot de crème de marron Corsiglia, la meilleure du monde 😉 Souvenez-vous, j’avais eu le plaisir de visiter la production.

Avec ce pot de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand qui me titille, l’association était toute trouvée. Surtout avec les dernières poires au sirop qui restaient dans le frigo.

Ingrédients (pour un cercle De Buyer de Ø20cm) :

Pâte sucrée pécan :

• 78g de farine
• 45g de beurre
• 13g de sucre glace
• 10g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 19g d’œuf battu
• 1/2 pincée de sel

Crème de noix de pécan :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre de noix de pécan Esprit Gourmand
• 4g de farine
• 50g de crème de marron Corsiglia

Garniture :

• 3 poires au sirop
• QS de crème de marron Corsiglia

Préparation :

Crème de noix de pécan :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre de noix de pécan. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer la crème de marron puis mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre de noix de pécan et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème pécan-marron régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis décorer de crème de marron pochée sur le pourtour.

Merci à Esprit Gourmand pour cette poudre de pécan.

Pssst, la poire c’est de saison 😉

 

Tarte Bourdaloue Pistache

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Bonjour!

Une petite envie subite de tarte aux poires. (Bon ok j’avoue, y’avait une promo dans ma ptite halle aux légumes). Du coup, je m’imaginais déjà déguster une tarte bourdaloue, recette que je n’avais jamais expérimenté jusqu’ici.

Sauf qu’en feuilletant mon livre, j’ai réalisé que la bourdaloue, c’est avec des poires au sirop…le boulet que je suis. Mais ce livre contient plusieurs recettes de bourdaloue, dont une de Christelle Brua (qui était la marraine du Mmmh! cette année). Et cette recette indique comment faire les poires au sirop…banco!

Et il y’a aussi cette version de tarte à la pistache avec poire et pamplemousse…sauf que je n’aime pas le pamplemousse… vous l’aurez compris, j’ai bidouillé un mix de 3 recettes… irrécupérable la nana!

L’essentiel c’est de se régaler non? 😉

Ingrédients (pour une tarte de diamètre 20cm) :

Pâte sucrée amande :

• • 78g de farine
  • 45g de beurre
  • 13g de sucre glace
  • 10g de poudre d’amande
  • 19g d’œuf battu
  • 1/2 pincée de sel

Crème d’amande-pistache :

• 40g de beurre
• 40g de sucre
• 40g d’œuf
• 40g de poudre d’amande
• 4g de farine
• 15g de pâte de pistache

Garniture :

• 3 poires au sirop
• pistaches hachées

Préparation :

Crème d’amande :

Crémer le beurre avec le sucre, la farine et la poudre d’amande. Terminer par l’œuf.

Lorsque le mélange est homogène, ajouter la pâte de pistache, bien mélanger, mettre en poche et réserver au frais.

Pâte sucrée :

Battre le beurre avec le sucre glace.

Ajouter ensuite la farine mélangée à la poudre d’amande et au sel.

Terminer par l’œuf battu.

Fraiser 2 fois la pâte puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au frais 30min puis foncer le cercle à tarte (ici un De Buyer diamètre 20cm).

Laisser au frais le temps de préparer la suite.

Montage :

Préchauffer le four à 170°C.

Étaler la crème d’amande régulièrement au fond.

Couper les demi-poires au sirop en tranches et les disposer sur la crème d’amande.

Enfourner pour 30min.

J’utilise le tapis Air Mat de mon partenaire Silikomart pour obtenir des fonds de tarte bien cuits.

Laisser refroidir puis décorer de pistaches hachées sur le pourtour.

Recette inspirée de celles du livre Pâtisserie de Ferrandi.

 

 

Tarte Tatin de Poires façon Cyril Lignac

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Bonjour!!

J’avais envie depuis longtemps de tester une tarte tatin avec les pommes gélifiées en un disque translucide. Coup de bol, mon livre de Cyril Lignac contient ce genre de recette.

Bon par contre, j’avais des poires en stock… et c’est pas aussi translucide que ce que j’aurais voulu…on retentera 😉

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pâte sucrée :

• 87g de beurre doux
• 22g de poudre d’amandes
• 60g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 145g de farine T55
• 35g d’oeuf

Croustillant :

• 186g de pâte sucrée
• 186g de feuillantine
• 1g de fleur de sel
• 174g de praliné
• 52g de beurre de cacao

Streuzel :

• 100g de beurre doux
• 100g de cassonade
• 100g de poudre d’amandes
• 100g de farine
• 1g de fleur de sel

Appareil tatin poire :

• 1.2kgs de poires
• 75g de beurre doux
• 120g de miel d’acacia
• 2 gousses de vanille
• 5g de fleur de sel
• 250g de sucre
• 126g de crème liquide
• 7 feuilles de gélatine

Finition :

• nappage neutre

Préparation :

Appareil tatin poires :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Peler et couper les poires en gros dés.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une gousse de vanille et un tiers de la fleur de sel.

Ajouter les poires et laisser cuire jusqu’à ce que les cubes soient bien tendres.

Dans une autre casserole, cuire le sucre en caramel puis décuire avec la crème portée à ébullition.

Ajouter les graines de la deuxième gousse de vanille et la fleur de sel restante.

Intégrer les fruits puis la gélatine. Bien mélanger puis verser dans le moule (ici le moule Silikomart Saturn )

Mettre 24h au congélateur.

Pâte sucrée :

Ramollir le beurre dans la cuve du robot.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel et les incorporer au beurre.

Intégrer ensuite l’œuf puis la farine.

Étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais 30min.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner la pâte pour 16min.

Laisser totalement refroidir ensuite.

Croustillant :

Hacher la pâte sucrée finement et y ajouter la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler dans un cercle de 24cm de diamètre et bien tasser.

Faire prendre au frais.

Streuzel :

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf le beurre.

Ajouter le beurre froid en cubes et mélanger pour obtenir un sablage.

Sur une plaque, former de petits rochers et enfourner pour 13min.

Montage :

Démouler le socle puis poser l’anneau de tatin dessus.

Laisser décongeler puis recouvrir de nappage neutre.

Disposer les boules de streuzel sur le contour.

Recette adaptée de celle du livre LA Pâtisserie de Cyril Lignac, éditions de La Martinière.

 

Pssst, les poires c’est de saison non?

 

Tarte Pomme Poire

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Bonjour!

Avec l’arrivée de l’automne, j’ai eu envie d’une petite tarte toute simple avec les fruits de mon producteur local. Comment résister devant ces pommes et poires sur son étal au marché?

Et comme j’avais encore une pâte feuilletée François au congélateur (et qu’il faut absolument que je vide ce congel), la tarte était toute trouvée!

Ingrédients :

• une pâte feuilletée inversée François
• 3 poires
• 4 pommes
• 1 cc d’épices pour crumble du Comptoir Colonial (facultatif)
• 30g de sucre
• 100g de beurre
• 25g de miel d’acacia
• 1 gousse de vanille
• nappage neutre

Préparation :

Compote de poires :

Éplucher, épépiner et couper les poires en morceaux.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et les épices (et un tout petit peu d’eau). Faire cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que les poires soient bien tendres. Mixer pour obtenir une compote. Réserver.

Foncer un cercle avec la pâte feuilletée étalée finement. Mettre au frais en attendant.

Éplucher et épépiner les pommes puis les trancher très finement.

Remplir le fond de tarte avec la compote puis disposer les tranches de pommes dessus.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, faire chauffer le beurre avec le miel et la vanille.

Napper les pommes avec ce mélange encore chaud puis enfourner pour 45min environ.

Passer une couche de nappage neutre au pinceau sur la tarte cuite.

Déguster soit tiède soit froid…

Recette du mélange beurre-miel_vanille issu du livre CAP Pâtissier en candidat libre de Chef Damien et Chef Régis.

 

Les pommes et poires c’est de saison 😉

Macarons Poire Orelys

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Bonjour!

Nouvelle recette de macarons, encore une fois dérivée d’un dessert réalisé il y’a peu. Avec les restes, on peut faire des merveilles (et surtout on ne gâche rien!)

J’avoue que je les avait garni avec le namelaka un peu juste pour finir les restes et finalement c’était juste trop bon!

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

Les coques :

• 104g de blancs d’œufs
• 120g de poudre d’amandes
• 164g de sucre glace
• 94g de sucre

Le namelaka Orelys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orelys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Les poires Caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Préparation :

La veille (ou au moins 4h avant) : Namelaka Orelys :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Les coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.

Mixer le mélange au robot pour affiner le grain au maximum.

Tamiser ensuite l’ensemble. Réserver.

Monter les blancs au batteur et ajouter progressivement le sucre (en 3 fois au moins) en battant en permanence.

Lorsque la meringue est lisse et brillante, elle forme le bec d’oiseau, elle est prête.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre et battre une dernière fois pour colorer la meringue.

Incorporer délicatement le mélange de poudre en plusieurs fois à la maryse.

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse (diamètre 9 à 10mm)

Dresser des coques sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

Laisser croûter (la surface doit être « sèche » au toucher)

Enfourner à four préchauffé à 140°C pour 12 minutes environ.

Laisser refroidir totalement avant de décoller.

Montage :

Associer les coques par paires similaires.

Détendre le namelaka en le fouettant manuellement.

Le transvaser en poche puis dresser une noix sur la moitié des coques.

Déposer un dé de poire caramélisée.

Fermer avec une 2ème coque.

Entreposer 24h au frais avant de déguster.

Poire Réglissée {Dessert à l’Assiette}

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Bonjour!

Un premier essai de dessert à l’assiette pour moi! Petit challenge personnel.

J’avais le chocolat blond de Valrhona, l’Orelys.

Avec ses notes de caramel réglissé, je me suis dit que l’association avec une poire caramélisée serait pas mal.

J’ai choisit de regrouper un brownie Orélys avec un namelaka Orélys pour accompagner des dés de poire caramélisée et une compotée de poire vanillée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Brownie Orélys :

• 120g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 160g de sucre
• 90g de beurre
• 2 oeufs
• 90g de farine

Namelaka Orélys :

• 2g de gélatine
• 52g de lait (écrémé ici)
• 2.5g de glucose
• 94g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 103g de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 1 poire
• 10g de beurre
• 50g de sucre

Compotée de poires :

• 1 poire
• 1 gousse de vaille
• 1cs de miel d’acacia
• 4cs d’eau
• 1cc de jus de citron

Disques de chocolat cacaotés :

• 30g de chocolat blond Orélys de Valrhona
• 1cc de cacao en poudre

Préparation :

La veille : Namelaka :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Chauffer le lait avec le glucose.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

L’essorer et la dissoudre dans le lait chaud.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en émulsionnant bien.

Incorporer ensuite la crème froide.

Filmer au contact et laisser cristalliser au frais la nuit (ou à minima 4h).

Compotée poire vanille :

Éplucher et couper la poire en morceaux.

Faire compoter à feu doux dans une casserole avec le miel, la vanille et un peu d’eau, au moins 15min.

Mixer puis ajouter le jus de citron.

Laisser refroidir.

Disques de chocolat cacaotés :

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Déposer des gouttes de chocolat sur une feuille guitare.

Saupoudrer de cacao puis placer une seconde feuille guitare et appuyer sur les gouttes pour les étaler.

Laisser figer.

Brownie Orélys :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.

Fouetter vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Incorporer la farine puis le mélange chocolat/beurre fondu.

Verser dans un moule carré de 20x20cm et enfourner pour 35 min environ.

Laisser totalement refroidir.

Poires caramélisées :

Éplucher la poire et la couper en petits dés.

Faire revenir dans le beurre puis verser le sucre en pluie dessus.

Laisser caraméliser en remuant régulièrement.

Réserver.

Montage :

Couper le brownie en losanges et les disposer dans l’assiette.

Détailler également 2 morceaux de brownie avec un emporte-pièce rond lisse.

Mettre le namelaka dans une poche munie d’une douille unie (diamètre 9) et pocher des boules sur les losanges de brownie.

Déposer des dés de poire caramélisée ainsi que des gouttes de compote.

Pocher des mini-boules de namélaka.

Disposer un disque de chocolat cacaoté sur chaque losange de brownie.

Déguster!

Charlotte Poire Chocolat Cardamome

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Bonjour!

Une petite recette parfaite pour Pâques, une charlotte au chocolat.

Mais pas n’importe laquelle, celle de Cédric Mouthon. Celle de son livre, qu’il m’a offert (et dédicacé svp!) lors de l’atelier culinaire de notre échappée belle savoyarde.

Bon, j’avoue, je l’ai customisée, mais pas beaucoup! Juste une petite pointe de cardamome dans les poires. 🙂

Une recette simple et facile mais qui en jette et qui régalera les gourmands à Pâques.

Ingrédients (pour un cercle de diamètre 18 et hauteur 6cm) :

Biscuits cuillère :

• 4 œufs
• 90g de sucre en poudre
• 100g de farine
• sucre glace

Mousse au Chocolat :

• 50ml d’eau
• 140g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs
• 1 œuf entier
• 200g de chocolat noir
• 20cl de crème liquide entière

Poires caramélisées :

• 3 poires (ici Angélys)
• 30g de sucre en poudre
• 20g de beurre-
• 1/2cc de cardamome en poudre

(Déco : chocolats pralinés de Jeff de Bruges)

Préparation :

Biscuits cuillère :

Préchauffer le four à 200°C.

Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre.

Ajouter les jaunes et battre pour bien mélanger.

Incorporer la farine tamisée à la maryse, en soulevant délicatement la masse.

Mettre en poche munie d’une douille lisse assez grosse.

Pocher les biscuits côte à côte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé en faisant une hauteur légèrement supérieure à celle désirée.

Pocher ensuite 2 disques de diamètre un peu inférieur à celui du cercle (j’ai fait diamètre 14).

Saupoudrer de sucre glace. Renouveler après 5min.

Enfourner pour 7 à 8min.

Laisser totalement refroidir avant de décoller de la plaque.

Poires caramélisées :

Éplucher les poires et les épépiner.

Couper en morceaux.

Mettre sur feux doux dans une poêle avec le beurre, la cardamome et le sucre et faire caraméliser.

Égoutter ensuite dans une passoire.

Mousse au chocolat :

Faire un sirop : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et, à l’aide d ‘un thermomètre, porter jusqu’à 121°C.

Verser ce sirop bouillant sur les  » jaunes et l’œuf entier préalablement battus.

Lancer le robot à vitesse rapide jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Incorporer le chocolat fondu à l’appareil précédent.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’au bec d’oiseau.

L’incorporer délicatement au mélange chocolaté.

Mettre dans une poche munie d’une grosse douille lisse.

Montage :

Poser le cercle sur le plat de service.

On peut le chemiser de papier cuisson sur les côtés pour faciliter le démoulage.

Retailler les bandes de biscuits en fonction de la hauteur du cercle (laisser légèrement dépasser le haut du biscuit).

Déposer les bandes de biscuit sur tout le pourtour du cercle.

Déposer un premier disque de biscuit au fond.

Pocher une partie de la mousse au chocolat sur le disque de fond.

Déposer le second disque de biscuit et tasser légèrement.

Garnir avec l’intégralité des poires caramélisées.

Pocher sur les poires de grosses boules de mousse au chocolat.

Réserver au moins 4h au frais.

Démouler, décorer et servir…

Recette issue du livre Worshop Ado de Cédric Mouthon, éditions de La Martinière